Acerca de las aceitunas de mesa y los cócteles

Esperar la puesta de sol en una playa de arena era el momento ideal para tomar un aperitivo en el agradable bar con vistas al mar, así que pedimos unos martinis.

Según la Asociación Internacional de Barman, este cóctel atemporal para antes de la cena debe prepararse con 6 cl (6 partes) de ginebra y 1 cl (1 parte) de vermú seco. «Vierta todos los ingredientes en una coctelera con cubitos de hielo. Remueva bien. Cuele en una copa de martini fría. Exprima la cáscara de un limón sobre la bebida o adórnela con una aceituna», según la receta oficial.
Véase también: El martini de aceite de oliva perfecto

Algunos prefieren saborear las aceitunas (una, dos o tres) en la bebida, mientras que otros optan por las aceitunas «aparte».

«Podemos hablar realmente de una división al cincuenta por ciento entre quienes prefieren la esencia fresca del limón y quienes disfrutan del sabor salado de la aceituna», afirmó la editora de Il Gin, Vanessa Piromallo, destacando los diferentes aromas de los dos ingredientes y su impacto en los aromas del cóctel.

Así que cada uno tiene sus propios gustos, y todos son bienvenidos. Lo que realmente nos interesa es la calidad de las aceitunas, que «ha aumentado considerablemente en los últimos años», declaró Cristina Falcinelli a Olive Oil Times. Esta experta catadora de aceite de oliva y aceitunas de mesa formó parte del jurado del concurso de las mejores aceitunas de mesa Monna Oliva. «Nuestro panel de expertos consideró que todas las muestras evaluadas no solo estaban libres de defectos, sino que también eran de gran calidad», señaló, teniendo en cuenta que este extraordinario resultado demuestra el creciente compromiso con la producción de calidad.

«Esto nos indica que podría tratarse de un producto clave, también para los pequeños productores, para mantenerse en el mercado de forma competitiva», sugirió Falcinelli. «En esta fase, sería útil aumentar la concienciación, tal y como ha ocurrido con el aceite de oliva virgen extra durante la última década. Sin embargo, la tendencia del mercado se inclina hacia la demanda de un producto mejor y bien elaborado», observó, señalando que el consumo está creciendo significativamente en regiones no productoras, como las del norte de Europa.

«El territorio italiano cuenta con una enorme biodiversidad, con tantas variedades que a menudo se elaboran bien también en el extranjero. Por ejemplo, probamos unas excelentes Bella di Cerignola en Turquía, y esto es prueba de que la competencia está aumentando, y los productores deberían empezar a prestar atención a la competencia», señaló, llamando la atención sobre la amplia gama de elaboraciones, incluyendo estilos particulares como el Scabecciu de Cerdeña y las aceitunas partidas de Calabria.

Uno de los ganadores de Monna Oliva es Cosmo Di Russo. «Siempre hemos producido aceitunas de mesa», dijo el agricultor de Gaeta. «Mis abuelos también se dedicaban a otras producciones. Hace diez años, empezamos a elaborar aceite de oliva virgen extra de alta calidad y decidimos centrarnos únicamente en el cultivo del olivo», afirmó, recordando que desde su infancia recordaba el aroma de las aceitunas negras.

«Gestionamos 7.500 olivos, repartidos por un terreno accidentado dispuesto en terrazas, para la producción de aceitunas blancas, aceitunas negras y aceite de oliva virgen extra de alta calidad», explicó. Entre el 60 % y el 70 % de su producción se dedica a las aceitunas de mesa. «Cuando utilizamos la variedad Itrana cosechada en noviembre, la llamamos aceituna blanca, y cuando se recolecta en marzo se denomina aceituna negra. Esta última, en 2016, obtuvo la denominación Oliva di Gaeta DOP», señaló Di Russo.

«La transformación de ambos tipos es similar y requiere un trabajo diario, ya que la limpieza absoluta es fundamental», afirmó. Las aceitunas se seleccionan primero con calibradores y luego a mano para eliminar las defectuosas. Por la tarde, los frutos recolectados durante el día se sumergen en agua. Tanto el desamargado como el envasado son naturales, utilizando únicamente sal.

«Cuando las aceitunas están en el agua, se inicia una fermentación espontánea, ya que no utilizamos fermentos», precisó Di Russo. «Tras 7 u 8 días comenzamos a controlar el nivel de pH, que disminuye de forma natural, y tan pronto como está por debajo de 5 empezamos a salar progresivamente hasta alcanzar el 7 % del peso de las aceitunas, según un método gradual denominado all’Itrana.

