Curso de Sommelier de aceite de oliva debuta en Nueva York

El innovador programa de evaluación sensorial del aceite de oliva en el International Culinary Center Busca llegar a expertos catadores de aceite de oliva. Los participantes del curso de primer nivel acordaron que están bien en su camino.

Octubre 19, 2016
Por Wendy Logan

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Los productores de aceite de oliva, distribuidores, minoristas, chefs, periodistas, profesionales de control de calidad y foodies de todo el mundo convergieron en Nueva York. International Culinary Center Del 8 al 10 de octubre para participar en un programa innovador de clase mundial centrado en la calidad del aceite de oliva virgen extra. El aceite de oliva agotado Sommelier Certification Program lanzó el primero de una serie integral de tres cursos diseñados para cubrir la producción, la gestión de la calidad y la evaluación sensorial avanzada del preciado producto que continúa su perpetuo ascenso en gastronomía, cultura y salud.

Provenientes de los EE. UU. Y de lugares tan lejanos como Nueva Zelanda, Grecia y Canadá, 40 aspirantes a sommeliers de aceite de oliva pasaron tres días en un estudio intensivo con una facultad de expertos reconocidos en las diversas disciplinas que comprende la comprensión de este complejo producto. Los instructores incluyeron a uno de los principales expertos mundiales en ciencia quimiosensorial; un líder del panel de jueces; un oleólogo; un molinero galardonado; El chef, nutricionista y periodistas mejor calificado de Nueva York.

Si bien el nivel previo de conocimiento de los participantes sobre el tema variaba con sus antecedentes profesionales, una amplia muestra de sus evaluaciones individuales del curso mostró una consistencia notable. Los estudiantes no solo sintieron que su nivel de conocimiento se había elevado sustancialmente, sino que la mayoría continuó afirmando con énfasis que la clase tendría un efecto positivo significativo en sus negocios, sus artesanías y sus ventas. Más de unos pocos dijeron que se habían sentido profundamente inspirados.

David Sullivan, un productor de oliva y productor de aceite de oliva virgen extra para Nueva Zelanda Mahurangi Olives Ltd., parte de la cooperativa de oliva Matakana, fue uno de los entusiastas. "La calidad de los presentadores, su conocimiento y pasión fueron excelentes. Tener expertos presentes y entrenarnos a medida que aprendimos a evaluar el AOVE me ha dado una comprensión mucho mayor de cómo aplicar las técnicas de evaluación sensorial a la producción ”, dijo.

El productor de AOVE a pequeña escala Gregory Diharce de la isla de Zakynthos, Grecia, estuvo de acuerdo. "Parte de la experiencia que fue tan agradable fue la pasión que expresaron nuestros instructores. Mencionaron varias veces que es importante educar para que podamos cambiar la percepción del aceite de oliva. Sin duda, todos se fueron sintiendo el mismo sentimiento ”.

La expansión de la educación sobre este tema emergente ha sido defendida durante mucho tiempo por el director ejecutivo del programa, Curtis Cord, quien desarrolló el marco para el curso de certificación con la tarde Dorothy Cann Hamilton, El fundador de la International Culinary Center. Cord es el editor de Olive Oil Timesy el presidente fundador de la Competencia Internacional de Aceite de Oliva de Nueva York.

El aceite de oliva Sommelier Certification Program es producido conjuntamente por el International Culinary Center y la Olive Oil Times Education Lab que apoya proyectos que fomentan un mayor conocimiento del aceite de oliva a través de iniciativas de colaboración con organizaciones asociadas.

"Dorothy entendió la importancia del aceite de oliva en la cultura y la gastronomía, y aunque tantas escuelas de cocina y líderes culinarios todavía parecen ambivalentes a este tema, Dorothy no lo era ", dijo Cord al dirigirse a los asistentes al comienzo del programa. "Su liderazgo y aliento fueron vitales para el panorama culinario. E incluso con el aceite de oliva, ella fue instrumental en nuestro desarrollo de la competencia de aceite de oliva de Nueva York lanzada aquí en su escuela hace cinco años.

"Pero sabíamos que teníamos que hacer más y, ante todo, Dorothy era una educadora. El curso de hoy es el primer paso para hacer realidad esa visión que compartimos, que es fomentar una mayor comprensión de esta comida que ha sido parte de nuestra herencia cultural y culinaria durante miles de años ”.

Por su propia existencia, los participantes en el curso de nivel uno declararon que esta nueva vía para el avance del conocimiento y la experiencia en la calidad del aceite de oliva abre el campo de estudio a nuevos horizontes.

"Este curso llevó completamente las cosas al siguiente nivel ", dijo John Canevari, propietario de La aceituna azul en Pawling, Nueva York. "La profundidad y la naturaleza expositiva del programa brindó una experiencia completamente nueva. Permítanme decir lo siguiente: el material del curso fue perfecto, la instrucción fue extraordinaria, el trabajo sensorial fue revelador y la colaboración fue estimulante ".

Pablo Voitzuk

"No sabía qué esperar ”, dijo Michael Favuzzi, propietario de una empresa de importación y distribución con sede en Canadá, quien dijo que planea enviar a su personal a cursos futuros. Parecía, dijo, que Cord y su cuerpo docente habían estado enseñando la clase durante años. "Me quedé muy impresionado y no puedo creer que sea la primera vez que realizan un taller de este tipo ".

Salvatore Russo-Tiesi es el director gerente de Bono USA, una subsidiaria de Bono SAS con sede en Sicilia. La empresa es un fabricante líder de aceite de oliva virgen extra en el sur de Italia, su Bono 100% mezcla orgánica y Bono DOP Val di Mazara Los dos ganadores de la medalla de oro en la competencia internacional de aceite de oliva de Nueva York 2016. Tiesi se hizo eco del sentimiento de Favuzzi y señaló: "el programa fue excepcional ".

