Los investigadores descubren formas de reducir la acrilamida en las aceitunas de mesa
La concentración del compuesto, que es cancerígeno, puede verse afectada por la fase de maduración, la duración del periodo de almacenamiento y el tipo de tratamiento de lavado.
Un estudio reciente llevado a cabo por la Junta de Extremadura en España ha identificado algunas estrategias para reducir la presencia de acrilamida durante el procesamiento industrial de las aceitunas negras.
La acrilamida es un compuesto que se encuentra en los alimentos ricos en carbohidratos tras ser calentados. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer considera que este compuesto es cancerígeno.
El estudio propone diferentes estrategias que, sin suponer ningún coste adicional en su fabricación, mejoran el procesamiento de las aceitunas negras maduras al estilo californiano al eliminar la acrilamida del producto final.
Según los investigadores, la generación de acrilamida en las aceitunas de mesa es más evidente en las aceitunas negras maduras al estilo californiano. El compuesto se forma como resultado de la oxidación tras la esterilización térmica que tiene lugar durante el proceso de producción de las aceitunas de mesa.
La cantidad de acrilamida en las aceitunas de mesa depende de muchos factores, como el método de procesamiento, las condiciones de esterilización térmica, los métodos de envasado —que pueden implicar o no el uso de salmuera— y la cocción.
Véase también: Los investigadores buscan comprender mejor el desarrollo de la drupa del olivoLos investigadores llevaron a cabo su estudio utilizando aceitunas Hojiblanca, una variedad española común con un contenido intermedio de acrilamida.
Al modificar diferentes fases del proceso de producción —la etapa de maduración de la aceituna, la duración del periodo de almacenamiento y el tipo de tratamiento de lavado—, los investigadores lograron reducir los niveles de acrilamida y, por lo tanto, mejorar la calidad de las aceitunas de mesa.
«Si se aplican estas medidas de mitigación a escala industrial, los consumidores de aceitunas de mesa negras ingirieron una cantidad significativamente menor de este compuesto tóxico», explicaron a Olive Oil Times Daniel Martín-Vertedor y Antonio Fernández, los dos investigadores principales del proyecto.
«Por lo tanto, este tipo de elaboración de aceitunas de mesa puede tener una mayor presencia en la dieta humana, aprovechando los beneficios de las aceitunas de mesa», añadieron.
Los investigadores utilizaron aceitunas recolectadas en dos momentos diferentes de maduración: las fases verde y verde-amarillenta. Las aceitunas recolectadas en la fase de maduración verde-amarillenta —cuando están un paso más cerca del enverdecimiento— presentaban niveles más altos de acrilamidas.
Además, las aceitunas verdes almacenadas durante 21 meses presentaron los niveles más bajos de acrilamida. Los niveles de acrilamida también se redujeron en un 18 % cuando las aceitunas se rociaron con agua antes de enjuagarlas. Lavar las aceitunas con agua calentada a 25 ºC durante 40 minutos también condujo a una reducción del 36 % de esta sustancia química.
Sin embargo, tras el tratamiento con lejía, que se utiliza habitualmente para eliminar el compuesto responsable del sabor amargo de las aceitunas de mesa, los niveles de acrilamida aumentaron. Las aceitunas sin hueso conservaron los niveles más bajos de esta sustancia química, seguidas de las aceitunas con hueso y las aceitunas en rodajas.
Los investigadores descubrieron además que las aceitunas de mesa enlatadas en salmuera con concentraciones más altas de sal tras el proceso de producción también aumentaban el contenido de acrilamida. Sin embargo, esto no se observó en las aceitunas almacenadas en otros líquidos.
«El estudio ofrece diferentes estrategias que, sin imponer ningún coste adicional en su fabricación, mejoran el procesamiento de las aceitunas negras maduras al estilo californiano al eliminar la acrilamida del producto final y, en consecuencia, velar por la salud y la dieta del consumidor», afirmaron Martín-Vertedor y Fernández.
Los dos investigadores añadieron que el impacto del envase en el contenido de acrilamida era una variable independiente que requiere más estudio para comprenderla mejor.
«Tanto en el proceso como en la comercialización, el envase es un factor constante en la formación de acrilamida, como se puede observar en los resultados del artículo», afirmaron Martín-Vertedor y Fernández. «Habrá un estudio futuro en el que se evalúe el envase como otra posible variable en la generación de acrilamida».
En un estudio de 2019, los dos investigadores descubrieron que la adición de compuestos fenólicos, incluido el hidroxitirosol, y de extracto de hoja de olivo antes de la etapa de esterilización también reducía el contenido de acrilamida del producto final.
Martín-Vertedor concluyó que deberían establecerse límites a la cantidad de acrilamida presente en las aceitunas de mesa. Los niveles de referencia del compuesto en las aceitunas Hojiblanca son de 254 microgramos por kilogramo, pero casi duplican esa cifra en las Manzanilla de Sevilla.
«Consideramos que los niveles mínimos de acrilamida en las aceitunas de mesa comercializadas deberían fijarse en valores más cercanos a los 300 microgramos por kilogramo, garantizando así la salud de los consumidores de aceitunas de mesa a nivel internacional», afirmó.