Leonardo Colavita et le rapport sur l'huile d'olive de l'université de Californie à Davis

C'est avec méfiance que le monde de l'huile d'olive, ici en Italie, accueille le récent rapport controversé du Davis Olive Center de l'Université de Californie. Cette étude, menée en collaboration avec l'Australian Oils Research Laboratory, a examiné des huiles d'olive extra vierges vendues en grande distribution et sous marque de distributeur, ainsi que celles de producteurs californiens.  La plupart des huiles d’olive italiennes et importées ont échoué aux tests sensoriels et chimiques, tandis que presque tous les échantillons californiens ont été jugés conformes. Cette étude est perçue comme un moyen de créer un marché pour l’huile d’olive californienne et comme une initiative protectionniste. Le fait que la recherche ait été financée par le California Olive Oil Council et deux des marques californiennes étudiées est considéré comme particulièrement révélateur.

La presse italienne a peu couvert cette étude. Il Salvagente, un hebdomadaire de consommateurs, et Teatro Naturale, une publication en ligne spécialisée dans l’huile et le vin, ont chacun publié un article sur l’étude de l’UC et discuté de la validité des tests, et tous deux ont estimé que cette étude partiale favorisait l’huile d’olive extra vierge produite en Californie. Pour cet article, Colavita, Filippo Berio, Bertolli et Carapelli ont tous été contactés afin de connaître leur point de vue sur l’étude de l’UC Davis. Bertolli et Carapelli, des entreprises historiquement italiennes, appartiennent désormais au Grupo SOS, une société espagnole. Au moment de la mise sous presse, seule Colavita avait accepté de répondre à nos questions concernant l'étude.

Enrico Colavita, qui dirige le bureau d’exportation et les opérations de Colavita à Campobasso, a déclaré par téléphone qu’ils avaient envisagé de publier une déclaration sur l’étude de l’UC, mais qu’ils y avaient renoncé car « cela risquait de semer encore plus la confusion ». Interrogé sur l’idée générale de tester l’huile d’olive extra vierge, il a déclaré à Olive Oil Times qu’il était favorable aux tests : « Oui, nous sommes en faveur des tests, des tests dont les normes sont convenues au niveau international, ainsi que la méthodologie.» Après une brève conversation et quelques jours, l’auteur a été invité à l’usine de Pomezia de l’entreprise, afin de discuter de l’étude de l’UC Davis et de visiter leurs installations. C’est là qu’ils conditionnent leur huile d’olive extra vierge. L’entreprise se trouve à 24 kilomètres (15 miles) de Rome, sur la Via Laurentina, une ancienne voie romaine menant vers le sud. Pomezia est une ville essentiellement industrielle.

Enrico Colavita, président, et Leonardo Colavita, directeur général, sont frères et codirigent l’entreprise familiale. Depuis des générations, les Colavita produisent de l’huile d’olive dans la province de Campobasso, dans le Molise. Leonardo dit de leur ville : « Sant’Elia Pianisi compte 2 000 habitants, et au moins 30 % d’entre eux portent le nom de famille Colavita. » Leur père s’est lancé dans le conditionnement de l’huile d’olive, activité distincte de la culture et du pressage des olives. Le fils de Leonardo, Giovanni, est président de Colavita USA et vit à New York ; la fille de Leonardo, Carla, occupe un poste qui semble correspondre à celui de directrice financière et se trouve actuellement à New York pour quatre mois, mais réside généralement en Italie. Le fils d’Enrico, Andrea, est directeur des ventes ; et son autre fils, Paolo, fréquente l’université à Rome et rejoindra l’entreprise après l’obtention de son diplôme. L’entreprise emploie 60 personnes en Italie et 70 aux États-Unis, ce qui semble très peu pour une entreprise d’une telle envergure. Le produit phare de Colavita est l’huile d’olive extra vierge, vendue dans près de 70 pays, 80 % de son chiffre d’affaires provenant de l’exportation. Ils ne communiquent pas leur chiffre d’affaires en devises, préférant indiquer que leur objectif est de vendre 15 millions de litres par an. L'année dernière, en 2009, ils n'ont pas atteint ce chiffre, mais cette année a compensé la précédente.

