Oro Bailén: oro puro en un mar de olivos
Los olivares de Oro Bailén, en Jaén, se encuentran en la mayor región productora de aceite de oliva del mundo; sin embargo, la familia Gálvez supo desde el principio que quería hacer las cosas de otra manera.
«La gente suele preguntarme si duermo en casa o aquí, en la almazara. Por supuesto que duermo en casa, pero cuando te gusta de verdad lo que haces, no lo ves como un trabajo», afirma José Gálvez, gerente de Oro Bailén.
Esas horas extra y esa dedicación pueden haber dado sus frutos, ya que su empresa, que comenzó a producir aceite de oliva en 2005, está considerada como uno de los productores de aceite de oliva mejor consolidados de Jaén.
En 2019, ganaron un premio Best in Class, dos medallas de oro y una de plata en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva del NYIOOC.
Un logro que sigue una trayectoria ininterrumpida de premios que comenzó en 2014.
Situados en las estribaciones de la vertiente sur de Sierra Morena, la frontera natural entre las llanuras de La Mancha y Andalucía, en el sur de España, los olivares y la almazara de Oro Bailén se encuentran dentro de los límites del llamado Mar de Olivos.
«Estamos rodeados de más de 60 millones de olivos. Jaén es el mayor productor de aceite de oliva del mundo. Más del 20 % de la producción mundial procede de esta provincia», afirma con orgullo Gálvez mientras muestra su almazara a Olive Oil Times.
Estamos a mediados de enero y tanto la almazara como la zona de recepción de las aceitunas ya han sido limpiadas.
Mientras que algunos productores aún se encuentran en los últimos días de la temporada de cosecha —que este año ha sido especialmente corta en Andalucía—, la campaña de Oro Bailén ya lleva casi dos meses terminada.
«Una de nuestras características más destacadas es que el 80 % de los aceites que elaboramos son de cosecha temprana. Nuestros aceites se cosechan desde mediados de octubre hasta mediados de noviembre, dejando un 20 % hasta finales de noviembre para los aceites más maduros, que también pueden servir a los clientes para otros fines culinarios», explica Gálvez.
Durante décadas, la familia Gálvez se dedicó a la producción de ladrillos para la construcción, un sector tradicional en su localidad natal, Bailén.
En un momento dado, el padre de José decidió diversificar su actividad invirtiendo en olivares y en la producción de aceite de oliva.
«Al estar en una provincia con una producción de aceite de oliva tan importante, donde las familias llevan generaciones produciendo aceite de oliva, nuestra estrategia empresarial se basó en hacer algo diferente a lo que se hacía», recuerda.
Los aceites de oliva de cosecha temprana se consideran ahora los mejores en términos de salud y calidad organoléptica.
Sin embargo, hace solo unos años, señala Gálvez, las cosas eran diferentes.
«Cuando empezamos hace 15 años, fue realmente un reto y, más que un reto, una apuesta. Empezar a producir aceite a mediados de octubre era algo bastante arriesgado al principio. La productividad es mucho menor y, por aquel entonces, no conocíamos el mercado ni sabíamos cómo iba a reaccionar el consumidor», afirma.
Hoy en día, los aceites de Oro Bailén proceden de unas 2.000 hectáreas de olivares y su producción ha crecido de forma constante a lo largo de los años.
«Exportamos a 38 países de todo el mundo y nos enorgullecemos de mantener la calidad de nuestro aceite de oliva año tras año. Quiero que una botella de Oro Bailén tenga la misma calidad independientemente del año y del lugar donde se abra», explica Gálvez.
«Pero los aceites de cosecha temprana tienen un plazo muy ajustado en lo que respecta a la recolección y la producción. Por lo tanto, si quieres mantener la calidad, no puedes ampliar ese plazo. En su lugar, tienes que recolectar una mayor cantidad de aceitunas y producir más aceite en el mismo periodo de tiempo. Eso es muy importante. Hemos ido aumentando nuestra capacidad de cosecha y producción en función del crecimiento de nuestra demanda», añade.
Mientras paseamos entre los olivos, Gálvez señala las malas hierbas que crecen entre ellos y los restos de poda triturados que yacen en el suelo.
Los olivares de Oro Bailén siguen los principios del sistema de agricultura integrada que, según el Ministerio de Agricultura español, tiene como objetivo la producción sostenible a largo plazo mediante métodos biológicos y químicos cuidadosamente seleccionados y controlados, con el fin de hacer compatibles la protección del medio ambiente y la productividad agrícola.
«Es un término medio, o una vía equilibrada, entre el respeto al medio ambiente y la rentabilidad agrícola. No labramos nuestros olivares, lo que evita la erosión del suelo. No utilizamos herbicidas. Para nosotros, las malas hierbas no compiten con los olivos», sugiere Gálvez.
Cuando se le pregunta por «el secreto» para mantener un alto nivel de calidad a lo largo de los años, Gálvez se ríe. No es la primera vez que le hacen esa pregunta.
«Cada vez que crecemos, debemos optimizar cada uno de los procesos de acuerdo con el crecimiento que estamos experimentando. Si hablamos de personal, hablamos de formar a ese personal. De involucrar a ese personal en nuestro proyecto (…). Tienen que entender lo que estamos haciendo», asegura.
«Y, básicamente, se trata de creer en lo que estás haciendo (…). Te enganchas a este sector en cuanto empiezas a hacer cosas y ves un atisbo de gratitud o reconocimiento. Esa palmada en la espalda puede parecer un cliché: “¿Qué significan los premios para ti?” “Oh, es una palmada en la espalda a lo que estamos haciendo…”. Eso es lo que realmente es».