Conoce al productor montenegrino que en su día cautivó a una pareja real

Los olivicultores de la costa montenegrina y del interior, en Plantaže, cerca de Podgorica, la capital, esperan una buena cosecha.

«La cosecha es buena. Los frutos están sanos», afirma Fatmir Sadik, de Ulcinj, uno de los olivicultores más conocidos de la región.

«La mejor publicidad para el cultivo del olivo en Montenegro es nuestra tradición». – Fatmir Sadik, productor de aceite de oliva montenegrino

Sadik comercializa su aceite bajo la marca Olcinium, que podría traducirse como «lugar del aceite». Olcinium es también el nombre histórico de Ulcinj, que cuenta con una larga tradición olivarera.

«Desde el siglo II, durante el Imperio Romano, los principales motores económicos aquí han sido la navegación y el cultivo del olivo», dijo Sadik. «La gente trabajaba en el mar durante seis meses y en los olivares los otros seis».

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Todo ello queda patente en los olivos, el más antiguo de los cuales, situado en Mirovica, cerca de Bar, tiene 2247 años. Además, 120 000 de los 190 000 olivos de Ulcinj tienen entre 200 y 2000 años.
La mayoría de ellos se encuentran en la pintoresca bahía de Valdanos, donde Sadik tiene 700 árboles en dos olivares, principalmente de la variedad autóctona Žutica.

«El más antiguo tiene 1.150 años», afirmó. La combinación de antigüedad y calidad ha brindado a Sadik la oportunidad de obsequiar sus aceites a dignatarios extranjeros, entre ellos el rey Carlos III y Camilla, la reina consorte, quienes visitaron Montenegro en 2016.

En la histórica ciudad de Cetinje, los productores locales prepararon una muestra de comida tradicional montenegrina para la pareja real. Entre ellos se encuentran dos aceites de oliva virgen extra, uno elaborado con las aceitunas del árbol milenario de Mirovica y el otro de los olivares de Sadik en la bahía de Valdanos.

«Fue un evento para el recuerdo», dijo Sadik sobre la visita del entonces príncipe de Gales a su puesto. Aunque el protocolo no lo exigía, añadió que Carlos le tendió la mano y le felicitó después de que probasen el aceite.

Sadik aprovechó la ocasión y obsequió a la pareja real con dos botellas de aceite de oliva de su olivo más antiguo, empaquetadas en una caja que él mismo había fabricado con madera de olivo.

Camilla declaró más tarde que nunca había probado un aceite de oliva mejor, lo que fue recogido por numerosos medios de comunicación internacionales. El titular apareció en la portada de la revista de noticias montenegrina más leída: «La duquesa Camilla quedó encantada con el aceite montenegrino».

Los expositores también recibieron una nota de agradecimiento manuscrita de la pareja real. En la nota, Sadik dijo que la pareja elogió el aceite de oliva que recibieron como regalo.

También ha vendido sus aceites de oliva, envasados en cajas artesanales, a un príncipe de los Emiratos Árabes Unidos, propietario de un puerto local, y a otros dignatarios extranjeros que visitaban sus respectivas embajadas en la capital.

«La mejor publicidad para el cultivo del olivo montenegrino es nuestra tradición», afirmó Sadik. «Otra ventaja es que, a diferencia de la mayoría de los demás países productores de aceitunas, no utilizamos agentes protectores químicos en el cultivo».

«Contamos con las condiciones necesarias para producir aceites de la máxima calidad, que alcanzarían precios elevados con envases adecuados», añadió.

Sadik respeta la tradición en su finca, pero también utiliza las últimas tecnologías y las mejores prácticas en la recolección, transformación, almacenamiento, envasado y comercialización de su aceite de oliva.

«En los últimos 10 años, otros olivicultores han aceptado lo nuevo, pero todavía hay quienes trabajan a la antigua usanza», dijo. «Se retrasan con la cosecha. Esperan a que los frutos caigan al suelo por sí solos. Fermentan, por lo que los aceites de esas aceitunas no tienen propiedades saludables. Producir aceites a partir de esas aceitunas es lo mismo que hacer zumo con manzanas podridas».

Sadik tiene previsto comenzar la cosecha de este año el 1 de octubre, con la ayuda de familiares y amigos. No obstante, también contratará a trabajadores temporeros para la tarea.

Todos sus olivos se cosechan a mano y con sacudidores. Empiezan temprano por la mañana y terminan a más tardar a la 1:00 p. m. Para entonces, las temperaturas suelen superar los 20 ºC, y el objetivo de Sadik es evitar la oxidación.