Le Colavita Center for Italian Food and Wine au Culinary Institute of America, à Hyde Park, dans l’État de New York, ainsi que le parrainage d’athlètes, principalement des femmes, contribuent à maintenir sa notoriété. Leonardo et Enrico sont tous deux impliqués dans des associations visant à promouvoir et à rehausser l’image de l’industrie alimentaire italienne. Les Colavita sont membres de la Confindustria, un groupe d'intérêt représentant les secteurs de l'industrie et des services. Federalimentare est le sous-groupe de la Confindustria dédié à l'industrie alimentaire et le groupe avec lequel ils travaillent. Leonardo est l'un des fondateurs de l'Association de l'industrie oléicole italienne (ASSITOL). Il vient de terminer quatre mandats consécutifs de deux ans en tant que président, le maximum autorisé par les statuts. L'année prochaine, après un an d'intervalle, il dit qu'il reprendra la présidence.

Dans l’étude de l’UC Davis, l’huile d’olive extra vierge Colavita a été testée, et une bouteille a été jugée conforme, tandis que deux autres ont échoué. Après la publication de l’étude en juillet, les analystes de Colavita ont testé des bouteilles issues des mêmes lots que ceux testés par l’UC Davis. Colavita est une entreprise qui ne lésine pas sur les tests et conserve trois échantillons de chaque lot qu’elle produit. Leonardo affirme que la salle des échantillons, surnommée « la sacristie », est la plus belle et la plus importante de toute l’entreprise. La pièce est remplie, du sol au plafond, d’étagères métalliques, et les échantillons de chaque lot sont classés par date. Leonardo dit de cette pièce : « Les gens aiment parler de traçabilité, mais c’est ça, la vraie traçabilité. » Il a également déclaré que les agents de police chargés d’inspecter l’industrie alimentaire sont émerveillés par cette pièce lorsqu’ils viennent effectuer des contrôles. Un policier a dit à Leonardo : « Enfin ! Quelqu’un qui travaille comme Dieu veut que nous travaillions. »

Ils conservent les échantillons pour tester la tenue de leurs produits au fil du temps, en cas de litige, de rappel, d’« affaire Tylenol » ou d’un événement similaire à l’étude de l’UC Davis. Après 30 mois passés dans la sacristie, les échantillons sont vidés dans des bacs d’huile lampante. L’entreprise utilise la datation julienne (année, un nombre compris entre 1 et 365 pour les jours de l’année, et l’heure), une pratique courante, pour créer des numéros de lot, et les lots de la salle d’échantillonnage sont regroupés par mois de conditionnement.

Ils ont testé tous les lots utilisés dans l’étude de Davis et ont constaté qu’il s’agissait dans tous les cas d’huile d’olive extra vierge. L’un des lots étudiés, la bouteille achetée à Los Angeles, était l’un des plus anciens, sinon le plus ancien échantillon testé par l’UC Davis. La bouteille de Los Angeles ne portait pas de date limite de consommation, mais elle comportait le numéro de lot L0816208042 (lot, année 2008, 162e jour de l'année et 8 h 42 du matin), ce qui signifie qu'elle a été mise en bouteille le 11 juin 2008 — 21 mois avant d'être testée dans le cadre de l'étude de Davis. L'huile contenue dans la bouteille de 2008 présentait des signes de vieillissement, mais avait tout de même passé leur test interne. Colavita n'écarte pas la possibilité que la bouteille de Los Angeles ait été mal stockée, ce qui aurait entraîné son échec au test. Depuis le début de l'année 2010, l'entreprise a introduit une date de péremption sur les bouteilles destinées au marché américain. Les détaillants avaient été réticents à inclure cette date. Les cartons d'emballage eux-mêmes portaient toujours la date de péremption.

