Sobre aceitunas de mesa y cócteles.

Olive Oil Times La escritora Ylenia Granitto no puede disfrutar de un simple Martini sin contemplar sus aceitunas.

Foto de Edi Solari.
Agosto 30, 2018
Por Ylenia Granitto
Foto de Edi Solari.

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Esperar el atardecer en una playa de arena era un buen momento para tomar un aperitivo en el agradable bar con vistas al mar, así que pedimos unos martinis.

Según la International Bartender Association, este cóctel atemporal antes de la cena debe estar elaborado con 6 cl (6 partes) de ginebra y 1 cl (1 parte) de Dry Vermouth. "Vierta todos los ingredientes en un vaso mezclador con cubitos de hielo. Revuelva bien. Colar en una copa de martini fría. Exprime el aceite de una cáscara de limón sobre la bebida o decora con una aceituna ”, según la receta oficial.
Ver también: El perfecto aceite de oliva Martini

Algunos prefieren saborear las frutas verdes (una o dos o tres) en la bebida, mientras que otros optan para aceitunas "en el lado."

"Realmente podemos hablar de una división al cincuenta por ciento entre los que gustan de la esencia fresca de limón y los que disfrutan del sabroso sabor de la aceituna ”, el editor de Il Gin, Afirmó Vanessa Piromallo, destacando los diferentes aromas de los dos ingredientes y su impacto en los perfumes del cóctel.

Por lo tanto, todos tienen gustos diferentes, y les damos la bienvenida a todos. Lo que realmente nos interesa es la calidad de las aceitunas, que "ha aumentado considerablemente durante los últimos años ", dijo Cristina Falcinelli Olive Oil Times. El experimentado catador de aceite de oliva y aceitunas de mesa fue uno de los jueces en la competencia por las mejores aceitunas de mesa. Monna Oliva. "Nuestro panel de expertos descubrió que todas las muestras bajo evaluación no solo carecían de defectos, sino que también eran de gran calidad ”, señaló, considerando cómo este resultado extraordinario demuestra el creciente compromiso con la producción de calidad.

"Esto nos dice que este podría ser un producto clave, también para productores muy pequeños, para mantenerse en el mercado de manera competitiva ”, sugirió Falcinelli. "En esta etapa, sería útil aumentar la conciencia como ha sucedido con la aceituna virgen extra durante la última década. Sin embargo, la tendencia del mercado es hacia la demanda de un producto mejor y bien elaborado ”, observó, señalando que el consumo está creciendo significativamente en regiones no productoras como las del norte de Europa.

"El territorio italiano puede contar con una enorme biodiversidad, con tantos cultivares que a menudo también se fabrican bien en el extranjero. Por ejemplo, probamos una excelente Bella di Cerignola en Turquía, y esto es una prueba de que la competencia está aumentando, y los productores deberían comenzar a prestar atención a los competidores ”, señaló, llamando la atención sobre la amplia gama de preparaciones que incluyen estilos particulares como el Scabecciu. de Cerdeña y aceitunas partidas de Calabria.

Uno de los ganadores de Monna Oliva es Cosmo Di Russo. "Siempre hemos producido aceitunas de mesa ”, dijo el agricultor de Gaeta. "Mis abuelos también se ocuparon de otras producciones. Luego, hace diez años, comenzamos a hacer aceite de oliva virgen extra de alta calidad y decidimos centrarnos solo en el cultivo del olivo ”, dijo, alegando que recordaba el aroma de las aceitunas negras desde la infancia.

"Gestionamos 7,500 olivos, repartidos en un accidentado territorio dispuesto en terrazas, para la producción de aceitunas blancas, aceitunas negras y aceite de oliva virgen extra de alta calidad ”, explicó. Entre el sesenta y el setenta por ciento de su producción se dedica a la aceituna de mesa. "Cuando usamos Itrana recolectada en noviembre, la llamamos aceituna blanca, y cuando se recolecta en marzo se designa como aceituna negra. Este último, en 2016, obtuvo la denominación Oliva di Gaeta DOP", Señaló Di Russo.

"La transformación de ambos tipos es similar y requiere trabajo diario, ya que la limpieza absoluta es fundamental ”, dijo. Las aceitunas se seleccionan primero con pinzas y luego a mano para eliminar las defectuosas. Por la tarde, las frutas recolectadas durante el día se ponen en agua. Tanto el desempañamiento como el envasado son naturales, utilizando solo sal.

