Revolución, esperanza y aceite de oliva tunecino

Esta es la historia de dos hombres muy diferentes que regresaron a Túnez en momentos de agitación política y cambio, y de cómo su deseo de elaborar un aceite de oliva de gran calidad los une ahora en un esfuerzo por ayudar a Túnez a convertirse en una potencia mundial en la producción de aceite de oliva. Un reportero de Olive Oil Times pasó un tiempo con ambos para conocer sus historias.

Tenemos grandes horizontes. Tenemos una calidad única. No utilizamos pesticidas y, por eso, la calidad es única. —Raouf Ellouze

Raouf Ellouze: un caballero agricultor renueva la plantación de olivos tunecina

Raouf Ellouze puede estar conduciendo y, de repente, sentirse impulsado a cantar.

En un momento dado, mientras conduce por su ciudad natal, Sfax, a finales de enero, se pone a cantar «Johnny B. Goode» de Chuck Berry y esboza una gran sonrisa cálida.

Entonces suena su teléfono móvil y se ve envuelto en una de sus muchas llamadas de trabajo.

Ellouze, de 64 años, es descendiente de una de las familias de la aristocracia terrateniente de Sfax —una de las «grandes familias», como él las llama— y, como consecuencia, también hereda una gran finca rural, una finca que se extiende a lo largo de 21 kilómetros cuadrados (8 millas cuadradas).

A principios del siglo XX, era habitual que las familias adineradas de Sfax crearan fincas en las áridas tierras de pastoreo que rodeaban la ciudad y plantaran enormes plantaciones de olivos Chemlali, que producen un aceite de oliva dulce y ligero.

Eso es lo que hizo su familia en 1910: contrataron jornaleros y, utilizando agua de pozos poco profundos excavados en el suelo arenoso, comenzaron a plantar. Los árboles se mantuvieron vivos gracias al agua de pozo traída por camellos y trabajadores que la transportaban en jarras.

Él es un reflejo de su educación. Ellouze es culto (le resulta tan fácil cantar canciones de los años 60 como hablar de historia mundial), disfruta de gustos refinados y se presenta como una mezcla de modernidad cosmopolita y valores y pensamiento tradicionales tunecinos.

Según la tradición familiar, sus antepasados llegaron de Andalucía en el siglo XV para vender almendras. A lo largo de los siglos continuaron con el comercio, cuenta.

Ahora se encuentra inmerso en convertir su propia mezcla personal de conocimientos en su aceite de oliva virgen extra Domaine Chograne.

Ellouze lleva 16 años inmerso en un proyecto para ampliar la finca de su familia, principalmente plantando miles de árboles nuevos para crear su propia mezcla de aceite de oliva virgen extra rico en polifenoles, elaborado a partir de nuevos árboles de las variedades Chemlali, Chetoui y Koroneiki.

«Estaba harto del sabor dulce» del aceite de oliva Chemlali, dice, hablando en inglés con acento francés. «Sabía que no podía seguir vendiendo en Italia el sabor insípido (del Chemlali). Por eso me embarqué en este proyecto».

En lugar del Chemlali, que según él pierde su picante al cabo de un par de meses, busca un sabor fuerte y agresivo, por el que es famosa la robusta aceituna del norte de Túnez, la Chetoui. Ahora vende sus botellas en Francia y Estados Unidos.

Sin embargo, convertirse en un apasionado del aceite de oliva no siempre estuvo en sus planes.

Estudió veterinaria en la universidad de Túnez y luego encontró trabajo como criador en las caballerizas reales de Arabia Saudí. «Lo pasé de maravilla allí», dijo. «Estaba en el mar Rojo. Practicaba buceo, snorkel y pesca».

Pero entonces, en 1987, ocurrió algo importante en Túnez. Un golpe de Estado derrocó al gobierno de Habib Bourguiba, el primer presidente árabe de Túnez tras la independencia de Francia, y Ellouze cuenta que regresó a su país con la esperanza de que el general Zine El Abidine Ben Ali trajera la democracia.

«Quería volver a Túnez. Esperaba la democracia. Todo el mundo creía en eso», dice, sorteando el tráfico incesantemente caótico de Sfax.

