Los fenoles en los subproductos del molino de oliva pueden ser conservantes efectivos en las carnes frescas

Un estudio realizado en Italia reveló que los fenoles se pueden usar como antioxidantes en salchichas de cerdo crudas y cocidas, previniendo la oxidación de los lípidos y limitando la degradación oxidativa del colesterol.

Octubre 9, 2017
Por Ylenia Granitto

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Según un estudio reciente realizado en Italia, fenoles El agua de la vegetación de olivo puede ser un conservante natural eficaz en la carne fresca.

Olive Oil Times tuvo la oportunidad de prever la investigación que se publicará en la edición de noviembre de LWT Ciencia y Tecnología de Alimentos y que se lograron a través de la estrecha colaboración de Stefania Balzan, Barbara Cardazzo, Enrico Novelli y Luca Fasolato de la Universidad de Padova; Agnese Taticchi, Stefania Urbani y Maurizio Servili de la Universidad de Perugia; Giuseppe Di Lecce y María Teresa Rodríguez Estrada de la Universidad Alma Mater Studiorum de Bolonia; e Izaskun Berasategi Zabalza de la Universidad de Navarra.

Queríamos probar un enfoque alternativo para el uso de aditivos sintéticos en este tipo de alimentos, así como verificar la eficiencia de los antioxidantes naturales.- Giuseppe Di Lecce, Universidad de Bolonia

"Hoy en día, la sustitución de aditivos químicos por compuestos naturales en las preparaciones alimentarias es un tema de gran interés, tanto para los consumidores como para la industria alimentaria ”, dijo Giuseppe Di Lecce. Olive Oil Times. "Los consumidores no solo tienen una gran expectativa de alimentos con el menor o menor nivel posible de aditivos, sino que también tienden a distinguir claramente entre ingredientes extra naturales y sintéticos ".

Giuseppe Di Lecce

Mucha gente cree que la carne procesada no es saludable. "El consumo de preparaciones de carne fresca molida está muy extendido debido a su agradable sabor y facilidad de cocción, pero según una encuesta sobre los beneficios para la salud de las carnes procesadas, la mitad de los encuestados cree que la carne procesada contiene grandes cantidades de productos químicos nocivos ”, dijo Di Lecce, quien también se ha desempeñado como juez o líder de panel en las cinco ediciones del Concurso Internacional de Aceite de Oliva anual de Nueva York (NYIOOC).

Sin embargo, se deben utilizar aditivos alimentarios como los antioxidantes para controlar la oxidación de los lípidos durante el procesamiento y almacenamiento de los alimentos, con el fin de prevenir la rancidez, el deterioro de la calidad sensorial y la producción de radicales libres que están involucrados en una serie de patologías crónico degenerativas distintas del cáncer.

"Sobre esta base, queríamos probar un enfoque alternativo para el uso de aditivos sintéticos en este tipo de alimentos, así como para verificar la eficiencia de los antioxidantes naturales ", explicó.

Lo positivo bien establecido contribución del aceite de oliva virgen extra a la salud humana se atribuye principalmente a las acciones antioxidantes de una clase compuesta de fenoles hidrófilos. En consecuencia, en este estudio los investigadores utilizaron un extracto fenólico purificado obtenido del agua fresca de la vegetación del olivo procedente del cultivo de olivo Moraiolo.

Todo el experimento se realizó en tres réplicas, cada una con un poco más de 40 kg (88.1 lbs) de paleta y panceta de cerdo que se molió, se mezcló con sal y se dividió en tres lotes. Con el objetivo de evitar los efectos antioxidantes secundarios y no estandarizables de otros ingredientes, no se agregaron especias.

Cada lote se mezcló más y se embutió en tripas de bovino utilizando una embutidora hidráulica de pistón. Las salchichas, de casi 100 g (3,52 oz) cada una, se dejaron escurrir y luego se almacenaron sin empaque en una vitrina bajo exposición alterna a luz fluorescente para simular tiendas minoristas y carnicerías.

A los días cero, 7 y 14, se tomaron muestras de un número representativo de salchichas de cada lote y se congelaron en nitrógeno líquido antes de almacenarse a 80 ° C (? 112 ° F) hasta el análisis. Al mismo tiempo, se cocinó la misma cantidad de salchichas de cada lote, se enfrió en un baño de hielo, se almacenó durante 72 horas a 2 - 4 ° C (35.6 - 39.2 ° F) y luego se congeló en nitrógeno líquido antes de almacenarse a - 80 ° C (-112 ° F) hasta un análisis.

Los productos cárnicos se evaluaron antes y después de un almacenamiento aeróbico durante 14 días. Al agregar el extracto de fenol a diferentes concentraciones, los investigadores encontraron una disminución en el pH, los diacilgliceroles, el índice de peróxido, las especies reactivas del ácido tiobarbitúrico y los productos de oxidación del colesterol. El análisis sensorial reveló diferencias significativas entre las muestras de control y las enriquecidas con el extracto, pero los panelistas nunca consideraron desagradables las muestras enriquecidas.

Los resultados revelaron que el extracto de fenol purificado mostró eficacia en la prevención de la oxidación de lípidos primaria y secundaria y en la limitación de la degradación oxidativa del colesterol en salchichas de cerdo frescas crudas y cocidas. Los fenoles demostraron ser un antioxidante eficaz en estos productos alimenticios, resultando así un ingrediente potencial para garantizar la calidad y seguridad de las preparaciones cárnicas.

"Este enfoque tiene muchas ventajas ”, observó Di Lecce. "Para la industria cárnica, en una perspectiva de reducción progresiva del uso de aditivos sintéticos hacia el llamado clean label; para los consumidores, en términos de beneficios desde el punto de vista de la salud; para el sector del aceite de oliva, con miras a un enfoque más sostenible en la gestión de subproductos y aportando un valor añadido a las aguas residuales ”, concluyó Di Lecce.


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