Se celebra en la Toscana la segunda conferencia «Food Values»
Expertos de muy diversos ámbitos se reunieron en Villa Pecori Giraldi, en Borgo San Lorenzo, para debatir sobre la importancia de la dieta mediterránea y explorar nuevos enfoques y propuestas.
La segunda Conferencia Internacional sobre la Dieta Mediterránea, titulada «Inspirando un renacimiento de los valores alimentarios», se celebró los días 6 y 7 de octubre en Villa Pecori Giraldi, en Borgo San Lorenzo (Florencia), bajo los auspicios de la Academia Pontificia de las Ciencias, la Universidad de Florencia y Villa Campestri Olive Oil Resort.
Existe una necesidad urgente de replantearnos nuestra relación con la comida y su preparación.
El evento, de dos días de duración, contó con ponencias de responsables políticos, agrónomos, funcionarios de salud pública, profesores y expertos culinarios sobre la relevancia de la dieta mediterránea, el aceite de oliva y unos hábitos alimenticios más saludables en el contexto de la sociedad industrializada y acelerada de hoy en día, con el fin de esbozar nuevos enfoques y propuestas que se presentarán a los ministros de salud de todo el mundo y a las organizaciones relacionadas.
Al día siguiente, siguiendo los principios de la convención, la Oleoteca Villa Campestri
y la Fundación Nacional Carlo Collodi
firmaron un acuerdo para promover la educación alimentaria y la cultura del aceite de oliva entre los niños.
«Hemos reunido a ponentes e invitados de muy diversos ámbitos para debatir el valor que otorgamos a nuestra alimentación, en un contexto de creciente reconocimiento de la importancia de las tradiciones y la calidad de los alimentos para garantizar la salud y la sostenibilidad», afirmó el fundador de la conferencia, Paolo Pasquali, al inaugurar el congreso.
Los valores entrelazados con la salud, las tradiciones culturales, la calidad y la sostenibilidad fueron subrayados por el presidente de la conferencia, el canciller de la Pontificia Academia de las Ciencias de la Ciudad del Vaticano, monseñor Marcelo Sánchez Sorondo.
El debate partió de «La Última Cena» de Giotto, analizada por Donatella Lippi, de la Universidad de Florencia. La obra, que ha inspirado a muchos artistas a lo largo de los siglos, fue objeto de un estudio que investigó el contenido de las comidas y los cambios en los tipos de alimentos y el tamaño de las raciones a lo largo del tiempo, proporcionando así pistas interesantes para detectar cómo se utilizaban los alimentos en el arte y cómo esta práctica puede reflejar, o inspirar, situaciones de la vida real.
La adhesión a la cultura y las tradiciones de la Dieta Mediterránea fue presentada por Antonia Trichopoulou, de la Fundación Helénica de la Salud de Atenas, quien también se centró en su sostenibilidad y en el «respeto por la estacionalidad; alimentos menos exigentes en energía primaria y con un impacto ambiental limitado, debido al bajo consumo de productos animales y, por lo tanto, a una pequeña huella hídrica y bajas emisiones de gases de efecto invernadero».»
Antonia Trichopoulou
Gracias a las propiedades beneficiosas de sus componentes, la dieta mediterránea es uno de los patrones alimentarios más saludables. «La casi totalidad de los estudios epidemiológicos y varios ensayos en humanos muestran que una ingesta adecuada de micronutrientes, como vitaminas, minerales, polifenoles y ácidos grasos esenciales, se asocia con modulaciones positivas de los marcadores sustitutivos de enfermedades degenerativas, en particular el cáncer y las enfermedades cardiovasculares», observó Francesco Visioli, de la Universidad de Padua.
Francesco Sofi, de la Universidad de Florencia, destacó el papel de las dietas basadas en vegetales como un instrumento útil para la prevención de enfermedades, reconociendo la necesidad de que las sociedades modernas reafirmen el vínculo entre los alimentos naturales y sostenibles y la salud de las personas y las comunidades. Abogó por un nuevo enfoque en el que «las elecciones alimentarias deben estar firmemente respaldadas por esfuerzos de cambio de comportamiento clínico, reformas de los sistemas de salud, tecnologías novedosas y estrategias políticas sólidas dirigidas a los incentivos económicos, las escuelas y los lugares de trabajo, los entornos vecinales y el sistema alimentario».
