Vérification des faits : 3 idées reçues courantes sur la qualité de l'huile d'olive

L'huile d'olive est profondément ancrée dans la culture des populations méditerranéennes et, bien que nous ayons assisté ces dernières décennies à une évolution exceptionnelle des méthodes de production – comme c'est souvent le cas pour les activités liées à des traditions ancestrales –, elle fait également l'objet d'une série de clichés tenaces.

On entend souvent quelqu’un demander : « Cette huile d’olive est si piquante. Ne sera-t-elle pas trop acide ? » Ou encore : « Elle a une couleur magnifique. Elle doit sûrement être délicieuse. »

Dissipons quelques malentendus concernant trois caractéristiques fondamentales de cet « or liquide » afin de tirer le meilleur parti de ses bienfaits et d’encourager les producteurs consciencieux et rigoureux. Voici quelques-uns des mythes les plus courants :

1. L’acidité se perçoit à la dégustation : Faux.

L’acidité est due aux acides gras libres présents dans l’huile d’olive et s’exprime en pourcentage d’acide oléique. Ce paramètre ne peut être déterminé que par des analyses en laboratoire ; il est inodore et insipide, on ne peut donc pas le percevoir à la dégustation et il ne faut jamais le confondre avec le goût amer et les sensations piquantes qui sont les attributs distinctifs d’une bonne huile d’olive extra vierge. Dans la plupart des cas, plus ces caractéristiques sont prononcées, plus l’acidité est faible.

Le piquant et l'amertume sont produits par des composés phénoliques responsables des extraordinaires qualités pour la santé de l'huile d'olive extra vierge, tels que l'oléocanthal — une substance anti-inflammatoire et antitumorale nommée par les chercheurs à partir du latin : oleo = olive, canth = piqûre, al = aldéhyde, en raison de la saveur « piquante » qu'elle confère à l'huile d'olive extra vierge fraîche.

2. La couleur est un indicateur de qualité : Faux.

L'huile d'olive extra vierge peut présenter différentes nuances de couleur, allant du jaune doré au vert foncé, qui dépendent des variétés d'olives, du degré de maturation des olives et de facteurs liés aux processus de production. La couleur n'est pas un indicateur de qualité.

C'est pourquoi l'analyse sensorielle de l'huile d'olive nécessite un verre spécial bleu cobalt, afin d'éviter que la couleur n'influence l'évaluation sensorielle, qui est primordiale.

3. L'huile d'olive non filtrée est plus authentique et plus saine que l'huile d'olive filtrée : Vrai et faux.

L'huile d'olive que l'on obtient à la fin du processus d'extraction est un produit riche en particules d'olives – pulpe et noyau. Si elles ne sont pas filtrées, ces minuscules particules entraînent initialement une légère augmentation de la teneur nutritionnelle.

Avec le temps, cependant, elles réduiront, voire de manière spectaculaire, la durée de conservation de l'huile d'olive extra vierge, car elles se déposent au fond du récipient et accélèrent l'oxydation ainsi que la perte consécutive d'éléments bénéfiques pour la santé. La filtration est importante pour maintenir la stabilité et préserver les qualités bénéfiques pour la santé.

Il est important de préciser que l’analyse sensorielle est le seul moyen fiable d’évaluer la qualité de l’huile d’olive extra vierge. Seules quelques caractéristiques sont détectables par des tests en laboratoire, mais le statut d’« extra vierge » ne peut être perçu qu’à travers nos perceptions olfactives, rétro-nasales et gustatives. L’avis du panel est en effet un élément essentiel et fondamental pour l’évaluation lors des concours et des certifications en général.

En résumé, aucun laboratoire ni aucune machine n'a jusqu'à présent été capable de remplacer les sens humains dans l'analyse de l'huile d'olive vierge extra.