Pour certains, le choix de l'huile d'olive est une question de chiffres

La semaine dernière, j'ai reçu une invitation de la Société espagnole d'oléocanthalisme pour participer à un colloque à Malaga l'été prochain.

Je reçois probablement une vingtaine de propositions par an pour participer à ce genre de rassemblements de chercheurs, généralement avec prise en charge des frais de transport et d'hébergement. J'y vais rarement.

De temps en temps, j’ouvre le programme de la conférence joint à l’invitation et je constate que je figure déjà parmi les intervenants prévus. Et cela vient de scientifiques dont le métier est d’établir des faits.

Celui-ci s’intitule « Deuxième congrès Health Matters sur l’huile d’olive vierge extra, les phénols, les acides gras et le régime méditerranéen ». Le titre n’est peut-être pas des plus attrayants, mais l’hôtel a l’air bien.

Je comprends que les chercheurs aient des subventions à dépenser, et que quelques jours de tables rondes sur la Costa del Sol ne manqueront pas de déboucher sur des avancées scientifiques, mais je vais passer mon tour cette fois-ci aussi.

La conférence coïncide avec un concours intitulé « The World’s Best Healthy extra virgin olive oil Contest » — un autre titre à couper le souffle.

Le concours classe les produits en fonction de leur teneur en « biophénols, oléocanthal et acides gras », selon son site web, contrairement aux tests de dégustation réalisés par des experts sensoriels employés par la plupart des concours internationaux, y compris le NYIOOC.

Il y a quelques années, Boundary Bend — l’entreprise australienne qui a beaucoup apporté à notre secteur — diffusait des communiqués de presse annonçant que sa marque Cobram Estate avait été désignée « huile d’olive la plus saine au monde » par le concours de Malaga.

J’ai publiquement critiqué l’affirmation de Boundary Bend dans un éditorial qui remettait en question l’idée qu’une huile d’olive extra vierge puisse être déclarée plus saine qu’une autre simplement parce qu’elle contenait davantage d’un certain phénol. Les experts que j’ai consultés, y compris celui qui a découvert l’oléocanthal, ont convenu que c’était exagéré.

Peut-être en réponse à mon article, ces chercheurs bien intentionnés, qui, j’en suis sûr, cherchent simplement à attirer l’attention sur les bienfaits de l’huile d’olive extra vierge pour la santé, ont cessé de qualifier la marque primée d’« huile d’olive la plus saine au monde » pour la présenter comme la « meilleure huile d’olive saine ».

Cette année, le concours a reçu moins de 50 candidatures, ce qui signifie que les producteurs et le public ne s’intéressent pas plus que moi à cet événement. Mais la conférence de Malaga, qui mettra à l’honneur les quelques dizaines de lauréats du concours du « meilleur quoi que ce soit », réunira certainement le courant de notre industrie que j’appellerai les « phénatiques ».

Ces personnes vantent l’huile d’olive extra vierge comme un aliment fonctionnel (ce qu’elle est assurément) et semblent partager la conviction que le profil phénolique et les propriétés médicinales, tels que mesurés en laboratoire, devraient être au centre des préoccupations pour déterminer la valeur de ce produit pour le consommateur.

Je ne vais pas m'étendre ici sur la chimie, car cela m'ennuie à mourir. Je soupçonne que de nombreux consommateurs partagent ce sentiment.

Les polyphénols sont présents dans toutes les huiles d’olive extra vierges. Certains cépages et certaines variables de production conduisent à des teneurs plus élevées en phénols. Pourtant, nous ne connaissons pas les chiffres optimaux, et il se pourrait que la consommation régulière de quantités modérées ait un effet plus significatif sur la santé que la prise occasionnelle d’une mégadose.

Mais j’ai toujours été un peu rebuté par leur fanatisme, qui peut ressembler à un réquisitoire :

« Les dégustations sont essentielles pour l’huile d’olive extra vierge, mais elles ne peuvent être jugées par un jury partial, dont les papilles et l’odorat dépendent », déclare l’organisateur de la conférence, José Amérigo, celui-là même qui m’a invité à y participer.

« Cela ne sert à rien pour le consommateur qui a des goûts et des odeurs différents. La seule chose qui garantit qu’une huile d’olive extra vierge est bénéfique pour la santé du consommateur, ce sont les informations nutritionnelles, qui doivent figurer sur la bouteille. »

Et puis il y a eu ceci :

« On ne peut pas continuer à tromper la bonne foi des producteurs d’huile d’olive extra vierge, il faut leur dire la vérité », sermonne Amérigo. « Et la vérité repose sur la chimie, le reste n’est que futilités. »

Mais Amérigo sait certainement que la véritable vérité, c’est que parfois, la bonne chimie a le goût de cacahuètes.
Prenez le Dr Gundry, ce charlatan de Beverly Hills qui fait fortune en vendant de l’huile lampante à forte teneur en phénols qu’un expert a qualifiée de « pire huile que j’aie jamais goûtée ». Si la chimie est tout, dites-le-moi franchement et gardez votre huile de moteur.

L’huile d’olive extra vierge devrait se vendre facilement. Depuis des milliers d’années, elle est la pierre angulaire des régimes alimentaires les plus sains, tout en rendant tout ce qu’elle touche plus délicieux qu’auparavant.

Pourtant, les consommateurs restent totalement désorientés et mal informés sur les questions de qualité de l’huile d’olive. Nous avons assisté à des campagnes internationales soutenues menées par des milliers de producteurs et d’acteurs du secteur pour clarifier les choses en mettant l’accent sur le goût que devrait avoir une huile d’olive de haute qualité.

L'huile d'olive extra vierge est, par définition, fruitée, amère et piquante. L'amertume et le piquant sont des indications directes de la présence de phénols. Les consommateurs s'habituent peu à peu aux huiles plus amères, comme ils l'ont déjà fait pour le chocolat, la bière et le café, où une certaine amertume est reconnue comme un gage de qualité.

Au-delà de cela, les huiles d’olive extra vierges sont classées comme délicates, d’intensité moyenne ou robustes — ce qui constitue des indications utiles lors du choix d’une huile pour une application culinaire particulière.

Les « phénologues » ne veulent rien entendre de tout cela. Ils semblent penser que la meilleure façon d’apporter une valeur ajoutée consiste à fournir un résumé des compositions chimiques — comme si cela allait dissiper la confusion qui règne.

Il existe des régions, des terroirs, des variétés et des techniques de transformation qui produisent des huiles aux caractéristiques sensorielles et chimiques uniques. La diversité des huiles d’olive extra vierges à travers le monde est précieuse, et nous devons toutes les célébrer et les protéger.

Notre secteur s’efforce encore de redorer une réputation ternie par des siècles de malhonnêteté et de tromperie, à une époque où la mention « extra vierge » sur l’étiquette reflétait rarement le contenu du flacon. Bien sûr, nous avons pu nous en tirer ainsi pendant si longtemps parce que les consommateurs ne savaient pas comment déguster l’huile d’olive eux-mêmes pour en déterminer la qualité.

Grâce à des initiatives éducatives et à une armée d’ambassadeurs, nous constatons enfin que les consommateurs comprennent de mieux en mieux que choisir une huile d’olive extra vierge n’est pas sorcier.

Attendez qu’on leur demande de lire une liste de composés phénoliques. Demandez-leur de se fier à ce que dit l’étiquette sans aucun moyen de le vérifier, comme au bon vieux temps.

À moins qu'ils n'aient un laboratoire dans leur garde-manger.