À l'Hacienda Guzman, on met en valeur la culture de l'olivier en célébrant sa diversité

En se promenant le long des rangées d'oliviers de l'Olivothèque de l'Hacienda Guzmán, on peut faire le tour du monde de l'huile d'olive sans quitter ce domaine de Séville.

Ce jardin botanique, qui compte 150 variétés d’oliviers provenant de 13 pays, est une carte du monde illustrant la diversité de l’Olea Europea.

Il y a une trentaine d’années, Juan Ramón Guillén, producteur d’huile d’olive et homme d’affaires de longue date, a commencé à ramener de ses voyages des jeunes plants de différentes variétés d’oliviers.

Aujourd’hui, sa collection figure parmi les plus importantes collections de cultivars d’oliviers au monde.

C'est l'un des principaux projets de la Fondation Juan Ramón, une organisation visant à promouvoir la culture de l'huile d'olive : ce qui a commencé par passion et par plaisir a ensuite pris une nouvelle orientation scientifique et éducative.

Nous rencontrons Ana Sánchez, coordinatrice générale de la fondation, à l'entrée de la Hacienda Guzmán.

« C'est un musée vivant des oliviers. Notre objectif est d'étudier et d'analyser les propriétés de chaque cultivar. À chaque récolte, chaque année, nous analysons le rendement et les propriétés de chaque variété : leur teneur en polyphénols, leur teneur en antioxydants… », a-t-elle déclaré à Olive Oil Times.

Ce domaine du XVIe siècle, situé à seulement 15 km de Séville, était autrefois géré par Hernando Colombus, le fils de Christophe Colomb, et a joué un rôle important dans les premières exportations d’huile d’olive vers les Amériques.

C’est toujours un lieu dédié à l’huile d’olive : du moulin récemment restauré aux installations modernes où est produite l’huile d’olive extra vierge Hacienda Guzmán (un projet commercial mené en parallèle de la fondation).

L’Olivothèque — un arboretum d’oliviers aux allures de verger — se trouve devant le manoir de style andalou aux tons blancs et rouges.

Le visiteur peut observer les différentes formes et couleurs des feuilles et comparer les grappes de minuscules Arbequinas de Catalogne avec les olives italiennes Uovo di Pichone, de la taille d’un œuf, les Cobrancosa portugaises, les Chami syriennes ou les Kan Celebi turques.

Certaines de ces variétés — comme la Koroneikis grecque ou la Nabali d’Israël — sont très prisées pour leur huile dans leurs pays d’origine.

D'autres, comme les grosses olives Gordal, sont principalement des olives de table présentant très peu d'intérêt oléicole. Certaines sont purement ornementales, comme la Zarza, une variété dont les fruits en forme de cerveau semblent présenter une sorte de malformation.

« C'est ce qui nous intéresse : voir comment chaque cultivar réagit à ce sol, à cette région et à ce climat. Car nous pourrions être surpris et il se peut qu'une variété d'un autre pays s'adapte très bien ici », a souligné Sánchez.

Les olives de l’Olivothèque sont cueillies à la main et amenées au moulin avec le reste de la production du domaine.

Une petite quantité d’huile est produite à partir de celles-ci à des fins de recherche, mais elle n’est pas destinée à la vente. Ces arbres — qui font partie d’un « musée » — sont également traités différemment de ceux du reste du domaine.

« Ils ne sont pas taillés. L’objectif est d’en faire un jardin botanique et d’observer comment ils réagissent », a expliqué M. Sánchez.

Le Catalogue mondial des variétés d’olivier, publié par le Conseil oléicole international — une organisation intergouvernementale regroupant la plupart des pays producteurs d’huile d’olive —, recense 139 cultivars d’olivier. Au-delà de ces variétés « de base », il en existe cependant des centaines d’autres.

Les rassembler tous en un seul endroit semble être une mission ambitieuse.

Rien qu’en Espagne, on compte plus de 250 cultivars, même si seuls 20 d’entre eux sont largement répandus, et plus de 60 % de la production d’huile d’olive du pays provient de quelques-uns seulement : Picual, Arbequina, Cornicabra, Hojiblanca, Empeltre, Picudo.

« Nos recherches ont débuté en 2011 et 2012, nous commençons donc à en voir les résultats aujourd’hui », a déclaré M. Sánchez.

« Nous avons obtenu de bons résultats, en particulier avec la variété Lechín, un cultivar que nous ne cultivons pas au domaine, mais qui présente des propriétés très positives. Il en va de même pour l’Arbosana, une variété qui a une saveur très agréable et donne une huile très parfumée. Et le Frantoio également. C’est un cultivar italien qui s’adapte très bien à ce terroir », a-t-elle ajouté.

Sensibiliser le public et faire connaître la richesse de la culture de l’huile d’olive est également l’un des objectifs de la fondation et de l’Olivothèque.

Des écoliers viennent ici pour découvrir cette diversité et apprendre comment l’huile d’olive est produite, ainsi que ses bienfaits pour la santé.

« Ils commencent par une petite dégustation où ils comparent, par exemple, l’huile d’Arbequina à l’huile de Picual, qui sont très différentes. Ensuite, ils choisissent celle qu’ils préfèrent et prennent un petit-déjeuner équilibré. Ici, en Espagne, nous avons l’habitude de consommer de l’huile d’olive, mais très souvent, nous ne sommes pas conscients de ses bienfaits », a fait remarquer Mme Sánchez.

Au-delà de l’Olivothèque et de ses projets éducatifs, la Fondation Juan Ramón Guillén soutient la candidature andalouse visant à inscrire son paysage olivier au patrimoine mondial de l’UNESCO.

Il s’agit d’un projet à long terme qui a débuté en 2012 et qui, s’il aboutit, pourrait s’achever à l’été 2020.

« Il s’agit d’un élément immatériel. Il englobe cinq provinces du sud de l’Espagne : Cordoue, Grenade, Jaén, Malaga et Séville », explique Sánchez.

« Nous parlons ici des oliveraies, mais aussi des métiers qui y sont liés, des traditions, de la construction, de l’architecture, de la gastronomie… de tout ce qui entoure ce secteur. Ainsi, au final, cela permettrait de garantir que ces traditions ne se perdent pas. Que cette valeur ne se perde pas. »