NYIOOC líder del panel Carola Dümmer Medina, la reconocida catadora y experta en aceites de oliva del hemisferio sur voló desde Chile para ilustrar los diversos cultivares y los perfiles de sabor de los aceites del Nuevo Mundo mientras recorría la clase muestra por muestra ofreciendo orientación experta en cada análisis.

El oleólogo Nicholas Coleman, ex NYIOOC panel de degustación juez y co-fundador de Arboleda y vid ha impartido cursos de aceite de oliva para la serie de clases magistrales de Zagat, Bon Appetit, The Institute for Culinary Education y las universidades de Nueva York y Columbia.

Carola Dümmer Medina

"Además de identificar defectos, compilamos cincuenta aceites de clase mundial de Portugal, España, Francia, Italia, Croacia, Eslovenia, Grecia, Marruecos, Túnez, California, Chile, Argentina, Brasil, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica ", Coleman célebre. "El objetivo era ofrecer una experiencia educativa incomparable para que los asistentes conozcan los aromas, sabores y texturas de los mejores aceites de oliva del mundo ".

Esos cincuenta aceites fueron seleccionados de la vasta biblioteca de presentaciones al Concurso Internacional de Aceite de Oliva de Nueva York, que probablemente sea la colección más grande de aceites de oliva de alta calidad en todo el mundo. La muestra representativa de aceites de oliva internacionales se destacó como una gran ventaja para los participantes por los componentes de evaluación sensorial del curso.

Monell Chemical Senses Center El presidente Gary Beauchamp ilustró los fundamentos de la ciencia sensorial y su descubrimiento de oleocanthal; el galardonado productor californiano Pablo Voitzuk de Granjas del sol del Pacífico conecta procesos de producción con las características sensoriales que afectan; Albert Einstein College of Medicine nutricionista Keith Ayoob proporcionó información sobre los beneficios para la salud del mundo real del AOVE y el comerciante maestro Steve Jenkins intervino con lo que había aprendido durante 35 años vendiendo aceites de oliva de calidad a los neoyorquinos. Cord discutió los grados del aceite de oliva, los estándares internacionales y la aplicación, y enmarcó cada sesión durante los tres días dentro de una historia continua que brinda contexto y comentarios en todo momento.

La barba de james "Ganador del Mejor Chef de Nueva York ", Mark Ladner de Del Posto especialidades regionales italianas cocinadas para que la clase demuestre cómo un aceite virgen extra correctamente emparejado puede elevar el sabor de los platos a nuevas alturas. (El usó Roi Cru Gaaci Taggiasca de Liguria para una pasta al pesto, Frantoio franci Villa Magra Grand Cru Frantoio de Toscana en un bistec y Mandranova Nocellara para gelato.)

Russo-Tiesi expresó lo que muchos informaron después del taller de tres días. "Pude aprender mucho sobre los aceites del hemisferio sur y compararlos y contrastarlos con los del hemisferio norte, que quizás eran más reconocibles. Fue muy diverso, muy completo ". Y para aquellos como Russo-Tiesi, que vinieron a la clase para obtener un equilibrio entre una experiencia existente en la producción, el lado comercial o culinario del aceite de oliva y las habilidades sensoriales, "Este curso permitió que mi paladar se pusiera al día con el aspecto técnico de mi conocimiento ".

Chek Mark Ladner con Nicholas Coleman

No todos los que asistieron al curso de sumiller venían armados con la amplia experiencia de molineros y productores. Jackie Dougherty, dueño de City2Shore Gourmet del sur de Nueva Jersey trabaja con productores italianos en Spoletto, Italia, y ahora produce su propia marca de AOVE. Ella dijo que acababa de comenzar a rascar la superficie de la información ofrecida por el curso, pero que los instructores respondieron a las preguntas y sugerencias de aquellos más en la categoría intermedia. "Aprendí mucho, es increíble. Todavía lo estoy procesando todo ”. Desde que regresó del curso, ha tomado medidas para continuar su educación.

A veces, Dougherty descubrió que no tenía puntos de referencia en su propia experiencia para ciertas descripciones de sabores y fragancias identificadas por los instructores. Por ejemplo, "No sabía a qué olía una almendra verde. Entonces, lo que he hecho desde que regresé es comenzar una biblioteca sensorial ”, dijo, siguiendo los consejos de los instructores de trabajar en el desarrollo de un catálogo sensorial interno que requiere tiempo y compromiso. Dougherty dijo que planea obtener hierbas y especias, verduras e incluso té comúnmente asociado con los perfiles de sabor del AOVE para absorberlos y registrarlos en su mente y paladar.

"Mi hermano vive en California junto al país de los almendros, así que le pedí que me enviara algunas hojas de almendro verde ". También continúa su exploración de los diversos cultivares, sus orígenes, denominadores comunes y variables. Ella dijo de la clase "Me encantó. El curso te presenta un nivel de experiencia que no puedo esperar para tener ".

Nivel uno de los Aceite de Oliva Sommelier Certification Program se ofrecerá nuevamente del 4 al 6 de febrero, seguido inmediatamente por los niveles avanzados del 7 al 10 de febrero y aquellos que se hayan perdido la primera serie probablemente tendrán que ser rápidos en el sorteo si planean registrarse. El primero se agotó en unas pocas semanas.

Dijo Canevari, "Me fui no solo convencido de mi continuación a los cursos avanzados, sino con un nivel completamente nuevo de conciencia y reconocimiento de mi deseo de trabajar en esta disciplina, y una apreciación más profunda de los AOVE. Curtis Cord armé un programa extraordinario y no puedo esperar a las próximas rondas ".


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