Le Davis Olive Center répond aux critiques formulées par le CIO à l'encontre de son rapport

Par Lori Zanteson
, collaboratrice de l'Olive Oil Times | Reportage depuis Los Angeles

Le rapport publié l’année dernière par l’UC Davis Olive Center, intitulé « Des tests indiquent que l’huile d’olive “extra vierge” importée ne respecte souvent pas les normes internationales et celles de l’USDA », a fait grand bruit dans le secteur de l’huile d’olive et au-delà lorsque les médias grand public ont relayé ces résultats avec des titres sensationnels tels que « Cette huile d’olive n’est pas vierge ».  Cette étude controversée menée par l’université californienne indiquait que 69 % des échantillons d’huile d’olive importée étiquetés « huile d’olive extra vierge » ne respectaient pas les normes chimiques et sensorielles internationales requises pour la classification « extra vierge ».

Le groupe d’experts en chimie du Conseil oléicole international (COI) a contesté ces conclusions et publié une réfutation, invoquant la petite taille de l’échantillon, les conditions de stockage inconnues, les méthodes d’analyse chimique et les analyses sensorielles de l’étude.

Les auteurs du rapport ont désormais publié leur propre réponse cinglante à ces critiques, défendant chaque objection soulevée par les chimistes du COI dans une déclaration initialement publiée sur le site web de l’American Oil Chemists’ Association.

« À mon avis », a écrit le Dr Edwin Frankel, chercheur principal de l’étude, dans un e-mail adressé à Olive Oil Times, « le COI a fait preuve d’une forte politisation dans l’établissement des normes applicables aux huiles d’olive extra vierges exportées. En Californie, nous espérons pouvoir élaborer de meilleures normes pour soutenir nos huiles d’olive extra vierges produites localement. »

L’UC Davis soutient le rapport
Edwin N. Frankel, Rodney J. Mailer, Selina Wang, Charles F. Shoemaker et Dan Flynn

Les réactions au rapport de l’Université de Californie à Davis (« Des tests indiquent que l’huile d’olive “extra vierge” importée ne respecte souvent pas les normes internationales et celles de l’USDA », UC Davis Olive Center, juillet 2010) vont de hochements de tête approbateurs à des critiques acerbes, telles que celles formulées par le Groupe d’experts en chimie du Conseil oléicole international (COI ; Madrid, Espagne). Nous respectons les membres du Groupe d’experts, mais nous soutenons pleinement le rapport.

Pour rappeler brièvement l’origine de la controverse, l’étude de l’UC Davis a révélé que 69 % des huiles d’olive importées que nous avons testées ne satisfaisaient pas au test sensoriel officiel du COI, ce résultat étant confirmé dans 31 % des cas par les tests du COI sur l’absorbance UV des produits d’oxydation, et dans 86 % des cas par les tests allemands sur le diacylglycérol (DAG) et la pyropheophytine (PPP).

Le rapport a été rédigé par l’Olive Center de l’UC Davis et l’Australian Oils Research Laboratory. Ce laboratoire australien est reconnu par le COI et l’AOCS pour sa compétence dans la réalisation des tests chimiques et sensoriels du COI.

Bien que la déclaration du groupe d'experts ne reflète pas de manière adéquate la diversité des opinions parmi les membres du panel, dont beaucoup n'ont pas eu l'occasion d'examiner ou de signer la déclaration, nous répondrons à la déclaration telle qu'elle a été rédigée.

Signification statistique. Le groupe d’experts du COI affirme que le rapport de l’UC Davis n’est « pas statistiquement significatif », mais en réalité, l’UC Davis a analysé des échantillons à un rythme quatre fois supérieur à celui du programme de contrôle qualité du COI (sur une base annualisée). Selon un rapport officiel du COI disponible sur le site web du COI, le COI a analysé en moyenne 116 échantillons d’huile d’olive extra vierge par an en 2008 et 2009, prélevés aux États-Unis et au Canada. Ces pays comptent une population totale de 340 millions d’habitants ; le COI a donc analysé un échantillon pour 2,93 millions de personnes. L'étude de l'UC Davis repose sur 52 échantillons prélevés dans l'État de Californie, qui compte 38 millions d'habitants. Ainsi, l'étude de l'UC Davis a analysé un échantillon pour 730 000 habitants, soit quatre fois plus que le COI.

