Les phénols dans les sous-produits de l’olivier peuvent être des conservateurs efficaces dans les viandes fraîches

Une étude menée en Italie a révélé que les phénols peuvent être utilisés en tant qu'antioxydants dans les saucisses de porc fraîches et cuites, en empêchant l'oxydation des lipides et en limitant la dégradation oxydative du cholestérol.

Octobre 9, 2017
Par Ylenia Granitto

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Selon une récente étude réalisée en Italie, phénols à partir de la végétation d'olive, l'eau peut être un conservateur naturel efficace dans la viande fraîche.

Olive Oil Times a eu l’occasion d’apercevoir la recherche qui sera publiée dans le numéro de novembre de Science et technologie alimentaires LWT et qui ont été obtenus grâce à l'étroite collaboration de Stefania Balzan, Barbara Cardazzo, Enrico Novelli et Luca Fasolato de l'Université de Padoue; Agnese Taticchi, Stefania Urbani et Maurizio Servili de l'Université de Pérouse; Giuseppe Di Lecce et Maria Teresa Rodriguez-Estrada de l'Université Alma Mater Studiorum de Bologne; et Izaskun Berasategi Zabalza de l'Université de Navarre.

Nous avons voulu tester une approche alternative à l'utilisation d'additifs synthétiques dans ce type d'aliments, ainsi que vérifier l'efficacité des antioxydants naturels.- Giuseppe Di Lecce, Université de Bologne

"De nos jours, le remplacement d'additifs chimiques par des composés naturels dans les préparations alimentaires est un sujet de grand intérêt, tant pour les consommateurs que pour l'industrie alimentaire », a déclaré Giuseppe Di Lecce. Olive Oil Times. "Les consommateurs attendent non seulement des aliments contenant le plus ou le moins d'additifs possibles, mais ont également tendance à faire une distinction nette entre les ingrédients supplémentaires naturels et synthétiques. »

Giuseppe Di Lecce

Beaucoup de gens pensent que la viande transformée est malsaine. "La consommation de préparations de viande hachée fraîche est très répandue en raison de leur goût agréable et de leur facilité de cuisson, mais selon une enquête sur les avantages pour la santé des viandes transformées, la moitié des personnes interrogées pensaient que la viande transformée contient de grandes quantités de produits chimiques nocifs », a déclaré Di Lecce, qui a également été juge ou chef de jury lors des cinq éditions du Concours international annuel d'huile d'olive de New York (NYIOOC).

Néanmoins, des additifs alimentaires comme les antioxydants doivent être utilisés pour contrôler l'oxydation des lipides pendant la transformation et le stockage des aliments, afin de prévenir le rancissement, la détérioration de la qualité sensorielle et la production de radicaux libres qui sont impliqués dans une série de pathologies dégénératives chroniques autres que le cancer.

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"Sur cette base, nous avons voulu tester une approche alternative à l'utilisation d'additifs synthétiques dans ce type d'aliments, ainsi que vérifier l'efficacité des antioxydants naturels », a-t-il expliqué.

Le positif bien établi contribution de l'huile d'olive extra vierge à la santé humaine est principalement attribuée aux actions antioxydantes d'une classe composite de phénols hydrophiles. En conséquence, dans cette étude, les chercheurs ont utilisé un extrait phénolique purifié obtenu à partir d'eau de végétation d'olive fraîche provenant du cultivar d'olive Moraiolo.

L'expérience entière a été réalisée en trois répétitions, chacune utilisant un peu plus de 40 kg (88.1 lb) de porc à l'épaule et à la poitrine, haché, mélangé avec du sel et divisé en trois lots. Dans le but d'éviter les effets antioxydants secondaires et non standardisables d'autres ingrédients, aucune épice n'a été ajoutée.

Chaque lot a été en outre mélangé et farci dans des boyaux bovins à l'aide d'un poussoir hydraulique à piston. Les saucisses, près de 100 g (3,52 oz) chacune, ont été laissées au goutte à goutte puis stockées sans emballage dans une vitrine sous exposition alternée à la lumière fluorescente pour simuler les magasins de détail et les boucheries.

À zéro, 7 et 14 jours, un nombre représentatif de saucisses de chaque lot a été échantillonné et congelé dans de l'azote liquide avant d'être conservé à 80 ° C (? 112 ° F) jusqu'à l'analyse. En même temps, le même nombre de saucisses de chaque lot a été cuit, refroidi dans un bain de glace, stocké pendant 72 heures à 2 - 4 ° C (35.6 - 39.2 ° F) puis congelé dans de l'azote liquide avant d'être stocké à - 80 ° C (-112 ° F) jusqu'à une analyse.

Les produits carnés ont été évalués avant et après un stockage aérobie pendant 14 jours. En ajoutant l'extrait de phénol à différentes concentrations, les chercheurs ont constaté une diminution du pH, des diacylglycérols, de l'indice de peroxyde, des espèces réactives à l'acide thiobarbiturique et des produits d'oxydation du cholestérol. L'analyse sensorielle a révélé des différences significatives entre les échantillons témoins et ceux enrichis en extrait, mais les échantillons enrichis n'ont jamais été jugés désagréables par les panélistes.

Les résultats ont révélé que l'extrait de phénol purifié a montré son efficacité dans la prévention de l'oxydation lipidique primaire et secondaire et dans la limitation de la dégradation oxydative du cholestérol dans les saucisses de porc fraîches crues et cuites. Les phénols se sont révélés être un antioxydant efficace dans ces produits alimentaires, résultant ainsi en un ingrédient potentiel pour assurer la qualité et la sécurité des préparations de viande.

"Cette approche présente de nombreux avantages », a observé Di Lecce. "Pour l'industrie de la viande, dans une perspective de réduction progressive de l'utilisation d'additifs synthétiques vers le label dit propre; pour les consommateurs, en termes de bénéfices du point de vue de la santé; pour le secteur de l'huile d'olive, en vue d'une approche plus durable de la gestion des sous-produits et de la valorisation des eaux usées », a conclu Di Lecce.


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