Los productores italianos explican qué se necesita para triunfar en una campaña difícil
La cosecha en el momento adecuado, la gestión adecuada de la tierra, la atención a los detalles, el trabajo en equipo, la perseverancia y la pasión fueron los factores que los galardonados productores italianos señalaron como las claves de su éxito.
«Todavía no he conocido a nadie que haya alcanzado la cima de su carrera, un “número uno”, que haga su trabajo sin pasión», afirmó Giovanni Bonfiglio cuando se le preguntó por la clave del éxito en un año tan difícil para los olivicultores italianos.
«La pasión te lleva a prestar atención a los detalles, a cuidar cada fase del proceso de producción y a trabajar con esmero y minuciosidad», añadió. «Eso es exactamente lo que hacen los productores de calidad».
Teniendo en cuenta las dificultades que hemos experimentado en las últimas cuatro campañas, puedo decir que el secreto (del éxito) es ser constante y perseverante.
En la finca Santa Catrini, cerca de Siracusa, las variedades Nocellara Etnea y Biancolilla se combinan para crear la galardonada Arita. Nocellara Messinese, Nocellara del Belice y Zaituna completan la composición del olivar gestionado por Bonfiglio.
«Puedo decir que el año pasado el clima no ha ido de la mano del ciclo de vida de los olivos, que han estado sometidos a estrés, lo que ha repercutido en la producción», señaló el productor siciliano, explicando que mayo fue tórrido y que en agosto cayeron fuertes lluvias.
Véase también: Noticias sobre el aceite de oliva en Italia«Desde entonces, se ha vuelto fundamental supervisar constantemente el olivar, con el fin de limitar los efectos de unas condiciones meteorológicas extremas ya inevitables mediante una actuación rápida», añadió Bonfiglio. «Todo esto requiere una cierta pasión, gracias a la cual hemos podido alcanzar el éxito en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2019».
El tiempo transcurrido entre la recolección y la molienda es otro factor clave para obtener un producto excelente, según Silvio Marsan, de San Bartolomeo, que ganó el premio Best in Class.
«Tenemos la posibilidad de prensar inmediatamente las aceitunas en nuestra almazara, que se encuentra junto al olivar», afirmó. «Muchas aceitunas estaban hinchadas debido a la cantidad de agua que contenían tras las abundantes lluvias, por lo que eran más susceptibles de sufrir daños durante el transporte. Pero llevamos toda la fruta a la almazara en la hora siguiente a la cosecha, y esto sin duda ha mejorado la calidad de nuestro aceite de oliva virgen extra».
«Durante la temporada, fue fundamental intervenir con todos los medios disponibles», añadió Marsan. «Los tratamientos ecológicos pueden ser muy eficaces; así, por ejemplo, utilizamos caolín en nuestros olivos contra la mosca del olivo».
Los olivares de San Bartolomeo, compuestos principalmente por árboles de la variedad Caninese con algunos de Frantoio, Leccino y Pendolino, también albergan gallinas camperas. Este tipo de agricultura integrada ayuda a proteger la tierra en la que crecen los olivos.
«[Las gallinas] disfrutan de la sombra de los olivos y contribuyen a su fertilización», dijo Marsan.
La gestión adecuada de la tierra fue un tema común entre los productores exitosos de la última temporada de cosecha. El trabajo en equipo también lo fue. A la luz de las condiciones meteorológicas inusuales durante la temporada de recolección de aceitunas, era importante que los productores recogieran el fruto de todos los árboles y lo llevaran a las almazaras lo antes posible.
«La clave de nuestro éxito es nuestra tierra», afirmó Alex Korop, copropietario junto con su esposa, Ella, de la finca Sant’Anastasio, gestionada en colaboración con el director de producción David Giacomelli.
«Tenemos la suerte de contar con una tierra única, y cada aceituna que se utiliza en nuestro Elleivæ Biologico procede de nuestra parcela situada en las colinas de Pontassieve, cerca de Florencia», explica Korop. «Otro punto fuerte es nuestra gente, que trabaja con pasión en esta tierra».
Korop explicó que la familia y Giacomelli tienen un plan para rehabilitar 2300 olivos y están barajando la posibilidad de expandirse en el mismo valle mediante arrendamientos a largo plazo o la compra de terrenos.
«Para obtener un buen producto también es importante prensar las aceitunas poco después de su recolección, y por eso prensamos cada lote el mismo día de la cosecha», dijo, añadiendo que gestionan sus olivares de forma totalmente ecológica.
