El curso de sumiller de aceite de oliva se estrena en Nueva York

Productores de aceite de oliva, distribuidores, minoristas, chefs, periodistas, profesionales del control de calidad y amantes de la gastronomía de todo el mundo se dieron cita en el International Culinary Center de Nueva York del 8 al 10 de octubre para participar en un programa innovador y de primer nivel centrado en la calidad del aceite de oliva virgen extra. El Programa de Certificación de Sumilleres de Aceite de Oliva, que agotó todas las plazas, puso en marcha el primero de una serie completa de cursos divididos en tres partes, diseñados para abarcar la producción, la gestión de la calidad y la evaluación sensorial avanzada de este preciado producto que sigue en constante auge en la gastronomía, la cultura y la salud.

Procedentes de Estados Unidos y de lugares tan lejanos como Nueva Zelanda, Grecia y Canadá, 40 aspirantes a sumilleres de aceite de oliva pasaron tres días de estudio intensivo con un claustro de expertos de renombre en las diversas disciplinas que abarca la comprensión de este complejo producto. Entre los instructores se encontraban uno de los principales expertos mundiales en ciencia quimiosensorial; un líder de un panel de cata; un oleólogo; un molinero galardonado; el chef mejor valorado de Nueva York, nutricionistas y periodistas.

Aunque el nivel previo de conocimientos de los participantes sobre el tema variaba en función de su trayectoria profesional, una amplia muestra de sus valoraciones individuales del curso reveló una notable coherencia. Los alumnos no solo consideraron que su nivel de conocimientos había aumentado sustancialmente, sino que la mayoría afirmó con énfasis que el curso tendría un efecto positivo significativo en sus negocios, su oficio y sus ventas. No fueron pocos los que dijeron haberse sentido profundamente inspirados.

David Sullivan, olivarero y productor de aceite de oliva virgen extra para la empresa neozelandesa Mahurangi Olives Ltd., perteneciente a la Cooperativa de Olivos de Matakana, fue uno de los entusiastas. «La calidad de los ponentes, sus conocimientos y su pasión fueron excelentes. Contar con expertos que nos guiaran mientras aprendíamos a evaluar el aceite de oliva virgen extra me ha proporcionado una comprensión mucho mayor de cómo aplicar las técnicas de evaluación sensorial a la producción», afirmó.

Gregory Diharce, productor a pequeña escala de aceite de oliva virgen extra de la isla de Zante, en Grecia, se mostró de acuerdo. «Parte de lo que hizo que la experiencia fuera tan agradable fue la pasión que transmitieron nuestros instructores. Mencionaron varias veces que es importante educar para que podamos cambiar la percepción del aceite de oliva. Sin duda, todos nos fuimos con la misma sensación».

La expansión de la formación sobre este tema en auge ha sido defendida desde hace tiempo por el director ejecutivo del programa, Curtis Cord, quien desarrolló el marco del curso de certificación junto con la difunta Dorothy Cann Hamilton, fundadora del International Culinary Center. Cord es el editor de Olive Oil Times y presidente fundador del Concurso Internacional de Aceite de Oliva de Nueva York.

El Programa de Certificación de Sumilleres de Aceite de Oliva es una iniciativa conjunta del International Culinary Center y el Olive Oil Times Education Lab, que apoya proyectos que fomentan una mayor comprensión del aceite de oliva a través de iniciativas de colaboración con organizaciones asociadas.

«Dorothy comprendió la importancia del aceite de oliva en la cultura y la gastronomía y, mientras que tantas escuelas de cocina y líderes culinarios siguen mostrándose ambivalentes ante este tema, Dorothy no lo estaba», afirmó Cord al dirigirse a los asistentes al inicio del programa. «Su liderazgo y su apoyo fueron vitales para el panorama culinario. E incluso en lo que respecta al aceite de oliva, desempeñó un papel fundamental en el desarrollo del concurso de aceite de oliva de Nueva York, que se puso en marcha aquí, en su escuela, hace cinco años.

«Pero sabíamos que teníamos que hacer más, y ante todo Dorothy era una educadora. El curso de hoy es el primer paso hacia la materialización de esa visión que compartíamos, que es fomentar una mayor comprensión de este alimento que ha formado parte de nuestro patrimonio cultural y culinario durante miles de años».

Por su mera existencia, según afirmaron los participantes en el curso de nivel uno, esta nueva vía para el avance del conocimiento y la experiencia sobre la calidad del aceite de oliva abre el campo de estudio a nuevos horizontes.

«Este curso ha llevado las cosas a un nivel completamente superior», afirmó John Canevari, propietario de The Blue Olive en Pawling, Nueva York. «La profundidad y el carácter expositivo del programa proporcionaron una experiencia totalmente nueva. Permítanme decir solo esto: el material del curso dio en el clavo, la enseñanza fue extraordinaria, el trabajo sensorial fue revelador y la colaboración fue estimulante».

«No sabía qué esperar», afirmó Michael Favuzzi, propietario de una empresa canadiense de importación y distribución, quien señaló que tiene previsto enviar a su personal a futuros cursos. Según él, parecía que Cord y su equipo docente llevaban años impartiendo la clase. «Me quedé realmente impresionado y no puedo creer que sea la primera vez que organizan un taller de este tipo».

Salvatore Russo-Tiesi es el director general de Bono USA, una filial de Bono SAS con sede en Sicilia. La empresa es un fabricante líder de aceite de oliva virgen extra en el sur de Italia; sus AOVE Bono 100 % Organic Blend y Bono DOP Val di Mazara obtuvieron ambos la medalla de oro en el Concurso Internacional de Aceite de Oliva de Nueva York de 2016. Tiesi se hizo eco de la opinión de Favuzzi al señalar que «el programa fue excepcional».

