Révolution, espoir et huile d'olive tunisienne
Raouf Ellouze et Karim Fitouri sont revenus en Tunisie à une époque marquée par les bouleversements et les changements politiques. Aujourd’hui, ils souhaitent contribuer à faire connaître la Tunisie pour son huile d’olive de classe mondiale.
Voici l’histoire de deux hommes très différents, ramenés en Tunisie en des temps de bouleversements politiques et de changements, et comment leur volonté de produire une huile d’olive d’exception les unit désormais dans un effort commun pour aider la Tunisie à devenir une nation de premier plan dans le domaine de l’huile d’olive. Un journaliste d’Olive Oil Times a passé du temps avec ces deux hommes pour découvrir leur histoire.
Nous avons de grands horizons. Nous avons une qualité unique. Nous n'utilisons pas de pesticides et, de ce fait, la qualité est unique. –
Raouf Ellouze : un gentleman farmer redonne vie à l’oliveraie tunisienne
Raouf Ellouze peut être au volant et, sur un coup de tête, se mettre à chanter.
À un moment donné, alors qu’il traversait sa ville natale de Sfax fin janvier, il s’est mis à chanter « Johnnie B Good » de Chuck Berry et a affiché un grand sourire chaleureux.
Puis son téléphone portable sonne, et il est absorbé par l’un de ses nombreux appels professionnels.
Ellouze, 64 ans, est l’héritier d’une des familles de la noblesse terrienne de Sfax – l’une des « grandes familles », comme il les appelle – et a donc hérité d’un vaste domaine rural s’étendant sur 21 kilomètres carrés.
Au début du XXe siècle, il était courant pour les familles aisées de Sfax de créer des domaines dans les pâturages arides entourant la ville et d’y planter d’immenses plantations d’oliviers Chemlali, qui produisent une huile d’olive douce et légère.
C’est ce que fit sa famille en 1910 : elle embaucha des ouvriers agricoles et, puisant l’eau dans des puits peu profonds creusés dans le sol sablonneux, se mit à planter. Les arbres furent maintenus en vie grâce à l’eau de puits apportée par des chameaux et des ouvriers transportant des cruches.
Il est le reflet de son éducation. Ellouze est cultivé (il chante aussi facilement des chansons des années 1960 qu’il parle d’histoire mondiale), a des goûts raffinés et se présente comme un mélange de modernité cosmopolite et de valeurs et de pensée traditionnelles tunisiennes.
Selon la tradition familiale, ses ancêtres sont venus d'Andalousie au XVe siècle pour vendre des amandes. Au fil des siècles, ils ont continué à faire du commerce, raconte-t-il.
Il est aujourd’hui en train de transformer son propre mélange de connaissances en huile d’olive extra vierge du Domaine Chograne.
Ellouze travaille depuis 16 ans à un projet d’agrandissement du domaine familial, principalement en plantant des milliers de nouveaux arbres afin de créer son propre mélange d’huile d’olive extra-vierge riche en polyphénols, issue de nouveaux oliviers Chemlali, Chetoui et Koroneiki.
« J’en avais assez du goût sucré » de l’huile d’olive Chemlali, dit-il, s’exprimant en anglais avec un accent français. « Je savais que je ne pouvais pas continuer à vendre en Italie ce goût fade (du Chemlali). C’est pourquoi je me suis lancé dans ce projet. »
Au lieu du Chemlali, qui, selon lui, perd son piquant au bout de quelques mois, il recherche un goût fort et prononcé — celui qui fait la renommée de l’olive robuste du nord de la Tunisie, le Chetoui. Il vend désormais ses bouteilles en France et aux États-Unis.
Mais devenir un passionné d’huile d’olive n’était pas forcément écrit d’avance.
Il a étudié les sciences vétérinaires à l’université de Tunis, puis a trouvé un emploi d’éleveur dans les écuries royales d’Arabie saoudite. « J’y ai passé un moment fabuleux », a-t-il déclaré. « C’était au bord de la mer Rouge. Je faisais de la plongée, du snorkeling, de la pêche. »
Mais en 1987, un événement majeur s’est produit en Tunisie. Un coup d’État a renversé le gouvernement de Habib Bourguiba, premier président arabe de la Tunisie après l’indépendance vis-à-vis de la France, et Ellouze raconte qu’il est retourné dans son pays natal dans l’espoir que le général Zine El Abidine Ben Ali instaurerait la démocratie.
