Por qué algunos fabricantes no están dispuestos a prescindir de sus prensas tradicionales

Las almazaras se están modernizando y automatizando cada vez más. El reluciente acero inoxidable y las hileras de botones son testimonio del impacto que la inversión y la investigación han tenido en la transformación de la fruta en aceite. Las prensas tradicionales suelen considerarse una forma anacrónica y poco rentable de producir aceite de oliva.

Existe una tendencia a buscar los aceites amargos y picantes que destacan en los concursos, pero es muy posible que esto dé un giro completo y asistamos a un retorno a los aceites más ligeros y afrutados que los consumidores suelen preferir. — Franco Boeri Roi

La modernización de los equipos y los procesos puede resultar costosa. Sin embargo, algunos productores no citan los costes como la razón por la que siguen utilizando muchos de los métodos antiguos. El gasto ni siquiera influye en su decisión.

Si pueden elegir, ¿por qué demonios querrían los productores seguir elaborando aceites de esta manera? La respuesta de un pequeño grupo de fincas orientadas a la calidad de Grecia, Italia y Túnez es que el uso de prensas produce aceites con mayor personalidad, mantiene un vínculo con la tradición y expresa mejor las características de sus aceitunas.

Cuando se introdujeron los decantadores centrífugos en la década de 1960, y se fueron perfeccionando progresivamente en los años siguientes, las ventajas eran evidentes. Las centrifugadoras hacen girar la pasta de aceituna a alta velocidad en un tambor horizontal o vertical antes de separar el aceite, el agua y los residuos.

En combinación con métodos de trituración igualmente modernos a medida que las aceitunas entraban en la almazara, como los molinos de martillos, las centrifugadoras hicieron que la producción de aceite de oliva fuera más eficiente. También hicieron que el proceso fuera continuo; en otras palabras, no había necesidad de detenerse mientras se reacumulaba el equipo. Se siguen echando aceitunas y se sigue obteniendo aceite.

Franco Boeri Roi, de Olio Roi, una finca que cuenta con unos 10 000 olivos de la variedad Taggiasca cerca de Imperia, en Liguria (Italia), no iba a discutir las desventajas de trabajar con prensas. Su almazara, que produce aceite que se vende a empresas como Eataly y Zingerman’s en Estados Unidos, así como en otros países, cuenta tanto con una línea moderna y continua como con una línea más tradicional y discontinua con muelas de granito y prensas hidráulicas. «El tiempo y el cuidado que hay que dedicar a la limpieza, los costes de mano de obra y el espacio necesario son grandes inconvenientes», admitió Roi.

En Grecia, la finca familiar de Kiara Koutoulakis, Koronekes, cerca de Heraclión, en Creta, elabora aceite a partir de aceitunas Koroneiki. Al igual que Olio Roi, producen aceite utilizando tanto prensas como el método centrífugo continuo. «Las etapas de producción con prensas son las mismas que en una almazara moderna», explicó Koutoulakis, «pero justo después de la malaxación, la pasta se vierte sobre discos de acero inoxidable que se apilan uno a uno hasta que se prepara una prensa completa de 80-100 discos». Mientras se apilan los discos, se recoge el aceite que escurre de la pasta y se embotella bajo la marca Fleur d’Huile de la finca, antes de que se recoja el aceite del prensado propiamente dicho para su otra marca.

«A diferencia de los aceites de mala calidad elaborados con métodos de extracción centrífuga, el jugo de aceituna se escurre suavemente de la pasta y se conservan la mayoría de los aromas, sabores y polifenoles volátiles y delicados», dijo Koutoulakis. Añadió: «Cuando probamos los aceites extraídos por centrifugación que elaboramos en otra almazara del pueblo, queda claro que los aceites prensados tienen más aromas y sabores».

Roi también coincide en que los diferentes métodos de procesamiento dan lugar a aceites distintos: «Con el método tradicional, se obtiene un aceite más dulce y rico, con notas de avellana y piñones; con el método continuo, se obtiene un sabor más a fruta verde y una textura en boca más ligera, con notas herbáceas de aceituna, alcachofa y manzana verde».

La mayoría de la gente estaría de acuerdo en que la diversidad de estilos de aceite de oliva es algo positivo. Pero hay también algo más intangible y difícil de captar en el uso de las prensas, que parece hacer que las almazaras modernas, si no precisamente aburridas en comparación, sean sin duda lugares menos emocionantes en época de cosecha.

Abdelmajid Mahjoub, de Les Moulins Mahjoub, una finca tunecina cerca de Túnez que suministra aceite a la cadena de panaderías Le Pain Quotidien, sigue utilizando prensas. «Mi apego es antiguo y un símbolo», dijo. «Hay una extraña intensidad de pasión y un inmenso talento en el procesamiento tradicional de las aceitunas. El proceso moderno es humillante para el maestro aceitunero y parece un poco cuestionable. Nos esteriliza. El proceso clásico refleja el alma del olivo de la manera más maravillosa».

Yacine Amor, que distribuye los productos de la finca en el Reino Unido a través de The Artisan Olive Oil Company, describe el impacto de ver un molino tradicional en funcionamiento: «Visito su finca cada vez que viajo a Túnez. Es una experiencia muy especial en la que la tradición y la experiencia se unen y las máquinas parecen casi secundarias».

De vuelta en Creta, Koutoulakis se hizo eco de la afirmación de Mahjoub de que la elaboración de aceites con prensas exige mucho más al molinero, sobre todo en cuanto a requisitos técnicos: «Hay muchos parámetros que hay que tener en cuenta, como el tiempo de malaxación, la temperatura ambiente cuando se apilan los discos con la pasta, el apilado de los discos en un tiempo récord para evitar la oxidación, el momento de la prensada… y luego el proceso de decantación natural y el de desnatado». Todo esto, dijo, «es un trabajo hecho con amor».

Entonces, ¿qué depara el futuro para los aceites elaborados de esta manera y su cada vez menor número de productores? Roi, por su parte, se muestra optimista al sugerir que podríamos fijarnos en una tendencia de otro sector. «Si nos fijamos en lo que está ocurriendo con el vino, hay un alejamiento de todos esos vinos madurados en roble que sabían todos igual, y un retorno a sabores y vinificaciones más tradicionales», sugirió Roi.

Algo similar podría acabar ocurriendo con el aceite de oliva, con un giro hacia estilos que favorezcan métodos más tradicionales: «En el sector del aceite hay ahora una tendencia a buscar los aceites amargos y picantes que destacan en los concursos, pero es muy posible que esto dé un giro completo y veamos un retorno a los aceites más ligeros y afrutados que los consumidores suelen preferir».

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