Un producteur des Pouilles vante les nuances d'un cépage autochtone

Des hautes terres accidentées et des pics épars façonnent l'âme du promontoire du Gargano, qui s'avance dans la mer Adriatique, dans la province de Foggia, au nord des Pouilles.

Cette région, surnommée « l’éperon de la botte italienne », abrite un grand parc national et est considérée comme l’une des plus anciennes régions productrices d’huile d’olive du pays.

Le climat est le principal défi, plus encore que les ravageurs. Les oliviers ont besoin de froid pour se reposer. Lorsque le rythme change, tout change. – Raffaele Vieste, copropriétaire, Oleificio Fratelli Vieste

C’est là, en assemblant des olives Coratina avec la variété autochtone Ogliarola Garganica, que l’Oleificio Fratelli Vieste a créé sa marque Aurea, qui a remporté une médaille d’argent au Concours mondial d’huile d’olive NYIOOC 2025.

Cette exploitation agricole et ce moulin à huile à caractère familial, fondés en 1985, possèdent 20 hectares de vergers, principalement consacrés aux oliviers Ogliarola, Coratina et Leccino, mais prospèrent grâce à des relations étroites avec les oléiculteurs locaux.

« C'est notre quarantième année, et de nombreux producteurs travaillent avec nous depuis très longtemps », a déclaré Raffaele Vieste, copropriétaire de l'entreprise, à Olive Oil Times.

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L’activité du moulin trouve son origine dans une longue tradition familiale d’oléiculture.

« Notre modèle repose sur la synergie. Nous connaissons les producteurs, nous discutons avec eux et nous sélectionnons les meilleurs lots. Cela nous permet de travailler avec différentes huiles et d’offrir de la variété », a déclaré M. Vieste.

« Nous savons quelles olives proviennent de chaque oliveraie, comment et quand les récolter, et comment les transformer au mieux. C’est un travail fondé sur la connaissance mutuelle », a-t-il ajouté.

Aurea est élaborée à partir d’olives récoltées début octobre, lorsque les rendements sont faibles mais que le profil aromatique est plus développé.

« Lorsque nous récoltons si tôt, le rendement n’atteint même pas 8 % », a déclaré M. Vieste, ce qui signifie que pour 100 kilos d’olives transformées, on n’obtient pas plus de 8 kilos d’huile, un rendement considéré comme relativement faible.

« C’est un choix risqué, voire anti-économique, mais c’est là que l’Ogliarola Garganica exprime ses meilleures notes : amande, vanille, une touche de tomate », a déclaré Vieste. « C’est une huile complexe mais délicate. Les gens l’apprécient pour son équilibre. »

Selon M. Vieste, dans l’Aurea, l’huile intense et structurée issue de la Coratina, une variété apulienne bien connue, est équilibrée par l’Ogliarola, plus douce.

« Ces dernières années, les gens ont tendance à présenter aux concours des huiles d’olive extrêmes, avec un fruité très prononcé », explique Vieste.

« Nous préférons préserver l’identité de notre terroir. L’Ogliarola doit toujours être présente. C’est notre signature. Même lorsque nous utilisons la Coratina, nous recherchons l’équilibre, et non la puissance pour la puissance », a-t-il ajouté.

Bien que l’entreprise produise une large gamme de produits, notamment de l’huile d’olive extra vierge aux profils variés, elle continue de se concentrer sur la variété Ogliarola Garganica.

« Pour nous, ce n’est pas seulement une variété, c’est une identité. C’est une huile d’olive qui, lorsqu’elle est bien travaillée, raconte l’histoire de cette terre comme nulle autre », a déclaré M. Vieste.

« Elle présente mille nuances. Selon la période de récolte, elle peut aller d’une saveur douce et sucrée à une saveur intensément verte et fruitée », a-t-il ajouté.

Ces dernières années, l’exploitation de Vieste, comme tous les producteurs de la région, a dû faire face à des sécheresses et à des vagues de chaleur.

« Nous nous retrouvons à récolter par 24 °C en novembre. Avant, nous commencions après le 1er novembre, lorsque le froid s’installait. Aujourd’hui, ce froid semble avoir disparu », a déclaré M. Vieste.

Récolter les olives dans de telles condi­tions exige des effor­ts supl­lémentaires pour main­tenir la qualité, car les tempé­ra­tures élevées affec­tent les arbres, les fruits et le calen­drier de la récolte.

« Le climat est le principal défi, plus encore que les ravageurs. Les oliviers ont besoin de froid pour se reposer. Lorsque le rythme change, tout change », a déclaré M. Vieste.

Pour s’adapter aux effets du changement climatique, l’entreprise a adopté des pratiques agronomiques ciblées.

« Nous avons la chance d’avoir de l’eau souterraine à proximité. L’ir­ri­ga­tion d’ur­gence nous sauve la vie pendant les périodes critiques », explique M. Vieste.

Une partie cruciale de cette adaptation réside dans la taille spécialisée.

« Cela peut paraître anodin, mais donner aux arbres la bonne forme est fondamental. La taille aide l’arbre à respirer, à mieux produire et à résister à la chaleur », a déclaré M. Vieste.

« Nous avons ici une forte tradition de tailleurs. Malheureusement, ils sont de moins en moins nombreux. Néanmoins, certains ont récemment commencé à former les nouvelles générations », a-t-il ajouté.

D’autres pratiques visent à préserver la fertilité des sols.

« Nous essayons de garder le sol vivant, avec un couvert végétal pour retenir l’humidité et soutenir les racines », a déclaré M. Vieste.

La durabilité fait partie intégrante de la vision de l’entreprise. « Nous récupérons tout : le marc d’olive, les noyaux d’olive, et même les résidus de taille. Nous utilisons le marc comme engrais, les noyaux comme biomasse. Nous prévoyons de construire une usine de biogaz alimentée par ces déchets », a déclaré M. Vieste.

« Certaines de ces pratiques étaient utilisées par le passé. Aujourd’hui, elles redeviennent indispensables. Ce n’est pas seulement un choix environ­ne­mental, c’est aussi un choix éco­no­mique », a-t-il ajouté. « La relation avec les consommateurs est un autre pilier. La ferme propose des dégustations et des visites guidées autour de l’univers de l’huile d’olive. M. Vieste a expliqué que les consommateurs évoluent à mesure que leur connaissance de l’huile d’olive s’accroît. »

« Aujourd’hui, les visiteurs arrivent souvent déjà informés. Ils savent ce qu’il faut rechercher et reconnaissent les défauts. Il y a dix ans, ce n’était pas le cas », se souvient Vieste. « C’est un effort culturel qui porte ses fruits », a-t-il ajouté.

La famille Vieste peut désormais présenter aux visiteurs le fruit de nombreuses années de production d’huile d’olive de haute qualité.

« L’authentique ne s’improvise pas. C’est le fruit de l’histoire, de choix difficiles et d’un travail quotidien », a déclaré Vieste. « Nous poursuivons sur cette voie, convaincus que l’huile d’olive extra vierge italienne a encore beaucoup à dire au monde. »

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