« Je voulais revenir en Tunisie. J’espérais la démocratie. Tout le monde y croyait », dit-il, tout en slalomant dans la circulation incessante et chaotique de Sfax.
Il s’est avéré que la démocratie n’était pas au rendez-vous. Ben Ali est resté au pouvoir jusqu’à la révolution tunisienne de 2011 — le début de ce qui est devenu connu sous le nom de Printemps arabe.
Néanmoins, Ellouze est resté en Tunisie et a entamé un nouveau chapitre de sa vie : s’occuper du domaine familial, situé au fin fond des oliveraies de la « Vallée assoiffée », comme on appelle les vastes plaines entourant Sfax en raison du manque de pluie dans cette région.
Aujourd’hui, Ellouze fait partie d’une nouvelle génération de producteurs d’huile d’olive en Tunisie. « Il n’y a pas d’avenir pour les anciennes plantations », dit-il.
Les anciennes plantations de Sfax, composées d’oliviers Chemlali, doivent suivre son exemple et évoluer, estime Ellouze. Il recherche davantage de complexité dans son huile. Il estime que davantage de plantations doivent suivre son exemple pour que la Tunisie s’impose sur le marché international.
Il estime que les Tunisiens devraient continuer à cultiver leurs variétés uniques, mais aussi expérimenter avec des cultivars indigènes et élargir la palette gustative de leurs huiles.
Tout le monde n’est pas d’accord, bien sûr, notamment son propre père, âgé de 91 ans. « Mon père pense que je suis fou », ajoute-t-il en souriant.
Raouf Ellouze inspecte des olives dans un moulin à Sfax
Sa propre évolution a également pris du temps. En 2000, il est parti en voyage pour découvrir comment l’huile était produite ailleurs, et ses pérégrinations l’ont aidé à se forger de nouvelles idées sur la manière de produire une huile d’olive de haute qualité en Tunisie.
Au cours de cette période, il s’est rendu en Grèce, en France et en Italie, a dégusté une grande variété d’huiles et s’est entretenu avec de nombreux producteurs. En Grèce, il a découvert des saveurs qui lui ont particulièrement plu.
À son retour en Tunisie, il a décidé de planter des milliers d’arbres de la variété grecque Koroneiki.
Il souhaitait également suivre l’exemple d’un producteur italien qu’il avait rencontré : ce dernier possédait un moulin en Toscane qui ne produisait que 4 000 litres d’huile, mais celle-ci était d’excellente qualité et se vendait à un prix élevé.
« J’ai compris que nous pouvions faire comme en Italie : une huile de haute qualité à un prix élevé », a-t-il déclaré. Au fil du temps, il s’est montré de plus en plus convaincu de ce qu’il voulait faire. « Je voulais créer une huile que j’aime déguster », explique-t-il.
En tant que figure de proue des oléiculteurs tunisiens, il est souvent au téléphone, s’employant à promouvoir les huiles d’olive tunisiennes sur la scène internationale.
Et il est optimiste quant à l’avenir de son pays.
« Nous avons devant nous un immense… » Il marque une pause et cherche ses mots. Il trouve : « De nouveaux consommateurs. »
« Nous avons de grands horizons. Nous avons une qualité unique », ajoute-t-il. « Nous n’utilisons pas de pesticides et, de ce fait, la qualité est unique. »
Ellouze déborde d’énergie – et d’idées. Il souhaite améliorer la qualité de l’huile d’olive non seulement en Tunisie, mais partout ailleurs. Il croit au potentiel de l’huile d’olive pour devenir l’un des éléments les plus fédérateurs au monde.
Alors qu’il se dirige vers son domaine, il montre les oliveraies qui poussent sur des sols arides et sablonneux, d’apparence morte.
« Regardez le sable. C’est le meilleur », dit-il, laissant ce journaliste d’Olive Oil Times s’émerveiller devant ses propos et le paysage aride.
« Pourquoi ? », demande le journaliste, incrédule.
« Sableux. »
« Pourquoi ? » se demande le journaliste à voix haute, réfléchissant à la raison pour laquelle des sols sableux pourraient être un avantage pour la croissance d’un arbre. La seule raison évidente pourrait être que le sol sableux permet aux racines de s’étendre facilement et ainsi de trouver de l’eau.
