Une huile d'olive aussi unique que ses producteurs
Au cours de la dernière décennie, Saša Petković et Vedrana Rakovac sont passés du statut d'amateurs à celui de producteurs professionnels. Mais certaines choses n'ont pas changé.
Pour les oléiculteurs de la péninsule d’Istrie, en Croatie, la prochaine récolte est attendue avec un optimisme prudent.
« Nous espérons un résultat positif, mais sans pour autant crier victoire », a déclaré à Olive Oil Times Saša Petković, 48 ans, un oléiculteur d’Istrie dont le succès ne cesse de croître.
Je dirais que le caractère unique de notre huile est le reflet de notre singularité en tant que personnes. –
Il vit avec sa femme, Vedrana Rakovac, et sa fille, Ivana, qui vient de terminer ses études secondaires à Pula, la plus grande ville d’Istrie. Leurs oliveraies se trouvent dans le village de Rakovci, à 50 kilomètres de là, à mi-chemin entre Poreč et Pazin.
« Le climat ici est plus continental que méditerranéen », explique M. Petković. « En été, les températures sont extrêmement élevées pendant la journée et basses la nuit. La situation à la frontière entre la côte istrienne et l’intérieur des terres a un effet bénéfique sur la santé et la résistance des plantes ainsi que sur la qualité des fruits. »
Voir aussi : Profils des producteursIls y cultivent 600 oliviers répartis sur cinq sites. Sur un total de 14 variétés, les plus représentées sont les variétés locales (Bjelica d’Istrie, Buža, Buga et Buža puntoža) et des variétés étrangères naturalisées, principalement italiennes, telles que Leccino, Pendolino, Maurina, Frantoia et Itrana.
Vedrana Rakovac
Compte tenu du climat et de l’altitude, il n’est pratiquement pas nécessaire de traiter les oliviers contre les maladies et les ravageurs. Cependant, comme cette année a été extrêmement pluvieuse, des problèmes liés à la tache ocellée sont apparus.
Il n’y a pas eu de ravageurs jusqu’à présent, mais Petković et Rakovac préparent des pièges contre la mouche de l’olivier, le ravageur le plus redoutable qui peut réduire à néant tous les efforts des oléiculteurs.
« Nous utilisons la méthode que le grand-père de Vedrana, Nina, nous a enseignée : nous perçons des bouteilles en plastique vides et les remplissons à moitié d’un mélange d’eau, de vinaigre et de sucre », ont expliqué Petković et Rakovac. « Attirées par les odeurs, les mouches entrent, mais ne parviennent pas à sortir, elles meurent donc dans les bouteilles. Cette méthode s’est avérée très efficace pour nous. »
Rakovac a hérité des oliveraies de son grand-père. Bien qu’ils aient eu de bons emplois à Pula, le couple a décidé il y a 15 ans de restaurer la ferme et de planter de nouveaux oliviers.
Rakovac est diplômée en génie civil, et Petković est économiste, expert en marketing numérique et batteur dans un groupe de rock local.
En plus de travailler dans l’oliveraie, il dirige désormais sa propre agence de marketing et n’a pas non plus abandonné ses concerts. À diverses occasions, il s’assoit derrière sa batterie et donne des concerts avec les membres du groupe.
« Les cachets sont bienvenus pour renflouer le budget familial », dit-il avec son sourire caractéristique.
Saša Petković
Il y a sept ans, Rakovac s’est consacrée entièrement à la gestion de l’entreprise familiale, OPG Rakovac. Entre-temps, elle a suivi une formation à l’université ouverte de Pula et gère la vente de l’huile d’olive de l’entreprise.
« Nous vendons l’huile via notre site web, ainsi que dans notre petite salle de dégustation à Pula, dans une proportion d’environ moitié-moitié », a déclaré le couple. « Depuis 2015, date à laquelle nous nous sommes sérieusement engagés dans la production et la vente d’huile d’olive, il ne nous est jamais arrivé d’avoir des stocks de la récolte précédente après la récolte suivante. Nous parvenons à vendre la totalité de notre production. »
En plus des oliveraies et d’une boutique d’huile d’olive, OPG Rakovac loue deux appartements à Pula pendant la saison touristique.
Petković gère habilement le marketing et la promotion, si bien que la marque Bilini est déjà largement connue. Le nom de marque Bilini vient du surnom familial de la grand-mère de Vedrana, Đina.
Comme il y avait de nombreuses familles portant le nom de Rakovac dans le village de Rakovci, certaines avaient des surnoms qui les distinguaient des autres.
« C’est pourquoi, en l’honneur de nos aînés, qui ont planté nos oliveraies et influencé notre parcours et notre destin d’oléiculteurs, nous avons baptisé notre huile Bilini », ont déclaré Petković et Rakovac.
