Revolución, esperanza y aceite de oliva tunecino

Raouf Ellouze y Karim Fitouri fueron llevados de regreso a Túnez en momentos de agitación política y cambio. Ahora, quieren ayudar a Túnez a ser conocido por el aceite de oliva de clase mundial.

Marzo 12, 2018
Por Cain Burdeau

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Esta es la historia de dos hombres muy diferentes que regresaron a Túnez en momentos de agitación política y cambio, y cómo su deseo de hacer un gran aceite de oliva ahora los unifica en un esfuerzo por ayudar a Túnez a convertirse en una nación de aceite de oliva de clase mundial. Un Olive Oil Times El reportero pasó tiempo con ambos hombres para aprender sus historias.

Tenemos grandes horizontes. Tenemos una calidad única. No usamos pesticidas y por eso la calidad es única.- Raouf Ellouze

Raouf Ellouze: Un granjero caballero reconstruye la plantación de olivos de Túnez

Raouf Ellouze puede conducir y, de improviso, ser inducido a cantar.

En un momento, conduciendo a través de su ciudad natal de Sfax a fines de enero, irrumpe en Chuck Berry's "Johnnie B Good ”y esboza una gran sonrisa cálida.

Luego suena su teléfono celular y se lo lleva a una de sus muchas llamadas de negocios.

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Ellouze, de 64 años, es descendiente de una de las familias de la nobleza terrateniente de Sfax, una de las "magnífico familias, ”Como él los llamó - y como consecuencia también hereda una gran finca - una finca que se extiende por 21 kilómetros cuadrados (8 millas cuadradas).

A la vuelta de la 20th En el siglo XX, era común que las familias adineradas de Sfax iniciaran propiedades en las áridas tierras de pasto que rodeaban la ciudad y plantaran enormes plantaciones de olivos Chemlali, que producen un aceite de oliva dulce y ligero.

Eso es lo que hizo su familia en 1910: contrataron a granjeros y, tomando agua de pozos poco profundos excavados en el suelo arenoso, y comenzaron a plantar. Los árboles se mantuvieron vivos gracias al agua de pozo que trajeron los camellos y los trabajadores que llevaban jarras.

Es un reflejo de su educación. Ellouze es culto (tan fácil cantar canciones de los sesenta como hablar de la historia del mundo), disfruta de gustos refinados y se presenta como una mezcla de modernidad cosmopolita y valores y pensamientos tradicionales tunecinos.

Según la tradición familiar, sus antepasados ​​vinieron de Andalucía en el 15th siglo, vendiendo almendras. A lo largo de los siglos continuaron comerciando, dijo.

Ahora está en medio de convertir su propia mezcla personal de ideas en su Domaine Chograne aceite de oliva virgen extra.

Ellouze lleva 16 años en un proyecto para expandir la propiedad de su familia, principalmente plantando miles de árboles nuevos para crear su propia mezcla de aceite de oliva extra virgen rico en polifenoles elaborado a partir de árboles nuevos de Chemlali, Chetoui y Koroneiki.

"Estaba harto del sabor dulce ”del aceite de oliva Chemlali, dice, hablando en inglés con acento francés. "Sabía que no podía seguir con el sabor suave (de Chemlali) para vender en Italia. Entonces, es por eso que elegí este proyecto ".

En lugar de Chemlali, que según él pierde su acritud después de un par de meses, busca un sabor fuerte y agresivo, uno por el que la robusta aceituna del norte de Túnez, la Chetoui, es famosa. Ahora vende sus botellas en Francia y Estados Unidos.

Sin embargo, convertirse en un apasionado aficionado al aceite de oliva no siempre estuvo en las cartas.

Estudió ciencias veterinarias en la universidad de Túnez y luego encontró trabajo como criador en los establos reales de Arabia Saudita. "Pasé un tiempo fabuloso allí ”, dijo. "Fue en el Mar Rojo. Fui a bucear, hacer esnórquel, pescar ".

Pero luego, en 1987, sucedió algo grande en Túnez. Un golpe de estado derrocó al gobierno de Habib Bourguiba, el primer presidente árabe de Túnez después de la independencia de Francia, y Ellouze dijo que regresó a su tierra natal con la esperanza de que el general Zine El Abidine Ben Ali traiga la democracia.

