L'excellence à l'honneur : comment le meilleur restaurant du monde utilise l'huile d'olive extra vierge

« L’huile d’olive extra vierge est l’un des produits les plus importants que nous utilisons », a déclaré Eduard Xatruch, cofondateur et chef du restaurant Disfrutar Barcelona.

Ce restaurant 3 étoiles Michelin, situé à une demi-douzaine de pâtés de maisons de l’architecture emblématique de la Casa Milà, a récemment été désigné meilleur restaurant du monde par The World’s 50 Best, une publication spécialisée dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration.

« Nous sommes trois chefs », a déclaré Xatruch à Olive Oil Times. « Tout comme moi, Mateu [Casañas] et Oriol [Castro] ont grandi en Catalogne, une région où l’huile d’olive est reine. »

Depuis leur plus jeune âge, Xatruch et ses associés cuisinent avec de l’huile d’olive extra vierge presque tous les jours. 

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« Ces saveurs restent gravées dans votre mémoire gustative et votre culture culinaire », a-t-il déclaré. « Plus tard, lorsque nous avons commencé à travailler professionnellement en cuisine, nous avons naturellement utilisé de l’huile d’olive extra vierge tout au long de notre vie. »

« Et ici, chez Disfrutar, nous proposons une cuisine créative qui s’appuie sur des saveurs traditionnelles », a ajouté Xatruch. « Bien sûr, nous nous inspirons de produits et de saveurs du monde entier, mais la cuisine catalane et espagnole, en termes de préparations traditionnelles, nous inspire, et l’huile d’olive est un produit que nous utilisons beaucoup. »

Disfrutar utilise princi­palement de l’huile d’olive extra vierge Arbequina certifiée AOP (Appellation d’Origine Protégée) Siurana, fournie exclusivement par la Cooperativa Agrícola Vila-Seca. S'étendant sur 12 000 hectares à l'ouest de Tarragone, la coopérative produit environ 4 000 tonnes d'huile d'olive AOP par an. 

« C’est une huile d’olive extra vierge très fruitée. Elle ne pique pas ; elle est très agréable en bouche et respecte pleinement la saveur originale du produit », explique Xatruch. « C’est pourquoi c’est une huile que nous utilisons dans 90 % des plats. »

« Comme c’est une huile que nous adorons », a-t-il ajouté, « la coopérative prend soin de nous », en mettant de côté une part importante d’huile d’olive extra vierge au début de chaque récolte, spécialement pour les chefs de Disfrutar Barcelona.

Les 10 % restants sont de l’huile d’olive extra vierge Picual, utilisée dans des préparations spécifiques où les chefs recherchent une saveur prononcée.

Xatruch explique qu’il connaît bien les responsables de la coopérative et qu’il s’y rend fréquemment pour déguster l’huile d’olive extra vierge et s’entretenir avec les membres.

Il estime que ces relations sont essentielles pour quiconque souhaite atteindre le plus haut niveau de qualité gastronomique possible : tout comme la qualité de l’huile d’olive extra vierge dépend de celle des olives, la haute cuisine de classe mondiale commence par des ingrédients de grande qualité.

« Nous procédons ainsi avec de nombreux autres produits », a-t-il déclaré. « Il est très important de connaître le produit à la source, de connaître les producteurs et d’entretenir cette relation directe… Nous avons toujours dit que plus le produit est local, mieux c’est. »

Ces relations sont es­sen­tiel­les après des années con­sécu­tives de maigres récoltes en Espagne, où la pro­du­ction a chuté à des niveaux histori­que­ment bas, en par­ti­culier en Catalogne au cours de la campagne 2022/23.

En cuisine, l’huile d’olive extra vierge est présente à presque chaque étape du menu dégustation classique du restaurant, qu’elle soit utilisée pour la finition ou au cœur même du processus de cuisson, jusqu’au dessert.