Ils ont également expliqué pourquoi ils produisent principalement de l’huile d’olive extra vierge multi-variétale. « Il y a deux raisons à cela : tout d’abord, il faut noter que nos oliviers ne sont pas plantés « séquentiellement » par variétés, ce qui signifie que nous avons souvent cinq à six variétés différentes dans une même rangée, arbre après arbre », a déclaré le couple.
OPG Rakovac
« Cela rendrait la récolte « monovariétale » extrêmement difficile », a ajouté Petković. « Deuxièmement : nous pensons que les assemblages ou les huiles issues de variétés mélangées satisfont les goûts du plus grand nombre. Ils conservent les meilleures caractéristiques de toutes les variétés à partir desquelles l’huile est produite. »
Le couple cite le nombre de prix internationaux remportés par Bilini – un assemblage d’intensité moyenne composé d’olives Frantoio, Leccino, Buza, Bjelica et Pendolino – comme preuve de cela, notamment une médaille d’or au Concours mondial de l’huile d’olive NYIOOC 2023.
« Les prix sont importants pour nous avant tout parce qu’ils nous remontent le moral », a déclaré Petković. « Quand on travaille dans une oliveraie toute l’année, on passe par toutes les étapes de la souffrance : du gel pendant le labour hivernal à la chaleur torride lors du remplissage des pièges à mouches de l’olivier à la mi-juillet, en passant par le fauchage, la taille, la fertilisation et la récolte. »
« C’est dur. Comme disent les anciens : “la terre est basse” », a-t-il ajouté. « On laisse sa colonne vertébrale dans l’oliveraie. Mais quand la reconnaissance vient de la profession, tous les efforts investis prennent un sens plus profond, et on repart avec les batteries rechargées. »
« Bien sûr, les prix constituent également un excellent outil de marketing, car de plus en plus de gens veulent acheter une huile primée, dont la qualité a été confirmée par des experts indépendants », a poursuivi Petković.
À l’exception de 2020, année où leurs bouteilles ne sont pas arrivées à temps pour soumettre un échantillon au concours, Bilini a été récompensé au NYIOOC chaque année depuis 2018. Malgré tout, M. Petković estime que la qualité de cette année-là était tout aussi bonne que les autres.
Malgré la notoriété croissante de leur production d’huile d’olive extra vierge, Petković et Rakovac ont déclaré que la culture de l’olivier restait pour eux un passe-temps, un projet passionnant et une carrière.
Au fil des ans, leur stratégie de commercialisation a transformé ce projet de passe-temps en véritable entreprise, mais cela ne change rien au fait qu’ils restent des passionnés inconditionnels de tous les travaux liés à l’oliveraie.
« Nous sommes une petite exploitation oléicole, et – pour l’anecdote – nous tenons à préciser que chaque bouteille d’huile Bilini que nous avons mise sur le marché jusqu’à présent a été remplie et scellée à la main », a déclaré le couple.
Au cours de chacune des dix dernières années, ils ont rempli environ 1 500 bouteilles d’une contenance allant de 100 millilitres à 1 litre. « Pour faire un travail comme celui-là, il faut être passionné », ont-ils déclaré.
« Je dirais que le caractère unique de notre huile est le reflet de notre singularité en tant que personnes », ont-ils ajouté. « Nos métiers, nos modes de vie, notre enthousiasme, notre souci du détail, notre persévérance, nos sacrifices et notre exigence de qualité sans compromis font, en fin de compte, l’huile Bilini. »
Petković et Rakovac sont fiers de l’Istrie et de la capacité de la région à intégrer harmonieusement l’oléotourisme et la production d’huile d’olive. Ils se réjouissent que d’autres régions d’Europe en aient pris conscience.
« Notre région regorge de personnes créatives et curieuses qui ne se contentent pas des méthodes de culture éprouvées, mais qui vont constamment de l’avant et partagent leurs connaissances de manière désintéressée », a déclaré Petković, qui partage son expérience en matière d’oléiculture sur le blog de son entreprise.
En plus des oliviers du domaine OPG Rakovac, ils souhaitent à l’avenir planter d’autres cultures, principalement des figues, et se consacrer à cette nouvelle entreprise avec la même attention et la même passion qu’ils ont consacrées aux olives et à l’huile d’olive depuis 10 ans.
Cependant, la perspective de la récolte 2023 reste la priorité des producteurs. L’année dernière, ils ont produit environ 1 300 litres d’huile d’olive extra vierge.
« D’après la première inspection des fruits, nous prévoyons cette année une récolte légèrement inférieure, et nous ferons de notre mieux pour maintenir la qualité au niveau actuel », a conclu le couple.