Révolution, espoir et huile d'olive tunisienne

Raouf Ellouze et Karim Fitouri ont été ramenés en Tunisie à une époque de bouleversement et de changement politiques. Maintenant, ils veulent aider la Tunisie à se faire connaître pour son huile d'olive de classe mondiale.

Mars 12, 2018
Par Cain Burdeau

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C'est l'histoire de deux hommes très différents, ramenés en Tunisie à des moments de bouleversements et de changements politiques, et comment leur désir de produire une excellente huile d'olive les unifie désormais dans un effort pour aider la Tunisie à devenir une nation oléicole de classe mondiale. Un Olive Oil Times le journaliste a passé du temps avec les deux hommes pour apprendre leurs histoires.

Nous avons de grands horizons. Nous avons une qualité unique. Nous n'utilisons pas de pesticides et pour cela, la qualité est unique.- Raouf Ellouze

Raouf Ellouze: Un Gentleman Farmer refait l'oliveraie tunisienne 

Raouf Ellouze peut conduire et être induit en chanson sur l'impulsion du moment. 

À un moment donné, traversant sa ville natale de Sfax fin janvier, il fait irruption dans le "Johnnie B Good »et craque un grand sourire chaleureux. 

Puis son téléphone portable sonne et il est emporté dans l'un de ses nombreux appels professionnels. 

La qualité compte.
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Ellouze, 64 ans, est un descendant d'une des familles d'aristocrates terriens de Sfax - l'une des "grandiose families», Comme il les appelait - et par conséquent hérite également d'un grand domaine de campagne - un domaine qui s'étend sur 21 kilomètres carrés (8 miles carrés). 

Au tournant du 20th siècle, il était courant pour les familles riches de Sfax de créer des domaines dans les pâturages arides entourant la ville et de planter d'immenses plantations d'oliviers de Chemlali, qui produisent une huile d'olive douce et légère. 

C'est ce que sa famille a fait en 1910: ils ont embauché des ouvriers agricoles et, prenant l'eau de puits peu profonds creusés dans le sol sablonneux, ils ont commencé à planter. Les arbres ont été maintenus en vie grâce à l'eau de puits apportée par les chameaux et les ouvriers portant des cruches. 

Il est le reflet de son éducation. Ellouze s'apprend (aussi facilement chanter des chansons des années 1960 que parler de l'histoire du monde), aime les goûts raffinés et se présente comme un mélange de modernité cosmopolite et de valeurs et de pensée traditionnelles tunisiennes.

Selon les traditions familiales, ses ancêtres sont venus d'Andalousie au 15th siècle, vendant des amandes. Au fil des siècles, ils ont continué à commercer, a-t-il dit. 

Il est maintenant en train de transformer son mélange personnel d’idées en son Domaine Chograne huile d'olive extra vierge. 

Ellouze est 16 ans dans un projet d'agrandissement du domaine de sa famille, principalement en plantant des milliers de nouveaux arbres pour créer son propre mélange d'huile d'olive extra vierge riche en polyphénols à base de nouveaux arbres Chemlali, Chetoui et Koroneiki. 

"J'en avais marre du goût sucré »de l'huile d'olive de Chemlali, dit-il, parlant anglais avec un accent français. "Je savais que je ne pouvais pas continuer avec le goût fade (de Chemlali) à vendre en Italie. Alors, c'est pourquoi j'ai choisi ce projet. 

Au lieu de Chemlali, qui, selon lui, perd de son piquant après quelques mois, il recherche un goût fort et agressif - un goût pour lequel la robuste olive du nord de la Tunisie, le Chetoui, est célèbre. Il vend désormais ses bouteilles en France et aux États-Unis. 

Devenir un passionné d'huile d'olive, cependant, n'était pas toujours dans les cartes. 

Il a étudié les sciences vétérinaires à l'université de Tunis, puis a trouvé du travail comme éleveur dans les écuries royales d'Arabie saoudite. "J'ai passé un moment fabuleux là-bas », a-t-il déclaré. "C'était sur la mer Rouge. J'ai fait de la plongée, du snorkeling, de la pêche. 

Mais en 1987, quelque chose de grand s'est produit en Tunisie. Un coup d'État a fait tomber le gouvernement de Habib Bourguiba, premier président arabe de la Tunisie après l'indépendance de la France, et Ellouze a déclaré qu'il était retourné dans son pays dans l'espoir que le général Zine El Abidine Ben Ali apporterait la démocratie. 

"Je voulais revenir en Tunisie. J'espérais la démocratie. Tout le monde y croyait », dit-il en négociant le trafic sans cesse abrasif de Sfax. 