La coordinadora del panel del NYIOOC, Carola Dümmer Medina, reconocida catadora y experta en aceites de oliva del hemisferio sur, viajó desde Chile para ilustrar la diversidad de variedades y perfiles de sabor de los aceites del Nuevo Mundo, mientras guiaba a la clase a través de una muestra tras otra, ofreciendo asesoramiento experto en cada análisis.

El oleólogo Nicholas Coleman, antiguo miembro del jurado del NYIOOC y cofundador de Grove and Vine, ha impartido cursos sobre aceite de oliva para la serie de clases magistrales de Zagat, Bon Appétit, el Instituto de Educación Culinaria y las universidades de Nueva York y Columbia.

«Además de identificar defectos, recopilamos cincuenta aceites de categoría mundial procedentes de Portugal, España, Francia, Italia, Croacia, Eslovenia, Grecia, Marruecos, Túnez, California, Chile, Argentina, Brasil, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica», señaló Coleman. «El objetivo era ofrecer una experiencia educativa sin igual para que los asistentes aprendieran sobre los aromas, sabores y texturas de los mejores aceites de oliva del mundo».

Esos cincuenta aceites fueron seleccionados de la amplia biblioteca de muestras presentadas al Concurso Internacional de Aceite de Oliva de Nueva York, que probablemente sea la mayor colección de aceites de oliva de alta calidad del mundo. Esta muestra representativa de aceites de oliva internacionales supuso una gran ventaja para los participantes en los componentes de evaluación sensorial del curso.

El presidente del Monell Chemical Senses Center, Gary Beauchamp, ilustró los fundamentos de la ciencia sensorial y su descubrimiento del oleocanthal; el galardonado productor californiano Pablo Voitzuk, de Pacific Sun Farms, relacionó los procesos de producción con las características sensoriales a las que afectan; Keith Ayoob, nutricionista del Colegio de Medicina Albert Einstein, aportó información sobre los beneficios reales para la salud del aceite de oliva virgen extra, y el maestro comerciante Steve Jenkins intervino para compartir lo que había aprendido tras 35 años vendiendo aceites de oliva de calidad a los neoyorquinos. Cord abordó las categorías de aceite de oliva, las normas internacionales y su aplicación, y enmarcó cada sesión de los tres días en una historia continua, proporcionando contexto y comentarios a lo largo de todo el curso.

Mark Ladner, de Del Posto, ganador del premio James Beard al «Mejor chef de Nueva York», cocinó especialidades regionales italianas para la clase con el fin de demostrar cómo un aceite virgen extra bien maridado puede elevar el sabor de los platos a nuevas cotas. (Utilizó Roi Cru Gaaci Taggiasca de Liguria para una pasta al pesto, Frantoio Franci Villa Magra Grand Cru Frantoio de la Toscana en un filete y Mandranova Nocellara para el helado).

Russo-Tiesi expresó lo que muchos comentaron tras el taller de tres días: «Pude aprender mucho sobre los aceites del hemisferio sur y compararlos y contrastarlos con los del hemisferio norte, que quizá eran más reconocibles. Fue muy variado, muy completo». Y para aquellos como Russo-Tiesi, que acudieron al curso para lograr un equilibrio entre sus conocimientos previos sobre la producción, el aspecto comercial o culinario del aceite de oliva y sus habilidades sensoriales, «este curso permitió que mi paladar se pusiera al día con la parte técnica de mis conocimientos».

No todos los que asistieron al curso de sumilleres contaban con la amplia experiencia de molineros y productores. Jackie Dougherty, propietaria de City2Shore Gourmet, en el sur de Nueva Jersey, trabaja con productores italianos en Spoleto (Italia) y ahora produce su propia marca de AOVE. Dijo que apenas había empezado a arañar la superficie de la información ofrecida por el curso, pero que los instructores se mostraban receptivos a las preguntas y sugerencias de quienes se encontraban más en la categoría intermedia. «He aprendido muchísimo, es increíble. Todavía estoy asimilándolo todo». Desde que regresó del curso, ha tomado medidas para continuar su formación.

A veces, Dougherty se daba cuenta de que no tenía puntos de referencia en su propia experiencia para ciertas descripciones de sabores y aromas identificadas por los instructores. Por ejemplo: «No sabía a qué olía una almendra verde. Así que lo que he hecho desde que volví es crear una biblioteca sensorial», dijo, siguiendo el consejo de los instructores de trabajar en el desarrollo de un catálogo sensorial interno que requiere tiempo y dedicación. Dougherty dijo que planea conseguir hierbas y especias, verduras e incluso té que se asocien comúnmente con los perfiles de sabor del aceite de oliva virgen extra para absorberlos y registrarlos en su mente y paladar.

«Mi hermano vive en California, cerca de la región de los almendros, así que le pedí que me enviara algunas hojas de almendra verde». También continúa su exploración de los distintos cultivares, sus orígenes, denominadores comunes y variables. Sobre el curso, comentó: «Me encantó. El curso te introduce en un nivel de especialización que estoy deseando alcanzar».

El Nivel Uno del Programa de Certificación de Sumiller de Aceite de Oliva se volverá a impartir del 4 al 6 de febrero, seguido inmediatamente por los niveles avanzados del 7 al 10 de febrero, y quienes se hayan perdido la primera serie probablemente tendrán que darse prisa si quieren inscribirse. La primera se agotó en tan solo unas semanas.

Canevari comentó: «Salí de allí no solo convencida de continuar con los cursos avanzados, sino con un nivel completamente nuevo de conciencia y reconocimiento de mi deseo de trabajar en esta disciplina, y con una apreciación más profunda de los AOVE. Curtis Cord ha elaborado un programa extraordinario y estoy deseando que lleguen las próximas ediciones».

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