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Investigadores de Davis pusieron a prueba la prueba del refrigerador de aceite de oliva

Marzo 12, 2013
Por Nancy Flagg

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En un episodio reciente del programa de televisión ganador del premio Emmy, "The Dr. Oz Show", Dr. Oz advirtió a su audiencia que más de dos tercios de extra virgin el aceite de oliva vendido no era puro AOVE. Recomendó que los televidentes que pagan precios superiores para obtener el AOVE realicen una prueba en el hogar para determinar si su compra es pura calidad de AOVE. El Dr. Oz aconsejó a los compradores que pusieran su botella de AOVE en el refrigerador para ver si el aceite se solidifica. Si se solidifica, pueden estar "bastante seguros de que es puro", dijo el Dr. Oz; aunque también advirtió que la prueba "no es 100 por ciento infalible".

Algunas expertos desacreditan la llamada "Prueba de nevera", que incluye al experto catador Richard Gawel, quien calificó la prueba de "mito" y Asociación norteamericana de aceite de oliva eso lo describió como "completamente falso y engañoso".

El Universidad de California Davis Olive Center recientemente puso a prueba la prueba de nevera. El director del Centro Olive, Dan Flynn, quien fue invitado al programa del Dr. Oz, dijo que hubo muchas llamadas y correos electrónicos a su oficina, supermercados y productores después de que se emitió el programa. Los espectadores que habían probado la prueba y encontraron que su aceite había fallado tenían preocupaciones y preguntas. Flynn dijo que la directora de investigación del Olive Center, Selina Wang, tuvo la idea de que el equipo realizara su propio experimento de investigación para "ayudar a aclarar la confusión".

Flynn le dijo Olive Oil Times que los resultados del experimento, que se publicaron hoy, mostraron que la Prueba de nevera es un indicador poco confiable de la calidad del aceite de oliva.

Siete muestras de aceite, incluidas AOVE, los aceites de oliva de menor grado, las mezclas de aceites de oliva y los aceites no de oliva se colocaron en un refrigerador y se verificaron a intervalos de hasta 180 horas. Aunque no hay muestras completamente solidificadas, una muestra de AOVE mezclada con hasta un 50 por ciento de aceite de oliva de grado inferior se congeló en las botellas, lo que significa que podría interpretarse que pasa la prueba del refrigerador a pesar de que no era AOVE puro. El estudio concluyó que la prueba de nevera no es confiable para determinar la pureza o calidad del aceite.

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Si no se puede confiar en la prueba de nevera, ¿qué pueden hacer los consumidores? Flynn aconseja a los consumidores comprar botellas más oscuras que protejan el aceite de la luz, comprar aceite dentro de los 15 meses posteriores a la fecha de cosecha (que debe estar impreso en la etiqueta) y buscar sellos de certificación.

Flynn recomienda certificaciones que incluyen tanto una prueba de perfil químico como una evaluación sensorial, como las certificaciones de Australia y California. La NAOOA, que representa a los importadores estadounidenses de aceite de oliva, también lleva a cabo un programa de sello de calidad que incluye análisis por un panel de sabor certificado.

Las pruebas químicas por sí solas "no son suficientes para saber si un aceite sabe bien", dijo Flynn.

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Fuente:

La refrigeración no es confiable para detectar la adulteración del aceite de oliva., UCD Olive Center

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