Desde su atalaya de arena, el Cesare Bianchini de Domenica Fiore apunta aún más alto

Los olivares de Domenica Fiore se extienden por suaves laderas con vistas a la ciudad de Orvieto. Esta orientación es probablemente uno de los factores que ha propiciado la elaboración de excelentes aceites de oliva virgen extra a lo largo de los años. En la actualidad, proceden de 10 000 olivos de las variedades Leccino, Moraiolo, Frantoio y Canino, con edades comprendidas entre los 25 y los 70 años.

Hay que respetar el medio ambiente: esta ubicación y estas características nos proporcionan las condiciones ideales para llevar a cabo una gestión aún más respetuosa de nuestros olivares. — Cesare Bianchini, Domenica Fiore

«Nuestros productos son fruto del cuidado y la dedicación, pero la naturaleza también desempeña un papel fundamental en la calidad», afirmó el experto productor Cesare Bianchini tras el impresionante éxito de la empresa en el NYIOOC 2017 .
Véase también: Los mejores aceites de oliva de 2017
La historia de Domenica Fiore comenzó alrededor del año 2000, cuando gestionaba algunos olivos con Kim Galavan en Orvieto. Con la intención de ir más allá de los objetivos mínimos de rendimiento y cantidad, comenzó a profundizar en las diferentes características de las variedades y a estudiar todos los factores que determinan el resultado final. Asistió a cursos y se convirtió en un catador experto.

Mientras tanto, Galavan presentó a Bianchini al empresario canadiense Frank Giustra, quien enviaba los aceites de Orvieto a sus amigos como regalo de Navidad cada año.

Un día, Giustra organizó una cata a ciegas para chefs canadienses de renombre. El aceite de Bianchini fue elegido el mejor y, a partir de ese momento, comenzaron a hablar de una asociación para mantener la alta calidad y aumentar las cantidades. El equipo también consideró la posibilidad de adquirir nuevas tierras de cultivo.

En 2010, Domenica Fiore comenzó oficialmente con cinco olivares.

«Nuestra filosofía básica era que debíamos elaborar el mejor aceite de oliva virgen extra y yo sabía que podíamos hacer un buen trabajo, pero era escéptico», dijo Bianchini, revelando que sus dudas desaparecieron cuando, en 2013, participaron en la primera edición del NYIOOC y obtuvieron el premio Best in Class con Olio Reserva.

«No solo fue una gran satisfacción, sino un auténtico punto de inflexión», dijo Bianchini, tratando de explicar la emoción de aquellos días.

Luego, en el NYIOOC de 2014, ganaron dos medallas de oro con Olio Reserva y Olio Novello y un premio «Best in Class» con Olio Monaco. «En ese momento supe que nuestra calidad era una certeza», afirmó con modestia.

Tras otra gran temporada en 2016, coronada con tres medallas de oro, Domenica Fiore obtuvo un éxito arrollador en el NYIOOC de 2017, consiguiendo cuatro medallas de oro con Olio Classico, Olio Novello, Olio Monaco y Olio Veritas, y un premio al Mejor de su Categoría con Olio Reserva.

Recorrimos la finca, donde los olivares se alternan con viñedos y bosques de árboles altos. Robles, encinas, castaños y otros árboles y plantas mediterráneos crean un microclima ideal y constituyen una barrera natural frente a cualquier tratamiento utilizado por los agricultores de los alrededores.

Subimos la colina hasta casi 500 metros sobre el nivel del mar, disfrutando de las maravillosas vistas y del aspecto particular de los olivos debido a una ligera capa de caolín. Se había rociado recientemente para ayudar a limitar el ataque de la mosca del olivo y atenuar la exposición al sol.

Al caminar entre los olivos, se sienten las raíces incrustadas en la arena de la playa. La textura del suelo es fina y arenosa, compuesta por un polvo de color blanco amarillento que se adhiere a los zapatos como si fuera arena seca. Pero lo más sorprendente es que el suelo está extraordinariamente salpicado de fragmentos de conchas marinas.

En ese momento, comprendí el motivo del dibujo de las etiquetas de las botellas de Domenica Fiore: los olivos tienen su origen en un suelo formado por estas criaturas marinas.

En otro tiempo, aquí hubo una costa. Mientras Bianchini se agachaba para mostrarme los restos que probablemente datan del Plioceno-Pleistoceno, observamos algo que sobresalía del suelo. Lo desenterramos con delicadeza y descubrimos un fósil de molusco bivalvo intacto y bien conservado de unos 15 centímetros (6 pulgadas).

Fue extraordinario encontrarnos cara a cara con este testigo de los orígenes y respirar el aire marino de una costa que hace millones de años se extendía por estas tierras, ahora a varios kilómetros del mar. Muchos fragmentos fósiles y minerales constituyen y enriquecen ahora este suelo arenoso y bien drenado.

«Hay que respetar el medio ambiente: esta ubicación y estas características nos proporcionan las condiciones ideales para llevar a cabo una gestión aún más respetuosa de nuestros olivares», afirmó Bianchini. «Llevamos a cabo una gestión ecológica, reutilizando los restos de poda y los subproductos de la molienda para fertilizar el suelo, creando un círculo virtuoso cerrado», explicó.

«Mantener una calidad muy alta requiere altos costes, pero proporciona una gran satisfacción», afirmó el productor. Especificó que cosechan en función de las variedades y luego mezclan los diferentes monovarietales en distintos porcentajes. «Yo me encargo personalmente de este aspecto e intento mantener un equilibrio en el perfil sensorial de los aceites de oliva virgen extra a lo largo de los años», señaló.

El aceite extraído se almacena y acondiciona inmediatamente con nitrógeno. Adoptaron una botella especial de acero inoxidable desarrollada por la Universidad de Florencia en colaboración con Marco Mugelli. Permite una conservación óptima, evitando por completo la oxidación, y ahora es su imagen distintiva. Además, todas las botellas están numeradas y firmadas por Cesare Bianchini, el agricultor de la empresa.

Al bajar la colina, nos detenemos en un bonito edificio en construcción, que albergará una nueva almazara en el plazo de un mes.

«Domenica Fiore nació como la historia de tres amigos y luego se convirtió en una historia de pasión y calidad», dijo Kim Galavan, con quien hablamos por teléfono desde Vancouver.

«Estoy deseando ver el funcionamiento de las nuevas instalaciones», dijo, añadiendo que estará aquí a tiempo para la cosecha. «Lo que veo en Domenica Fiore es pasión y compromiso por producir solo lo mejor con trabajo duro, cada año, sin concesiones», afirmó.

«La cosecha es nuestra época favorita del año. No hay nada más emocionante que estar presente en la primera extracción de aceite de oliva. Sale con su brillante color verde esmeralda, mientras todos observan cómo se vierte ese nuevo producto, esperando degustar el fruto de un año de trabajo duro pero apasionado».

Detrás del nombre de Domenica Fiore se encuentra la madre de Frank Giustra. Es italiana, de Calabria… y muy orgullosa.

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