Al final, la democracia no estaba en el aire. Ben Ali permaneció en el poder hasta la revolución tunecina de 2011 —el comienzo de lo que se ha dado en llamar la Primavera Árabe—.

No obstante, Ellouze se quedó en Túnez y comenzó un nuevo capítulo en su vida: cuidar de la finca de su familia en medio de los olivares del «Valle Sediento», como se conoce a las extensas llanuras que rodean Sfax debido a la escasez de lluvias en la zona.

Hoy en día, Ellouze forma parte de una nueva generación de productores de aceite de oliva en Túnez. «No hay futuro para las antiguas plantaciones», afirma.

Las antiguas plantaciones de Sfax, tal y como estaban plantadas con olivos Chemlali, deben seguir su ejemplo y evolucionar, dice Ellouze. Busca una mayor complejidad en su aceite. Cree que más plantaciones deben seguir su ejemplo para que Túnez tenga éxito en el mercado internacional.

Dice que los tunecinos deberían seguir cultivando sus variedades únicas, pero también experimentar con cultivares autóctonos y ampliar la gama de sabores de sus aceites.

No todo el mundo está de acuerdo, por supuesto, entre ellos su propio padre, que tiene 91 años. «Mi padre cree que estoy loco», añade con una sonrisa.

Su propia evolución también llevó tiempo. En el año 2000 se fue de viaje para descubrir cómo se elaboraba el aceite en otros lugares, y sus viajes le ayudaron a formarse nuevas ideas sobre cómo producir aceite de oliva de alta calidad en Túnez.

Durante ese periodo, viajó a Grecia, Francia e Italia, probó una gran variedad de aceites y habló con diversos productores. En Grecia, encontró sabores que le gustaron especialmente.

Cuando regresó a Túnez, decidió plantar miles de árboles de la variedad griega Koroneiki.

También quería seguir el ejemplo de un productor italiano que había conocido: ese productor tenía una almazara en la Toscana que solo producía 4.000 litros de aceite, pero era de excelente calidad y se vendía a un precio elevado.

«Comprendí que podíamos hacer lo mismo que en Italia: aceite de alta calidad a un precio elevado», afirmó. Con el tiempo, se fue convenciendo cada vez más de lo que quería hacer. «Quería crear un aceite que me gustara degustar», afirma.

Como líder nacional entre los olivicultores de Túnez, pasa mucho tiempo al teléfono, dedicado a promocionar los aceites de oliva tunecinos en la escena internacional.

Y se muestra optimista sobre el futuro de su país.

«Tenemos ante nosotros un enorme...», hace una pausa y busca las palabras adecuadas. Las encuentra: «Nuevos consumidores».

«Tenemos grandes horizontes. Tenemos una calidad única», añade. «No utilizamos pesticidas y, por eso, la calidad es única».

Ellouze rebosa energía e ideas. Quiere mejorar el aceite de oliva no solo en Túnez, sino en todas partes. Cree firmemente en el potencial del aceite de oliva para convertirse en uno de los elementos más unificadores del mundo.

Mientras conduce hacia su finca, señala los olivares que crecen en suelos áridos y arenosos, de aspecto desolado.

«Mira la arena. Es la mejor», dice, lo que hace que este reportero de Olive Oil Times se maraville ante su afirmación y el árido paisaje.

«¿Por qué?», pregunta este reportero, incrédulo.

«Arenosa».

«¿Por qué?», reflexiona el reportero en voz alta, pensando en por qué los suelos arenosos podrían ser una ventaja para el crecimiento de un árbol. La única razón obvia podría ser que el suelo arenoso permite que las raíces se extiendan con facilidad y, por lo tanto, encuentren agua.

«¿Porque las raíces pueden penetrar en profundidad?».

«Sí, las raíces pueden penetrar en profundidad».

La conversación pasa entonces al tema del agua.

Ellouze dice que se puede encontrar agua incluso a 10 metros bajo la superficie, y que se encuentra mucha más entre los 20 y los 40 metros de profundidad.

Pero lo más interesante es esto: a 80 metros por debajo de donde está conduciendo hay agua de muy buena calidad con una salinidad muy baja, dice.

«Ese es el milagro», proclama mientras se adentra en una vasta llanura árida y arenosa llena de olivos sanos, el corazón de la producción de aceite de oliva de Túnez.

