Verificación de datos: tres mitos comunes sobre la calidad del aceite de oliva

El aceite de oliva está profundamente arraigado en la cultura de los pueblos mediterráneos y, aunque en las últimas décadas hemos sido testigos de una evolución excepcional en los métodos de producción —como suele ocurrir con las actividades ligadas a tradiciones ancestrales—, también es objeto de una serie de clichés muy arraigados.

A menudo oímos a alguien preguntar: «Ese aceite de oliva es muy picante. ¿No será demasiado ácido?». O bien: «Tiene un color maravilloso. Seguro que está delicioso».

Aclaremos algunas confusiones sobre tres características fundamentales del oro líquido para aprovechar al máximo sus beneficios y animar a los productores cuidadosos y escrupulosos. Estos son algunos de los mitos más comunes:

1. La acidez se puede percibir al probarlo: Falso.

La acidez se debe a los ácidos grasos libres presentes en el aceite de oliva y se expresa en porcentaje de ácido oleico. Este parámetro solo puede determinarse mediante análisis de laboratorio y es inodoro e insípido, por lo que no se puede percibir al probarlo y nunca debe confundirse con el sabor amargo y las sensaciones picantes que son atributos distintivos de un buen aceite de oliva virgen extra. En la mayoría de los casos, cuanto más pronunciadas son estas características, menor es la acidez.

El picor y el amargor son producidos por compuestos fenólicos responsables de las extraordinarias cualidades saludables del aceite de oliva virgen extra, como el oleocanthal —una sustancia antiinflamatoria y antitumoral bautizada por los investigadores a partir del latín: oleo = oliva, canth = picar, al = aldehído, por el sabor «picante» que confiere al AOVE fresco.

2. El color es indicativo de calidad: Falso.

El AOVE puede presentar diferentes tonos de color, que van del amarillo dorado al verde oscuro, dependiendo de las variedades de aceituna, el grado de maduración de las aceitunas y factores relacionados con los procesos de producción. El color no es un indicador de calidad.

Por eso, el análisis sensorial del aceite de oliva requiere un vaso especial de cristal azul cobalto, para evitar la influencia del color en la importantísima evaluación sensorial.

3. El aceite de oliva sin filtrar es más auténtico y saludable que el aceite de oliva filtrado: Verdadero y falso.

El aceite de oliva que obtenemos al final del proceso de extracción es un producto rico en partículas de aceituna —pulpa y hueso—. Si no se filtra, estas pequeñas partículas provocan inicialmente un ligero aumento del contenido nutricional.

Sin embargo, con el paso del tiempo, reducirán, incluso de forma drástica, la vida útil del aceite de oliva virgen extra, ya que se sedimentarán en el fondo y acelerarán la oxidación y la consiguiente pérdida de elementos saludables. El filtrado es importante para mantener la estabilidad y preservar las cualidades saludables.

Es importante aclarar que el análisis sensorial es la única forma fiable de evaluar la calidad del aceite de oliva virgen extra. Solo unas pocas características son detectables mediante pruebas de laboratorio, pero la condición de virgen extra solo puede percibirse a través de nuestras percepciones olfativas, retronasales y gustativas. La opinión del panel es, de hecho, un elemento esencial y fundamental para la evaluación en concursos y certificaciones en general.

En resumen, hasta la fecha ningún laboratorio ni ninguna máquina ha sido capaz de sustituir a los sentidos humanos en el análisis del AOVE.