Las aceitunas cosechadas se recogen en redes y se colocan en cajas. A continuación, se transportan en vehículo y se transforman inmediatamente en la almazara familiar, la primera de este tipo en Ulcinj. La almazara de última generación, conocida como Oliomio, tiene una capacidad de 250 kilogramos de aceitunas por hora.

La transformación se realiza en dos etapas utilizando una centrifugadora a una temperatura máxima de 27 ºC. El compost y el agua van a un compartimento, y el aceite al otro.

Sadik afirmó que este proceso garantiza un aceite de alta calidad si las aceitunas se recogen en el momento adecuado y se muelen el mismo día.

«Desde el momento de la recolección hasta la transformación, no deben pasar más de cuatro horas», dijo. «De lo contrario, se produce oxidación y un aumento de los ácidos grasos libres, y el aceite comienza a perder calidad».

De la cosecha de este año de 700 olivos, Sadik espera obtener entre 2,5 y 3 toneladas de aceite de oliva virgen extra. Según el Consejo Oleícola Internacional, Montenegro produce unas 500 toneladas de aceite de oliva al año.

Sadik también compra aceitunas a otros productores, pero con la condición de que sea él quien determine el momento y el método de recolección. «No acepto aceitunas con gusanos ni las que se recogen del suelo», afirmó.

Además de una cosecha y un procesamiento oportunos, señaló que es fundamental que el aceite de oliva se almacene en recipientes adecuados de vidrio oscuro o acero inoxidable, sin contacto con el oxígeno ni la luz, a una temperatura de entre 14 ºC y 18 ºC.

Su aceite de oliva virgen extra Olcinium ha sido galardonado en múltiples ocasiones en concursos nacionales e internacionales. Con el aceite de la cosecha de este año, tiene la intención de enviar muestras al Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2023, el mayor concurso de calidad de aceite de oliva del mundo.

«Es un gran reto para mí», afirma Sadik. «Si mi aceite gana un premio allí, entre los mejores del mundo, será la mejor confirmación de calidad. Un sueño hecho realidad».

Además de producir aceite de oliva, Sadik también se ha iniciado en la producción de plantones. Junto con socios de Albania y Grecia, produjo 5000 plantones de Žutica el primer año y 10 000 en el segundo y tercer año.

Sin embargo, abandonó esta iniciativa, ya que los agricultores montenegrinos optaron de forma abrumadora por plantar variedades italianas como Leccino y Pendolino y variedades españolas como Arbequina.

«Todo el mundo quiere una cosecha de la noche a la mañana, y el tiempo dirá si las variedades nacionales o las extranjeras son mejores para las condiciones de Montenegro», afirmó.

No obstante, Sadik siguió trabajando con madera de olivo, elaborando cajas, cuencos, recuerdos y otros objetos de uso cotidiano.

«Al igual que el fruto, el olivo es único», dijo. Al fin y al cabo, Miguel Ángel dijo que un olivo es una obra de arte en sí mismo.

Sadik se animó a empezar a trabajar con madera de olivo gracias a una pareja de ancianos de Vodnjan, Croacia, que fabricaban objetos con este material.

A su regreso a Montenegro, también comenzó a trabajar la madera de olivo, hasta alcanzar finalmente un nivel de destreza envidiable.

«Es tanto mi pasión como mi trabajo», afirma. Sadik también contrató a carpinteros que trabajaban según sus ideas.

Junto con un conocido artista europeo, Sadik fabricará botellas de terracota y porcelana, que se procesa a una temperatura de 1400 ºC. Esas botellas contendrán una serie limitada de aceite de sus aceitunas más viejas y se venderán a precios muy elevados. Sadik está convencido de que también esta vez tendrá éxito.

«Los olivicultores de Montenegro no son competitivos en términos de cantidad», afirmó. «Pero podemos exportar nuestros aceites de aceitunas autóctonas, siempre que sean de la máxima calidad, en envases originales a través del turismo a precios más altos que los que se obtienen en las exportaciones clásicas».

El principal reto al que se enfrentan los productores montenegrinos, según Sadik, es el cambio climático. «No podemos influir en el cambio climático, pero podemos adaptarnos a él», afirmó.

A pesar de los retos que un clima más cálido y seco supondrá para Montenegro, Sadik cree que el país puede plantar un millón de olivos en los próximos años, el triple de la cantidad actual. Muchos de estos árboles se plantarán alrededor de sus olivares en Ulcinj.

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