L'huile de 2008 était conditionnée dans une bouteille transparente. Outre le temps qui passe, les températures élevées et la lumière dégradent l'huile d'olive extra vierge. Les lumières vives des supermarchés brillent souvent jour et nuit. La mise en bouteille dans du verre foncé aide à préserver l'huile, et à ce sujet, Enrico Colavita a déclaré : « Même si les consommateurs veulent voir la couleur de l'huile d'olive, nous passons à des bouteilles entièrement foncées. » Une autre bouteille a échoué aux tests sensoriels et chimiques de l’UC Davis. Comme les tests de Colavita étaient internes, Severino Spoladore, analyste en contrôle qualité, a déclaré qu’ils ne pouvaient pas être considérés comme scientifiques, contrairement à ceux effectués par un laboratoire indépendant. Néanmoins, ces tests internes contribuent à leur tranquillité d’esprit.

Colavita conditionne l’huile d’olive extra vierge 100 % italienne Rachael Ray. L’étude de l’UC Davis a également testé cette huile d’olive, avec un résultat positif et deux négatifs. Les huiles d’olive Rachael Ray, tout comme la marque Colavita, ont échoué aux tests sensoriels et chimiques de l’UC Davis.  Lorsqu’Enrico Colavita a évoqué l’idée générale des tests, en déclarant : « Oui, nous sommes favorables aux tests, à condition que les normes et la méthodologie soient convenues au niveau international », il partageait l’avis selon lequel l’étude était biaisée, tout en exprimant son soutien à la déclaration du Conseil oléicole international sur cette étude, qui allait dans ce sens.

L'usine de Pomezia, outre le conditionnement des huiles d'olive Colavita et Rachael Ray, conditionne Santa Sabina, une marque populaire du Latium rachetée par les Colavita, et Molivo, une marque qu'ils ont créée. Les huiles varient en termes de qualité et de provenance. Les huiles AOP qu'ils achètent auprès de producteurs du Molise, des Pouilles, de Sicile, de Toscane et d'Ombrie sont stockées ici avant d'être expédiées aux clients. L'usine de Campobasso produit quant à elle des huiles aromatisées et la gamme de légumes de l'entreprise conservés dans l'huile d'olive. L'usine de Linden, dans le New Jersey, conditionne l'huile de colza et d'olive Colavita, très appréciée des consommateurs américains.

Renzo Casagrande est le directeur de l'usine de Pomezia. Il a fait ses débuts chez Heineken dans le secteur de la bière ; il a travaillé pendant de nombreuses années chez Unilever, d'abord dans les graines oléagineuses, la margarine et la mayonnaise, puis dans la division huile d'olive d'Unilever, aidant cette entreprise à atteindre son objectif de devenir un leader mondial de l'huile d'olive. (Vers 2008, Unilever a changé de cap et s'est complètement retiré du marché de l'huile d'olive.) Lorsque Unilever a vendu l’usine de Pomezia aux Colavita en 1998, Casagrande est resté. Il est évident que les Colavita, ainsi que les employés que j’ai rencontrés, ont beaucoup de respect pour cet homme. Il est responsable du goût des produits Colavita, en assemblant des huiles d’olive extra vierges pour répondre aux attentes des clients de Colavita. Il est d’un naturel doux et sérieux.

Le jour de ma visite, Casagrande m’a patiemment fait visiter l’usine. Je lui ai posé des questions sur le test de l’UC Davis, et bien qu’il soit toujours posé, il a montré une certaine exaspération. Casagrande déclare : « Lorsque nous mesurons une route ou un morceau de tissu, nous devons tous utiliser les mêmes unités de mesure. L’étude californienne a utilisé des mesures qui ne sont pas universellement acceptées. Au sujet du 1,2-diacylglycérol et des pyropheophytines mesurés par l’UC Davis, Casagrande a déclaré : « Ces paramètres ont été testés en Europe, et en Italie en particulier, pendant plus de dix ans. Après les avoir testés, la Communauté européenne a décidé que ces tests n’étaient pas fiables. » De même, le Conseil oléicole international a rejeté ces méthodes, et certains jugent de mauvaise foi que les auteurs de l’étude de l’UC Davis suggèrent d’utiliser ces tests à une organisation dont ils savent qu’elle les a déjà rejetés. Ils auraient pu dire que le Conseil devrait reconsidérer sa décision, mais ils ne l’ont pas fait.

