La patience et l'investissement permettent d'obtenir une huile d'olive primée provenant des collines de Vérone

La famille Cordioli, producteurs d’huile d’olive près de Vérone, en Italie, a remporté une médaille d’or au Concours mondial de l’huile d’olive NYIOOC 2023. C’était la troisième fois que leurs huiles d’olive extra vierges remportaient la récompense la plus convoitée du secteur.

La culture des olives est un travail de fous. C'est une activité spirituellement enrichissante, mais c'est un travail très dur, d'autant plus difficile en cas de phénomènes météorologiques extrêmes. – Ceil Friedman, copropriétaire de Cordioli

« Nous sommes très heureux de cette récompense, car elle reconnaît toute la passion et le travail que nous, petits producteurs, consacrons à la culture de l’olivier tout au long de l’année », a déclaré la copropriétaire Ceil Friedman à Olive Oil Times.

Les oliviers de Cordioli doivent faire face aux conditions climatiques difficiles du nord de la Vénétie, où ils produisent moins de fruits que dans les régions du centre et du sud de l’Italie. « Nous n’avons jamais cherché la quantité, nous avons donc mis tous nos efforts dans la qualité », a déclaré M. Friedman.

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« Outre le travail dans les oliveraies, on dépend de quelques éléments que l’on peut contrôler, et de bien d’autres que l’on ne peut absolument pas contrôler, comme le climat », a déclaré Mme Friedman. « C’est un travail de patience qui demande un engagement financier et, bien sûr, du temps », a-t-elle ajouté.

La Vénétie était autrefois considérée comme la région la plus septentrionale au monde où l’on cultivait des oliviers, et cette situation géographique unique confère des saveurs distinctives et surprenantes à l’huile d’olive produite localement.

La grande diversité de cette région de production relativement petite, où environ 5 000 hectares d’oliviers sont plantés, a été reconnue par quatre appellations d’origine protégées (AOP) établies par l’Union européenne.

Les oliviers de Cordioli occupent trois parcelles distinctes, chacune abritant des cultivars spécifiques, dont certains prospèrent sur les collines de Vérone depuis des siècles, notamment les variétés Grignano et Favarol. À partir de chaque parcelle, l’entreprise produit un assemblage différent.

L'assemblage lauréat de cette année est le « Campo delle Marogne », une huile d'olive extra vierge qui tire son nom des murs en pierres sèches appelés « marogne », caractéristiques du paysage local. Ces murs bordent les terrasses agricoles, appelées « campo ».

Ces murs en pierres sèches protègent le sol de l’érosion causée par l’eau de pluie, et les pierres des marogne jouent un rôle crucial dans l’agriculture locale depuis des centaines d’années, assurant et préservant la fertilité des sols à travers les générations.

Les racines des oliviers contribuent à la stabilité des terrasses. « Depuis le début, mon mari, qui travaille dans le bâtiment, s’est consacré à la restauration des marogne dans notre verger, car non seulement elles protègent le sol de l’érosion causée par l’eau de pluie, mais elles constituent également un élément essentiel de l’histoire de la région », a déclaré Mme Friedman.

« Nous avons restauré 11 grands murs de marogne », a-t-elle ajouté. « Certains d’entre eux sont vraiment imposants. Cela a représenté une intervention de grande envergure dans le verger. Cela a également constitué un engagement financier très important pour nous. »

La superficie du Campo delle Marogne dépasse légèrement 1 hectare et abrite environ 200 oliviers ; certains ont été plantés il y a plus de 150 ans.

Mme Friedman et son mari, Erminio Cordioli, ont commencé à s’occuper des oliviers de manière professionnelle il y a quelques décennies, lorsque son beau-père est décédé, laissant derrière lui une oliveraie qu’ils ont baptisée Campo Storico (oliveraie historique) et qui compte environ 300 oliviers.

« Notre choix, la production d’huile d’olive, était assez inhabituel dans une région réputée pour ses vins, comme la Valpolicella », a déclaré Mme Friedman. « Le vin a tendance à générer plus de profits, ce qui explique aussi pourquoi les anciens propriétaires nous ont vendu l’une de leurs petites oliveraies il y a quelques années. »

« Ils s’intéressaient davantage aux grands vignobles qu’ils gèrent », a-t-elle ajouté. « Si l’on considère l’économie de la région, rares sont ceux qui se concentreraient sur la production d’huile d’olive. »

Au fil du temps, Campo delle Marogne a été ajouté aux vergers de la famille, avec une troisième parcelle où plus de 180 nouveaux oliviers de plusieurs variétés, dont l’Itrana, ont été plantés.

