Investigadores españoles desarrollan aceitunas de mesa con menor contenido en sodio y enriquecidas con minerales

Investigadores del Instituto de la Grasa de Sevilla (IG-CSIC) han desarrollado aceitunas de mesa rellenas con un 50 % menos de sodio y un mayor contenido de potasio, magnesio y calcio.

Según los investigadores, el método utilizado para producir las aceitunas rellenas de pimiento podría ayudar a los consumidores a reducir la ingesta de sodio sin sacrificar el sabor ni los beneficios nutricionales de la aceituna de mesa tradicional.

Las aceitunas de mesa españolas producidas comercialmente suelen contener concentraciones relativamente altas de sodio, estimadas entre 14,4 y 18,1 gramos por kilogramo. Esto equivale aproximadamente a entre 36 y 45,5 gramos de sal de mesa. Los niveles de sodio pueden ser incluso más elevados en las aceitunas rellenas, dependiendo del relleno.

La Organización Mundial de la Salud recomienda limitar la ingesta de sodio a menos de dos gramos al día, lo que equivale a unos cinco gramos de sal. Por lo tanto, la reducción del sodio en los alimentos de consumo habitual se considera una medida importante de salud pública.

En España, donde alrededor del 16,5 % de la población padece hipertensión y siguen estando muy extendidos los métodos tradicionales de conservación basados en la sal, la reducción del sodio en las aceitunas de mesa se ha convertido en un ámbito de investigación activo.

El reto para los productores radica en que la sal desempeña un papel importante durante la fermentación, ya que ayuda a controlar las poblaciones microbianas y a prevenir el deterioro. Por lo tanto, reducir el sodio demasiado pronto en el proceso de producción puede comprometer la estabilidad del producto.

Los investigadores adoptaron un enfoque diferente, reduciendo el sodio tras la fermentación.

Tras fermentar las aceitunas rellenas en condiciones convencionales, las desalaron hasta que la pulpa contenía aproximadamente un 2,5 % de cloruro de sodio. A continuación, colocaron las aceitunas en salmueras que contenían diferentes combinaciones de cloruro de potasio, cloruro de calcio y cloruro de magnesio.

Manteniendo el cloruro de sodio en un 2,5 %, los recipientes se pasteurizaron y se almacenaron durante dos meses, lo que permitió que las aceitunas y la salmuera alcanzaran el equilibrio mineral.

Las aceitunas rellenas originales contenían aproximadamente 21,2 gramos de sodio por kilogramo. La desalinización redujo ese nivel en torno al 65 %, pero también eliminó aproximadamente el 65 % del potasio, el 61 % del magnesio y el 45 % del calcio presentes originalmente en la pulpa de la aceituna.

Para compensar esas pérdidas, los investigadores utilizaron las nuevas fórmulas de salmuera para elevar las concentraciones de minerales hasta aproximadamente 5,4 gramos de potasio, 4,6 gramos de calcio y 1,8 gramos de magnesio por kilogramo.

Según los cálculos de los investigadores, el producto final aportaría aproximadamente el 30 % de la ingesta diaria recomendada de sodio, el 27 % de potasio, el 58 % de calcio y el 32 % de magnesio.

El estudio también reveló que los minerales se comportaban de forma diferente durante el procesamiento. El sodio, el potasio y el magnesio se mantuvieron relativamente móviles entre las aceitunas y la salmuera, mientras que el calcio y el fósforo mostraron una asociación más fuerte con los componentes orgánicos de la pulpa de la aceituna.

Los investigadores afirmaron que su análisis de los coeficientes de distribución de los minerales podría ayudar a explicar por qué añadir una sal mineral concreta a la salmuera no se traduce necesariamente en un aumento proporcional de ese mineral en las propias aceitunas.

Los resultados podrían tener aplicaciones prácticas para los productores que deseen desarrollar aceitunas de mesa con perfiles nutricionales específicos. Aumentar el magnesio en formulaciones por lo demás equilibradas, por ejemplo, podría ayudar a los productores a cumplir los requisitos para determinadas declaraciones nutricionales.

Sin embargo, la reducción del sodio también plantea retos sensoriales. Tal y como se ha señalado en investigaciones anteriores, sustituir el cloruro de sodio por sales alternativas, como el cloruro de potasio, puede aumentar el amargor, lo que podría reducir la aceptación por parte de los consumidores.

Por lo tanto, los autores situaron su método dentro de una gama más amplia de enfoques para mantener un perfil sensorial atractivo, que incluye el condimento con hierbas, el envasado en atmósfera modificada, los aceites esenciales y otras tecnologías de conservación.