« Par ex­emple, nous pré­par­ons un plat clas­si­que de Disfrutar que nous appel­ons la Gilda del Disfrutar », a expli­qué Xatruch. « Il s’inspire des saveurs traditionnelles de la gilda, le pincho basque typique à base de piparra, un piment vert coupé en morceaux et mariné dans du vinaigre, d’anchois et d’olives. »

« Nous en faisons une version en utilisant ce que nous appelons une olive Disfrutar, un procédé que nous réalisons avec le jus d’olive et le beurre de cacao, ce qui nous donne une huile croquante qui reste à l’intérieur », a-t-il ajouté. « Nous l’accompagnons de tranches d’anchois, d’un morceau de maquereau mariné, de quelques graines de piparra, d’un peu de fruit de la passion, et nous terminons en l’assaisonnant d’huile d’olive extra vierge. »

Si l’huile d’olive extra vierge sert principalement à parer ce plat, elle joue un rôle culinaire et textural plus important dans le polvorón de tomate du restaurant.

« Le polvorón de tomate est un en-cas classique du restaurant que nous finissons avec des caviaroli d’Arbequina », a déclaré Xatruch. 

La prépa­ra­tion com­mence par le broyage de flocons de tomates lyophi­sés en une poudre fine, mélangée à de l’huile d’olive et du sel avant d’être pétrie en une pâte et cuite au four. 

Ces polvorones, qui ressemblent à des pâtisseries, sont accompagnés de caviaroli d’Arbequina, produit selon une technique mise au point par Ferran Adrià, un ancien collègue d’El Bulli. La méthode consiste à enrober l’huile d’une fine couche d’eau contenant une gomme qui forme une fine capsule de gélatine autour de la goutte d’huile, à l’instar de la formation du caviar.

« Au lieu d’utiliser l’huile comme assaisonnement, nous la solidifions et formons des sphères d’huile afin de donner de la texture au plat », explique Xatruch.

La plupart des plats préparés au Disfrutar Barcelona utilisent de l’huile d’olive extra vierge Arbequina, qui a un goût plus doux. 

« Selon le type de cuisine, nous utilisons l’Arbequina car c’est une huile à la texture très délicate et qui n’est pas astringente », explique Xatruch. « Dans chaque plat, nous recherchons une huile qui s’harmonise parfaitement. »

Cependant, les chefs recherchent parfois une huile d’olive extra vierge plus piquante pour qu’elle se démarque.

« Par ex­emple, nous avons préparé un plat où nous avons mis une base aqueuse de gélatine de tomate avec un peu de fromage frais, puis nous avons ajouté de l’huile de basilic, de l’huile de tomate et de l’huile extra vierge », a-t-il déclaré. « Dans ce cas, nous avons utilisé de l’huile Picual pour donner plus d’intensité au plat et mettre l’huile en valeur. »

Enfin, l’huile d’olive extra vierge est également mise à l’honneur dans le dessert, contribuant à rehausser les saveurs du chocolat.

« Nous proposons un dessert, un plat classique de Disfrutar inspiré de la Catalogne », a déclaré Xatruch. « Lorsque nous avons ouvert Disfrutar, nous avons créé un dessert que nous appelons les piments au chocolat à l’huile d’olive et au sel, qui consiste en un trompe-l’œil [un style de peinture destiné à donner une illusion convaincante de réalité]. »

« Nous préparons une truffe au chocolat, mais elle a la forme d’un piment, et nous y ajoutons de la gélatine », a-t-il ajouté. « Il y a un piment rouge et un piment vert. Sur le piment rouge, nous mettons un peu de piment fort pour le rendre épicé. Sur le piment vert, nous mettons de la menthe pour apporter cette saveur, et nous terminons la préparation devant le client en assaisonnant les piments avec de l’huile d’olive extra vierge, un peu de sel et un peu de pain grillé. »

Disfrutar Barcelona propose une offre gastronomique fixe dans son menu classique et un menu festif alternatif à certaines périodes de l’année, au prix de 295 € par personne jusqu’à fin 2024.

« Les produits haut de gamme sont devenus beaucoup plus chers au cours des deux dernières années », a déclaré Xatruch. « Nous sommes un restaurant qui recherche l’excellence, et au final, si l’excellence a un prix plus élevé, alors il faut le payer. »

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