Congelar las aceitunas tras la cosecha no afecta a la calidad del aceite de oliva
Los científicos han descubierto una posible solución a la pérdida de calidad que se produce al almacenar las aceitunas a temperatura ambiente: el almacenamiento a temperaturas moderadas de congelador.
Las aceitunas se deterioran durante el periodo de almacenamiento entre la recolección y la transformación, un problema que perjudica la calidad del aceite que se extrae de ellas. Por lo tanto, es importante encontrar formas de almacenar el fruto durante periodos más largos sin que ello le afecte negativamente.
Los investigadores analizaron los efectos de un almacenamiento moderado en congelador sobre las aceitunas y descubrieron que la calidad del aceite de oliva
obtenido de ellas es comparable a la del aceite obtenido de frutos no congelados.
Véase también: Cómo las bajas temperaturas pueden ayudar a la producción de
aceitunas
La calidad del aceite de oliva virgen extra depende de la composición del fruto en el momento del procesamiento. Hay varios factores esenciales para producir aceite de la máxima calidad:
- la recolección en el momento óptimo
- un tiempo breve entre la recolección y la molienda
- procedimientos de extracción de aceite de calidad superior
- las mejores condiciones de almacenamiento
De todos ellos, el intervalo de tiempo entre la recolección y la molienda es especialmente crítico. Cuando la capacidad de las almazaras no puede seguir el ritmo del volumen de aceitunas, el fruto se almacena a la temperatura del entorno durante varias semanas antes de su procesamiento.
Este almacenamiento puede provocar una serie de efectos nocivos. Entre ellos se incluyen los siguientes:
- fermentación
- crecimiento de bacterias y hongos
- aumento de la acidez
- disminución de la estabilidad
- olor a humedad
- pérdida de pigmento
En consecuencia, es necesario un refinado adicional del aceite, lo que aumenta los costes de producción.
Investigaciones previas habían demostrado que congelar las aceitunas a -18 °C durante 24 horas reducía el perfil nutricional y la estabilidad del aceite extraído de ellas. En un intento por encontrar una solución al problema del almacenamiento, el nuevo estudio, realizado en Irán, evaluó los efectos de congelar las aceitunas a temperaturas moderadas de -4 °C. Los científicos también se propusieron determinar si alguna variedad de aceituna responde mejor a la congelación que otra.
Se eligieron las variedades Mission, Koroneiki y Arbequina porque son las más utilizadas en Irán. Tras la cosecha, un grupo de control de aceitunas se procesó inmediatamente para obtener aceite, mientras que otros grupos se almacenaron a -4 °C durante una semana y tres semanas antes de su procesamiento. Se evaluó el aceite de todos los grupos en cuanto al índice de peróxidos, así como al contenido de ácidos grasos y a los pigmentos de clorofila y carotenoides.
El análisis de los resultados mostró que el aceite extraído de las aceitunas congeladas a una temperatura moderada tenía las mismas características que el aceite extraído del grupo de control. La congelación no redujo el contenido de nutrientes beneficiosos. Además, no se observaron diferencias entre las variedades.
Los autores concluyeron que la congelación podría ser un medio viable para conservar las aceitunas durante el periodo comprendido entre la recolección y el procesamiento. Señalaron que podría merecer la pena realizar el mismo estudio con más variedades y llevar a cabo un espectro más amplio de pruebas sobre el aceite extraído.
Sin embargo, los resultados positivos les llevaron a creer que las aceitunas podrían cosecharse en el momento óptimo y almacenarse de forma segura a temperaturas de congelación moderadas mientras se transportaban a las almazaras. Una vez llegadas a su destino, las aceitunas podrían permanecer congeladas hasta que los trabajadores de la planta estuvieran listos para comenzar el proceso de extracción del aceite. El estudio se publicó en la revista Advances in Horticultural Science.