Oro Bailén : de l'or pur au milieu d'une mer d'oliviers

« On me demande souvent si je dors chez moi ou ici, au moulin à huile. Je dors bien sûr chez moi, mais quand on aime vraiment ce qu’on fait, on n’a pas l’impression de travailler », explique José Gálvez, directeur d’Oro Bailén.

Ces heures supplémentaires et ce dévouement ont sans doute porté leurs fruits, car son entreprise, qui a commencé à produire de l’huile d’olive en 2005, est considérée comme l’un des producteurs d’huile d’olive les mieux établis de Jaén.

En 2019, elle a remporté un prix « Best in Class », deux médailles d’or et une médaille d’argent au Concours mondial d’huile d’olive du NYIOOC.

Une performance qui s’inscrit dans une série de récompenses ininterrompue depuis 2014.

Situés au pied du versant sud de la Sierra Morena, frontière naturelle entre les plaines de La Mancha et l’Andalousie, dans le sud de l’Espagne, les oliveraies et le moulin à huile d’Oro Bailén se trouvent dans les limites de ce qu’on appelle la « Mer d’oliviers ».

« Nous sommes entourés de plus de 60 millions d’oliviers. Jaén est le plus grand producteur d’huile d’olive au monde. Plus de 20 % de la production mondiale provient de cette province », déclare fièrement M. Gálvez en faisant visiter son moulin à Olive Oil Times.

Nous sommes à la mi-janvier et le moulin ainsi que la zone de réception des olives ont déjà été nettoyés.

Alors que certains producteurs en sont encore aux derniers jours de la saison des récoltes — qui a été particulièrement courte cette année en Andalousie —, la campagne d’Oro Bailén est terminée depuis près de deux mois déjà.

« L’une de nos particularités les plus remarquables est que 80 % des huiles que nous produisons sont des huiles de récolte précoce. Nos huiles sont récoltées de mi-octobre à mi-novembre, laissant environ 20 % jusqu’à fin novembre pour des huiles plus mûres qui peuvent également servir à d’autres fins culinaires », explique M. Gálvez.

Pendant des décennies, la famille Gálvez s’est consacrée à la production de briques pour la construction, un secteur traditionnel dans leur ville natale de Bailén.

À un moment donné, le père de José a décidé de diversifier leur activité en investissant dans des oliveraies et la production d’huile d’olive.

« Étant donné que nous nous trouvons dans une province où la production d’huile d’olive est très importante, et où les familles produisent de l’huile d’olive depuis des générations, notre stratégie commerciale consistait à faire quelque chose de différent de ce qui se faisait », se souvient-il.

Les huiles d’olive de première récolte sont désormais considérées comme les meilleures en termes de santé et de qualité organoleptique.

Cependant, il y a quelques années à peine, souligne M. Gálvez, les choses étaient différentes.

« Lorsque nous avons commencé il y a 15 ans, c’était vraiment un défi et, plus qu’un défi, un pari. Commencer à produire de l’huile dès la mi-octobre était quelque chose d’assez risqué au début. Le rendement est bien moindre et, à l’époque, nous ne connaissions pas le marché et ne savions pas comment les consommateurs allaient réagir », explique-t-il.

Aujourd’hui, les huiles d’Oro Bailén proviennent d’environ 2 000 hectares d’oliveraies et sa production n’a cessé de croître au fil des ans.

« Nous exportons vers 38 pays à travers le monde et nous sommes fiers de maintenir la qualité de notre huile d’olive chaque année. Je veux qu’une bouteille d’Oro Bailén ait la même qualité, quelle que soit l’année et quel que soit l’endroit où vous l’ouvrez », explique Gálvez.

« Mais les huiles de récolte précoce ont un délai très serré en matière de récolte et de production. Ainsi, si l’on veut maintenir la qualité, on ne peut pas repousser ce délai. Il faut plutôt récolter davantage d’olives et produire plus d’huile dans le même laps de temps. C’est très important. Nous avons augmenté nos capacités de récolte et de production en fonction de la croissance de notre demande », ajoute-t-il.

Alors que nous nous promenons parmi les oliviers, Gálvez nous montre les mauvaises herbes qui poussent entre eux et les déchets de taille déchiquetés au sol.

Les oliveraies d’Oro Bailén suivent les principes du système d’agriculture intégrée qui, selon le ministère espagnol de l’Agriculture, vise une production durable à long terme en utilisant des méthodes biologiques et chimiques soigneusement sélectionnées et contrôlées afin de rendre compatibles la protection de l’environnement et la productivité agricole.

« C’est un juste milieu, ou une voie équilibrée, entre le respect de l’environnement et la rentabilité agricole. Nous ne labourons pas nos oliveraies, ce qui empêche l’érosion du sol. Nous n’utilisons pas d’herbicides. Pour nous, les mauvaises herbes ne font pas concurrence aux oliviers », explique M. Gálvez.

Lorsqu’on lui demande quel est « le secret » pour maintenir un niveau de qualité élevé au fil des ans, Gálvez rit. Ce n’est pas la première fois qu’on lui pose cette question.

« À chaque fois que nous nous développons, nous devons optimiser chaque processus en fonction de la croissance que nous connaissons. Si nous parlons de personnel, il s’agit de former ce personnel. D’impliquer ce personnel dans notre projet (…). Ils doivent comprendre ce que nous faisons », assure-t-il.

« Et c’est essentiellement croire en ce que l’on fait (…). On devient accro à ce secteur dès qu’on commence à agir et qu’on perçoit un signe de gratitude ou de reconnaissance. Cette tape dans le dos peut sembler tellement clichée : “Que représentent les récompenses pour vous ?” “Oh, c’est une tape dans le dos pour ce que nous faisons…”. C’est vraiment ça. »

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