Conditions de stockage. Le groupe d’experts, tout en acceptant nos conclusions selon lesquelles de nombreuses huiles n’étaient pas conformes aux normes de l’IOC, soutient qu’« il est impossible de considérer ces résultats comme fiables » sans informations sur le transport ou la date des tests. Voici les faits : tous les échantillons d’huile ont été prélevés et gérés à l’UC Davis par un seul membre de l’équipe de recherche. Les échantillons ont été prélevés sur une période de sept jours, alors que les températures diurnes variaient entre 11 °C et 13 °C (52 °F et 56 °F). Les échantillons ont été transportés vers l’UC Davis pendant une durée maximale de neuf heures. L’équipe de recherche a rapidement codé, emballé dans du papier d’aluminium, conditionné pour l’expédition et expédié les échantillons au laboratoire australien, ceux-ci arrivant en Australie cinq jours après leur expédition. L’Australian Oils Research Laboratory est certifié par le COI et respecte les normes de qualité du COI relatives au moment de l’analyse et à tous les autres paramètres.

Méthodes chimiques. Le groupe d’experts affirme que la norme commerciale de l’IOC « contient toutes les méthodes nécessaires pour évaluer la qualité et la pureté de l’huile d’olive […] il n’était donc pas nécessaire d’appliquer les méthodes non officielles citées dans le rapport ». Bien que nous apprécions le travail accompli par le COI dans l’élaboration de normes, nous pensons que peu de chimistes seraient d’accord pour dire que les normes du COI sont pleinement adéquates, et nous sommes fermement convaincus de la nécessité de compléter les méthodes du COI par des tests supplémentaires (DAG et PPP) adoptés en Allemagne et en Australie. En effet, les tests chimiques allemands/australiens ont confirmé des résultats sensoriels négatifs dans 86 % des cas, alors que les tests chimiques du COI n’ont confirmé des résultats sensoriels négatifs que dans 31 % des cas.

Le groupe d’experts indique également qu’il a rejeté les tests DAG et PPP car « ces composés évoluent de manière dynamique pendant la durée de conservation de l’huile ». En suivant ce raisonnement, le groupe d’experts devrait également rejeter les tests de la COI concernant l’acidité libre, les diènes conjugués (K232) et les triènes (K270), ainsi que les indices de peroxyde, qui évoluent tous pendant la durée de conservation de l’huile. Le groupe d'experts affirme également que l'étude de l'UC Davis ne peut conclure à l'ajout d'huiles raffinées car les profils de stigmastadiènes et de stérols étaient conformes aux normes de la COI. En réalité, l'étude de l'UC Davis indiquait que l'ajout d'huiles raffinées était une possibilité, et notre équipe de recherche a conclu que « si l'un des échantillons était frelaté, il est très probable que l'additif ait été de l'huile d'olive raffinée plutôt que des huiles raffinées de noix, de graines ou végétales ».

Analyse sensorielle. Le groupe d’experts, tout en acceptant notre constat selon lequel de nombreuses huiles ont échoué à l’analyse sensorielle menée par un panel officiel du COI, affirme que les procédures du COI exigent qu’une deuxième analyse soit effectuée par un autre panel du COI, et reproche à l’étude de l’UC Davis de ne pas avoir fait réaliser un deuxième test. En réalité, le COI n’exige pas qu’un panel sensoriel sollicite un deuxième avis lorsqu’un panel constate qu’un échantillon d’huile a échoué à un test initial.

Bien que le rapport de l’UC Davis ne soit qu’une étude parmi d’autres et doive être considéré comme tel, il convient de noter que de graves problèmes de qualité de l’huile d’olive ont été mis en évidence par Consumer Reports en septembre 2004, par Der Feinschmecker en mai 2005, par l’Australian Oils Research Laboratory sur plusieurs années, par l’Université de la République en Uruguay en octobre 2010 et par le ministère de la Santé d’Andalousie, en Espagne, en novembre 2010. Les États-Unis étant désormais le troisième plus grand consommateur d'huile d'olive au monde, cette question mérite des recherches approfondies.

Nous encourageons les lecteurs à examiner notre rapport et notre annexe, et à évaluer par eux-mêmes la validité de l'étude. Nous réitérons notre volonté de collaborer avec le COI pour analyser la qualité de l'huile d'olive aux États-Unis. Testons-la et dégustons-la ensemble.

Edwin N. Frankel est professeur associé, Selina C. Wang est chercheuse associée, Charles F. Shoemaker est professeur et directeur du laboratoire de chimie de l'huile d'olive de l'UC Davis, et Dan Flynn est directeur exécutif de l'UC Davis Olive Center, tous à l'Université de Californie, Davis. Rodney Mailer est chercheur à l'Australian Oils Research Laboratory à Wagga Wagga, en Australie.