« Parce que les racines peuvent s’enfoncer ? »
« Oui, les racines peuvent s’enfoncer. »
La conversation s’oriente alors vers la question de l’eau.
Ellouze explique qu’on trouve de l’eau même à 10 mètres sous la surface, et qu’il y en a beaucoup plus entre 20 et 40 mètres de profondeur.
Mais ce qui est encore plus intéressant, c’est ceci : à 80 mètres sous l’endroit où il roule, il y a une eau de très bonne qualité avec une salinité très faible, dit-il.
« C'est ça, le miracle », s'exclame-t-il alors qu'il s'enfonce dans une vaste plaine aride et sablonneuse parsemée d'oliviers vigoureux, au cœur de la production d'huile d'olive tunisienne.
De retour à Sfax, une ville chaotique abritant l’une des médinas les plus complètes du monde arabe, la circulation est frénétique.
Ellouze est de nouveau au téléphone, furieux des commentaires négatifs formulés à l’encontre de l’huile d’olive tunisienne lors du récent festival de l’huile d’olive qu’il a aidé à organiser à Sfax fin janvier.
Avec fermeté et la franchise d’un gentleman, il raccroche et jure. Il reprend la route et, sans crier gare, prend la défense de sa ville.
« Beaucoup de gens disent que Sfax est sale et qu’il y a beaucoup de circulation. Mais j’aime ma ville. » Nous entrons dans une ville qui vibre de vie.
Karim Fitouri : créer une huile d’olive faite pour la Tunisie et parler de révolution
Karim Fitouri, un producteur d’huile d’olive de 45 ans que certains surnomment l’ambassadeur tunisien de l’huile d’olive, traverse le sud de la Tunisie en voiture, non loin du désert du Sahara, et il est étrangement exubérant.
Karim Fitouri
Dans ce paysage aride, sec et apparemment hostile, fait de collines dénudées, de vallées sablonneuses et de plaines broussailleuses, il voit un potentiel : il affirme que l’avenir de l’industrie oléicole tunisienne pourrait s’écrire ici.
« Il y a de l’eau », dit-il avec l’enthousiasme et la détermination qui le caractérisent, dans un léger accent anglais qu’il a acquis en vivant à Londres pendant une grande partie de sa vie. « Il y a de l’eau de bonne qualité sous le désert… Je pense que l’avenir de l’olivier est dans le désert. »
Il ne se trompe pas. Des études scientifiques ont cartographié d’importants réservoirs d’eau dans cette région.
L’arrivée de Fitouri dans le désert, à la recherche d’oliviers en compagnie d’un journaliste de l’Olive Oil Times, et son ascension fulgurante pour devenir l’un des producteurs d’huile d’olive les plus prometteurs de Tunisie trouvent en réalité leur origine dans le salon chic d’un hôtel Four Seasons à l’autre bout du monde.
Nous étions en 2012. La dictature de longue date en Tunisie avait été renversée un an auparavant et Fitouri, qui avait bâti une entreprise très prospère dans le secteur des services de chauffeur haut de gamme à Londres, voulait prendre part à cette nouvelle Tunisie.
« Je n’étais pas satisfait », dit-il à propos de sa vie à Londres. « La révolution a eu lieu en Tunisie. »
Les changements et l’ouverture du pays, dit-il, ont déclenché un boom de la construction. « Quand on construit, il faut meubler », dit-il avec le pragmatisme d’un homme d’affaires.
Il a donc eu l’idée de se rendre en Chine pour importer des meubles chinois en Tunisie, mais une fois sur place, son sens des affaires lui a soufflé qu’au lieu d’acheter à la Chine, « je voulais leur vendre », se souvient-il.
Il s’est creusé la tête. « Qu’avons-nous en Tunisie ? De l’huile d’olive, des dattes, du sel, du phosphate », dit-il, se remémorant ses pirouettes mentales. « Alors, je me suis dit : “OK, l’huile d’olive.” Je n’y connaissais rien. Zéro. Je ne savais même pas qu’il existait différentes variétés (d’olives). C’était il y a quatre ans. »
Il a réussi à organiser une réunion avec deux dirigeants d’une chaîne de supermarchés chinoise pour les convaincre d’acheter de l’huile d’olive. Pour cette réunion, il s’est procuré de l’huile auprès d’un ami propriétaire d’un moulin et a acheté quelques bouteilles dans une boutique hors taxes en Tunisie.