Pour la première fois cette année, Cordioli a élaboré une huile d’olive Itrana, sa marque Grand Cru Augusto, qui porte le nom du père d’Erminio, à qui elle est dédiée.

« Il s’agit d’une production très limitée, pas plus de 100 bouteilles, mais nous prévoyons de la produire chaque année pour honorer la mémoire d’Augusto », a-t-elle déclaré. « L’Itrana est une variété vraiment extraordinaire. »

« Nous pensons que le propriétaire d’origine de Campo delle Marogne était un agriculteur aisé de son époque et qu’il avait les moyens de créer un verger particulier », a ajouté Friedman. « Alors que nous n’avons que des variétés locales à Campo Storico, Campo delle Marogne abrite également des oliviers provenant de différentes régions, tels que le Frantoio et quelques Moraiolo. On y trouve même de la Coratina et un tout petit peu de Grignano. »

Selon la productrice, un verger bien géré dans la région ne nécessite pas de produits chimiques. « Même si nous ne sommes pas encore certifiés bio, c’est notre approche de la production d’huile d’olive, pour le bien-être de notre famille et de nos clients », a-t-elle déclaré.

Campo delle Marogne est également un verger alimenté par les eaux de pluie. « Compte tenu des conditions météorologiques difficiles de la dernière saison, nous avons procédé à une irrigation d’urgence des arbres », a déclaré M. Friedman, soulignant qu’une approche minutieuse au jour le jour est essentielle pour obtenir une qualité optimale.

Au cours des 14 dernières récoltes, Cordioli s’est appuyé sur une agronome experte. « Chaque jour, elle déguste la nouvelle huile d’olive en cours de production. Cela lui permet de suggérer au moulinier des ajustements à apporter lors de l’extraction afin d’atteindre la meilleure qualité possible », a-t-elle expliqué.

Mme Friedman, également dégustatrice certifiée d’huile d’olive, a souligné que ce dialogue continu avec l’agronome permet à l’exploitation d’élaborer ses assemblages avec le profil et le caractère qu’elle souhaite obtenir année après année. « L’huile d’olive est ensuite stockée dans des cuves en acier remplies d’argon, et la mise en bouteille n’a lieu qu’en petits lots, selon les besoins », a-t-elle déclaré.

Outre les ventes aux magasins et restaurants locaux, l’huile d’olive de Cordioli est distribuée par quelques boutiques aux États-Unis, où Cordioli vend également directement.

Selon Mme Friedman, une tendance plus récente voit arriver des clients en provenance de pays d’Europe du Nord, tels que la Norvège, l’Allemagne, l’Autriche et la France.

« On a parfois l’impression qu’à l’étranger, ces produits de grande qualité sont encore plus appréciés qu’ici, même si nous avons ici des clients très fidèles qui comprennent parfaitement ce qu’est la haute qualité », a-t-elle déclaré.

« 2022 a été une année très spéciale, riche en récompenses et en reconnaissances pour notre travail », a ajouté Mme Friedman.

En 2020, la ferme a produit plus de 2 000 litres d’huile d’olive, et 1 500 l’année dernière. Pourtant, en 2021, presque aucune huile d’olive n’a été produite en raison d’une violente tempête de grêle et de vents puissants.

« Nous ne pouvons qu’espérer que chaque saison sera comme celle de 2022, mais bien sûr, cela dépend en grande partie de Dame Nature », a déclaré Mme Friedman. « Le climat change énormément au fil des ans, donc chaque année est une aventure différente. »

« Je suis sûre que je ne suis pas la seule à dire que cultiver des olives, c’est un travail de fous », a-t-elle ajouté. « C’est spirituellement gratifiant, mais c’est un travail très dur, encore plus difficile quand il y a des phénomènes météorologiques dramatiques. »

« Ces événements nous affectent énormément », a conclu Mme Friedman. « C’est tellement déchirant de voir tout son travail s’effondrer sous l’impact d’un nouvel événement météorologique extrême. »

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