Investigadores extraen pigmentos del aceite de oliva para detectar fraudes
Investigadores italianos de la Universidad de Pisa han ideado un método más rápido y económico para detectar el fraude en el aceite de oliva.
El año pasado, la Universidad de Calabria presentó un método para detectar fraudes en el aceite de oliva basado en pruebas de resonancia magnética
. El método, ideado por las investigadoras Giuseppina De Luca y Loredana Maiuolo, se considera muy fiable para determinar la frescura y el origen del producto, pero resulta bastante caro.
Ahora, otros investigadores italianos —Donatella Ancora, Mario Cifelli, Carlo Alberto Veracini y Maurizio Zandomeneghi, del Departamento de Química Industrial de la Universidad de Pisa, coordinados por Valentina Domenici— han creado una nueva forma, más barata y rápida, de analizar las cualidades organolépticas del aceite de oliva y de sacar a la luz posibles fraudes.
Para desarrollar la investigación, el equipo colaboró con Andrea Serani, responsable de calidad de SALOV, una gran empresa de aceite de oliva de la Toscana que fue vendida recientemente por sus propietarios italianos al grupo chino Bright Food, una multinacional de fabricación de alimentos y bebidas con sede en Shanghái.
El proyecto de investigación duró cuatro años y sus resultados se publicaron recientemente en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry bajo el título «Extracción de información sobre pigmentos a partir de espectros de absorción visible y ultravioleta cercano de aceites de oliva virgen extra».
El equipo analizó el proceso de envejecimiento del aceite de oliva y el efecto del calor. Utilizaron los «pigmentos del aceite», que dominan la absorción de la luz, para extraer información química en menos de un minuto. Aunque estos pigmentos representan solo el 2 % del total de compuestos del aceite de oliva, son esenciales para analizar y verificar sus cualidades organolépticas y para detectar fraudes y adulteraciones.
«Nuestro método», explicó Valentina Domenici, «nos permite cuantificar, mediante un proceso matemático de deconvolución del espectro de absorción UV-VIS, la concentración de cuatro “pigmentos del aceite” principales: luteína, feofitina-a, feofitina-b y β-caroteno. Con unos pocos y sencillos procedimientos, se introduce el aceite en una pequeña cubeta de cuarzo. A continuación, obtenemos el espectro, que adopta una forma distintiva y nos permite comprender de inmediato si el aceite ha sido adulterado o no».
Gracias a este método, será más fácil y económico desenmascarar los fraudes más comunes que pueden afectar al aceite de oliva: los tratamientos térmicos que se utilizan habitualmente para eliminar olores y sabores desagradables, las malas condiciones de almacenamiento y la exposición a la luz o al oxígeno, o la mezcla con diferentes aceites vegetales.
«En todos estos casos», dijo Domenici, «la curva del espectro que se obtiene cambia sustancialmente y se convierte en una pista para desvelar el fraude. Solo se tarda unos minutos en obtener la respuesta, mientras que otros métodos más costosos —los únicos aprobados por la normativa de la UE en este momento— requieren uno o dos días en laboratorios especializados».