La misión de preservar las recetas tradicionales de aceitunas de mesa

Un proyecto respaldado por la National Geographic Society está recopilando recetas tradicionales de aceitunas de mesa de toda la cuenca mediterránea para crear un nuevo archivo digital.

Los organizadores de «Olives Around the Table», una iniciativa paralela del proyecto más amplio «Entangled Destiny», han lanzado una convocatoria para recopilar recetas tradicionales con aceitunas de mesa de unos 20 países y ya han recibido propuestas de Francia, Líbano y Turquía.

Magda Bou Dagher Kharrat, investigadora principal de la sede mediterránea del Instituto Forestal Europeo, declaró a Olive Oil Times que el objetivo es recopilar al menos entre una y tres recetas tradicionales de cada país mediterráneo.

Nos interesa recopilar no solo los diferentes métodos y técnicas de preparación de las aceitunas de mesa, sino también las historias, los recuerdos y los significados culturales que hay detrás de ellos. — David McKenzie, cofundador de Olives Around the Table

Añadió que la idea de la iniciativa surgió después de que ella y dos colegas exploradores de National Geographic «recorrieran el Líbano, Italia y España rastreando cómo la gente se relaciona con tres árboles emblemáticos: el olivo, el algarrobo y el pino piñonero».

«Allá donde fuéramos, había algo que nunca faltaba: las aceitunas, siempre presentes alrededor de la mesa, uniendo silenciosamente a las personas, los paisajes y las historias», dijo Bou Dagher. «Vi en este sencillo fruto todo un mundo de diversidad desconocida y decidí darle voz».

Tras el lanzamiento oficial de la iniciativa, se unieron a ella el periodista gastronómico David McKenzie y Gabriela Moscardini, ahora responsable de comunicación del proyecto.

Véase también: El papel de las aceitunas de mesa en el patrimonio culinario de Italia

Bou Dagher afirmó que la inspira­ción para crea­r un «repositorio vivo» de las recetas tradicionales y los métodos de producción de aceitunas de mesa surgió tras la pandemia de la COVID-19, cuando algunos jóvenes profesionales de todo el Mediterráneo, en situación de desempleo temporal, abandonaron sus hogares urbanos de adopción para regresar a los pueblos de sus familias.

«Su regreso provocó un cambio inesperado: resurgieron las recetas familiares, los conocimientos tradicionales adquirieron un nuevo valor y los productos locales comenzaron a llegar a los mercados internacionales», afirmó. «En el pueblo libanés de Bchaaleh, por ejemplo, una variedad local de aceituna, la Ayrouni, cobró nueva vida gracias a los jóvenes que reactivaron los olivares y negocios familiares abandonados».

Los tres cofundadores también hicieron hincapié en la necesidad de recopilar y preservar las recetas tradicionales de aceitunas de mesa para evitar que se pierdan en la historia, ya que «el cambio climático, la despoblación rural y la globalización» ponen en riesgo de desaparición algunas variedades y métodos de preparación. 

«Temperaturas más altas, períodos de sequía más prolongados y patrones climáticos estacionales menos predecibles —especialmente en períodos críticos del ciclo de fructificación del olivo, como las fuertes lluvias durante la floración primaveral o las condiciones inusualmente cálidas y secas justo antes de la cosecha— se encuentran entre algunos de los impactos del cambio climático que siguen causando problemas a muchas regiones tradicionales de cultivo del olivo, como Chipre, Túnez y el sur de España», afirmó McKenzie.

Añadió que estos efectos del cambio climático coinciden con un cambio demográfico en curso, que ha llevado a las generaciones más jóvenes a trasladarse de las zonas rurales a las urbanas, especialmente en Grecia e Italia, dejando atrás también estas tradiciones.

«Mientras tanto, la aparición de mercados de suministro globalizados, industriales y de larga cadena también ha dificultado que los agricultores y productores de alimentos locales compitan con los productos importados, lo que significa que cada vez más huertos se venden, se abandonan o se destinan a otros usos», afirmó McKenzie.

