Congelar aceitunas después de la cosecha no afecta la calidad del aceite de oliva

Los científicos encontraron una posible solución a la reducción de la calidad que proviene del almacenamiento de aceitunas a temperatura ambiente: el almacenamiento a temperaturas moderadas en el congelador.

Noviembre 10, 2017
Por Mary West

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Las aceitunas se deterioran durante el tiempo de almacenamiento entre la recolección y el procesamiento, problema que perjudica la calidad del aceite extraído de ellas. Por lo tanto, es importante encontrar formas de almacenar la fruta durante períodos más prolongados que no la afecten negativamente.

Los investigadores probaron los efectos del almacenamiento moderado en el congelador sobre las aceitunas y descubrieron que calidad del aceite de oliva derivado de ellos es comparable a la calidad del aceite derivado de frutas no congeladas.
Ver también: Cómo las temperaturas frías pueden ayudar a la producción de oliva
El calibre del aceite de oliva virgen extra depende de la composición de la fruta en el momento del procesamiento. Varios factores son esenciales para producir el más alto grado de aceite:

  • cosecha en la etapa óptima
  • poco tiempo entre cosecha y molienda
  • procedimientos superiores de extracción de aceite
  • las mejores condiciones de almacenamiento

De estos, el intervalo de tiempo entre la cosecha y la molienda es especialmente crítico. Cuando la capacidad de la molienda de aceitunas Las plantas no pueden seguir el ritmo del volumen de las aceitunas, la fruta se almacena a la temperatura del entorno durante varias semanas antes del procesamiento.

Tal almacenamiento puede provocar una variedad de efectos nocivos. Estos incluyen lo siguiente:

  • fermentación
  • crecimiento de bacterias y hongos
  • acidez aumentada
  • disminución de la estabilidad
  • olor a humedad
  • disminución del pigmento

En consecuencia, es necesario un refinamiento adicional del aceite, lo que aumenta los costos de producción.

Investigaciones anteriores habían demostrado que congelar las aceitunas a -18 ° C durante 24 horas reducía el perfil de nutrientes y la estabilidad del aceite extraído de ellas. En un intento por descubrir una solución al problema de almacenamiento, el nuevo estudio, realizado en Irán, probó los efectos de la congelación de aceitunas a temperaturas moderadas de -4 ° C. Los científicos también se esforzaron por determinar si un cultivar de aceitunas responde mejor a la congelación que otro.

Se eligieron los cultivares Mission, Koroneiki y Arbequina porque son de uso común en Irán. Después de la cosecha, un grupo de control de aceitunas se procesó inmediatamente en aceite, mientras que otros grupos se almacenaron a -4 ° C durante una semana y tres semanas antes del procesamiento. Se evaluó el índice de peróxido del aceite de todos los grupos, así como el contenido de ácidos grasos y los pigmentos de clorofila y carotenoides.

El análisis de los resultados mostró que el aceite extraído de las aceitunas congeladas a temperatura moderada tenía las mismas características del aceite extraído del grupo de control. La congelación no redujo el contenido de nutrientes beneficiosos. Además, no se observaron diferencias entre cultivares.

Los autores concluyeron que la congelación podría ser un medio viable para conservar las aceitunas durante el período entre la recolección y el procesamiento. Señalaron que podría valer la pena realizar el mismo estudio en más cultivares y realizar un espectro más amplio de pruebas en el aceite extraído.

Sin embargo, los resultados positivos los llevaron a creer que las aceitunas podrían cosecharse en el momento óptimo y almacenarse de manera segura a temperaturas moderadas de congelación mientras se envían a las plantas de molienda. Al llegar a este destino, las aceitunas podrían permanecer congeladas hasta que los trabajadores de la planta estuvieran listos para comenzar el proceso de extracción de aceite. El estudio fue publicado en la revista Advances in Horticultural Science.





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