Francesco Visioli
Desde la perspectiva del marketing alimentario, Pierre Chandon, del Laboratorio de Comportamiento de la Universidad Insead-Sorbona de París, observó que los trastornos alimentarios actuales y la epidemia de obesidad se deben en gran medida a la disponibilidad cada vez mayor de raciones abundantes de comida. Propuso la solución «menos tamaño, más placer», que permitirá tanto mejorar la percepción de lo que es una ración y un envase de tamaño razonable como centrarse en el disfrute sensorial de la comida en lugar de en la saciedad o la relación calidad-precio.
«Existe una necesidad urgente de reevaluar nuestra relación con la comida y su preparación», afirmó el autor afincado en Cambridge y uno de los fundadores de «Food Values», , quien instó a los responsables políticos a tomar decisiones audaces para hacer frente al inminente aumento de las enfermedades crónicas, «con el fin de que el entorno económico sea más propicio para tomar decisiones alimentarias saludables, y de que todos los niños reciban una educación adecuada para aprender a comprender y valorar la excelencia en la preparación y el disfrute de la buena comida».
Concejal de Cultura de Borgo San Lorenzo, Cristina Becchi
Jean-Xavier Guinard, de la Universidad de California en Davis, destacó el papel fundamental del aceite de oliva virgen extra como elemento básico de la dieta mediterránea. «La forma en que el aceite de oliva abraza claramente la tradición y, sin embargo, es un foco de innovación en la actual reinvención de la alimentación, la dieta y el estilo de vida lo convierte en el vehículo perfecto para estudiar la ciencia de los alimentos, las artes culinarias y la nutrición conductual que sustentan la dieta mediterránea y los valores alimentarios asociados a ella», señaló.
Stefano Benedettelli, de la Universidad de Florencia, abordó el tema de los cereales antiguos como ejemplo del renacimiento de los valores tradicionales. Varios estudios han sugerido que podrían presentar un perfil nutricional más saludable y mejor que los trigos modernos, al aportar más vitaminas, minerales y compuestos nutracéuticos. Además, constituyen una opción viable, al ser sostenibles desde el punto de vista medioambiental.
Montaña Cámara Hurtado, de la Universidad Complutense de Madrid, promovió los alimentos de plantas silvestres como una excelente fuente de compuestos bioactivos. «Su consumo tradicional debe preservarse como una buena alternativa a la limitada variedad de hortalizas que se consumen actualmente, mejorando la calidad y haciendo posible una diversificación de las dietas modernas», sugirió.
Claudio Peri, de la Universidad de Milán, propuso una forma de garantizar el éxito de la producción local y la comercialización de productos de calidad: la creación de «comunidades de práctica» saludables formadas por pequeñas empresas involucradas en las cadenas de producción y comercialización. «Podrían beneficiarse de numerosas ventajas, entre ellas un control eficaz de los puntos críticos (retroalimentación), conexiones que permitan introducir elementos de una práctica en otra (intermediación) y el intercambio de artefactos, documentos, términos, conceptos y otros “objetos fronterizos” en torno a los cuales puedan organizar sus interconexiones».
«Para preservar verdaderamente la dieta mediterránea y ampliar su aceptación, debemos centrarnos en aumentar continuamente la calidad y la visibilidad de su núcleo vegetal, desde las hortalizas hasta los cereales y el aceite de oliva», afirmó Greg Drescher, del Culinary Institute of America. Sugirió elevar el estatus de las recetas y técnicas que históricamente han hecho tan atractivos los sabores mediterráneos, centrados en los vegetales.
«Los chefs tanto dentro como fuera del Mediterráneo tienen una oportunidad especial para mostrar en sus restaurantes la genialidad tradicional de la cocina cotidiana y tradicional de los pueblos mediterráneos con proteínas vegetales», añadió Drescher. «¡Larga vida al garbanzo! Y todo esto tiene que ver con los valores: los valores alimentarios», afirmó.