La contradicción del «aceite de oliva virgen extra aromatizado»
Los aceites aromatizados son la opción más fácil: un abandono de la estrategia educativa que la industria ha seguido hasta ahora para atraer a los compradores con sabores como el de la Sriracha y el ahumado.
Los aceites aromatizados llevan mucho tiempo entre nosotros, pero últimamente parecen estar por todas partes.
La vida moderna deja cada vez menos tiempo para cocinar, mientras que los atajos culinarios de la era de la olla Instant Pot ofrecen comidas listas en 30 minutos con cada vez menos pasos. Los aceites aromatizados aportan grasa y condimento de un solo golpe.
Nunca he sido fan, llegando incluso a declarar públicamente ante un periodista del Washington Post allá por 2013 con «palabras duras para la idea» de aromatizar e infusionar aceites de oliva con hierbas, frutas, humo o cualquier otra cosa. Pero, en mi opinión, hay un lugar especial en la columna de lo incorrecto para embotellar mezclas aromatizadas y llamarlas «virgen extra» en la etiqueta.
Por definición, el aceite de oliva virgen extra, o incluso el aceite de oliva sin aromatizar, no puede contener aditivos. En cuanto se añade otro ingrediente, entra en la categoría de condimento a base de aceite y no debería incluir en absoluto la mención «aceite de oliva» en la parte frontal del envase.
El aceite de oliva virgen extra es el único alimento que debe ser catado por un ser humano para verificar su clasificación. Los catadores cualificados buscan signos sutiles de defectos que descalificarían su condición de virgen extra. Cualquier aditivo hace imposible este proceso de verificación.
No es solo una manía mía. El Consejo Oleícola Internacional (COI), la organización intergubernamental reconocida por la ONU cuyas normas se ignoran habitualmente en todo el mundo, ha intentado que sus 15 países miembros cumplan sus reglas, que prohíben llamar «aceite de oliva» a cualquier producto que contenga aditivos, y mucho menos «virgen extra».
El director ejecutivo del COI, Abdellatif Ghedira, declaró a Olive Oil Times: «Los aceites aromatizados no pueden considerarse aceites de oliva» y no pueden etiquetarse como tales según las normas del COI.
Eso no ha impedido que algunas de las marcas más importantes de los países miembros del COI lo hagan. La indicación «virgen extra» en la etiqueta justifica un precio más alto, lo que se traduce en mayores ventas. Los comercializadores llevan mucho tiempo pasando por alto convenientemente si el aceite que contiene merece o no esa valiosa denominación.
«Para garantizar una mayor transparencia a los consumidores en los mercados de todo el mundo, es importante respetar las normas y los organismos que las regulan en cada país», añadió Ghedira en un optimista estribillo.
El problema se reduce a esto: cuando compras leche con chocolate, puedes estar razonablemente seguro de que es leche con sabor a chocolate —y, si quisieras, podrías acudir a un laboratorio químico para que lo demostrara—. El aceite de oliva virgen extra es un producto que se mira con un grado de recelo bien fundado y una larga historia de fraudes. Añade cualquier ingrediente a la mezcla y la verificación independiente se vuelve imposible.
Desde la perspectiva del productor, si vas a añadir chile, Sriracha, ahumado o limones Meyer a la mezcla, ¿por qué utilizar aceite de oliva virgen extra cuando su producción es más costosa y los defectos de una calidad inferior quedarían, de todos modos, eficazmente ocultos por el saborizante?
La razón, por supuesto, es que el virgen extra se vende, ya sea en la parte delantera de una bolsa de patatas fritas, en un tarro de mayonesa o en una mezcla con otro aceite completamente diferente.
Nancy Harmon Jenkins, productora de aceite de oliva en Italia y autora de *The New Mediterranean Diet Cookbook*, se mostró totalmente de acuerdo. «Sé que hay productores a los que admiro que elaboran aceite aromatizado», me dijo, «pero el sabor puro y fresco del aceite de oliva de alta calidad es tan único que tengo que preguntar: ¿por qué molestarse en añadirle algo? ¿Añadirías sabor a frambuesa a un champán de alta gama?».
Harmon Jenkins recomienda añadir los ingredientes por separado para mantener la integridad de sus cualidades individuales. «Si quieres añadir un poco de limón, ajo o albahaca al aceite en el momento de servirlo, esa es la mejor manera. Lo que ocurre con el aceite aromatizado es lo mismo que ocurre con el café aromatizado: los sabores no tienen ningún toque de frescura, solo son unas viejas y gastadas hierbas provenzales añadidas a un aceite viejo y gastado».
(Se pidió a algunos productores que comercializan aceites aromatizados etiquetados como «virgen extra» que dieran su opinión, pero se negaron a hacer comentarios).
Poco a poco, impulsados por un sinfín de nuevos descubrimientos sobre los beneficios para la salud atribuidos al aceite de oliva virgen extra y por el auge de chefs destacados que se han tomado el tiempo de explorar sus posibilidades culinarias, los consumidores están finalmente adquiriendo más conocimientos sobre lo que significa «virgen extra» y por qué merece un precio más elevado.
Los aceites aromatizados etiquetados como «virgen extra» son el blanco más fácil. Es una forma de vender aceite de oliva en el mercado minorista abandonando la vía educativa que ha seguido el sector en su conjunto y atrayendo a los compradores con Sriracha y ahumado, al tiempo que se abre la puerta a aún más desinformación y engaño.