En La Mancha, 788 « familles » unies par la qualité

Une pluie d’olives vertes tombe sur un parapluie retourné et déplié au pied d’un olivier. On secoue l’arbre une ou deux fois jusqu’à ce qu’il ne tombe plus aucun fruit.

Puis la machine de récolte passe à l'arbre suivant, puis au suivant. C'est un travail mécanique rapide.

Nous sommes au domaine de Sierra Prieta qui, avec quelque 2 000 hectares, est l’un des plus grands associés de la coopérative des producteurs d’huile d’olive de Valdepeñas (Colival).

Aujourd’hui, ils récoltent la récolte précoce de la variété Hojiblanca. Plus tard dans la journée, ils apporteront leurs olives à la coopérative, où elles seront immédiatement pressées.

« Valdepeñas a toujours été une région viticole. Aujourd’hui, elle devient également une région productrice d’huile d’olive », explique Consoli Molero, directrice de Colival, à Olive Oil Times.

Mme Molero est responsable de la qualité et de la production chez Colival depuis 20 ans. Son père était autrefois le maître moulinier de la coopérative.

« J’ai étudié la programmation informatique et le commerce. J’ai toujours baigné dans l’univers du moulin à huile, mais je n’aurais jamais pensé finir par travailler dans le même moulin où mon père a produit de l’huile pendant tant d’années », explique-t-elle tandis que nous traversons l’oliveraie de Sierra Prieta.

« Je suis plutôt portée sur les chiffres, mais ma curiosité m’a poussée à me spécialiser dans la production et la dégustation d’huile. Et aussi parce que j’aime ça », ajoute-t-elle.

La coopérative oléicole de Valdepeñas a été fondée en 1979 par quelques dizaines d’agriculteurs. Elle compte aujourd’hui 788 associés.

Molero souligne qu’une coopérative doit être gérée de la même manière qu’une entreprise privée.

« La seule différence, c’est que dans une entreprise privée, les bénéfices reviennent à une seule personne, tandis que dans une coopérative, ils reviennent à tous ses associés — 788 membres qui, en fin de compte, représentent 788 familles », explique-t-elle.

La Valdenvero de Colival a remporté une médaille d’or pour son Hojiblanca lors du Concours mondial d’huile d’olive NYIOOC 2019.

Les vastes plaines de La Mancha, où se trouve Valdepeñas, s’étendent au nord de la mer d’oliviers de Jaén, au-delà de la frontière naturelle que forme la chaîne de montagnes de la Sierra Morena.

Ce paysage est universellement connu pour être la patrie de Don Quichotte, le personnage le plus célèbre de la littérature espagnole, bien que les gourmets l’associent également au fromage Manchego et au safran.

Mais contrairement à sa voisine du sud, l'Andalousie — la plus grande région productrice d'huile d'olive d'Espagne —, les oliveraies partagent ici la vedette avec d'immenses champs de blé, d'orge et de vignes.

Pourtant, la région de La Mancha — principalement les provinces de Ciudad Real et de Tolède — est le deuxième producteur d’huile d’olive d’Espagne. La récolte record de l’année dernière en La Mancha a atteint environ 180 000 tonnes, loin derrière les 1,3 million de tonnes de l’Andalousie.

Colival est le plus grand producteur de Ciudad Real.

« Dans notre région, nous augmentons le nombre d’hectares et la production. Il y a beaucoup de nouvelles oliveraies, dont certaines sont intensives et d’autres super-intensives. Les agriculteurs ont également misé sur des variétés nouvellement plantées telles que l’Arbosana et la Hojiblanca », explique Molero.

Cependant, c’est la Cornicabra — qui signifie littéralement « corne de chèvre » en raison de sa forme longue et pointue — qui est la principale variété locale et une icône de l’huile de La Mancha.

« La Cornicabra a été plantée il y a de nombreuses années dans la région de Tolède et de Ciudad Real. Cette variété nous a fait connaître. De plus, c’est une huile équilibrée et puissante qui sert de base à d’autres huiles de moindre qualité », nous confie Molero.

La stratégie de Colival consiste à maintenir sa production de Cornicabra tout en se diversifiant avec d’autres variétés. L’entreprise produit également deux gammes d’huiles en termes de qualité : une huile d’olive extra vierge « normale », qui représente la majeure partie de sa production, et sa marque haut de gamme Vandelvero.

Interrogé sur les défis liés à la production d’huile d’olive de haute qualité dans le cadre d’une grande coopérative, Molero souligne que « les associés sont déjà mentalement préparés à l’idée que, s’ils veulent produire de la qualité, ils doivent suivre les directives de la coopérative ».

Pour en arriver là, il a toutefois fallu un certain « travail de planification ».

« La première année où nous avons commencé à produire notre huile haut de gamme (...), nous avions un associé qui possédait ses propres moyens de récolte. Il disposait de machines de récolte, de parasols et de trois variétés. J’ai donc discuté avec ce membre et je lui ai expliqué ce que je souhaitais pour la coopérative. Il m’a immédiatement soutenu et nous avons récolté les trois variétés dans ses champs », se souvient Molero.

« La deuxième année, ça a été facile. Tous les membres ont dit : “Je veux produire cette huile primée que tu fabriques.” Alors, la deuxième année, ce sont les associés qui sont venus vers moi. »

Alors que le soleil se couche sur Valdepeñas, des remorques remplies d’olives quittent les oliveraies pour rejoindre les locaux de la coopérative.

Après avoir séparé les fruits des feuilles, les olives sont acheminées par des tapis roulants vers le moulin. L’arôme intense du jus d’olive fraîchement pressé emplit l’air.

Molero prend un petit verre et goûte la nouvelle huile.

« C’est un moment privilégié quand le flux de l’huile nouvelle s’écoule… quand le moulin est à une température exceptionnelle, que l’huile est à 24 degrés et que vous la goûtez et qu’elle a tous ses arômes. C’est gratifiant », dit-elle.

« Et les récompenses. Les prix qui nous ont été décernés sont le fruit du travail acharné de la coopérative et de toute l’équipe. »

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