"Quería volver a Túnez. Esperaba la democracia. Todo el mundo creía en eso ”, dice, negociando el incesante tráfico abrasivo de Sfax.

Al final resultó que, la democracia no estaba en los vientos. Ben Ali permaneció en el poder hasta la revolución 2011 de Túnez, el comienzo de lo que se conoce como la Primavera Árabe.

No obstante, Ellouze permaneció en Túnez y comenzó un nuevo capítulo en su vida: atendiendo la finca de su familia en los olivares del "Thirsty Valley ", como se llaman las extensas llanuras que rodean Sfax debido a la falta de lluvia aquí.

Hoy, Ellouze es parte de una nueva generación de productores de aceite de oliva en Túnez. "No hay futuro para las viejas plantaciones ”, dice.

Las viejas plantaciones de Sfax, plantadas como estaban con árboles Chemlali, necesitan seguir su ejemplo y evolucionar, dice Ellouze. Está buscando más complejidad en su aceite. Él cree que más plantaciones necesitan seguir su ejemplo para que Túnez tenga éxito en el mercado internacional.

Él dice que los tunecinos deben continuar cultivando sus variedades únicas, pero también experimentar con cultivares nativos y expandir el rango de sabor en sus aceites.

No todos están de acuerdo, por supuesto, entre ellos su propio padre, que tiene 91 años. "Mi padre cree que estoy loco ”, añade con una sonrisa.

Raouf Ellouze inspecciona aceitunas en un molino en Sfax

Su propia evolución también tomó algo de tiempo. En 2000 viajó para descubrir cómo se hacía el aceite en otros lugares, y sus viajes lo ayudaron a formar nuevas ideas sobre cómo hacer aceite de oliva de alta calidad en Túnez.

Durante ese período, viajó a Grecia, Francia e Italia, probó una variedad de aceites y habló con una variedad de productores. En Grecia, encontró gustos que le gustaron especialmente.

Cuando regresó a Túnez, decidió plantar miles de árboles de la variedad griega Koroneiki.

También quería seguir el ejemplo de un productor italiano que conoció: ese productor tenía un molino en Toscana que producía solo 4,000 litros de aceite, pero era de excelente calidad y se vendía a un precio elevado.

"Entendí que podíamos hacer como Italia: aceite de alta calidad a un precio elevado ”, dijo. Con el tiempo, se convenció más de lo que quería hacer. "Quería crear un aceite que me gustara probar ”, dice.

Como líder nacional entre los productores de aceitunas de Túnez, usa su teléfono a menudo para promover los aceites de oliva tunecinos en el escenario mundial.

Y él es optimista sobre el futuro de su país.

"Tenemos frente a nosotros un enorme ... ”hace una pausa y busca lo que quiere decir. Lo encuentra: "Nuevos consumidores ".

"Tenemos grandes horizontes. Tenemos una calidad única ”, añade. "No usamos pesticidas y para esto, la calidad es única ”.

Ellouze está llena de energía e ideas. Quiere mejorar el aceite de oliva no solo en Túnez sino en todas partes. Es un creyente en el potencial del aceite de oliva para convertirse en uno de los elementos más unificadores del mundo.

Mientras conduce hacia su domaine, señala los olivares que crecen en suelos áridos y arenosos, de aspecto muerto.

"Mira la arena Es lo mejor ", dice, causando esto Olive Oil Times reportero para maravillarse con su declaración y el paisaje árido.

"¿Por qué? ”Pregunta este reportero, incrédulo.

"Arenoso."

"¿Por qué?" El reportero reflexiona en voz alta, pensando por qué los suelos arenosos pueden ser una ventaja para el crecimiento de un árbol. La única razón obvia podría ser que el suelo arenoso podría permitir que las raíces se extiendan con facilidad y así encuentren agua.

"¿Porque las raíces pueden caer?

"Sí, las raíces pueden caer ".

La conversación gira entonces hacia el tema del agua.

Ellouze dice que se puede encontrar agua incluso a 10 metros bajo la superficie, y que se encuentra mucho más entre 20 y 40 metros bajo tierra.

Pero lo que es más interesante es esto: 80 metros por debajo de donde conduce hay muy buena agua con muy baja salinidad, dice.

