Des chercheurs démontrent l'influence de la vitesse de broyage sur le rendement et la qualité

Des chercheurs ont analysé l'influence de la modification de la vitesse du rotor d'un broyeur à marteaux sur le rendement d'extraction, la qualité, les composés phénoliques, les composés volatils et le profil sensoriel d'huiles d'olive issues d'olives de la variété Arbosana issues d'une plantation à très haute densité et transformées dans une installation industrielle.

Cette étude, intitulée « Impact de la vitesse du rotor du broyeur à marteaux industriel sur le rendement d’extraction et la qualité de l’huile d’olive extra vierge », sera publiée dans le numéro de mars 2018 de la revue Food Chemistry.

L'équipe était composée de Selina Wang et Juan Polari, de l'université de Californie à Davis ; de David Garcí-Aguirre, de Corto Olive Co. ; ainsi que de Lucía Olmo-Garcia et Alegría Carrasco-Pancorbo, de l'université de Grenade.

Les résultats ont révélé que les paramètres de qualité tels que l’acidité grasse libre (AGL), l’indice de peroxyde (IP), les absorbances UV, les diacylglycérols (DAG) et les pyropheophytines (PPP) n’étaient pas affectés par la vitesse de broyage, tandis que le rendement d’extraction et la teneur en chlorophylles augmentaient de manière linéaire avec l’accélération de la vitesse de rotation du rotor du broyeur à marteaux dans un procédé industriel en continu.

Les teneurs en phénols totaux et en certains composés phénoliques individuels, tels que le 3,4-DHPEA-EDA et le p-HPEA-EDA, ont augmenté avec la vitesse du rotor. De même, la teneur en composés triterpéniques, tels que l’acide oléanolique et l’acide maslinique, a augmenté de manière significative lorsque des vitesses de broyage plus élevées ont été appliquées.

« Il s’agit non seulement de la première étude sur l’effet de la vitesse du broyeur à marteaux dans une installation de transformation de l’huile d’olive à l’échelle industrielle, mais aussi du premier article évalué par des pairs sur la transformation de l’huile d’olive publié par une institution américaine », a déclaré Wang. « Elle a également mis en avant la collaboration entre le monde universitaire et l’industrie » afin d’identifier un ajustement de production relativement mineur que les producteurs peuvent mettre en œuvre pour améliorer le rendement ainsi que certains aspects de la qualité de l’huile d’olive extra vierge.

Lorsqu’on lui a demandé pourquoi la vitesse du broyeur à marteaux avait entraîné des teneurs en composés phénoliques plus élevées dans le cadre de cette recherche, Mme Wang a expliqué que son équipe avait émis l’hypothèse selon laquelle « l’action de coupe accrue sur le fruit de l’olivier aurait potentiellement libéré davantage de composés phénoliques, entraînant des teneurs plus élevées dans l’huile en réduisant le diamètre des gouttelettes d’huile, en augmentant la surface d’interface de l’émulsion huile/eau et en facilitant le transfert de masse des phénols vers la phase lipidique après l’action de la β-glucosidase ».

Des teneurs plus élevées en composés phénoliques augmenteraient la durée de conservation d’une huile et apporteraient davantage de bienfaits pour la santé des consommateurs.

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