Estas variedades de aceitunas obtienen las puntuaciones más altas de los jueces

Hay varias razones por las que no revelamos las puntuaciones que nuestros jueces otorgan a las muestras presentadas en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva del NYIOOC, pero todo se reduce a que no deben interpretarse al pie de la letra.

Admitámoslo. El 84 de un catador es el 86 de otro. Un juez puede otorgar puntuaciones más altas al principio de la cata que al final de la mañana. Algunos pueden inclinarse por ciertas características sensoriales más que otros.

Son expertos de renombre que forman un panel que representa el medio definitivo para determinar la calidad del aceite de oliva virgen extra. Pero son humanos.

Hace unos años, decidí suspender el premio «Best in Class» del NYIOOC —que se otorgaba a los productos con la puntuación más alta en su respectiva categoría— debido a mi convicción de que las puntuaciones no son lo suficientemente precisas como para tomar esa decisión. Un aceite de oliva excelente no debería declararse «mejor» que otro aceite de oliva excelente.

(Sin embargo, algunas personas emprendedoras sintieron la necesidad de crear una clasificación basada en el número de premios que una marca había obtenido en diversos concursos en un año determinado, como si eso midiera algo más que los presupuestos promocionales de las empresas. Pero las páginas web de esas clasificaciones casi no reciben tráfico según las herramientas de medición, lo que revela que al público no le importa más que a mí).

En nuestro concurso, las puntuaciones solo se utilizan para determinar si un aceite gana un premio o no —y si es de plata o de oro—, y eso tampoco me entusiasma.

Una muestra podría obtener una puntuación de 79,8 y ganar una medalla de plata, mientras que otra obtendría 80,1 y ganaría la de oro. Si se volviera a catar unos minutos más tarde, los resultados podrían invertirse.

Los concursos de aceite de oliva son imperfectos, pero son la forma más eficaz de reconocer a los productores por su labor y de educar al público sobre la calidad y el valor (aunque muchos concursos de aceite de oliva no hacen ninguna de esas cosas).

Las puntuaciones ocultas que solo yo puedo ver no significan mucho por sí solas, pero pueden surgir patrones cuando ampliamos la perspectiva a los nueve años de datos que hemos recopilado en lo que constituye el análisis sensorial más completo de los aceites de oliva del mundo.

Te guste o te encante.

Entre los aceites galardonados, ¿qué monovarietales hicieron las delicias de los catadores?

Al analizar una muestra, los jueces del NYIOOC utilizan el software que hemos desarrollado, que les pide que atribuyan puntuaciones parciales a los componentes individuales que conforman el resultado global.

Aspectos como las sensaciones gustativas y olfativas, el equilibrio y la armonía, el sabor afrutado, el amargor y el picante contribuyen a la puntuación final.

Cuando una puntuación alcanza los 90 puntos, se puede decir que un aceite magnífico ha dejado boquiabierto al jurado. Las puntuaciones por debajo de 70 apenas superaban el umbral mínimo.

Aquí están las puntuaciones medias de los aceites galardonados de las variedades más comunes en los últimos nueve años. También he incluido la puntuación media de las mezclas galardonadas:

Por supuesto, disponemos de muchos más datos sobre Picual, Arbequina y Koroneiki que sobre Casaliva o Tonda Iblea. Aquí solo figuran las variedades que, en mi opinión, contaban con resultados suficientes para obtener una media significativa. Se han omitido más de 200 variedades con muestras más reducidas.

Un aceite elaborado correctamente obtendrá sistemáticamente mejores resultados que uno con características sensoriales problemáticas, independientemente de la variedad.

También hay que decir que algunas variedades se limitan más a regiones con menor variabilidad en factores como el terruño, los métodos de producción y los estándares de calidad que, por ejemplo, la Arbequina, que se cultiva en todo el mundo.

Quizás el gráfico revele variedades específicas que, con las condiciones adecuadas y productores expertos, muestran de forma más consistente signos de excelencia.

O, tal vez, los datos sugieren que hay algunas variedades con características sensoriales que los jueces aún no han sabido apreciar plenamente.