Nourriture et cuisine

Sur la table des olives et des cocktails

Olive Oil Times L'écrivain Ylenia Granitto ne peut pas savourer un simple Martini sans contempler ses olives.

Photo de Edi Solari
Août 30, 2018
Par Ylenia Granitto
Photo de Edi Solari

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Attendre le coucher du soleil sur une plage de sable était un bon moment pour prendre un apéritif au joli bar avec vue sur la mer, alors nous avons commandé des Martinis.

Selon l'International Bartender Association, ce cocktail intemporel avant le dîner devrait être composé de 6 cl (6 parties) de Gin et 1 cl (1 parties) de Dry Vermouth. "Versez tous les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons. Bien mélanger. Passer dans un verre à martini réfrigéré. Pressez l'huile d'une écorce de citron sur la boisson ou garnissez avec une olive », selon la recette officielle.
Voir plus: Le parfait Martini à l'huile d'olive

Certains préfèrent savourer les fruits verts (un ou deux ou trois) dans la boisson, tandis que d'autres optent pour les olives "sur le côté."

"On peut vraiment parler d'une division cinquante-cinquante entre ceux qui aiment l'essence fraîche du citron et ceux qui savourent le goût savoureux de l'olive », l'éditeur de Il Gin, A affirmé Vanessa Piromallo, mettant en évidence les différents arômes des deux ingrédients et leur impact sur les parfums du cocktail.

Donc, tout le monde a des goûts différents, et nous les accueillons tous. Ce qui nous intéresse vraiment, c'est la qualité des olives, qui "a considérablement augmenté ces dernières années », a déclaré Cristina Falcinelli Olive Oil Times. Le dégustateur expérimenté d'huile d'olive et d'olives de table figurait parmi les juges du concours des meilleures olives de table Monna Oliva. "Notre panel d'experts a constaté que tous les échantillons évalués étaient non seulement sans défauts mais également de grande qualité », a-t-elle noté, considérant la façon dont ce résultat extraordinaire démontre l'engagement croissant envers une production de qualité.

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"Cela nous indique que cela pourrait être un produit clé, également pour les très petits producteurs, pour rester sur le marché de manière compétitive », a suggéré Falcinelli. "À ce stade, il serait utile d'accroître la sensibilisation, comme cela s'est produit avec l'olive extra vierge au cours de la dernière décennie. Cependant, la tendance du marché est à la demande d'un produit meilleur et bien conçu », a-t-elle observé, soulignant que la consommation augmente de manière significative dans les régions non productrices telles que les régions du nord de l'Europe.

"Le territoire italien peut compter sur une immense biodiversité, avec autant de cultivars qui sont souvent bien fabriqués aussi à l'étranger. Par exemple, nous avons goûté à l'excellente Bella di Cerignola en Turquie, et c'est la preuve que la concurrence augmente, et les producteurs devraient commencer à prêter attention aux concurrents », a-t-elle noté, attirant l'attention sur le large éventail de préparations, y compris des styles particuliers comme le Scabecciu. de Sardaigne et des olives concassées de Calabre.

L'un des gagnants de Monna Oliva est Cosmo Di Russo. "Nous avons toujours produit des olives de table », a expliqué l'agriculteur de Gaeta. "Mes grands-parents ont également traité d'autres productions. Il y a dix ans, nous avons commencé à fabriquer de l'huile d'olive extra vierge de haute qualité et avons décidé de nous concentrer uniquement sur la culture de l'olivier », a-t-il déclaré, affirmant qu'il se souvenait du parfum des olives noires depuis l'enfance.

"Nous gérons 7,500 XNUMX oliviers, répartis sur un territoire accidenté aménagé en terrasses, pour la production d'olives blanches, d'olives noires et d'huile d'olive extra vierge de haute qualité », a-t-il expliqué. Soixante à soixante-dix pour cent de sa production est consacrée aux olives de table. "Lorsque nous utilisons l'Itrana récolté en novembre, nous l'appelons une olive blanche, et lorsqu'elle est cueillie en mars, elle est désignée comme une olive noire. Ce dernier, en 2016, a obtenu la dénomination Oliva di Gaeta DOP, A noté Di Russo.

"La transformation des deux types est similaire, et elle nécessite un travail quotidien, car la propreté absolue est fondamentale », a-t-il déclaré. Les olives sont d'abord sélectionnées par des pieds à coulisse puis à la main pour éliminer celles défectueuses. L'après-midi, les fruits récoltés dans la journée sont mis à l'eau. Le désamorçage et l'emballage sont naturels, utilisant uniquement du sel.

Cosmo di Russo dans sa ferme à Gaeta

"Lorsque les olives sont dans l'eau, une fermentation spontanée commence, car nous n'utilisons pas de démarreurs », a précisé Di Russo. "Après 7 ou 8 jours, nous commençons à surveiller le niveau de pH qui diminue naturellement, et dès qu'il est inférieur à 5, nous commençons à saler progressivement jusqu'à la quantité de 7 pour cent en poids des olives, selon une méthode par étapes appelée all'Itrana .

