Comida y cocina

Sobre aceitunas de mesa y cócteles.

Olive Oil Times La escritora Ylenia Granitto no puede disfrutar de un simple Martini sin contemplar sus aceitunas.

Foto de Edi Solari.
Agosto 30, 2018
Por Ylenia Granitto
Foto de Edi Solari.

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Esperar la puesta de sol en una playa de arena era un buen momento para tomar un aperitivo en el agradable bar con vistas al mar, así que pedimos Martinis.

Según la Asociación Internacional de Bartender, este cóctel atemporal antes de la cena debe hacerse con 6 cl (6 partes) de Ginebra y 1 cl (1 partes) de Vermut Seco. "Vierte todos los ingredientes en un vaso mezclador con cubitos de hielo. Revuelva bien. Colar en una copa de martini fría. Exprima el aceite de una cáscara de limón sobre la bebida, o decore con una aceituna ”, según la receta oficial.
Ver más: El perfecto aceite de oliva Martini

Algunos prefieren saborear las frutas verdes (una o dos o tres) en la bebida, mientras que otros optan para aceitunas "en el lado."

"Realmente podemos hablar de una división cincuenta y cincuenta entre aquellos a quienes les gusta la esencia fresca de limón y aquellos que disfrutan el sabor salado de la aceituna ”, publica el editor de Il Gin, Afirmó Vanessa Piromallo, destacando los diferentes aromas de los dos ingredientes y su impacto en los perfumes del cóctel.

Por lo tanto, todos tienen gustos diferentes, y les damos la bienvenida a todos. Lo que realmente nos interesa es la calidad de las aceitunas, que "ha aumentado considerablemente durante los últimos años ", dijo Cristina Falcinelli Olive Oil Times. El experimentado catador de aceite de oliva y aceitunas de mesa fue uno de los jueces en la competencia por las mejores aceitunas de mesa. Monna Oliva. "Nuestro panel de expertos descubrió que todas las muestras bajo evaluación no solo carecían de defectos, sino que también eran de gran calidad ”, señaló, considerando cómo este resultado extraordinario demuestra el creciente compromiso con la producción de calidad.

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"Esto nos dice que este podría ser un producto clave, también para productores muy pequeños, para mantenerse competitivos en el mercado ”, sugirió Falcinelli. "En esta etapa, sería útil aumentar la conciencia como ha sucedido con la aceituna virgen extra en la última década. Sin embargo, la tendencia del mercado es hacia una demanda de un producto mejor y bien elaborado ", observó, señalando que el consumo está creciendo significativamente en regiones no productoras como las del norte de Europa.

"El territorio italiano puede contar con una gran biodiversidad, con tantos cultivares que a menudo están bien fabricados también en el extranjero. Por ejemplo, probamos la excelente Bella di Cerignola en Turquía, y esto es una prueba de que la competencia está aumentando, y los productores deberían comenzar a prestar atención a los competidores ", señaló, llamando la atención sobre la amplia gama de preparaciones que incluyen estilos particulares como el Scabecciu de Cerdeña y aceitunas rotas de Calabria.

Uno de los ganadores de Monna Oliva es Cosmo Di Russo. "Siempre hemos producido aceitunas de mesa ”, dijo el agricultor de Gaeta. "Mis abuelos también se ocuparon de otras producciones. Luego, hace diez años, comenzamos a hacer aceite de oliva virgen extra de alta calidad y decidimos centrarnos solo en el cultivo del olivo ”, dijo, alegando que recordaba el aroma de las aceitunas negras desde la infancia.

"Gestionamos 7,500 olivos, distribuidos en un territorio accidentado en terrazas, para la producción de aceitunas blancas, aceitunas negras y aceite de oliva virgen extra de alta calidad ”, explicó. Sesenta a setenta por ciento de su producción se dedica a las aceitunas de mesa. "Cuando usamos Itrana cosechada en noviembre, la llamamos aceituna blanca, y cuando se cosecha en marzo se designa como aceituna negra. Este último, en 2016, obtuvo la denominación Oliva di Gaeta DOP", Señaló Di Russo.

"La transformación de ambos tipos es similar y requiere trabajo diario, ya que la limpieza absoluta es fundamental ”, dijo. Las aceitunas se seleccionan primero con pinzas y luego a mano para eliminar las defectuosas. Por la tarde, las frutas recolectadas durante el día se ponen en agua. Tanto el desempañamiento como el envasado son naturales, utilizando solo sal.