Il s'est avéré que la démocratie n'était pas dans le vent. Ben Ali est resté au pouvoir jusqu'à la révolution tunisienne de 2011 - le début de ce que l'on appelle désormais le printemps arabe.

Néanmoins, Ellouze est resté en Tunisie et a commencé un nouveau chapitre de sa vie: s'occuper de la propriété de sa famille loin dans les oliveraies de la "Thirsty Valley », comme on appelle les vastes plaines entourant Sfax en raison du manque de pluie ici. 

Aujourd'hui Ellouze fait partie d'une nouvelle génération de producteurs d'huile d'olive en Tunisie. "Il n'y a pas d'avenir pour les anciennes plantations », dit-il. 

Les anciennes plantations de Sfax, plantées pour ainsi dire avec des arbres de Chemlali, doivent suivre son exemple et évoluer, dit Ellouze. Il recherche plus de complexité dans son huile. Il pense que davantage de plantations doivent suivre son exemple pour que la Tunisie réussisse sur le marché international. 

Il dit que les Tunisiens devraient continuer à cultiver leurs variétés uniques, mais aussi expérimenter avec des cultivars indigènes et élargir la gamme de goût de leurs huiles. 

Tout le monde n'est pas d'accord, bien sûr, parmi eux son propre père, qui a 91 ans. "Mon père pense que je suis fou », ajoute-t-il avec un sourire. 

Raouf Ellouze inspecte les olives dans un moulin à Sfax

Sa propre évolution a également pris du temps. Dans 2000, il est parti en voyage pour découvrir comment le huile était fabriqué ailleurs, et ses voyages l'ont aidé à trouver de nouvelles idées sur la façon de fabriquer huile d'olive de haute qualité en Tunisie. 

Au cours de cette période, il a voyagé en Grèce, en France et en Italie, a goûté une variété d'huiles et a parlé à divers producteurs. En Grèce, il a trouvé des goûts qu'il aimait particulièrement. 

De retour en Tunisie, il décide de planter des milliers d'arbres du cépage grec Koroneiki. 

Il voulait aussi suivre l'exemple d'un producteur italien qu'il a rencontré: ce producteur avait un moulin en Toscane qui ne produisait que 4,000 - litres d'huile, mais il était d'excellente qualité et vendu à un prix élevé. 

"J'ai compris que nous pouvions faire comme l'Italie - du huile de haute qualité à un prix élevé », a-t-il déclaré. Au fil du temps, il est devenu plus convaincu de ce qu'il voulait faire. "Je voulais créer une huile que j'aime goûter », dit-il. 

En tant que leader national parmi les oléiculteurs tunisiens, il est souvent au téléphone, s'engageant dans la promotion des huiles d'olive tunisiennes sur la scène mondiale. 

Et il est optimiste quant à l'avenir de son pays. 

"Nous avons devant nous un énorme… »il s'arrête et cherche ce qu'il veut dire. Il le trouve: "Nouveaux consommateurs. » 

"Nous avons de grands horizons. Nous avons une qualité unique », ajoute-t-il. "Nous n'utilisons pas de pesticides et pour cela, la qualité est unique. 

Ellouze est pleine d'énergie - et d'idées. Il veut améliorer l'huile d'olive non seulement en Tunisie mais partout. Il croit au potentiel de l'huile d'olive de devenir l'un des éléments les plus fédérateurs du monde. 

Alors qu'il se dirige vers son Domaine, il rappelle les oliveraies poussant dans des sols arides et sablonneux, d'apparence morte. 

"Regardez le sable. C'est le meilleur », dit-il, provoquant cette Olive Oil Times journaliste pour s'émerveiller de sa déclaration et du paysage aride. 

"Pourquoi?" Ce journaliste demande, incrédule. 

"Sablonneux."

"Pourquoi?" Le journaliste réfléchit à voix haute, en se demandant pourquoi les sols sableux pourraient être un avantage pour la croissance d'un arbre. La seule raison évidente pourrait être que le sol sableux pourrait permettre aux racines de s'étendre facilement et ainsi trouver de l'eau. 

"Parce que les racines peuvent descendre? 

"Oui, les racines peuvent descendre. » 

La conversation se tourne alors vers la question de l'eau. 

Ellouze dit que l'eau peut être trouvée même 10 mètres sous la surface, et que beaucoup plus se trouve entre 20 et 40 mètres sous terre. 

Mais ce qui est plus intéressant, c'est ceci: 80 mètres plus bas où il conduit, il y a une très bonne eau avec une très faible salinité, dit-il. 

"C'est le miracle », clame-t-il alors qu'il s'enfonce plus loin dans une vaste plaine aride et sablonneuse pleine d'oliviers sains, au cœur de la production d'huile d'olive en Tunisie. 