«Todas estas cuestiones están interrelacionadas y desempeñan diferentes roles dependiendo del lugar y el contexto. Pero estos son algunos de los factores que ponen en riesgo de desaparición dichos conocimientos y tradiciones», añadió.

Aunque Olives Around the Table ha recibido cuatro propuestas, Moscardini señaló que el grupo está contactando con comunidades de toda la cuenca mediterránea para recabar otras nuevas.

«Nuestro objetivo es cap­turar toda la diver­sidad pos­ible —en variedades de aceituna, métodos de prepa­ción y orígenes geográ­ficos—», dijo, ​«Es un auténtico mosaico de la región, que celebra su rica diversidad cultural y natural».

El proyecto se limita actualmente a recetas con aceitunas de mesa, pero el grupo espera ampliar la sección en futuros proyectos para incluir todas las recetas a base de aceitunas de la región.

Hasta ahora, Olives Around the Table ha publicado una receta tradicional de Fanar, en el Líbano, de aceitunas de mesa en escabeche y machacadas.

«Llenamos pequeños frascos de cristal con las aceitunas en escabeche y utilizamos una jarra fekharr, un recipiente tradicional de arcilla, para las machacadas», escribió Katia Massoud en su contribución. «Lo único que añadimos son rodajas de limón, sal gruesa y una sola guindilla. Con el tiempo, los sabores se fusionan: fresco, salado y con un toque picante».

«Esta receta, transmitida de generación en generación tanto en mi familia como en la de mi marido, parece atemporal», añadió. «No sabría decirte exactamente cuándo comenzó; solo sé que siempre ha estado ahí, formando parte de nuestra vida cotidiana, sin reservarse para ocasiones especiales».

Otra receta libanesa, enviada por Lea Kharrat, de Kfardebian, detalla cómo conservar las aceitunas locales con agua, sal gruesa y rodajas de limón. «Para darle más aroma, algunas familias también añaden ramitas de romero, una pizca de chile o una rodaja de naranja amarga», escribió.

Por su parte, McKenzie también aportó una receta de la familia Kalin, de Turquía, para las aceitunas de mesa Sar Ulak, que están protegidas por una indicación geográfica.

Las aceitunas se machacan y se dejan en remojo en agua durante una semana para eliminar parte de su amargor natural, o bien se dejan enteras en salmuera ligeramente salada durante un mes. En ocasiones, la familia añade menta o zumaque para darles un toque de sabor adicional. 

«Una vez listas, las aceitunas se pueden degustar solas o, al más puro estilo turco, aderezadas con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de especias como menta, comino o zumaque», escribió McKenzie.

La única aportación hasta la fecha procedente de la Unión Europea proviene del sur de Francia, donde Zoé Waller recopiló una receta local de aceitunas de mesa preparadas en salmuera del pueblo de Eygalières.

«Nos interesa recopilar no solo los diferentes métodos y técnicas de preparación de las aceitunas de mesa, sino también las historias, los recuerdos y los significados culturales que hay detrás de ellos», afirmó McKenzie. «Queremos comprender quién transmitió este conocimiento, cómo se ha conservado y por qué sigue siendo importante hoy en día».

Según Bou Dagher, el éxito a corto plazo se materializará en una amplia variedad de recetas y preparaciones de aceitunas de mesa de toda la cuenca mediterránea, acompañadas de historias sobre cómo estas recetas dan forma a las comunidades locales que las preparan y cómo estas, a su vez, las moldean.

«Pero más allá de las cifras y el alcance geográfico, nuestra medida más profunda del éxito es emocional y cultural», afirmó. «Queremos que la gente vuelva a conectar con sus raíces y su patrimonio, y que redescubra el valor de algo tan humilde como la aceituna de mesa». 

«Si este proyecto ayuda a replantear la aceituna de mesa no solo como alimento, sino como un tesoro mediterráneo compartido, que encierra memoria, identidad y comunidad, entonces habremos tenido un verdadero éxito a largo plazo», concluyó Bou Dagher.

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