Casagrande a précisé que les tests donnaient des résultats contradictoires (faux positifs ou négatifs) et que les conditions météorologiques au moment de la récolte, l’exposition à la chaleur et à la lumière, le vieillissement et le type de cultivar faussaient les résultats. Les tests du 1,2-diacylglycérol (DAG dans l’étude) et des pyropheophytines (PPP dans l’étude) étaient à l’origine connus comme des méthodes de dépistage de l’huile d’olive frelatée avec des huiles désodorisées et raffinées.

Casagrande trouve que cette étude comporte de nombreuses lacunes. Le fait que les laboratoires californiens et australiens n’aient pas effectué exactement les mêmes tests, mais des tests différents, est l’une de ses préoccupations. Une autre préoccupation est qu’un deuxième panel n’a pas répété le test sensoriel — une procédure universellement appliquée lorsqu’un échantillon échoue. Je lui ai demandé s’il était certain qu’ils ne l’avaient pas fait, et il a répondu : « Pour chaque lot échantillonné, l’Australie n’a reçu qu’une seule bouteille sur les trois achetées dans chaque magasin. Cela signifie que le laboratoire australien a effectué toutes les analyses chimiques et l’évaluation sensorielle sur la même bouteille disponible. »

« C’est pourquoi l’évaluation sensorielle n’a pas pu être répétée. De plus, ils n’ont pas clarifié cet aspect. » La liste comprend la petite taille de l’échantillon, les âges variables de l’huile et le fait que l’étude a été financée par des parties intéressées. Casagrande a également déclaré :

« De plus, le mode d’échantillonnage est très important pour établir des repères fiables garantissant que tous les produits ont bénéficié des mêmes conditions de stockage dans les entrepôts et en rayon (lumière, température, vitesse de rotation du produit en rayon). Contrairement aux produits importés achetés dans différentes chaînes, les cinq huiles californiennes ont toutes été achetées dans la même chaîne. »

Lorsque Casagrande évoque les chaînes, il fait référence au fait que les huiles californiennes ont été achetées exclusivement dans les magasins Whole Foods, tandis que les marques importées ont été achetées dans les magasins Bel Air, Costco, Nob Hill, Ralphs, Safeway et Walmart.

Il affirme que ce type de test peut être réalisé en interne (Colavita teste souvent les huiles d’olive d’autres entreprises), mais ne devrait jamais être publié car il n’utilise pas de tests universellement reconnus et est loin d’être rigoureusement scientifique.

Leonardo Colavita et moi avons eu une brève discussion sur l’adultération et l’article de Tom Mueller publié en 2007 dans le New Yorker et intitulé « Slippery Business ». Colavita a déclaré : « Nous nous positionnons dans le segment moyen à haut de gamme du marché, peut-être plus haut que moyen. Nous avons travaillé dur pour nous faire un nom. Que pensent-ils ? Que nous sommes prêts à ruiner notre réputation, notre marque, pour une petite astuce qui ne vaut que quattro soldi (c’est-à-dire quatre sous ou quelques dollars). Cela signifie qu’ils pensent que nous sommes complètement stupides ; je veux dire, il faut être stupide pour détruire une marque que l’on a mis une vie à créer pour quattro soldi. »

Renzo Casagrande travaille en étroite collaboration avec Leonardo Colavita pour l’achat de l’huile d’olive extra vierge destinée à la marque. Patrizia Pallotto et Severino Spoladore, analystes chargés du contrôle qualité, les assistent dans leur travail. La grande majorité de leur huile d’olive provient des Pouilles, la région qui produit près de la moitié de l’huile d’olive italienne. Selon Casagrande, « les Pouilles sont la région qui offre le meilleur rapport qualité-prix ». Des quantités moindres proviennent du Molise, de la Calabre et de la Sicile. Leur huile d’olive extra vierge Colavita est élaborée exclusivement à partir d’huiles italiennes.

L'entreprise travaille avec quatre courtiers qui collectent des échantillons auprès de frantoios agréés. Pallotto et Spoladore se rendent dans les frantoios pour observer leur fonctionnement. CERMET, une association italienne dédiée aux meilleures pratiques et au contrôle qualité, visite chaque année 10 à 15 frantoios fournisseurs de Colavita, à des fins de certification. En Italie, les bouteilles et les boîtes de Colavita portent des étiquettes avec la certification CERMET.

