Des chercheurs démontrent à quel point la vitesse de compression influe sur le rendement et la qualité

Les paramètres de qualité n’ont pas été modifiés par la vitesse de broyage, mais l’efficacité de l’extraction et la teneur en chlorophylle ont augmenté avec la vitesse plus élevée du rotor du broyeur à marteaux dans un processus industriel continu.

Octobre 10, 2017
By Olive Oil Times L'équipe

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Les chercheurs ont analysé comment la modification de la vitesse du rotor du broyeur à marteaux affecte l'efficacité d'extraction, la qualité, les composés phénoliques, volatils et sensoriels des huiles d'olive à partir d'olives Arbosana plantées à très haute densité traitées dans une installation industrielle.

L'étude, Impact de la vitesse du rotor du broyeur à marteaux industriel sur l'efficacité d'extraction et la qualité de l'huile d'olive extra vierge, sera publié dans le journal March 2018 chimie alimentaire.

L'équipe comprenait Selina Wang et Juan Polari du Université de Californie à Davis; David Garcí-Aguirre de Corto Olive Co .; et Lucía Olmo-Garcia et Alegría Carrasco-Pancorbo de l'Université de Grenade.

Les résultats ont révélé que les paramètres de qualité tels que l'acidité grasse libre (FFA), l'indice de peroxyde (PV), les absorbances UV, les diaclyglycérols (DAG) et les pyrophéophytines (PPP) n'étaient pas modifiés par la vitesse de broyage, mais l'efficacité d'extraction et la teneur en chlorophylles augmentaient linéairement avec un marteau plus rapide vitesse du rotor du broyeur dans un processus industriel continu.

Valeurs quantitatives des phénols totaux et de certains individus des composés phénoliques, tels que 3,4 ‑ DHPEA-EDA et p ‑ HPEA-EDA, augmentaient avec la vitesse du rotor. De même, le niveau de composés triterpéniques, tels que l'acide oléanolique et le maslinique, augmentait considérablement lorsque des vitesses de broyage plus élevées étaient appliquées.

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"Ce n'est pas seulement la première étude sur l'effet de la vitesse du broyeur à marteaux dans l'installation de transformation d'huile d'olive à l'échelle industrielle, mais le premier article évalué par les pairs sur la transformation de l'huile d'olive publié par une institution américaine », a déclaré Wang. "Il a également mis en évidence la collaboration entre le monde universitaire et l'industrie »pour identifier un ajustement de production relativement mineur que les producteurs peuvent utiliser pour améliorer le rendement ainsi que certains aspects de la qualité de l'EVOO.

Lorsqu'on lui a demandé pourquoi la vitesse du marteau a conduit à des niveaux de phénol plus élevés dans la recherche, Wang a dit que son équipe avait émis l'hypothèse que "l'action de coupe accrue sur l'olivier a potentiellement libéré plus de composés phénoliques entraînant des niveaux plus élevés dans l'huile en diminuant le diamètre des gouttelettes d'huile, en augmentant la zone d'interphase d'émulsion huile / eau et en facilitant le transfert de masse des phénols vers la phase lipidique après l'action de β ‑ glucosidase. »

Des niveaux plus élevés de composés phénoliques augmenteraient la durée de conservation d'une huile et entraîneraient de plus grands avantages pour la santé des consommateurs.


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