Champignons, pepperoni et benzopyrène

Les Américains adorent la pizza. On compte 70 000 pizzerias aux États-Unis, qui servent plus de 15 millions de parts chaque jour, pour un chiffre d'affaires annuel de plus de 35 milliards de dollars.

Une étude du ministère de l'Agriculture a révélé que, sur une période de trois jours, 42 % des enfants âgés de 6 à 11 ans avaient mangé de la pizza. Depuis combien de temps n'avez-vous pas mangé (ou votre enfant n'a-t-il pas mangé) une part ?

Le pepperoni est la garniture la plus populaire, suivie des champignons et du « supplément de fromage ». Certaines personnes demandent de la « sauce tomate en plus » ou une « pâte fine » (surtout ici, à New York). À Chicago, la pâte épaisse est la norme.

Il y a un autre ingrédient que personne ne commande, ni même ne connaît, et pourtant, c’est un ingrédient que la plupart des pizzaiolos utilisent généreusement : l’huile. Remarquez que je n’ai pas dit « huile d’olive », car ce qui recouvre bon nombre de nos pizzas préférées ne peut légalement être appelé huile d’olive.

Chaque matin, près de la porte latérale de ma pizzeria de quartier, se trouve un énorme tas de bois de chauffage destiné à être brûlé ce jour-là dans les fours à bois qui confèrent aux pizzas une délicieuse saveur fumée.

Derrière le comptoir, la pâte est étalée à la main et déposée sur une plaque de marbre saupoudrée de farine. Ensuite, le cuisinier plonge une grande louche dans un bol et fait tourner ce qui pourrait être trois quarts de tasse d’huile sur la grande pâte crue avant d’y ajouter une autre louche de sauce tomate.

J’ai demandé à l’homme quel type d’huile il utilisait. Il s’est retourné et a relayé la question en arabe à son collègue qui a haussé les épaules et répondu : « La même que celle que nous utilisons dans la friteuse. » J’ai demandé à voir la boîte.

C'était de l'huile de grignons d'olive.

Le Conseil oléicole international, l’organisation intergouvernementale chargée de définir les normes de qualité et de contrôler l’authenticité de l’huile d’olive, définit l’huile d’olive comme « l’huile obtenue exclusivement à partir du fruit de l’olivier, à l’exclusion des huiles obtenues à l’aide de solvants ou de procédés de réestérification ».

Après avoir pressé les olives pour en extraire l’huile, il reste un résidu appelé « grignons » : les restes solides de l’olive, comprenant la peau, la pulpe, les pépins et les tiges. Il reste si peu d’huile dans les grignons qu’elle ne peut être extraite par simple pressage, mais uniquement par un raffinage industriel impliquant l’utilisation de solvants chimiques (comme l’hexane), une chaleur extrêmement élevée et une désodorisation.

Il s’agit des mêmes procédés à haute température que ceux utilisés pour le raffinage de l’huile de colza, de tournesol et d’autres huiles végétales, et c’est la raison pour laquelle l’huile de grignons d’olive non réglementée contient parfois des composants nocifs appelés hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), tels que le benzopyrène, dont des recherches ont montré qu’il est hautement cancérigène et mutagène. En 2001, après la détection de niveaux extrêmement élevés de HAP, l’huile de grignons d’olive a été interdite dans plusieurs pays pendant un certain temps, jusqu’à ce que des limites « acceptables » soient établies.

Sur le site web de la société de restauration Pastorelli, on comprend pourquoi les propriétaires de pizzerias pourraient préférer l’huile de grignons d’olive à d’autres qualités : « Notre huile de grignons d’olive italienne est une huile savoureuse dont la richesse provient d’olives méditerranéennes sélectionnées. Appétissante au palais et excellente pour les salades, la cuisine ou vos recettes préférées. »

Ces informations prêtant à confusion sont à leur tour transmises aux consommateurs. Sur le site web de l’université de Californie à Berkeley, on trouve la liste des ingrédients de la pizza à la saucisse italienne servie aux étudiants dans les cafétérias. L’« huile d’olive extra vierge » y figure, mais remarquez comment elle est définie :

C'est comme dire : « Jus d'orange fraîchement pressé » (un mélange de jus extrait de la pulpe, des écorces et des noyaux restants à l'aide de produits chimiques et de solvants, avec du jus d'orange fraîchement pressé). Bien sûr, l'huile d'olive extra vierge ne peut contenir aucune trace d'huile de grignons selon l'USDA et toutes les normes relatives à l'huile d'olive jamais rédigées.

Un professionnel de la restauration a confirmé que l’huile qu’il vendait le plus aux pizzerias était de l’huile de grignons d’olive, et on trouve de nombreux sites web qui mentionnent l’huile de grignons d’olive comme ingrédient de pizza, comme celui-ci à Raleigh, en Caroline du Nord.

Cela pourrait être pire. Si vous commandez une pizza dans l’un des 9 000 magasins Domino’s, l’huile utilisée sera de l’huile de soja hydrogénée (mais uniquement dans la pâte, pas versée sur la garniture).

Cela pourrait être mieux. Si vous observez la fabrication d’une pizza artisanale dans le sud de la France, en Italie ou en Grèce, vous verrez une pâte fine enduite d’huile d’olive extra vierge verte, et quelques autres ingrédients frais.

L'huile d'olive, sous toutes ses formes, est un aliment que la plupart des Américains ne comprennent pas encore. Les pizzaiolos ne cherchent pas à faire des économies, ils ne connaissent tout simplement pas la différence, tout comme leurs clients. Bien sûr, c'est exactement ce qu'il faut aux producteurs et aux distributeurs d'huile de mauvaise qualité.

Sur le site web de Santini dédié à la restauration, le message est clair : « Les graphismes « à l’ancienne » très percutants sur nos bidons font de notre huile un excellent choix pour les cuisines à l’arrière du restaurant ou en salle, où votre clientèle peut voir les ingrédients de qualité que vous utilisez pour préparer ses plats. »

La pizza devrait être un aliment sain. Aux États-Unis, elle est trop souvent préparée à partir d’ingrédients de mauvaise qualité ou malsains — notamment de l’huile de grignons d’olive. La prochaine fois que vous commanderez à emporter ou que vous irez à la pizzeria du coin, demandez quel type d’huile ils utilisent.

Voir aussi :

Uniquement de l’huile d’olive extra vierge au Forno Campo de’ Fiori
à Rome Fours à pizza Forno Bravo : l’huile d’olive pour la pizza
L’huile de grignons d’olive : ce n’est pas ce que vous croyez