L'entreprise achète de l'huile auprès d'une cinquantaine de frantoios, dont beaucoup sont des fournisseurs de longue date. Chaque propriétaire de frantoio doit signer une lettre d'engagement avant de travailler avec Colavita. Les courtiers se rendent dans les frantoios agréés pour prélever des échantillons d'huile d'olive, qui sont ensuite envoyés à Pomezia. Je leur ai demandé pourquoi ils n’achetaient pas directement auprès des frantoios, et Pallotto et Spoladori m’ont répondu que cela prendrait trop de temps et que cela obligerait Signor Leonardo à parcourir toute la région des Pouilles. Une fois les échantillons reçus, Casagrande et Leonardo Colavita dégustent les huiles d’olive sans jamais se regarder, afin que leurs expressions faciales ne s’influencent pas mutuellement.

J’ai interrogé Leonardo Colavita sur les capacités sensorielles aiguisées de Casagrande et il m’a répondu : « Le Directeur ne boit pas, ne fume pas et ne boit pas de café. » Pallotto et Spoladori effectuent des tests en laboratoire sur l’huile d’olive, évaluant sa pureté et sa qualité, et vérifiant si elle correspond au profil Colavita. Si l’huile est jugée avoir le bon goût et que le prix est correct, ou presque, le courtier est appelé et un accord est conclu. Pallotto a déclaré : « Si vous avez une bonne huile d’olive et un bon prix, vous devez agir vite, sinon quelqu’un d’autre pourrait vous passer sous le nez. » Une fois l’accord d’achat conclu, le courtier envoie les documents correspondants, avec la date et l’heure de livraison, à Colavita et au moulin.

Pour la livraison, le courtier se rend au moulin, s’assure que la bonne huile d’olive est chargée dans le camion-citerne et scelle celle-ci. Une fois que le camion-citerne arrive à l’usine Colavita, les documents sont vérifiés pour s’assurer qu’ils correspondent, le sceau du camion-citerne est brisé et un échantillon est prélevé pour être envoyé au laboratoire afin de le comparer à l’huile qui avait été échantillonnée précédemment. Ce test dure environ une demi-heure. Si tout est en ordre, ce qui est le cas dans la grande majorité des cas, l’huile d’olive est transférée du camion vers l’un de leurs nombreux réservoirs. Un autre test est effectué pendant le transfert, explique Spaladore : « Un robinet sur le tuyau est légèrement ouvert, et une petite quantité d’huile s’écoule dans un récipient, fournissant un échantillon de l’ensemble du contenu du camion-citerne. On procède ainsi car, il y a 20 ans, une astuce consistait à équiper les camions de deux compartiments, l’un contenant de la bonne huile d’olive et l’autre de la moins bonne. » Au vu de tous ces tests, je me demande si j’aimerais être fournisseur de ces gens. Cela semble représenter beaucoup de contrôles à subir. Du côté positif, les analystes et les Colavita sont sympathiques – ils n’ont pas le visage crispé des gens méfiants. Et ils ne font pas attendre les fournisseurs pour le paiement. Leonardo explique que leurs fournisseurs apprécient de travailler avec eux car ils paient une partie le lendemain de la livraison et le solde à 30 jours. Chaque camion-citerne a une capacité de 30 tonnes et une valeur de 70 000 euros.

L’huile d’olive est soumise à un autre examen plus approfondi, qui dure quatre à cinq heures. Les informations issues de ces tests sont importantes pour déterminer dans quelle cuve l’huile doit être placée, et elles sont cruciales pour Casagrande dans son travail d’élaboration d’un assemblage. Le nombre d’huiles assemblées dépend en partie de la période de l’année. En janvier, lorsque les cuves sont pleines, les huiles d'olive provenant de jusqu'à 8 cuves peuvent être assemblées. En septembre, un assemblage peut ne contenir de l'huile d'olive provenant que de deux cuves. L'entreprise dispose de 11 cuves d'une capacité de 300 tonnes, de 6 cuves d'une capacité de 500 tonnes et de 6 cuves d'une capacité de 60 tonnes. Toutes les cuves sont en acier inoxydable.

