En Hacienda Guzmán, se fomenta la cultura del olivo celebrando su diversidad

Al pasear entre las hileras de olivos de la Olivoteca de la Hacienda Guzmán, uno puede recorrer el mundo del aceite de oliva sin moverse de esta finca de Sevilla.

Este jardín botánico, con 150 variedades de olivos procedentes de 13 países, es un mapa mundial de la diversidad de la Olea Europea.

Hace unos 30 años, Juan Ramón Guillén, productor de aceite de oliva y empresario desde hace mucho tiempo, comenzó a traer de sus viajes plantones de diferentes variedades de olivos.

Hoy, su colección se encuentra entre las mayores colecciones de cultivares de olivos del mundo.

Es uno de los principales proyectos de la Fundación Juan Ramón, una organización dedicada a promover la cultura del aceite de oliva: lo que comenzó por pasión y placer tomó luego un nuevo giro científico y educativo.

Nos reunimos con Ana Sánchez, coordinadora general de la fundación, a la entrada de Hacienda Guzmán.

«Este es un museo de olivos vivos. Nuestro objetivo es estudiar y analizar las propiedades de cada cultivar. Cada cosecha, cada año, analizamos el rendimiento y las propiedades de cada variedad: su nivel de polifenoles, su nivel de antioxidantes…», explicó a Olive Oil Times.

Esta finca del siglo XVI, situada a solo 15 km de Sevilla, fue gestionada en su día por Hernando Colón, hijo de Cristóbal Colón, y desempeñó un papel relevante en las primeras exportaciones de aceite de oliva a América.

Sigue siendo un lugar dedicado al aceite de oliva: desde la almazara recientemente restaurada hasta las modernas instalaciones donde se produce el aceite de oliva virgen extra Hacienda Guzmán (un proyecto comercial que funciona en paralelo a la fundación).

La Olivoteca —un arboreto de olivos a modo de huerto— se encuentra frente a la mansión de estilo andaluz, de color blanco y rojo.

El visitante puede observar las diferentes formas y colores de las hojas y comparar los racimos de diminutas arbequinas de Cataluña con las aceitunas italianas Uovo di Pichone, del tamaño de un huevo, la cobrancosa portuguesa, la chami siria o la kan celebi turca.

Algunas de estas variedades —como la griega Koroneikis o la Nabali de Israel— son muy apreciadas por su aceite en sus países de origen.

Otras, como las grandes aceitunas Gordal, son principalmente aceitunas de mesa con muy poco interés oleícola. Algunas son simplemente ornamentales, como la Zarza, una variedad cuyos frutos con forma de cerebro parecen sufrir algún tipo de malformación.

«Esto es lo que nos interesa: ver cómo reacciona cada variedad a este suelo, a esta región y a este clima. Porque puede que nos llevemos una sorpresa y que haya una variedad de otro país que funcione muy bien aquí», señaló Sánchez.

Las aceitunas de la Olivoteca se recogen a mano y se llevan al molino junto con el resto de la producción de la finca.

De ellas se produce una pequeña cantidad de aceite con fines de investigación, pero no está a la venta. Estos árboles —al ser piezas de un «museo»— también reciben un trato diferente al del resto de la finca.

«No se podan. El objetivo es que esto sea un jardín botánico y ver cómo reaccionan», explicó Sánchez.

El Catálogo Mundial de Variedades de Olivo, publicado por el Consejo Oleícola Internacional —una organización intergubernamental que agrupa a la mayoría de los países productores de aceite de oliva—, recoge 139 cultivares de olivo. Sin embargo, más allá de esos «básicos», hay cientos más.

Reunirlas todas en un solo lugar parece una misión ambiciosa.

Solo en España hay más de 250 variedades, aunque solo 20 de ellas están muy extendidas, y más del 60 % de la producción de aceite de oliva del país proviene de unas pocas: Picual, Arbequina, Cornicabra, Hojiblanca, Empeltre y Picudo.

«Nuestra investigación comenzó en 2011 y 2012, por lo que ahora estamos empezando a ver los resultados», afirmó Sánchez.

«Hemos obtenido buenos resultados, especialmente con la variedad Lechín, que es una variedad que no cultivamos en la finca, pero que vemos que tiene propiedades muy positivas. También la Arbosana, que es una variedad con un sabor muy agradable y que da un aceite muy aromático. Y la Frantoio también. Es una variedad italiana que está respondiendo muy bien a esta tierra», añadió.

Educar al público y difundir la riqueza de la cultura del aceite de oliva es también uno de los objetivos de la fundación y de la Olivoteca.

Los escolares vienen aquí para aprender sobre esta diversidad y cómo se produce el aceite de oliva, así como sobre sus beneficios para la salud.

«Empiezan con una pequeña cata en la que comparan, por ejemplo, el aceite de Arbequina con el de Picual, que son muy diferentes. Luego eligen cuál les gusta más y toman un desayuno saludable. Aquí en España tenemos la costumbre de consumir aceite de oliva, pero muy a menudo no somos conscientes de sus beneficios», señaló Sánchez.

Más allá de la Olivoteca y sus proyectos educativos, la Fundación Juan Ramón Guillén está promoviendo la candidatura andaluza para que su paisaje olivarero sea declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.

Se trata de un proyecto a largo plazo que comenzó en 2012 y que, si tiene éxito, podría concluir en el verano de 2020.

«Se trata de algo intangible. Abarca cinco provincias del sur de España: Córdoba, Granada, Jaén, Málaga y Sevilla», explica Sánchez.

«Estamos hablando de los olivares, pero también de las profesiones vinculadas a ellos, las tradiciones, la construcción, la arquitectura, la gastronomía… todo lo que rodea al sector. Así que, al final, acabaría siendo una forma de garantizar que estas tradiciones no se pierdan. Que este valor no se pierda».