Des chercheurs isolent des pigments de l'huile d'olive pour détecter les fraudes
Des chercheurs italiens de l'université de Pise ont mis au point une méthode plus rapide et moins coûteuse pour détecter la fraude à l'huile d'olive.
L'année dernière, l'Université de Calabre a présenté une méthode de détection des fraudes liées à l'huile d'olive reposant sur des analyses par résonance magnétique
. Cette méthode, mise au point par les chercheuses Giuseppina De Luca et Loredana Maiuolo, est considérée comme très fiable pour déterminer la fraîcheur et l'origine du produit, mais elle est assez coûteuse.
Aujourd'hui, leurs collègues chercheurs italiens Donatella Ancora, Mario Cifelli, Carlo Alberto Veracini et Maurizio Zandomeneghi, du département de chimie industrielle de l'université de Pise, sous la coordination de Valentina Domenici, ont mis au point une nouvelle méthode, moins coûteuse et plus rapide, pour tester les qualités organoleptiques de l'huile d'olive et mettre au jour d'éventuelles fraudes.
Dans le cadre de cette recherche, l'équipe a collaboré avec Andrea Serani, responsable qualité chez SALOV, une grande entreprise d'huile d'olive de Toscane récemment vendue par ses propriétaires italiens au groupe chinois Bright Food, une multinationale agroalimentaire dont le siège est à Shanghai.
Le projet de recherche a duré quatre ans et ses résultats ont récemment été publiés dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry sous le titre « Extraction of Pigment Information from Near-UV Vis Absorption Spectra of Extra Virgin Olive Oils » (Extraction d'informations sur les pigments à partir des spectres d'absorption dans le proche UV et le visible des huiles d'olive extra vierges).
L'équipe s'est penchée sur le processus de vieillissement de l'huile d'olive et sur l'effet de la chaleur. Elle a utilisé les « pigments de l'huile », qui dominent l'absorption de la lumière, pour extraire des informations chimiques en moins d'une minute. Même si ces pigments ne représentent que 2 % de l'ensemble des composés présents dans l'huile d'olive, ils sont essentiels pour tester et vérifier ses qualités organoleptiques et pour détecter la fraude et l'adultération.
« Notre méthode, explique Valentina Domenici, nous permet de quantifier, grâce à un processus mathématique de déconvolution du spectre d’absorption UV-visible, la concentration de quatre principaux « pigments de l’huile » : la lutéine, la phéophytine-a, la phéophytine-b et le β-carotène. En quelques étapes simples, l’huile est introduite dans une petite cuvette en quartz. Nous obtenons alors un spectre qui prend une forme caractéristique et qui nous permet de comprendre immédiatement si l’huile a été frelatée ou non. »
Grâce à cette méthode, il sera plus facile et moins coûteux de démasquer les fraudes les plus courantes dont l’huile d’olive peut être victime : les traitements thermiques couramment utilisés pour éliminer les odeurs et les goûts désagréables, les mauvaises conditions de stockage et l’exposition à la lumière ou à l’oxygène, ou encore le mélange avec différentes huiles végétales.
« Dans tous ces cas », a déclaré M. Domenici, « la courbe spectrale obtenue change considérablement et devient un indice permettant de dévoiler la fraude. Il ne faut que quelques minutes pour obtenir le résultat, alors que d’autres méthodes, plus coûteuses et qui sont les seules actuellement approuvées par la réglementation européenne, nécessitent un ou deux jours dans des laboratoires spécialisés. »