Liens entre la chimie et les origines de l'huile d'olive extra vierge italienne

Selon une étude menée par l'Unaprol, la composition chimique des huiles d'olive italiennes dépend de la variété d'olive et du lieu de culture.

Le 30 janvier, l'édition 2015 du salon Enoliexpo Adriatica a été inaugurée à Fermo. Au cours de ce salon, les avancées technologiques dans les domaines de l'œnologie et de la transformation des olives ont été abordées.

Lors de la conférence d'ouverture de l'événement, le professeur Maurizio Servili, de l'université de Pérouse, a présenté les résultats d'une étude menée au cours des cinq dernières années sur la composition chimique de 5 000 échantillons d'huiles d'olive vierges extra italiennes.

Le pourcentage médian d'acide oléique par rapport à la composition totale en acides gras était de 75 % ; la teneur en composés phénoliques des huiles analysées était supérieure à 300 mg/kg, avec une médiane de 452 mg/kg ; la valeur médiane de l'α-tocophérol était de 209 mg/kg.

D'après ces résultats, ont déclaré les chercheurs, on peut déduire le lien étroit entre les composés chimiques, les variétés d'olivier et les zones de production. « Les caractéristiques sensorielles de certaines huiles d'olive vierges extra italiennes peuvent être considérées comme uniques et difficiles à reproduire dans d'autres régions oléicoles du monde », a déclaré Servili, « en raison de leur teneur élevée en acide oléique et de la présence de composés phénoliques tels que l'α-tocophérol et le squalène ».

Les recherches du professeur Servili ont été menées en collaboration avec Unaprol (l’Union nationale des associations de producteurs d’olives), qui contribue également à développer de nouvelles méthodes en matière de technologie d’extraction de l’huile et de durabilité. (Lors du broyage, seul un faible pourcentage d’olives est extrait et exploité — l’huile ne dépasse jamais 20 % de la masse totale — tandis que le reste est éliminé.)

« L’augmentation de la rentabilité du secteur italien de l’huile d’olive », a déclaré David Granieri, président d’Unaprol, lors de la conférence, « peut s’améliorer grâce aux études soutenues par Unaprol, par une utilisation plus rationnelle et plus complète des olives lors du broyage, en générant de nouvelles opportunités économiques dans la chaîne d’approvisionnement et les industries connexes qui y sont liées. »

Unaprol a investi plus d’un million d’euros dans la recherche scientifique au cours des trois dernières années, a déclaré M. Granieri.