De retour à Sfax, une ville chaotique avec l'une des médinas les plus complètes du monde arabe, la circulation est mouvementée.

Ellouze est de nouveau au téléphone, furieux des commentaires négatifs sur l'huile d'olive tunisienne lors du récent festival de l'huile d'olive qu'il a aidé à organiser à Sfax fin janvier. 

Avec une fermeté et une candeur de gentleman, il pose le téléphone et jure. Il roule et, de nulle part, défend sa ville. 

"Beaucoup de gens disent que Sfax est sale, avec beaucoup de trafic. Mais j'aime ma ville. Nous entrons dans une ville pleine de vie. 

Karim Fitouri: Créer de l'huile d'olive faite pour la Tunisie et parler de la révolution 

Karim Fitouri, un producteur d'huile d'olive de 45 ans que certains appellent l'ambassadeur de l'huile d'olive de Tunisie, traverse le sud de la Tunisie dans un endroit non loin du désert du Sahara et il est étrangement bouillant. 

Karim Fitouri

Dans ce paysage aride, sec et apparemment hostile de collines nues, de vallées sablonneuses et de plaines broussailleuses, il voit un potentiel: il dit que l'avenir de l'industrie de l'huile d'olive en Tunisie pourrait être écrit ici. 

"Il y a de l'eau », dit-il avec un enthousiasme et une détermination caractéristiques dans un doux accent anglais qu'il a appris en vivant à Londres pendant une grande partie de sa vie. "Il y a de la bonne eau sous le désert… Je pense que l'avenir de l'arbre est dans le désert. 

Il ne se trompe pas. Des études scientifiques ont cartographié de grands réservoirs d'eau ici. 

L'apparition de Fitouri dans le désert, à la recherche d'oliviers et d'un Olive Oil Times journaliste, et son ascension soudaine pour devenir l'un des producteurs d'huile d'olive les plus prometteurs de Tunisie ont en fait leurs origines dans un salon élégant d'un hôtel Four Seasons à l'autre bout de la planète. 

C'était en 2012. La dictature de longue date de la Tunisie avait été renversée un an auparavant et Fitouri, qui avait bâti une entreprise très réussie de chauffeurs haut de gamme à Londres, souhaitait participer à cette nouvelle Tunisie. 

"Je n'étais pas satisfait », dit-il à propos de sa vie à Londres. "La révolution s'est produite en Tunisie. 

Les changements et l'ouverture du pays, dit-il, ont déclenché un boom de la construction. "Lorsque vous construisez, vous devez le meubler », dit-il avec la manière terre-à-terre d'un homme d'affaires. 

Donc, il a eu l'idée d'aller en Chine et d'importer des meubles chinois en Tunisie, mais pendant qu'il était là, son sens des affaires lui a dit qu'au lieu d'acheter en Chine, "Je voulais leur vendre », se souvient-il. 

Il a creusé la tête. "Qu'avons-nous en Tunisie? L'huile d'olive, les dattes, le sel, le phosphate », dit-il, se souvenant de sa gymnastique mentale. "Alors j'ai dit, »OK, l'huile d'olive. Je ne savais rien. Zéro. Je ne savais même pas qu'il y avait des variétés (d'olives). C'était il y a quatre ans. 

Il a réussi à organiser une réunion avec deux dirigeants d'une chaîne de supermarchés chinoise pour les persuader de acheter de l'huile d'olive. Pour la réunion, il a obtenu de l'huile d'un ami qui possédait un moulin et il a acheté des bouteilles dans une boutique hors taxes en Tunisie. 

Armé de cinq bouteilles, il a rencontré les dirigeants - un homme et une femme - à l'hôtel Four Seasons de Guangzhou, en Chine. 

"Les bouteilles avaient l'air bien », dit-il. "Ils ont commencé à le renifler. Ils l'ont aimé. Ils ont dit, »C'est une bonne huile. D'où cela vient-il?' "

"J'ai dit, »Tunisie », avec fierté. Il a ensuite dit: »Oooh. Je n'achète pas en Tunisie.

"Pourquoi?" Fitouri a demandé à l'homme.

"Parce que j'ai acheté une fois en Tunisie. La deuxième fois, ils m'ont escroqué et m'ont envoyé une mauvaise huile. Maintenant, j'achète en Australie. » Et c'était ça.

Mais pas pour Fitouri. Lors du trajet de retour en avion, il a été abasourdi et plus que tout offensé et blessé. 

"Qu'est-ce que c'était que ça? »Se souvient-il avoir pensé. "Je sais que la Tunisie a du bon huile. J'étais offensé et cela m'a donné envie de découvrir quel était le problème ici en Tunisie »avec son huile d'olive. 