De vuelta en Sfax, una ciudad caótica con una de las medinas más completas del mundo árabe, el tráfico es frenético.

Ellouze vuelve a estar al teléfono, indignado por los comentarios negativos sobre el aceite de oliva tunecino en el reciente festival del aceite de oliva que ayudó a organizar en Sfax a finales de enero.

Con firmeza y la franqueza de un caballero, cuelga el teléfono y suelta un taco. Sigue conduciendo y, de repente, sale en defensa de su ciudad.

«Mucha gente dice que Sfax es sucia y que tiene mucho tráfico. Pero yo amo mi ciudad». Entramos en una ciudad que rebosa vida.

Karim Fitouri: creando aceite de oliva hecho para Túnez y hablando de revolución

Karim Fitouri, un productor de aceite de oliva de 45 años al que algunos llaman el embajador del aceite de oliva de Túnez, conduce por el sur de Túnez, en un lugar no muy lejos del desierto del Sáhara, y se muestra extrañamente eufórico.

En este paisaje árido, seco y aparentemente hostil de colinas desnudas, valles arenosos y llanuras cubiertas de matorrales, él ve potencial: dice que el futuro de la industria del aceite de oliva de Túnez podría escribirse aquí.

«Hay agua», dice con su característico entusiasmo y determinación, con un suave acento inglés que adquirió al haber vivido en Londres durante gran parte de su vida. «Hay buena agua bajo el desierto… Creo que el futuro del olivo está en el desierto».

No se equivoca. Estudios científicos han localizado grandes reservas de agua en esta zona.

La aparición de Fitouri en el desierto, en busca de olivos junto con un reportero de Olive Oil Times, y su repentino ascenso hasta convertirse en uno de los productores de aceite de oliva más prometedores de Túnez tienen, en realidad, su origen en el elegante salón de un hotel Four Seasons al otro lado del mundo.

Era 2012. La larga dictadura de Túnez había sido derrocada un año antes y Fitouri, que había construido un negocio muy exitoso de servicios de chófer de lujo en Londres, quería formar parte de esta nueva Túnez.

«No estaba satisfecho», dice sobre su vida en Londres. «La revolución tuvo lugar en Túnez».

Los cambios y la apertura del país, dice, estaban provocando un auge de la construcción. «Cuando construyes, tienes que amueblarlo», afirma con la naturalidad propia de un hombre de negocios.

Así que se le ocurrió la idea de ir a China e importar muebles chinos a Túnez, pero mientras estaba allí su instinto empresarial le dijo que, en lugar de comprar a China, «quería venderles a ellos», recuerda.

Se devanó los sesos. «¿Qué tenemos en Túnez? Aceite de oliva, dátiles, sal, fosfato», dice, recordando sus malabarismos mentales. «Así que dije: “Vale, aceite de oliva”. No sabía nada. Cero. Ni siquiera sabía que había variedades (de aceitunas). Esto fue hace cuatro años».

Consiguió concertar una reunión con dos ejecutivos de una cadena de supermercados china para convencerlos de que compraran aceite de oliva. Para la reunión, consiguió algo de aceite de un amigo que tenía una almazara y compró algunas botellas en una tienda libre de impuestos en Túnez.

Armado con cinco botellas, se reunió con los ejecutivos —un hombre y una mujer— en el hotel Four Seasons de Guangzhou, China.

«Las botellas tenían buen aspecto», cuenta. «Empezaron a olerlo. Les gustó. Dijeron: “Este aceite es bueno. ¿De dónde es?”».

«Les dije: “De Túnez”, con orgullo. Entonces él dijo: “Oooh”. No compro nada de Túnez».

«¿Por qué?», le preguntó Fitouri al hombre.

«Porque compré una vez en Túnez. La segunda vez me estafaron y me enviaron un aceite malo. Ahora compro en Australia». Y eso fue todo.

Pero no para Fitouri. En el vuelo de vuelta a casa, estaba atónito y, sobre todo, ofendido y dolido.

«¿Qué demonios fue eso?», recuerda haber pensado. «Sé que Túnez tiene buen aceite. Me sentí ofendido y eso me hizo querer averiguar cuál era el problema aquí en Túnez» con su aceite de oliva.

