Seulement de l'huile d'olive extra vierge au Forno Campo de 'Fiori de Rome

Le Forno Campo de 'Fiori utilise entre vingt-cinq et trente litres d'huile d'olive extra vierge par jour. Il est principalement utilisé pour la pizza, mais aussi pour volet all'olio, ciambelline al vino, castagnaccio, et pour les sandwichs. La pizza bianca est de loin le plus gros vendeur de ce forno populaire. L'excellente qualité de l'huile d'olive est la clé de l'excellence de la pizza.

"Je suis Marchigian. La plupart des boulangers à Rome viennent des Marches. UNE rosciolo est une sorte de poisson que mes ancêtres aimaient évidemment beaucoup », déclare Fabrizio Roscioli, propriétaire du Forno Campo de 'Fiori. Lui, avec un cousin, possède la boulangerie extrêmement populaire qui a été lancée par son père et son oncle. Dans les années 1950, son oncle a introduit le pain tranché d'Amérique et a acquis une certaine renommée pour cela à Rome. A quelques rues de là, sur Via dei Chiavari, il y a une autre boulangerie Roscioli. Cela s'appelle le Antico Forno Marco Roscioli et appartient à une autre branche de la famille.

Qu'est-ce qu'on appelle à Rome pizza blanche, ou pizza blanche, s'appelle "focaccia »dans d'autres régions d'Italie et du monde. Les clients qui ont l'intention de ramener la pizza bianca à la maison se retrouvent invariablement à tirer des morceaux de réchauffement du sac. Le forno fabrique également des pizzas qui contiennent généralement un ou deux ingrédients. Il y a une pizza rossa qui a une fine pellicule de purée de tomates aux saveurs vives sans fromage. Il y en a d'autres avec de la tomate et du fromage, ou du prosciutto, ou des pommes de terre, ou des aubergines, ou des courgettes ou des champignons. L'un des plus délicieux et des plus beaux à regarder est fait avec des fleurs de courgettes, qui ont été coupées dans le sens de la longueur et ouvertes à plat, puis disposées sur la pâte avec des morceaux d'anchois, du fromage et de l'huile d'olive extra vierge.

Les légumes sont tranchés très finement et mis crus sur la pâte avant d'être mis au four. De gros pinceaux chargés sont utilisés pour éclabousser les pizzas d'huile d'olive extra vierge. Il est appliqué sur la pizza bianca avant et après son passage au four. Les boulangers travaillent dans un mouvement rationalisé et rythmé, plus rapide que les machines avec lesquelles ils travaillent.

Roscioli achète l'huile d'olive extra vierge du Coop Olvicola di Canino, une coopérative de 130 membres à Canino, une ville située à environ deux heures au nord de Rome du côté tyrrhénien. L'huile a un goût d'herbe. Le cultivar canin, proche des indigènes de la région, produit une petite olive tardive. Sa fructification tardive le protège un peu du fléau de la mouche de l'olivier et du besoin de pesticides. Rosicioli utilise des boîtes de 5 litres à la boulangerie et vend la version DOP en bouteilles à la boulangerie.

Gina Simonovic prépare les sandwichs pour la boutique. L'huile d'olive et le sel sont présents sur de nombreux types de sandwichs; de la même manière que la mayonnaise pourrait l'être dans d'autres parties du monde. Un panino au prosciutto et au fromage n'aurait pas besoin d'huile car il contient suffisamment de gras. Lors de notre visite, Simonovic a fait de la frittata pour les sandwichs. Elle a fait deux frittatas, l'une aux artichauts et l'autre aux épinards. Les ingrédients étaient: le légume cuit, les œufs, l'huile d'olive extra vierge, le lait, la farine, le sel et l'huile d'olive supplémentaire pour la poêle. Gina a dit que la farine avait été ajoutée pour garder la frittata en bonne forme pendant quelques heures, mais pour une frittata qui serait consommée immédiatement, disons à la maison, ce n'était pas nécessaire.

Comme les boulangeries partout, ce four produit des pains et pâtisseries traditionnels pour suivre les jours de fête et les saisons. Les amandes grillées et salées sont un aliment de base des boulangeries en Italie. Heureusement, ceux-ci sont disponibles toute l'année. Le forno est spécialisé dans les merveilleux biscuits à la pâte d'amande, parfois avec des pignons de pin sur le dessus, et parfois avec du zeste d'orange ou des cerises à l'intérieur. Fabrizio Roscioli aime souligner le fait que les bonbons sont plus basés sur le goût que sur l'attrait visuel.

La boulangerie occupe deux espaces de rez-de-chaussée séparés sur la place, à cheval Via dei Cappellari. L'endroit est facilement repérable à l'heure du déjeuner, lorsque les gens font la queue pour la pizza et la mangent joyeusement chaud à partir de paquets de papier brun. Les petits enfants reçoivent une fine bande de pizza à manger à la demande des parents. Roscioli dit que son père a commencé cette tradition il y a trente ans.

Le forno garde les horaires traditionnels, ouvrant le matin, fermant après le déjeuner, pour rouvrir en fin d'après-midi jusqu'à l'heure du dîner. Le Campo de 'Fiori est un point chaud pour les jeunes jusqu'au petit matin, et le forno pourrait rester ouvert, mais Roscioli choisit de renoncer à vendre aux hordes de boissons.

Pendant que nous regardions autour de la boulangerie et que nous essayions de ne pas gêner les employés très occupés et intéressés, quelques-uns d'entre eux voulaient savoir si nous posions des questions pour notre propre entreprise de boulangerie. Des boulangers du monde entier viennent rendre visite à Roscioli et à son équipe de 22 boulangers, cuisiniers et travailleurs au comptoir. Mark Lahey du célèbre Boulangerie de la rue Sullivan à New York, a appris à faire de la pizza à partir de Roscioli. Plus récemment, Roscioli a consulté Farinella, également à New York, et avec Esplanade à Londres.

Forno Campo De 'Fiori
Campo de 'Fiori, 22
Vicolo del Gallo, 14
00186 Rome, Italie
tél. (+ 39) 06 688 06 662