Avance rapide jusqu'à aujourd'hui. La marque Fitouri, Olivko, a remporté un prestigieux Gold Award au Concours international d'huile d'olive de New York l'année dernière, et son étoile a rapidement augmenté en Tunisie. 

Suite à son aventure désastreuse en Chine, Fitouri s'est consacré à la compréhension de l'huile d'olive. Il emporte avec lui un ensemble de verres de sommelier à l'huile d'olive lorsqu'il part en voyage. 

Depuis son retour de Chine, Fitouri a voyagé dans toute la Tunisie, dégustant des olives, rencontrant des agriculteurs, cueillant à la main des variétés et des cultures pour sa marque Olivko - le tout dans le but de mélanger les variétés tunisiennes en d'excellentes huiles. 

La route est longue et droite. Le paysage semi-désertique s'étend dans toutes les directions. De temps en temps, des plaques d'oliviers sont visibles. 

Puis il aperçoit au loin le profil d'un arbre massif. "Je veux le voir, il a l'air grand », dit-il. 

Il sort de sa voiture et grimpe sur un talus et des broussailles, tout le temps en admirant le grand arbre riche en feuillage constitué d'une forêt de troncs. Il est impressionné. Il y a des olives dessus. Il les écrase entre ses doigts et sent la pulpe. C'est un parfum agréable. 

"C'est un vieil arbre, ça », dit-il. "Celui-ci doit avoir des milliers d'années. Il grimpe dans ses branches. 

"Il y a beaucoup d'eau », dit-il, de retour sur le sol. "C'est donc profond. Cinquante mètres plus bas. 

Il se demande encore plus sur les olives dans sa main. "C'est une variété différente », dit-il. "Je n'ai jamais vu cette variété auparavant. 

"C'est ce que je veux. Viens ici. Voyez-le (quand les olives sont vertes). Appuyez sur les olives », dit-il. "Cela vous donnerait une bonne huile. 

Il continue, s'interroge à haute voix sur le fait d'amener un moulin à huile d'olive mobile ici dans le désert pour fabriquer de l'huile à partir de ces arbres au milieu de nulle part. 

"Regardez ça », dit-il en passant devant des plaines arides et broussailleuses. "Tout cela est un gaspillage. Vous pourriez planter 10 millions d'arbres ici. 

La conversation porte sur la question de savoir si les olives Chemlali peuvent être transformées en une huile d'olive de qualité. Sur l'impulsion du moment, il s'arrête et se dirige vers le coffre de la voiture et en sort une boîte avec des bouteilles d'huile d'olive et des verres de sommelier en forme de tulipe bleue. 

Au bord d'une route du désert, il entame une dégustation, la bouche bruyante faisant un strippaggio pour goûter une huile Chemlali qu'il a faite. 

C'est certainement bon. 

"Lorsque vous le traitez correctement, l'expédiez correctement, vous pouvez avoir un bon Chemlali », dit-il. 

Et il continue, parlant de la façon dont la Tunisie peut devenir la meilleure terre au monde pour l'huile d'olive. 

"Tout cela est organique. Intacte. " Le désert continue et Fitouri n'arrête pas de parler. 

"Je crée l'histoire ici en Tunisie. Je fais une révolution ici en Tunisie », dit-il. "Changer l'image de la Tunisie dans son ensemble. Tout le monde connaîtra l'huile d'olive de Tunisie. 

Il se voit non seulement fabriquer de l'huile d'olive, mais aussi aider la Tunisie à réaliser ses objectifs révolutionnaires de se transformer en une nation ouverte et moderne. 

"La moitié du monde pense que la Tunisie n'est pas sûre. Cela me fait mal. C'est sûr. Nous pouvons nous arrêter n'importe où et parler aux gens. Je me sens très en sécurité », dit-il. 

Ensuite, c'est à ses nouvelles activités commerciales: mettre son huile dans des boîtes de thon («Pourquoi devriez-vous avoir un lampante huile au thon? ») et la construction d'un domaine pour Olivko dans le nord de la Tunisie où les gens peuvent apprendre à faire de l'huile d'olive et adopter des arbres qu'ils peuvent personnellement tailler et cueillir. 

Peut-être que c'était toujours son destin d'être un homme à l'huile d'olive. 

En effet, il dit en arabe le mot fitoura veux dire "pâte d'olive »et les enfants l'appelaient en plaisantant comme ça quand il grandissait sur l'île de Djerba, le fils d'un directeur d'hôtel. 

"Vous savez », dit-il, "J'adore l'arbre ensanglanté.


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