Voici comment Casagrande décrit le défi que représente la production de ce que les clients de Colavita veulent et attendent :

« Pour chez moi, je choisis des huiles d’olive fruitées (fruttato). Mais c’est un problème. Les consommateurs aiment l’idée d’authenticité, aiment l’idée d’un bon goût, mais ils ne veulent pas d’une huile d’olive qui les dérange, d’une huile d’olive piquante. En goûtant le piquant, le consommateur se dit : “Il y a quelque chose qui cloche ici.” Or, c’est justement ce piquant qui fait la qualité de l’huile. Nous devons décider si nous voulons être des éducateurs, des missionnaires ou des producteurs. C’est un grand dilemme. Au final, nous parvenons à un compromis. Les antioxydants naturels, les polyphénols et les tocophérols dérangent le palais, ils sont un peu agressifs, mais ce sont eux qui garantissent la conservation ou la durée de conservation. Nous produisons une huile d’olive qui se situe entre ce que le consommateur attend et ce que nous voulons. »

J’ai demandé à Casagrande s’il existait des goûts différents selon les marchés et il m’a répondu : « Nous avons Colavita, une huile d’olive extra vierge qui présente le même profil partout : en Italie, aux États-Unis, au Canada, à Taïwan. Et puis nous avons Fruttato, qui a un goût fruité. Et là, on a un aspect plus piquant. Donc, si vous l’analysez, vous verrez qu’il y a plus de polyphénols que dans la version standard. C’est une huile pour les amateurs d’huile d’olive. » Pour chaque bouteille de Fruttato, ils en vendent vingt de la version standard.

Casagrande, en fonction des huiles en stock, élabore une recette théorique pour un assemblage. Il la transmet ensuite à un opérateur de l’usine, qui verse les huiles dans les bonnes proportions dans une cuve de mélange, qui est agitée. L’huile est ensuite analysée et testée au niveau du goût. Si elle est bonne et qu’elle a le goût Colavita, ils en produisent en grande quantité. Casagrande et moi avons fait le tour de l’usine pour voir les immenses cuves et l’endroit où l’huile est filtrée. L’entreprise pourrait acheter l’huile d’olive déjà filtrée auprès des frantoios, mais Casagrande explique : « Nous pensons que nous sommes meilleurs en matière de filtration. Nous voulons nous charger nous-mêmes de la filtration. » Quatre à cinq cents tonnes d’huile d’olive sont conditionnées chaque semaine, et ils travaillent en une ou deux équipes par jour. Une seule ligne est en service aujourd’hui. En décembre, les cinq lignes pourraient fonctionner simultanément. L’usine étant très automatisée, il n’y a pas beaucoup de monde. Nous avons vu des bouteilles stérilisées sortir de leur emballage, des bouteilles gonflées à l’air, des chambres fermées où les bouteilles sont remplies, un tapis roulant où les bouteilles sont scellées, bouchées et étiquetées. Tout va très vite. Il y a de très nombreuses palettes contenant chacune 150 cartons, tous emballés sous film rétractable. M. Casagrande explique qu’il faut environ 15 jours pour que leurs conteneurs parviennent aux États-Unis. Pour l’Europe, l’huile est transportée par camion.

Cinq conteneurs avaient été chargés avant mon arrivée à l’usine de Pomezia. Leonardo Colavita, lorsqu’il m’a montré la salle d’échantillonnage, m’a également fait visiter l’infirmerie. Un médecin vient deux fois par mois, et les employés doivent consulter au moins une fois par mois. C’est le médecin qui décide quels employés peuvent soulever des cartons pour les charger dans les conteneurs et lesquels ne le peuvent pas. J’ai interrogé Leonardo sur ce qui me semblait être une prudence excessive, consistant à tout tester et à tout contrôler. Je lui ai demandé s’il tenait cela de son père. Il m’a répondu : « Non, ce que j’ai hérité de mon père, c’est l’importance de la propreté. » Il m’a demandé si j’avais remarqué que son usine sentait bon. Je n’avais remarqué aucune odeur. C’est la première usine d’emballage que je visite, je n’avais donc aucun point de comparaison. Il m’explique que beaucoup d’usines d’emballage d’huile d’olive sentent mauvais. Il m’a ensuite expliqué en détail que si de l’huile se renverse sur le sol, la chaîne s’arrête et la tache est nettoyée à l’alcool. Il m’a également dit que son huile d’olive est la seule marque italienne qu’il connaisse qui soit casher. Des rabbins viennent à l’improviste pour inspecter la propreté de l'usine et s’assurer que les employés ne mangent pas à proximité de leur poste de travail, etc. Il semble ravi d’avoir le U encerclé sur ses étiquettes, la marque des produits casher. La certification casher est importante aux États-Unis, où Colavita vend plus de 40 % de son huile.

