À propos des olives de table et des cocktails

Attendre le coucher du soleil sur une plage de sable était l'occasion idéale de prendre l'apéritif dans le charmant bar avec vue sur la mer ; nous avons donc commandé des martinis.

Selon l’Association internationale des barmans, ce cocktail intemporel à déguster avant le dîner doit être préparé avec 6 cl (6 parts) de gin et 1 cl (1 part) de vermouth sec. « Versez tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons. Mélangez bien. Filtrez dans un verre à martini refroidi. Pressez le zeste d’un citron sur la boisson ou garnissez d’une olive », selon la recette officielle.
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Certains préfèrent savourer les fruits verts (un, deux ou trois) dans la boisson, tandis que d’autres optent pour des olives « à part ».

« On peut véritablement parler d’un partage à parts égales entre ceux qui aiment l’essence fraîche du citron et ceux qui apprécient le goût savoureux de l’olive », a affirmé Vanessa Piromallo, éditrice de Il Gin, soulignant les différents arômes des deux ingrédients et leur impact sur les parfums du cocktail.

Chacun a donc des goûts différents, et nous les accueillons tous. Ce qui nous intéresse vraiment, c’est la qualité des olives, qui « s’est considérablement améliorée ces dernières années », a déclaré Cristina Falcinelli à Olive Oil Times. Cette dégustatrice expérimentée d’huile d’olive et d’olives de table faisait partie du jury du concours des meilleures olives de table Monna Oliva. « Notre panel d’experts a constaté que tous les échantillons évalués étaient non seulement exempts de défauts, mais aussi d’une grande qualité », a-t-elle noté, soulignant que ce résultat extraordinaire témoigne de l’engagement croissant en faveur d’une production de qualité.

« Cela nous indique que ce produit pourrait être un atout majeur, y compris pour les très petits producteurs, pour rester compétitifs sur le marché », a suggéré Mme Falcinelli. « À ce stade, il serait utile de mieux faire connaître ce produit, comme cela a été le cas pour l’huile d’olive extra vierge au cours de la dernière décennie. Cependant, la tendance du marché s’oriente vers une demande de produits de meilleure qualité et bien élaborés », a-t-elle observé, soulignant que la consommation augmente de manière significative dans les régions non productrices, telles que celles d’Europe du Nord.

« Le territoire italien peut compter sur une immense biodiversité, avec tant de variétés souvent bien valorisées à l’étranger également. Par exemple, nous avons dégusté d’excellentes Bella di Cerignola en Turquie, ce qui prouve que la concurrence s’intensifie et que les producteurs devraient commencer à prêter attention à leurs concurrents », a-t-elle noté, attirant l’attention sur la grande diversité des préparations, y compris des styles particuliers comme le Scabecciu de Sardaigne et les olives fendues de Calabre.

L’un des lauréats de Monna Oliva est Cosmo Di Russo. « Nous avons toujours produit des olives de table », a déclaré l’agriculteur de Gaeta. « Mes grands-parents s’occupaient également d’autres productions. Puis, il y a dix ans, nous avons commencé à produire de l’huile d’olive extra vierge de haute qualité et avons décidé de nous concentrer uniquement sur la culture de l’olivier », a-t-il expliqué, affirmant se souvenir de l’odeur des olives noires depuis son enfance.

« Nous gérons 7 500 oliviers, répartis sur un terrain accidenté aménagé en terrasses, pour la production d’olives blanches, d’olives noires et d’huile d’olive extra vierge de haute qualité », a-t-il expliqué. Soixante à soixante-dix pour cent de sa production est consacrée aux olives de table. « Lorsque nous utilisons des Itrana récoltées en novembre, nous les appelons olives blanches, et lorsqu’elles sont cueillies en mars, elles sont désignées comme olives noires. Ces dernières ont obtenu, en 2016, l’appellation Oliva di Gaeta AOP », a noté M. Di Russo.

« La transformation des deux types est similaire et nécessite un travail quotidien, car une propreté absolue est fondamentale », a-t-il déclaré. Les olives sont d’abord triées à l’aide de calibreuses, puis à la main pour éliminer celles qui présentent des défauts. L’après-midi, les fruits récoltés pendant la journée sont mis à l’eau. Le désamérisation et le conditionnement sont naturels, en utilisant uniquement du sel.

« Lorsque les olives sont dans l’eau, une fermentation spontanée commence, car nous n’utilisons pas de ferments », a précisé Di Russo. « Au bout de 7 ou 8 jours, nous commençons à surveiller le niveau de pH qui diminue naturellement, et dès qu’il est inférieur à 5, nous commençons à saler progressivement jusqu’à atteindre 7 % du poids des olives, selon une méthode par étapes appelée all’Itrana.