«Recientemente hemos comprado una parcela con árboles que no han recibido el tratamiento adecuado durante bastante tiempo, y ahora tenemos que podarlos y recuperarlos», añadió Korop. «Se prevé que este proceso dure tres años, durante los cuales trabajaremos con el compromiso habitual con la calidad y el respeto por el medio ambiente».
Una vez más, el suelo se identifica como un elemento esencial para la calidad del aceite de oliva virgen extra elaborado por Saverio Luzzi en Villa La Ripa.
«Esta tierra es muy rica en compuestos de azufre, y creo que, especialmente en determinados años, estos favorecen el desarrollo de características organolépticas excepcionales en nuestros productos», afirmó el productor y neuropsiquiatra toscano.
Luzzi bautizó con el nombre de Psyco a su mezcla de Leccino, Frantoio y Moraiolo. Sus olivos rodean una antigua casa de campo renacentista, construida en torno a una torre del año 1000 en las suaves colinas de Arezzo, en el corazón de la Toscana.
«Además, es importante identificar el momento adecuado para la cosecha», añadió. «Ahora puedo decir que una cosecha temprana fue crucial este año; luego, las aceitunas se llevaron inmediatamente al molino, ya que las prensamos en menos de dos horas, y esto nos permitió obtener excelentes resultados en una temporada tan difícil».
Cada pequeño gesto realizado a lo largo del ciclo de producción nos ha permitido marcar la diferencia entre lo ordinario y lo extraordinario.
Si bien el cuidado adecuado de la tierra y la recolección en el momento oportuno son cruciales para producir un aceite galardonado, hacerlo año tras año requiere perseverancia.
«Teniendo en cuenta las dificultades que hemos experimentado en las últimas cuatro campañas, puedo decir que el secreto está en ser constante y perseverante», afirmó Claudio De Luca.
En Case d’Alto, elabora su monovarietal Coevo Ravece a partir de olivares situados entre Grottaminarda y Flumeri.
«Un seguimiento continuo de las plantas, gestionadas de forma ecológica, nos permitió detectar el primer ataque de la mosca del olivo», explicó, añadiendo que actuaron de inmediato y salvaron los frutos gracias a la aplicación de caolín y a trampas adhesivas y atrayentes, que desprenden un olor intenso en los campos. De este modo, las aceitunas sanas se llevaron rápidamente al molino.
«A pesar de que ha sido un año complejo que ha requerido más trabajo y, por lo tanto, mayores costes, los precios se han mantenido sin cambios desde el año pasado», añadió De Luca. «Queremos satisfacer las necesidades de nuestros consumidores, tratando de ofrecerles un excelente monovarietal de Ravece cada año».
Además del trabajo en equipo, la perseverancia y el mantenimiento responsable de los olivares, Marco Prosseda, de DueNoveSei, señaló que prestar atención a los detalles más pequeños y a las minucias cotidianas es clave para producir de forma constante aceites de oliva de alta calidad.
«Creo que las pequeñas cosas que hacemos cada día, día tras día, son fundamentales para obtener un producto de éxito», afirmó Prosseda. «Esto se hace aún más evidente tras las heladas del invierno pasado: lo que parecía un desastre resultó ser una oportunidad para mejorar, ya que, al volver al olivar, nos dimos cuenta de que era más necesario que nunca prestar atención a cada pequeño detalle y actuar con gran cuidado para sanear los olivos dañados, empezando por una poda ad hoc minuciosa».
En sus olivares, rodeados por las colinas de la Sabina, Prosseda cultiva variedades autóctonas como la Carboncella y la Salviana, que se mezclaron en el Rosalena —galardonado con el oro— con Leccio del Corno e Itrana. También se cultivan Rosciola, Frantoio y Pendolino en el suelo calcáreo de Moricone, a los pies del parque natural regional de los Montes Lucretili.
«También hemos introducido cambios en la estrategia de comercialización, ya que hemos reducido nuestras líneas de producción de cuatro a dos, y esto ha dado buenos resultados», afirmó Prosseda. «Desde la poda hasta el control de plagas, desde la recolección de las diferentes variedades hasta la molturación en el menor tiempo posible, desde el almacenamiento del aceite en depósitos bajo nitrógeno hasta su mezcla, manteniéndolo en condiciones óptimas».
«Cada pequeño gesto realizado a lo largo del ciclo de producción nos ha permitido marcar la diferencia entre lo ordinario y lo extraordinario», añadió.