Cosmo di Russo en su granja en Gaeta

"Cuando las aceitunas están en el agua, comienza una fermentación espontánea, ya que no usamos iniciadores ”, especificó Di Russo. "Después de 7 u 8 días, comenzamos a monitorear el nivel de pH que disminuye naturalmente, y tan pronto como está por debajo de 5 comenzamos a salar progresivamente hasta la cantidad de 7 por ciento en peso de las aceitunas, de acuerdo con un método gradual llamado all'Itrana .

"Después de un período de al menos 12 a 14 meses para las aceitunas blancas y después de un intervalo más corto para las negras, se empacan con la salmuera original. Este tiempo es necesario porque el proceso, desde la fabricación hasta la conservación, es completamente natural.

"La aceituna negra es una producción difícil porque se cosecha al final del invierno y hay que lidiar con adversidades como el viento, el granizo, etc. ”, dijo el productor. "Además, solo tiene unos pocos meses para preparar la planta para la siguiente temporada ".

Esto significa que, debido a la transformación completamente natural, el costo de las aceitunas negras es ligeramente mayor, pero sigue siendo el producto más solicitado.

"Una fabricación de productos químicos tomaría un tiempo más corto y un costo menor, pero la aceituna tendría características completamente diferentes ", dijo Di Russo, y agregó que su aceituna blanca tiene un contenido muy alto de polifenoles porque no está sujeta a ninguna acidificación, e incluso La salmuera original que utilizan en todo el proceso es rica en probióticos.

El blanco es perfecto como aperitivo en combinación con prosecco o cerveza, mientras que el negro es ideal para cocinar, como recomendó Francesco Zamuner, chef y propietario de La Tavola dei Cavalieri en Formia.

"Lo uso en mi Tonnarello con bacalao ”, reveló. "Primero preparo tomates confitados a baja temperatura en el horno a 50 ° C (122 ° F) durante 5 horas, agrego azúcar, sal, cáscara de naranja y limón y tomillo. Yo dore ajo, alcaparras saladas de Pantelleria y 3 a 4 piezas por porción de Oliva di Gaeta DOP. Tan pronto como el ajo comienza a dorarse, agrego bacalao y tomates, salteo con la pasta recién hervida y está lista ”.

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Aceitunas Castelvetrano

Nicolò Asta, entre el NYIOOC ganadores con el Valmore Nocellara Monovarietal dedica una parte de sus olivares ubicados en la zona de Castelvetrano a la producción de aceitunas de mesa. En Valmore, en la costa suroeste de Sicilia, en el corazón del Valle del Belice, entre el 20 y el 50 por ciento de las plantas seculares de Nocellara cultivadas en la granja familiar se fabrican de acuerdo con diferentes estilos.

"La cosecha generalmente se realiza en septiembre, pero puede variar un par de semanas antes o más tarde ”, explicó el agricultor siciliano. "Las plantas cuyas aceitunas terminarán en las mesas de los consumidores se riegan constantemente, ya que siempre deben florecer para mantener el crecimiento de la fruta regular, mientras que las aceitunas destinadas a la producción de aceite de oliva virgen extra necesitan un poco de estrés hídrico que estimula sus características químicas. ", Observó Asta.

En toda esta área, la cosecha requiere al menos semanas, pero los agricultores intentan moverse rápido para evitar condiciones climáticas adversas. Si hay un mal pronóstico del tiempo, contratan aún más trabajadores para terminar más rápido.

"Trabajamos a mano, con cestas o cajas especiales. Las frutas se ponen en cajas y, el mismo día, se entregan a las instalaciones ”, explicó. "Se pesan, se miden con pinzas y se colocan en barriles como corresponde ".

Utiliza una solución de agua y sal de 6 a 8 por ciento que puede alcanzar el 10 por ciento como máximo en función de factores como el pH y la dureza del agua. "Lleva unos meses agitar las aceitunas en la solución y controlarlas oliendo ”, explicó Asta. Luego, las aceitunas se dejan fermentar en cobertizos ventilados acondicionados a no más de 18 ° C (64.4 ° F). En enero las aceitunas están listas.

"El método de Castelvetrano proporciona una solución de agua y lejía ”, continuó el productor. "Después de una o dos horas, se agrega sal para neutralizar la acción de la lejía y, dentro de un mes, la amargura se ha ido y las aceitunas son dulces, crujientes y listas para ser consumidas ”. Luego, el líquido se arroja a los recolectores apropiados, Las aceitunas se lavan, se colocan en barriles limpios y se crea una nueva solución de agua y lejía.

Finalmente, las frutas terminan en agua y sal, y están listas para ser consumidas. "También fabricamos otros tipos de aceitunas, como las rotas y horneadas ”, dijo.

"A pedido, las aceitunas de Castelvetrano pueden ser deshuesadas, perfectas para sumergirse en su Martini ”.

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