Les phénols présents dans les sous-produits des moulins à huile d'olive peuvent constituer des conservateurs efficaces pour les viandes fraîches

Selon une étude récente menée en Italie, les phénols issus de l'eau de végétation d'olive pourraient constituer des conservateurs naturels efficaces pour la viande fraîche.

Olive Oil Times a eu l'occasion de découvrir en avant-première les résultats de ces recherches, qui seront publiés dans le numéro de novembre de la revue LWT Food Science and Technology et qui sont le fruit d'une étroite collaboration entre Stefania Balzan, Barbara Cardazzo, Enrico Novelli et Luca Fasolato de l'université de Padoue ; Agnese Taticchi, Stefania Urbani et Maurizio Servili de l’université de Pérouse ; Giuseppe Di Lecce et Maria Teresa Rodriguez-Estrada de l’Alma Mater Studiorum – Université de Bologne ; et Izaskun Berasategi Zabalza de l’université de Navarre.

« Nous souhaitions tester une approche alternative à l’utilisation d’additifs synthétiques dans ce type d’aliments, ainsi que vérifier l’efficacité des antioxydants naturels », explique Giuseppe Di Lecce, de l’université de Bologne.

« De nos jours, le remplacement des additifs chimiques par des composés naturels dans les préparations alimentaires suscite un vif intérêt, tant chez les consommateurs que dans l’industrie agroalimentaire », a déclaré Giuseppe Di Lecce à Olive Oil Times. « Non seulement les consommateurs attendent vivement des aliments contenant le moins d’additifs possible, mais ils ont également tendance à faire une distinction très nette entre les ingrédients supplémentaires naturels et synthétiques. »

Beaucoup de gens pensent que la viande transformée est mauvaise pour la santé. « La consommation de préparations à base de viande hachée fraîche est très répandue en raison de leur goût agréable et de leur facilité de cuisson, mais selon une enquête sur les bienfaits pour la santé des viandes transformées, la moitié des personnes interrogées pensaient que la viande transformée contenait de grandes quantités de substances chimiques nocives », a déclaré M. Di Lecce, qui a également officié en tant que juge ou président de jury lors des cinq éditions du Concours international annuel de l’huile d’olive de New York (NYIOOC).

Néanmoins, des additifs alimentaires tels que les antioxydants doivent être utilisés pour contrôler l’oxydation des lipides pendant la transformation et le stockage des aliments, afin d’empêcher le rancissement, la détérioration de la qualité sensorielle et la production de radicaux libres, qui sont impliqués dans une série de pathologies dégénératives chroniques autres que le cancer.

« C’est pourquoi nous avons souhaité tester une approche alternative à l’utilisation d’additifs synthétiques dans ce type d’aliments, ainsi que vérifier l’efficacité des antioxydants naturels », a-t-il expliqué.

La contribution positive bien établie de l’huile d’olive extra vierge à la santé humaine est principalement attribuée aux actions antioxydantes d’une classe composite de phénols hydrophiles. En conséquence, dans cette étude, les chercheurs ont utilisé un extrait phénolique purifié obtenu à partir de l’eau de végétation d’olives fraîches provenant de la variété d’olive Moraiolo.

L’ensemble de l’expérience a été réalisé en trois réplicats, chacun utilisant un peu plus de 40 kg (88,1 livres) d’épaule et de poitrine de porc, qui ont été hachées, mélangées à du sel et réparties en trois lots. Afin d’éviter les effets antioxydants secondaires et non standardisables provenant d’autres ingrédients, aucune épice n’a été ajoutée.

Chaque lot a ensuite été mélangé et embossé dans des boyaux de bœuf à l’aide d’un embosseur hydraulique à piston. Les saucisses, d’environ 100 g (3,52 oz) chacune, ont été laissées à égoutter puis stockées sans emballage dans une vitrine, sous une exposition alternée à la lumière fluorescente afin de simuler les conditions de vente au détail dans les magasins et les boucheries.

Au bout de zéro, 7 et 14 jours, un nombre représentatif de saucisses de chaque lot a été prélevé et congelé dans de l’azote liquide avant d’être conservé à -80 °C (?112 °F) jusqu’à l’analyse. Aux mêmes moments, le même nombre de saucisses de chaque lot a été cuit, refroidi dans un bain de glace, conservé pendant 72 heures à une température comprise entre 2 et 4 °C (35,6-39,2 °F), puis congelées dans de l’azote liquide avant d’être conservées à -80 °C (-112 °F) jusqu’à leur analyse.

Les produits carnés ont été évalués avant et après un stockage aérobie de 14 jours. En ajoutant l’extrait phénolique à différentes concentrations, les chercheurs ont constaté une diminution du pH, des diacylglycérols, de l’indice de peroxyde, des espèces réactives à l’acide thiobarbiturique et des produits d’oxydation du cholestérol. L’analyse sensorielle a révélé des différences significatives entre les échantillons témoins et ceux enrichis en extrait, mais les échantillons enrichis n’ont jamais été jugés désagréables par les dégustateurs.

Les résultats ont montré que l’extrait phénolique purifié s’est révélé efficace pour prévenir l’oxydation primaire et secondaire des lipides et pour limiter la dégradation oxydative du cholestérol dans les saucisses de porc fraîches, crues et cuites. Les phénols se sont avérés être des antioxydants efficaces dans ces produits alimentaires, ce qui en fait un ingrédient potentiel pour garantir la qualité et la sécurité des préparations à base de viande.

« Cette approche présente de nombreux avantages », a fait remarquer Di Lecce. « Pour l’industrie de la viande, dans la perspective d’une réduction progressive de l’utilisation d’additifs synthétiques en faveur du “clean label” ; pour les consommateurs, en termes de bienfaits pour la santé ; pour le secteur de l’huile d’olive, dans l’optique d’une approche plus durable de la gestion des sous-produits et de la valorisation des eaux usées », a conclu Di Lecce.

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