Cosmo di Russo en su granja en Gaeta

"Cuando las aceitunas están en el agua, comienza una fermentación espontánea, ya que no utilizamos entrantes ”, precisó Di Russo. "Después de 7 u 8 días comenzamos a controlar el nivel de pH que naturalmente disminuye, y en cuanto está por debajo de 5 comenzamos a salar progresivamente hasta la cantidad del 7 por ciento en peso de las aceitunas, según un método escalonado llamado all'Itrana. .

"Después de un período de al menos 12 - 14 meses para las aceitunas blancas y después de un intervalo más corto para las negras, se envasan con la salmuera original. Este tiempo es necesario porque el proceso, desde la fabricación hasta la conservación, es completamente natural.

"La aceituna negra es una producción difícil porque se recolecta al final del invierno y hay que lidiar con adversidades como viento, granizo, etc. ”, dijo el productor. "Además, solo tienes unos meses para preparar la planta para la próxima temporada ”.

Esto significa que, debido a la transformación completamente natural, el costo de las aceitunas negras es ligeramente mayor, pero sigue siendo el producto más solicitado.

"Una fabricación química llevaría un tiempo más corto y un costo menor, pero la aceituna tendría características completamente diferentes ”, dijo Di Russo, y agregó que su aceituna blanca tiene un contenido de polifenoles muy alto porque no está sujeta a ninguna acidificación, e incluso La salmuera original que utilizan en todo el proceso es rica en probióticos.

El blanco es perfecto como aperitivo en combinación con prosecco o cerveza, mientras que el negro es ideal para cocinar, como recomendó Francesco Zamuner, chef y propietario de La Tavola dei Cavalieri en Formia.

"Lo uso en mi Tonnarello con bacalao ”, reveló. "Primero preparo tomates confitados a baja temperatura en el horno a 50 ° C (122 ° F) por 5 horas, agrego azúcar, sal, piel de naranja y limón, y tomillo. Dorar ajo, alcaparras saladas de Pantelleria y 3-4 piezas por porción de Oliva di Gaeta DOP. Tan pronto como el ajo comienza a dorarse, agrego el bacalao y los tomates, salteo con la pasta recién hervida y está listo ".

Aceitunas Castelvetrano

Nicolò Asta, entre el NYIOOC ganadores con el Valmore Nocellara Monovarietal dedica una parte de sus olivares ubicados en la zona de Castelvetrano a la producción de aceitunas de mesa. En Valmore, en la costa suroeste de Sicilia, en el corazón del Valle del Belice, entre el 20 y el 50 por ciento de las plantas seculares de Nocellara cultivadas en la granja familiar se fabrican de acuerdo con diferentes estilos.

"La cosecha generalmente se realiza en septiembre, pero puede variar un par de semanas antes o después ”, explicó el agricultor siciliano. "Las plantas cuyas aceitunas terminarán en las mesas de los consumidores se riegan constantemente, ya que siempre deben florecer para mantener el crecimiento de la fruta regular, mientras que las aceitunas destinadas a la producción de aceite de oliva virgen extra necesitan un poco de estrés hídrico que estimula sus características químicas. ", Observó Asta.

En toda esta área, la cosecha requiere al menos unas pocas semanas, pero los agricultores tratan de moverse rápido para evitar condiciones climáticas adversas. Si hay un mal pronóstico del tiempo, contratan aún más trabajadores para terminar más rápido.

"Trabajamos a mano, con cestas o cajas especiales. Las frutas se ponen en cajas y, el mismo día, se entregan a las instalaciones ”, explicó. "Se pesan, se miden con pinzas y se colocan en barriles como corresponde ".

Utiliza una solución de agua y del 6 al 8 por ciento de sal que puede alcanzar el 10 por ciento como máximo en función de factores como el pH y la dureza del agua. "Se necesitan algunos meses durante los cuales remojamos las aceitunas en la solución y las monitoreamos oliendo ”, explicó Asta. Luego, las aceitunas se dejan fermentar en galpones ventilados acondicionados a no más de 18 ° C (64.4 ° F). En enero las aceitunas están listas.

"El método Castelvetrano proporciona una solución de agua y lejía ”, continuó el productor. "Después de una o dos horas se agrega sal para neutralizar la acción de la lejía y, al cabo de un mes, el amargor desaparece y las aceitunas quedan dulces, crujientes y listas para consumir ”. Luego, se arroja el líquido a los recolectores apropiados, se lavan las aceitunas, se colocan en toneles limpios y se crea una nueva solución de agua y lejía.

Finalmente, las frutas terminan en agua y sal, y están listas para ser consumidas. "También fabricamos otros tipos de aceitunas, como las rotas y horneadas ”, dijo.

"A pedido, las aceitunas de Castelvetrano pueden ser deshuesadas, perfectas para sumergirse en su Martini ”.

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