«Tras un periodo de al menos 12-14 meses para las aceitunas blancas y tras un intervalo más corto para las negras, se envasan con la salmuera original. Este tiempo es necesario porque el proceso, desde la elaboración hasta la conservación, es completamente natural.

«La aceituna negra es una producción difícil porque se cosecha al final del invierno y hay que hacer frente a adversidades como el viento, el granizo, etc.», explica el productor. «Además, solo se dispone de unos pocos meses para preparar la planta para la siguiente temporada».

Esto significa que, debido a la transformación totalmente natural, el coste de las aceitunas negras es ligeramente superior, pero sigue siendo el producto más solicitado.

«Una elaboración química requeriría menos tiempo y tendría un coste menor, pero la aceituna tendría características completamente diferentes», dijo Di Russo, añadiendo que su aceituna blanca tiene un contenido muy alto en polifenoles porque no se somete a ninguna acidificación, e incluso la salmuera original que utilizan en todo el proceso es rica en probióticos.

La blanca es perfecta como aperitivo combinada con prosecco o cerveza, mientras que la negra es ideal para cocinar, tal y como recomendó Francesco Zamuner, chef y propietario de La Tavola dei Cavalieri en Formia.

«La utilizo en mi Tonnarello con bacalao», reveló. «Primero preparo tomates confitados a baja temperatura en el horno a 50 °C (122 °F) durante 5 horas, añado azúcar, sal, piel de naranja y limón, y tomillo. Doro en la sartén el ajo, las alcaparras saladas de Pantelleria y 3-4 aceitunas Oliva di Gaeta DOP por ración. En cuanto el ajo empieza a dorarse, añado el bacalao y los tomates, lo salteo con la pasta recién hervida y ya está listo».

Nicolò Asta, uno de los ganadores del NYIOOC con la Valmore Nocellara Monovarietal, dedica una parte de sus olivares situados en la zona de Castelvetrano a la producción de aceitunas de mesa. En Valmore, en la costa suroeste de Sicilia, en el corazón del Valle del Belice, entre el 20 y el 50 % de las plantas centenarias de Nocellara cultivadas en la finca familiar se procesan según diferentes estilos.

«La cosecha suele tener lugar en septiembre, pero puede variar un par de semanas antes o después», explicó el agricultor siciliano. «Los olivos cuyas aceitunas acabarán en las mesas de los consumidores se riegan constantemente, ya que deben estar siempre florecientes para mantener un crecimiento regular del fruto, mientras que las aceitunas destinadas a la producción de aceite de oliva virgen extra necesitan cierto estrés hídrico que estimule sus características químicas», observó Asta.

En toda esta zona, la cosecha requiere al menos seis semanas, pero los agricultores intentan trabajar rápido para evitar condiciones meteorológicas adversas. Si hay previsión de mal tiempo, contratan a más trabajadores para terminar antes.

«Trabajamos a mano, con cestas o cajas especiales. Los frutos se colocan en cajas y, el mismo día, se entregan en la planta», explicó. «Se pesan, se miden con calibres y se introducen en barriles según corresponda».

Utiliza una solución de agua y un 6-8 % de sal, que puede llegar hasta un 10 % como máximo en función de factores como el pH y la dureza del agua. «Se tarda unos meses, durante los cuales removemos las aceitunas en la solución y las controlamos oliéndolas», explicó Asta. A continuación, las aceitunas se dejan fermentar en naves ventiladas a una temperatura no superior a 18 °C (64,4 °F). En enero, las aceitunas están listas.

«El método Castelvetrano prevé una solución de agua y lejía», continuó el productor. «Tras una o dos horas se añade sal para neutralizar la acción de la lejía y, en el plazo de un mes, el amargor desaparece y las aceitunas quedan dulces, crujientes y listas para el consumo». A continuación, el líquido se vierte en los recipientes adecuados, las aceitunas se lavan, se colocan en barriles limpios y se prepara una nueva solución de agua y lejía.

Finalmente, los frutos se sumergen en agua y sal, y ya están listos para consumir. «También elaboramos otros tipos de aceitunas, como las partidas y las asadas», dijo.

«Bajo pedido, las aceitunas de Castelvetrano se pueden deshuesar, perfectas para añadir a tu Martini».