Los fenoles presentes en los subproductos de las almazaras de aceitunas pueden ser conservantes eficaces para las carnes frescas

Según un estudio reciente realizado en Italia, los fenoles del agua de la vegetación del olivo pueden ser conservantes naturales eficaces en la carne fresca.

Olive Oil Times ha tenido la oportunidad de conocer en primicia los resultados de una investigación que se publicará en el número de noviembre de la revista LWT Food Science and Technology y que se ha llevado a cabo gracias a la estrecha colaboración de Stefania Balzan, Barbara Cardazzo, Enrico Novelli y Luca Fasolato, de la Universidad de Padua; Agnese Taticchi, Stefania Urbani y Maurizio Servili, de la Universidad de Perugia; Giuseppe Di Lecce y María Teresa Rodríguez-Estrada, de la Alma Mater Studiorum-Universidad de Bolonia; e Izaskun Berasategi Zabalza, de la Universidad de Navarra.

«Queríamos probar un enfoque alternativo al uso de aditivos sintéticos en este tipo de alimentos, así como verificar la eficacia de los antioxidantes naturales», explica Giuseppe Di Lecce, de la Universidad de Bolonia.

«Hoy en día, la sustitución de aditivos químicos por compuestos naturales en la elaboración de alimentos es un tema de gran interés, tanto para los consumidores como para la industria alimentaria», declaró Giuseppe Di Lecce a Olive Oil Times. «Los consumidores no solo tienen una gran expectativa respecto a los alimentos con el menor número o nivel posible de aditivos, sino que también tienden a distinguir claramente entre ingredientes adicionales naturales y sintéticos».

Muchas personas creen que la carne procesada no es saludable. «El consumo de preparados de carne picada fresca está muy extendido debido a su agradable sabor y a la facilidad para cocinarla, pero según una encuesta sobre los beneficios para la salud de las carnes procesadas, la mitad de los encuestados creía que la carne procesada contiene grandes cantidades de sustancias químicas nocivas», afirmó Di Lecce, quien también ha ejercido como jurado o presidente del jurado en las cinco ediciones del Concurso Internacional de Aceite de Oliva de Nueva York (NYIOOC).

No obstante, es necesario utilizar aditivos alimentarios como los antioxidantes para controlar la oxidación de los lípidos durante el procesamiento y el almacenamiento de los alimentos, con el fin de evitar el enranciamiento, el deterioro de la calidad sensorial y la producción de radicales libres, que están implicados en una serie de patologías degenerativas crónicas distintas del cáncer.

«Partiendo de esta base, quisimos probar un enfoque alternativo al uso de aditivos sintéticos en este tipo de alimentos, así como verificar la eficacia de los antioxidantes naturales», explicó.

La reconocida contribución positiva del aceite de oliva virgen extra a la salud humana se atribuye principalmente a la acción antioxidante de una clase compuesta de fenoles hidrofílicos. En consecuencia, en este estudio los investigadores utilizaron un extracto fenólico purificado obtenido a partir del agua de vegetación de aceitunas frescas procedentes de la variedad de olivo «Moraiolo».

Todo el experimento se llevó a cabo en tres repeticiones, cada una de ellas con algo más de 40 kg (88,1 libras) de paleta y panceta de cerdo, que se picaron, se mezclaron con sal y se dividieron en tres lotes. Con el objetivo de evitar efectos antioxidantes secundarios y no estandarizables procedentes de otros ingredientes, no se añadieron especias.

Cada lote se mezcló de nuevo y se embutió en tripas de vacuno utilizando una embutidora hidráulica de pistón. Las salchichas, de casi 100 g (3,52 oz) cada una, se dejaron escurrir y, a continuación, se almacenaron sin envasar en una vitrina bajo exposición alterna a luz fluorescente para simular las condiciones de las tiendas minoristas y las carnicerías.

A los 0, 7 y 14 días, se tomó una muestra representativa de salchichas de cada lote y se congeló en nitrógeno líquido antes de almacenarlas a 80 °C (?112 °F) hasta su análisis. En esos mismos momentos, se cocinó el mismo número de salchichas de cada lote, se enfriaron en un baño de hielo, se almacenaron durante 72 horas a 2-4 °C (35,6-39,2 °F) y, a continuación, se congelaron en nitrógeno líquido antes de almacenarse a -80 °C (-112 °F) hasta su análisis.

Los productos cárnicos se evaluaron antes y después de un almacenamiento aeróbico de 14 días. Al añadir el extracto fenólico en diferentes concentraciones, los investigadores observaron una disminución del pH, los diacilgliceroles, el índice de peróxido, las especies reactivas al ácido tiobarbitúrico y los productos de oxidación del colesterol. El análisis sensorial reveló diferencias significativas entre las muestras de control y las enriquecidas con el extracto, pero los miembros del panel nunca consideraron desagradables las muestras enriquecidas.

Los resultados revelaron que el extracto de fenol purificado demostró eficacia a la hora de prevenir tanto la oxidación lipídica primaria como la secundaria, así como de limitar la degradación oxidativa del colesterol en salchichas de cerdo frescas, tanto crudas como cocinadas. Los fenoles demostraron ser un antioxidante eficaz en estos productos alimenticios, lo que los convierte en un ingrediente potencial para garantizar la calidad y la seguridad de los preparados cárnicos.

«Este enfoque presenta numerosas ventajas», señaló Di Lecce. «Para la industria cárnica, en una perspectiva de reducción progresiva del uso de aditivos sintéticos hacia la denominada “etiqueta limpia”; para los consumidores, en términos de beneficios desde el punto de vista de la salud; y para el sector del aceite de oliva, con vistas a un enfoque más sostenible en la gestión de los subproductos y la aportación de un valor añadido a las aguas residuales», concluyó Di Lecce.

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