« Après une période d’au moins 12 à 14 mois pour les olives blanches et un intervalle plus court pour les noires, elles sont conditionnées avec leur saumure d’origine. Ce délai est nécessaire car le processus, de la fabrication à la conservation, est entièrement naturel.

« La production d’olives noires est difficile car la récolte a lieu à la fin de l’hiver et il faut faire face à des aléas tels que le vent, la grêle, etc. », explique le producteur. « De plus, on ne dispose que de quelques mois pour préparer la plantation pour la saison suivante. »

Cela signifie qu’en raison de cette transformation entièrement naturelle, le coût des olives noires est légèrement plus élevé, mais elles restent le produit le plus demandé.

« Une fabrication chimique prendrait moins de temps et coûterait moins cher, mais l’olive aurait des caractéristiques complètement différentes », a déclaré Di Russo, ajoutant que leur olive blanche a une teneur en polyphénols très élevée car elle n’est soumise à aucune acidification, et que même la saumure d’origine qu’ils utilisent tout au long du processus est riche en probiotiques.

L’olive blanche est parfaite à l’apéritif, accompagnée de prosecco ou de bière, tandis que l’olive noire est idéale pour la cuisine, comme le recommande Francesco Zamuner, chef et propriétaire de La Tavola dei Cavalieri à Formia.

« Je l’utilise dans mes tonnarello à la morue », a-t-il révélé. « Je commence par préparer des tomates confites à basse température au four à 50 °C (122 °F) pendant 5 heures, j’ajoute du sucre, du sel, des zestes d’orange et de citron, ainsi que du thym. Je fais revenir à la poêle de l’ail, des câpres salées de Pantelleria et 3 à 4 olives Oliva di Gaeta AOP par portion. Dès que l’ail commence à dorer, j’ajoute la morue et les tomates, j’y mélange les pâtes fraîchement cuites et c’est prêt. »

Nicolò Asta, parmi les lauréats du NYIOOC avec la Valmore Nocellara Monovariétale, consacre une partie de ses oliveraies situées dans la région de Castelvetrano à la production d’olives de table. À Valmore, sur la côte sud-ouest de la Sicile, au cœur de la Valle del Belice, entre 20 et 50 % des oliviers séculaires de la variété Nocellara cultivés dans l’exploitation familiale sont transformés selon différents styles.

« La récolte a généralement lieu en septembre, mais elle peut varier de quelques semaines en avant ou en arrière », explique l’agriculteur sicilien. « Les oliviers dont les olives finiront sur les tables des consommateurs sont irrigués en permanence, car ils doivent toujours être en pleine floraison afin d’assurer une croissance régulière des fruits, tandis que les olives destinées à la production d’huile d’olive extra vierge ont besoin d’un certain stress hydrique qui stimule leurs caractéristiques chimiques », observe Asta.

Dans toute cette région, la récolte dure au moins six semaines, mais les agriculteurs s’efforcent d’avancer rapidement pour éviter les conditions météorologiques défavorables. Si les prévisions météo sont mauvaises, ils embauchent encore plus de main-d’œuvre pour terminer plus vite.

« Nous travaillons à la main, avec des paniers ou des caisses spéciales. Les fruits sont mis dans des cartons et, le jour même, ils sont livrés à l’usine », explique-t-il. « Ils sont pesés, mesurés à l’aide de compas, puis placés dans des fûts en conséquence. »

Il utilise une solution d’eau et de 6 à 8 % de sel, qui peut atteindre 10 % au maximum en fonction de facteurs tels que le pH et la dureté de l’eau. « Cela prend quelques mois, pendant lesquels nous remuons les olives dans la solution et les surveillons en les sentant », a expliqué Asta. Ensuite, les olives sont laissées à fermenter dans des hangars ventilés maintenus à une température ne dépassant pas 18 °C (64,4 °F). En janvier, les olives sont prêtes.

« La méthode de Castelvetrano prévoit une solution d’eau et de lessive », a poursuivi le producteur. « Après une ou deux heures, on ajoute du sel pour neutraliser l’action de la lessive et, en l’espace d’un mois, l’amertume a disparu et les olives sont sucrées, croquantes et prêtes à être consommées. » Ensuite, le liquide est versé dans des récipients appropriés, les olives sont lavées, placées dans des fûts propres et une nouvelle solution d’eau et de lessive est préparée.

Enfin, les fruits sont mis dans de l’eau et du sel, et ils sont prêts à être consommés. « Nous fabriquons également d’autres types d’olives, comme celles fendues et cuites au four », a-t-il déclaré.

« Sur demande, les olives de Castelvetrano peuvent être dénoyautées — parfaites pour être plongées dans votre Martini. »