Unos investigadores demuestran cómo la velocidad de trituración influye en el rendimiento y la calidad
Los parámetros de calidad no se vieron afectados por la velocidad de trituración, pero la eficiencia de extracción y el contenido de clorofilas aumentaron al aumentar la velocidad del rotor del molino de martillos en un proceso industrial continuo.
Los investigadores han analizado cómo la modificación de la velocidad del rotor del molino de martillos afecta a la eficiencia de extracción, la calidad, los compuestos fenólicos, los compuestos volátiles y el perfil sensorial de los aceites de oliva obtenidos a partir de aceitunas de la variedad Arbosana cultivadas en plantaciones de densidad muy alta y procesadas en una instalación industrial.
El estudio, titulado «Impacto de la velocidad del rotor del molino de martillos industrial en la eficiencia de extracción y la calidad del aceite de oliva virgen extra», se publicará en la revista Food Chemistry de marzo de 2018.
El equipo estaba formado por Selina Wang y Juan Polari, de la Universidad de California en Davis; David Garcí-Aguirre, de Corto Olive Co.; y Lucía Olmo-García y Alegría Carrasco-Pancorbo, de la Universidad de Granada.
Los resultados revelaron que parámetros de calidad como la acidez grasa libre (FFA), el índice de peróxido (PV), las absorbancias UV, los diacilgliceroles (DAG) y las pirofeofitinas (PPP) no se veían alterados por la velocidad de trituración, pero la eficiencia de extracción y el contenido de clorofilas aumentaban linealmente con una mayor velocidad del rotor del molino de martillos en un proceso industrial continuo.
Los valores cuantitativos de fenoles totales y de algunos compuestos fenólicos individuales, como el 3,4-DHPEA-EDA y el p-HPEA-EDA, aumentaron con la velocidad del rotor. Del mismo modo, el nivel de compuestos triterpénicos, como el ácido oleanólico y el maslínico, aumentó significativamente cuando se aplicaron velocidades de trituración más altas.
«Este no solo es el primer estudio sobre el efecto de la velocidad del molino de martillos en una planta de procesamiento de aceite de oliva a escala industrial, sino también el primer artículo revisado por pares sobre el procesamiento del aceite de oliva publicado por una institución estadounidense», afirmó Wang. «Además, puso de manifiesto la colaboración entre el mundo académico y la industria» para identificar un ajuste de producción relativamente menor que los productores pueden emplear para mejorar el rendimiento, junto con ciertos aspectos de la calidad del aceite de oliva virgen extra.
Cuando se le preguntó por qué la velocidad del molino de martillos condujo a mayores niveles de fenoles en la investigación, Wang explicó que su equipo planteó la hipótesis de que «la mayor acción de corte sobre la aceituna liberó potencialmente más compuestos fenólicos, lo que dio lugar a niveles más altos en el aceite al disminuir el diámetro de las gotas de aceite, aumentar el área de la interfase de la emulsión aceite/agua y facilitar la transferencia de masa de los fenoles a la fase lipídica tras la acción de la β-glucosidasa».
Unos niveles más altos de compuestos fenólicos aumentarían la vida útil del aceite y reportarían mayores beneficios para la salud de los consumidores.