Avancemos hasta hoy. La marca de Fitouri, Olivko, ganó un prestigioso Premio de Oro en el Concurso Internacional de Aceite de Oliva de Nueva York del año pasado, y su estrella ha ascendido rápidamente en Túnez.

Tras su desastrosa aventura en China, Fitouri se dedicó a comprender el aceite de oliva. Lleva consigo un juego de copas de sumiller de aceite de oliva cuando viaja.

Desde que regresó de China, Fitouri ha viajado por toda Túnez, catando aceitunas, reuniéndose con agricultores y seleccionando personalmente variedades y cosechas para su marca Olivko, todo ello con el objetivo de combinar variedades tunecinas para obtener aceites excelentes.

La carretera es larga y recta. El paisaje semidesértico se extiende en todas direcciones. De vez en cuando se ven parches de olivos.

Entonces divisa el perfil de un árbol enorme en la distancia. «Quiero verlo, parece grande», dice.

Sale del coche y trepa por un terraplén y entre la maleza, sin dejar de admirar el gran árbol, rico en follaje, que parece un bosque de troncos. Está asombrado. Tiene aceitunas. Las aplasta entre los dedos y huele la pulpa. Es una fragancia agradable.

«Este es un árbol viejo», dice. «Este debe de tener miles de años». Se sube a sus ramas.

«Tiene mucha agua», dice, de vuelta en el suelo. «Así que es profundo. A cincuenta metros de profundidad».

Sigue reflexionando sobre las aceitunas que tiene en la mano. «Esta es una variedad diferente», dice. «No había visto esta variedad antes».

«Esto es lo que quiero. Ven aquí abajo. Míralas (cuando las aceitunas estén verdes). Prensalas», dice. «Esto te daría un buen aceite».

Sigue adelante, preguntándose en voz alta si no sería posible traer un molino de aceite móvil hasta aquí, al desierto, para hacer aceite con estos árboles en medio de la nada.

«Mira esto», dice, mientras conduce por llanuras áridas y cubiertas de matorrales. «Todo esto es un desperdicio. Se podrían plantar 10 millones de árboles aquí».

La conversación gira en torno a si las aceitunas Chemlali pueden convertirse en un aceite de oliva de calidad. De improviso, se detiene, se dirige al maletero del coche y saca una caja con botellas de aceite de oliva y copas de sumiller azules con forma de tulipán.

A un lado de una carretera desértica, comienza una cata, haciendo ruido con la boca al realizar un strippaggio para degustar un aceite de Chemlali que él mismo ha elaborado.

Sin duda, está bueno.

«Si se procesa correctamente y se transporta correctamente, se puede obtener un buen Chemlali», dice.

Y sigue conduciendo, hablando de cómo Túnez puede convertirse en la mejor tierra del mundo para el aceite de oliva.

«Todo esto es ecológico. Intacto». El desierto se extiende y Fitouri no deja de hablar.

«Estoy haciendo historia aquí en Túnez. Estoy llevando a cabo una revolución aquí en Túnez», dice. «Cambiando la imagen de Túnez en su conjunto. Todo el mundo conocerá el aceite de oliva de Túnez».

Se ve a sí mismo no solo elaborando aceite de oliva, sino también ayudando a Túnez a alcanzar sus objetivos revolucionarios de transformarse en una nación abierta y moderna.

«La mitad del mundo cree que Túnez no es seguro. Me duele. Es seguro. Podemos parar en cualquier sitio y hablar con la gente. Me siento muy seguro», dice.

Luego pasa a sus nuevos proyectos empresariales: introducir su aceite en latas de atún («¿Por qué habría que usar aceite lampante con el atún?») y construir una finca para Olivko en el norte de Túnez donde la gente pueda aprender a hacer aceite de oliva y adoptar árboles que puedan podar y recolectar personalmente.

Quizá siempre fue su destino ser un hombre del aceite de oliva.

De hecho, cuenta que en árabe la palabra «fitoura» significa «pasta de aceituna» y que los niños le llamaban así en broma cuando crecía en la isla de Djerba, hijo de un gerente de hotel.

«Sabes», dice, «me encanta este maldito árbol».

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