"Ese es el milagro ”, proclama mientras se adentra en una vasta llanura árida y arenosa llena de olivos saludables, el corazón de la producción de aceite de oliva de Túnez.

De vuelta en Sfax, una ciudad caótica con una de las medinas más completas del mundo árabe, el tráfico es frenético.

Ellouze vuelve a hablar por teléfono, enfurecido por los comentarios negativos hechos sobre el aceite de oliva tunecino en el reciente festival de aceite de oliva que ayudó a organizar en Sfax a fines de enero.

Con firmeza y sinceridad de caballero, cuelga el teléfono y maldice. Sigue conduciendo y de la nada defendió su ciudad.

"Mucha gente dice que Sfax está sucio, con mucho tráfico. Pero amo mi ciudad ". Conducimos hacia una ciudad vibrante de vida.

Karim Fitouri: Creación de aceite de oliva hecho para Túnez y Talking Revolution

Karim Fitouri, un productor de aceite de oliva de 45 años que algunos llaman embajador del aceite de oliva de Túnez, está conduciendo por el sur de Túnez en un lugar no muy lejos del desierto del Sahara y está extrañamente exultante.

Karim Fitouri

En este paisaje árido, seco y aparentemente hostil de colinas desnudas, valles arenosos y llanuras cubiertas de matorrales, ve potencial: dice que el futuro de la industria del aceite de oliva en Túnez podría escribirse aquí.

"Hay agua ”, dice con el entusiasmo y la determinación característicos con un suave acento inglés que aprendió de vivir en Londres durante gran parte de su vida. "Hay buena agua debajo del desierto ... creo que el futuro del árbol está en el desierto ".

No se equivoca. Los estudios científicos han mapeado grandes depósitos de agua aquí.

La aparición de Fitouri en el desierto, en busca de olivos junto con un Olive Oil Times reportero, y su repentino ascenso para convertirse en uno de los productores de aceite de oliva más prometedores de Túnez en realidad tiene su origen en un elegante salón de un hotel Four Seasons en la mitad del planeta.

Era 2012. La larga dictadura de Túnez había sido derrocada un año antes y Fitouri, que había construido un negocio muy exitoso de choferes de alta gama en Londres, quería participar en este nuevo Túnez.

"No estaba satisfecho ”, dice sobre su vida en Londres. "La revolución sucedió en Túnez ".

Los cambios y la apertura del país, dice, estaban provocando un boom de la construcción. "Cuando se construye, hay que amueblarlo ”, dice con la naturalidad de un empresario.

Entonces, se le ocurrió la idea de ir a China e importar muebles chinos a Túnez, pero mientras estuvo allí, su sentido comercial le dijo que en lugar de comprar a China, "Quería venderles ", recuerda.

Se revolvió el cerebro. "¿Qué tenemos en Túnez? Aceite de oliva, dátiles, sal, fosfato ”, dice, recordando su gimnasia mental. "Y yo dije, "Vale, aceite de oliva. No sabía nada. Cero. Ni siquiera sabía que había variedades (de aceitunas). Esto fue hace cuatro años ".

Logró concertar una reunión con dos ejecutivos de una cadena de supermercados china para persuadirlos de comprar aceite de oliva. Para la reunión, consiguió un poco de aceite de un amigo que tenía un molino y compró unas botellas en una tienda libre de impuestos en Túnez.

Armado con cinco botellas, se reunió con los ejecutivos, un hombre y una mujer, en el hotel Four Seasons en Guangzhou, China.

"Las botellas se veían bien ”, dice. "Comenzaron a olerlo. Les gustó. Ellos dijeron, "Este es un buen aceite. ¿De dónde es?' "

"Dije, "Túnez 'con orgullo. Entonces el dijo: "Oooh. Yo no compro en Túnez ".

"¿Por qué? ”Preguntó Fitouri al hombre.

"Porque lo compré una vez en Túnez. La segunda vez me engañaron y me enviaron un aceite malo. Ahora compro en Australia ". Y eso fue eso.

Pero no para Fitouri. En el viaje en avión de regreso a casa, estaba estupefacto y más que nada ofendido y herido.