Andrea Colavita est le directeur des ventes. Lorsque je le vois pour la première fois, je me demande si ce jeune homme peut vraiment être le directeur des ventes. Au bout de quelques instants de conversation, tous mes doutes s’évanouissent. Il est facile de discuter avec lui — ce qui est sans doute essentiel dans la vente — et il parle très bien anglais.

Andrea parle de leurs marchés : « Après les États-Unis, les plus importants sont l’Italie, l’Australie, le Japon, le Brésil et le Canada. » Concernant le marché américain, il ajoute : « Nous sommes présents partout, avec les marchés les plus importants sur les côtes est et ouest, ainsi que dans la région de Chicago. » Il estime que le consommateur américain s’y connaît bien en huile d’olive. Il explique qu’en Italie, les gens en raffolent — ils consomment une bouteille par semaine et le prix est un facteur déterminant.

J’ai demandé à Andrea ce qu’il pensait de l’étude de l’UC, et il m’a répondu : « Je l’ai vue. Je l’ai lue. Ça ne m’a pas surpris, pour être honnête. Parce qu’au cours des trois dernières années, nous avons vécu exactement la même chose en Allemagne.

Ils ont mené une étude : un acheteur allemand s’est rendu en magasin pour prélever tous les échantillons. Et, bien sûr, les marques italiennes étaient toutes vierges, ce qui signifie qu’elles n’étaient pas bonnes car elles étaient vieilles. Le résultat a montré que la marque de distributeur, la marque de distributeur allemande, était très bonne. Et avant cela, nous avions connu la même chose en France. » Il perçoit un certain nationalisme dans ces études.

Enrico Colavita passe la plupart de son temps à Campobasso, où il dirige le bureau d’exportation de Colavita. Tous les Colavita font fréquemment la navette entre les deux sites. Enrico Colavita est un élégant homme d’affaires italien, le parfait candidat pour un casting. Lors d’une conversation sur ce qu’il qualifie de « clivages » récents, il a déclaré : « Vous me dites que votre huile d’olive est bonne et que la mienne est immangeable. Cela n’aide ni le secteur ni le consommateur. » Il estime qu’il existe de bonnes huiles provenant de nombreux endroits. Pour l’année prochaine, ils prévoient de commercialiser une « Colavita Selection », un coffret contenant des bouteilles d’un demi-litre d’huile d’olive extra vierge provenant d’Argentine, d’Australie et de Californie, les nouveaux producteurs, ainsi que d’Espagne, de Grèce et d’Italie. Ce serait similaire à leur vente de coffrets d’huiles italiennes AOP.

J’ai demandé à Leonardo s’ils recevaient des offres pour vendre l’entreprise. « Oh oui. Et la dernière fois, c’était une très belle offre. La dernière offre, pour Colavita Italia et Colavita USA, s’élevait à environ 60 millions (82 millions de dollars). Une belle somme. Une belle somme. J’aurais vendu. Je dis que le train ne passe qu’une fois dans la vie. Il faut savoir saisir l’occasion quand elle se présente. Mon frère et moi avons réuni les enfants et leur avons dit : « Les enfants, nous avons la possibilité de vendre l’entreprise, de mettre de côté 30 millions chacun, et de vivre différemment de ce que nous vivons actuellement. » Et les enfants ont répondu : « Oui. Nous vendons. On prend l’argent. Qu’est-ce qu’on en fait ? Et quel travail on va faire ? On peut pas juste le laisser à la banque. C’est ce qu’on sait faire. » Alors on a dit : « Si vous aimez le vélo, pédalez tous. » Et c’était même positif, positif de voir qu’ils veulent tous travailler. »