El vaso adecuado

La cata de aceite de oliva debe seguir unas normas precisas y requerir el uso de los utensilios adecuados. Una famosa copa de color azul cobalto es uno de ellos.

Según el Consejo Oleícola Internacional, un análisis sensorial oficial del aceite de oliva requiere una copa estándar que debe cumplir unas características específicas y peculiares. La norma sobre la copa de cata de aceite de oliva, establecida en 1987, prescribe la copa que debe utilizarse en el «análisis organoléptico de los aceites comestibles».

Véase también: Comprar vasos de cata de aceite de oliva

Se especifica cada detalle, desde sus dimensiones hasta el material y el diseño. Debe estar fabricado en vidrio resistente y ser de color oscuro para que no se pueda examinar el color de su contenido, ya que este no es un criterio relevante para la evaluación. Debe estar libre de arañazos o burbujas y el borde debe ser uniforme, liso y con reborde. Debe garantizar la máxima estabilidad, para evitar que el vaso se incline y se derrame el aceite.

La base más ancha debe encajar fácilmente en las muescas de un calentador —se recomienda examinar las muestras a una temperatura de 26-30 ºC— y el vidrio debe estar recocido para que resista los cambios de temperatura. También debe adaptarse perfectamente a la mano, de modo que el fondo del vaso se mantenga calentado de manera uniforme, mientras que la boca estrecha canaliza los aromas y facilita su identificación.

Por último, cada copa debe estar provista de un cristal protector más grande que la boca de la copa (10 mm de diámetro), para evitar la pérdida de aroma y la entrada de polvo.

La empresa italiana de cristalería Fara produce copas de cata de aceite de oliva que se ajustan perfectamente a la norma del COI. Aunque nunca ha recibido la certificación oficial del Consejo Oleícola Internacional, sus copas de cata han sido utilizadas por paneles de cata oficiales o en cursos de cata desde que comenzó su producción en 2006.

La empresa toscana, fundada hace 30 años no muy lejos de Florencia, está especializada en la producción de cristalería y porcelana para hoteles y restaurantes. También ofrece una gama de artículos exclusivos soplados a boca, diseñados y fabricados específicamente para satisfacer las necesidades del sector de la restauración, entre los que se incluyen las copas de cata de aceite.

«Durante los últimos siete años», afirma Francesco Caponi, director de marketing e hijo de uno de los fundadores de la empresa, «la demanda de copas de cata de aceite de oliva ha crecido considerablemente. Desde que los lanzamos por primera vez, la producción pasó de 1.200 unidades en el primer año (2007) a más de 6.000 en 2011. En 2012, las ventas se mantuvieron estables».

El proceso de producción sigue conservando algunas características artesanales.

El crisol de vidrio fundido (a una temperatura de 1 200 grados Celsius) se coloca en una bandeja refractaria. El maestro vidriero extrae una bola de vidrio incandescente utilizando una varilla metálica adecuada. A continuación, la coloca sobre una placa metálica y comienza a dar forma al vidrio. Una vez esbozada, pero aún con una forma irregular, el vidrio se introduce en un molde y el vidriero sopla a través de la varilla para dar a todos los vasos una forma similar, aunque ningún objeto de vidrio soplado es idéntico a otro.

El artesano saca la forma del molde cuando aún está blanda y, con unas tenazas, corta el vidrio que sigue unido a la varilla. Con una máquina de corte, puede abrir la bola de vidrio, dándole la forma de una copa pequeña. La copa de cata de aceite ya está terminada, pero aún debe someterse a un proceso de recocido, es decir, introducirse en un horno final a menor temperatura, donde se deja enfriar lentamente para evitar que se agriete por el estrés térmico.

El uso del vaso adecuado es obligatorio para las catas y evaluaciones certificadas, pero cualquiera que lo utilice una vez comprenderá fácilmente que es la mejor manera de detectar defectos y sabores indeseables en el aceite de oliva, así como de apreciar al máximo los aromas y el sabor afrutado de un buen aceite de oliva virgen extra, antes de añadirlo a cualquier alimento.

---