"¿Qué demonios fue eso? ”, Recuerda haber pensado. "Sé que Túnez tiene buen aceite. Me ofendí y eso me hizo querer saber cuál era el problema aquí en Túnez ”con su aceite de oliva.

Avance rápido hasta hoy. La marca de Fituri, Olivko, ganó un prestigioso Premio de Oro en el Concurso Internacional de Aceite de Oliva de Nueva York del año pasado, y su estrella ha aumentado rápidamente en Túnez.

Tras su desastrosa aventura en China, Fitouri se dedicó a comprender el aceite de oliva. Lleva consigo un juego de vasos de sumiller de aceite de oliva cuando viaja.

Desde su regreso de China, Fitouri ha viajado por Túnez, probando aceitunas, conociendo agricultores, cosechando variedades y cultivos para su marca Olivko, todo en un esfuerzo por mezclar variedades tunecinas en aceites excelentes.

El camino es largo y recto. El paisaje semidesértico se extiende en todas direcciones. De vez en cuando se ven parches de olivos.

Luego ve el perfil de un árbol enorme en la distancia. "Quiero verlo, se ve grande ", dice.

Sale de su coche y trepa por un terraplén y matorral, todo el tiempo admirando el gran árbol rico en follaje que está formado por un bosque de troncos. Él está asombrado. Tiene aceitunas. Los aplasta con los dedos y huele la pulpa. Es una fragancia agradable.

"Este es un árbol viejo, esto ”, dice. "Este debe tener miles de años. Se trepa a sus ramas.

"Tiene mucha agua ”, dice, de regreso al suelo. "Entonces es profundo. Cincuenta metros más abajo.

Rompe un poco más sobre las aceitunas en su mano. "Esta es una variedad diferente ”, dice. "No he visto esta variedad antes ".

"Esto es lo que quiero. Ven aquí abajo. Véalo (cuando las aceitunas estén verdes). Presione las aceitunas ”, dice. "Esto te daría un buen aceite ".

Él sigue adelante, se pregunta en voz alta si traerá un molino de aceite de oliva móvil aquí al desierto para hacer aceite de estos árboles en medio de la nada.

"Mira esto ”, dice, pasando por llanuras y matorrales áridos. "Todo esto es un desperdicio. Podrías plantar 10 millones de árboles aquí ".

La conversación gira en torno a si las aceitunas Chemlali se pueden convertir en un aceite de oliva de calidad. De improviso, se detiene, se dirige al maletero del coche y saca una caja con botellas de aceite de oliva y vasos de sommelier azules en forma de tulipán.

Al lado de un camino del desierto, comienza una degustación, su boca hace un ruido strippaggio para probar un aceite de Chemlali que hizo.

Ciertamente es bueno.

"Cuando lo procesa correctamente, lo envía correctamente, puede tener un buen Chemlali ”, dice.

Y sigue hablando, hablando de cómo Túnez puede convertirse en la mejor tierra del mundo para el aceite de oliva.

"Todo esto es orgánico. Sin tocar. El desierto continúa y Fitouri no deja de hablar.

"Estoy creando historia aquí en Túnez. Estoy haciendo una revolución aquí en Túnez ”, dice. "Cambiar la imagen de Túnez en su conjunto. Todo el mundo conocerá el aceite de oliva de Túnez ".

Se ve a sí mismo no solo haciendo aceite de oliva sino también ayudando a Túnez a alcanzar sus objetivos revolucionarios de transformarse en una nación abierta y moderna.

"La mitad del mundo piensa que Túnez no es seguro. Me lastima. Es seguro. Podemos detenernos en cualquier lugar y hablar con la gente. Me siento muy seguro ”, dice.

Luego pasa a sus nuevas actividades comerciales: poner su aceite en latas de atún ("¿Por qué deberías tener un lampante ¿aceite con atún? ”) y construir una finca para Olivko en el norte de Túnez, donde la gente puede aprender a hacer aceite de oliva y adoptar árboles que pueden podar y recoger personalmente.

Tal vez siempre fue su destino ser un hombre de aceite de oliva.

En efecto, dice en árabe la palabra. Fitoura significa "pasta de aceitunas ”y los niños en broma lo llamaban así cuando crecía en la isla de Djerba, el hijo de un gerente de hotel.

"Ya sabes ", dice, "Me encanta el árbol sangriento ".


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