"Après une période d'au moins 12 à 14 mois pour les olives blanches et après un intervalle plus court pour les noires, elles sont emballées avec la saumure d'origine. Ce temps est nécessaire car le processus, de la fabrication à la conservation, est tout à fait naturel.

"L'olive noire est une production difficile car elle est récoltée à la fin de l'hiver et vous devez faire face à des adversités comme le vent, la grêle, etc. », a expliqué le producteur. "De plus, vous n'avez que quelques mois pour préparer la plante pour la saison suivante. »

Cela signifie qu'en raison de la transformation complètement naturelle, le coût des olives noires est légèrement plus élevé, mais c'est toujours le produit le plus demandé.

"Une fabrication chimique prendrait plus de temps et coûterait moins cher, mais l'olive aurait des caractéristiques complètement différentes », a déclaré Di Russo, ajoutant que leur olive blanche a une teneur en polyphénols très élevée car elle n'est soumise à aucune acidification, et même la saumure d'origine qu'ils utilisent dans l'ensemble du processus est riche en probiotiques.

Le blanc est parfait comme apéritif en combinaison avec du prosecco ou de la bière, tandis que le noir est idéal pour cuisiner, comme l'a recommandé Francesco Zamuner, chef et propriétaire de La Tavola dei Cavalieri à Formia.

"Je l'utilise dans mon Tonnarello avec de la morue », a-t-il révélé. "Je prépare d'abord des tomates confites à basse température au four à 50 ° C (122 ° F) pendant 5 heures, j'ajoute du sucre, du sel, des zestes d'orange et de citron et du thym. Je poêle l'ail, les câpres salées de Pantelleria et 3 à 4 morceaux par portion d'Oliva di Gaeta DOP. Dès que l'ail commence à dorer, j'ajoute de la morue et des tomates, je saute avec les pâtes fraîchement bouillies et c'est prêt. »

Olives de Castelvetrano

Nicolò Asta, parmi les NYIOOC gagnants avec le Valmore Nocellara Monovarietal consacre une part de ses oliveraies situées dans la région de Castelvetrano à la production d'olives de table. À Valmore, sur la côte sud-ouest de la Sicile, au cœur de la Valle del Belice, entre 20 et 50 pour cent des plantes séculaires de Nocellara cultivées dans la ferme familiale sont fabriquées selon différents styles.

"La récolte a généralement lieu en septembre, mais elle peut varier de quelques semaines plus tôt ou plus tard », a expliqué l'agriculteur sicilien. "Les plantes dont les olives finiront sur les tables des consommateurs sont constamment irriguées car elles doivent toujours être florissantes pour maintenir la croissance du fruit régulière, tandis que les olives destinées à la production d'huile d'olive extra vierge ont besoin d'un certain stress hydrique qui stimule leurs caractéristiques chimiques », A observé Asta.

Dans toute cette zone, la récolte nécessite au moins quelques semaines, mais les agriculteurs essaient de se déplacer rapidement pour éviter les conditions météorologiques défavorables. S'il y a une mauvaise météo, ils embauchent encore plus de travailleurs pour terminer plus rapidement.

"Nous travaillons à la main, avec des paniers ou des caisses spéciales. Les fruits sont mis dans des boîtes et, le même jour, ils sont livrés à l'établissement », a-t-il expliqué. "Ils sont pesés, mesurés par des pieds à coulisse et mis en fûts en conséquence. »

Il utilise une solution d'eau et de 6 à 8 pour cent de sel qui peut atteindre 10 pour cent au maximum en fonction de facteurs comme le pH et la dureté de l'eau. "Il faut quelques mois pendant lesquels nous remuons les olives dans la solution et les surveillons en les sentant », a expliqué Asta. Ensuite, les olives sont laissées à fermenter dans des hangars ventilés conditionnés à pas plus de 18 ° C (64.4 ° F). En janvier, les olives sont prêtes.

"La méthode Castelvetrano prévoit une solution d'eau et de lessive », a poursuivi le producteur. "Après une ou deux heures, du sel est ajouté pour neutraliser l'action de la lessive et, en un mois, l'amertume a disparu et les olives sont douces, croquantes et prêtes à être consommées. »Ensuite, le liquide est jeté dans les collecteurs appropriés, le les olives sont lavées, placées dans des fûts propres et une nouvelle solution d'eau et de lessive est créée.

Enfin, les fruits se retrouvent dans l'eau et le sel, et ils sont prêts à être consommés. "Nous fabriquons également d'autres types d'olives, comme celles qui sont concassées et cuites au four », a-t-il déclaré.

"Sur demande, les olives Castelvetrano peuvent être dénoyautées - parfaites pour plonger dans votre Martini. »

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