Ne gaspillez pas : une nouvelle utilisation des résidus de moulin à huile d'olive comme antioxydant alimentaire
Les chercheurs ont constaté que la décoloration et l'oxydation des galettes de viande étaient considérablement ralenties lorsqu'elles étaient traitées avec un extrait de résidus d'olives.
La gestion des déchets issus de la production d'huile d'olive reste un problème environnemental majeur pour les pays méditerranéens, qui produisent la majeure partie de l'huile d'olive mondiale. En tant que premier producteur mondial d'huile d'olive, l'Espagne génère chaque année plus de 4 millions de tonnes de déchets d'olive, ce qui exige une approche plus viable pour la gestion à grande échelle de ces déchets, dont l'impact destructeur sur l'environnement et l'économie ne cesse de s'aggraver.
Dans le même temps, ces déchets contiennent des niveaux élevés de polyphénols
et d'autres ressources potentiellement renouvelables pouvant être recyclées, ce qui serait bénéfique pour le bien-être à long terme de l'environnement.
Voir aussi : Articles sur la production
durable d'huile d'olive
Si des études récentes ont proposé de multiples stratégies pour la valorisation pratique des déchets d'huile d'olive, telles que la combustion, l'extraction d'huile secondaire et la fermentation des déchets solides, des stratégies visant à fédérer les acteurs concernés, notamment les secteurs agricole, social et des moulins à huile, seraient néanmoins essentielles pour réduire considérablement l'impact environnemental.
C'est précisément ce qu'ont permis d'aboutir les efforts collaboratifs de plusieurs groupes de chercheurs espagnols. Les scientifiques ont mis au point une stratégie novatrice pour utiliser les déchets d'huile d'olive qui s'avérerait respectueuse de l'environnement tout en visant à réduire les impacts économiques négatifs sur plusieurs secteurs.
Les chercheurs ont examiné la stabilité de galettes de viande d’agneau en présence d’un extrait de déchets d’olive, utilisé comme antioxydant naturel, dans un environnement standard de stockage à froid riche en oxygène pendant neuf jours. Les résultats ont été très impressionnants : après six jours de stockage, la décoloration ainsi que l’oxydation des lipides et des protéines des galettes de viande ont toutes été considérablement retardées par rapport aux témoins.
Si cette stratégie est optimisée puis mise en œuvre à grande échelle, le grand gagnant sera sans conteste l'environnement. De plus, le double avantage de résoudre la gestion des déchets d'huile d'olive aura un impact sur au moins deux secteurs majeurs. D'une part, l'industrie de la viande pourrait potentiellement augmenter la durée de conservation des produits carnés en réduisant l'oxydation, ce qui entraînerait une diminution du gaspillage alimentaire et de ses effets néfastes sur l'environnement.
D'autre part, comme l'ont suggéré les auteurs, « l'industrie de l'huile d'olive serait encouragée à adopter une chaîne de production plus respectueuse de l'environnement, en obtenant des produits commercialisables à partir des déchets générés ». Les auteurs ont en outre déclaré que « cette stratégie valoriserait les déchets d'huile d'olive, en produisant un sous-produit remarquable plutôt qu'un simple déchet, tout en minimisant l'impact environnemental ».
Outre la diminution du gaspillage d’huile d’olive, la réduction globale de la production de déchets profiterait également considérablement à l’Espagne, qui a produit en 2012 la quantité impressionnante de 8,3 millions de tonnes de déchets d’origine animale et végétale.
Avec une augmentation mondiale de la consommation de viande qui devrait bondir de 1,3 % par an au cours des prochaines années, les implications de ces résultats arrivent à point nommé pour permettre aux industries de la viande de récupérer les revenus perdus en raison de la décoloration et de l’oxydation inacceptables de la viande induites par une durée de conservation courte.
Enfin, les auteurs ont résumé l’importance de leurs conclusions en ces termes : « l’utilisation d’un extrait de déchets d’olives pour prolonger la durée de conservation des produits carnés constitue une stratégie de prévention du gaspillage alimentaire considérée comme l’option la plus favorable au sein de la hiérarchie de la gestion des déchets alimentaires et, dans le même temps, permettrait de valoriser les déchets agricoles. »