Investigadores de Davis ponen a prueba el «test del frigorífico» del aceite de oliva

En un episodio reciente del programa de televisión ganador de un premio Emmy «The Dr. Oz Show», el Dr. Oz advirtió a su audiencia de que más de dos tercios del aceite de oliva virgen extra que se vende no es aceite de oliva virgen extra puro. Recomendó a los espectadores que pagan precios elevados por el aceite de oliva virgen extra que realizaran una prueba casera para averiguar si lo que han comprado es aceite de oliva virgen extra de calidad pura. El Dr. Oz aconsejó a los compradores que metieran su botella de aceite de oliva virgen extra en el frigorífico para ver si el aceite se solidificaba. Si se solidifica, pueden estar «bastante seguros de que es puro», dijo el Dr. Oz; aunque también advirtió que la prueba «no es infalible al 100 %».

Algunos expertos desmienten la llamada «prueba del frigorífico», entre ellos el catador experto Richard Gawel, quien calificó la prueba de «mito», y la Asociación Norteamericana del Aceite de Oliva, que la describió como «completamente falsa y engañosa».

El Centro del Aceite de Oliva de la Universidad de California en Davis sometió recientemente a prueba la prueba del frigorífico. El director del Centro del Aceite de Oliva, Dan Flynn, que fue invitado al programa del Dr. Oz, dijo que se recibieron muchas llamadas y correos electrónicos en su oficina, en los supermercados y entre los productores tras la emisión del programa. Los espectadores que habían probado la prueba y habían descubierto que su aceite no la superaba tenían dudas y preguntas. Flynn dijo que a la directora de investigación del Olive Center, Selina Wang, se le ocurrió la idea de que el equipo llevara a cabo su propio experimento de investigación para «ayudar a aclarar la confusión».

Flynn declaró a Olive Oil Times que los resultados del experimento, publicados hoy, demostraban que la «prueba del frigorífico» es un indicador poco fiable de la calidad del aceite de oliva.

Se colocaron siete muestras de aceite, entre las que se incluían AOVE, aceites de oliva de menor calidad, mezclas de aceite de oliva y aceites que no eran de oliva, en un frigorífico y se comprobaron a intervalos de hasta 180 horas. Aunque ninguna muestra se solidificó por completo, una muestra de aceite de oliva virgen extra mezclada con hasta un 50 % de aceite de oliva de menor calidad se congeló en las botellas, lo que significa que podría interpretarse como que había superado la prueba del frigorífico a pesar de no ser aceite de oliva virgen extra puro. El estudio concluyó que la prueba del frigorífico no es fiable para determinar la pureza o la calidad del aceite.

Si no se puede confiar en la prueba del frigorífico, ¿qué pueden hacer los consumidores? Flynn aconseja a los consumidores que compren botellas más oscuras que protejan el aceite de la luz, que adquieran el aceite en los 15 meses siguientes a la fecha de cosecha (que debe estar impresa en la etiqueta) y que busquen sellos de certificación.

Flynn recomienda certificaciones que incluyan tanto un análisis del perfil químico como una evaluación sensorial, como las certificaciones australiana y californiana. La NAOOA, que representa a los importadores estadounidenses de aceite de oliva, también lleva a cabo un programa de sello de calidad que incluye análisis realizados por un panel de cata certificado.

Las pruebas químicas por sí solas «no bastan para saber si un aceite sabe bien», afirma Flynn.

Fuente:

La refrigeración no es fiable para detectar la adulteración del aceite de oliva, Centro del Olivo de la UCD