Muni de cinq bouteilles, il a rencontré les dirigeants – un homme et une femme – à l’hôtel Four Seasons de Guangzhou, en Chine.
« Les bouteilles avaient l’air bien », raconte-t-il. « Ils ont commencé à la sentir. Ils l’ont appréciée. Ils ont dit : “C’est une bonne huile. D’où vient-elle ?” »
« J’ai répondu : “De Tunisie”, avec fierté. Puis il a dit : “Oooh.” Je n’achète pas de Tunisie. »
« Pourquoi ? » a demandé Fitouri à l’homme.
« Parce que j’ai déjà acheté une fois en Tunisie. La deuxième fois, ils m’ont escroqué et m’ont envoyé une mauvaise huile. Maintenant, j’achète en Australie. » Et c’était tout.
Mais pas pour Fitouri. Dans l’avion qui le ramenait chez lui, il était abasourdi et, plus que tout, offensé et blessé.
« Mais qu’est-ce que c’était que ça ? », se souvient-il avoir pensé. « Je sais que la Tunisie a de la bonne huile. J’étais offensé et cela m’a donné envie de découvrir quel était le problème ici en Tunisie » avec son huile d’olive.
Revenons à aujourd’hui. La marque de Fitouri, Olivko, a remporté un prestigieux Gold Award lors du Concours international d’huile d’olive de New York l’année dernière, et sa renommée a rapidement grandi en Tunisie.
Après son aventure désastreuse en Chine, Fitouri s’est consacré à la compréhension de l’huile d’olive. Il emporte avec lui un ensemble de verres de sommelier à huile d’olive lorsqu’il part en voyage.
Depuis son retour de Chine, Fitouri a parcouru toute la Tunisie, dégustant des olives, rencontrant des agriculteurs, sélectionnant à la main des variétés et des récoltes pour sa marque Olivko — tout cela dans le but d’assembler des variétés tunisiennes pour obtenir d’excellentes huiles.
La route est longue et droite. Le paysage semi-désertique s’étend à perte de vue. De temps à autre, on aperçoit des bosquets d’oliviers.
Puis il aperçoit au loin la silhouette d’un arbre imposant. « Je veux le voir, il a l’air grand », dit-il.
Il sort de sa voiture et escalade un talus et des broussailles, tout en admirant ce grand arbre au feuillage luxuriant, composé d’une forêt de troncs. Il est émerveillé. Il y a des olives dessus. Il les écrase entre ses doigts et hume la pulpe. C’est un parfum agréable.
« C’est un vieil arbre, celui-là », dit-il. « Celui-ci doit avoir des milliers d’années. » Il grimpe dans ses branches.
« Il y a beaucoup d’eau », dit-il, de retour au sol. « C’est donc profond. Cinquante mètres plus bas. »
Il s’interroge encore un peu sur les olives qu’il tient dans sa main. « C’est une variété différente », dit-il. « Je n’ai jamais vu cette variété auparavant. »
« C’est ce que je veux. Viens ici. Regarde (quand les olives sont vertes). Presse les olives », dit-il. « Ça te donnerait une bonne huile. »
Il continue son chemin, se demandant à haute voix s’il ne faudrait pas amener un moulin à huile mobile ici, dans le désert, pour extraire l’huile de ces arbres au milieu de nulle part.
« Regardez ça », dit-il en traversant des plaines arides et broussailleuses. « Tout ça, c’est du gâchis. On pourrait planter 10 millions d’arbres ici. »
La conversation s’oriente sur la question de savoir si les olives Chemlali peuvent être transformées en une huile d’olive de qualité. Sur un coup de tête, il se gare, se dirige vers le coffre de la voiture et en sort une boîte contenant des bouteilles d’huile d’olive et des verres à dégustation bleus en forme de tulipe.
Au bord d’une route désertique, il entame une dégustation, faisant bruyamment du strippaggio pour goûter une huile de Chemlali qu’il a produite.
C’est vraiment bon.
« Quand on la traite correctement, qu’on l’expédie correctement, on peut obtenir une bonne huile de Chemlali », dit-il.
Et il reprend la route, expliquant comment la Tunisie peut devenir le meilleur terroir au monde pour l’huile d’olive.
« Tout est bio. Intact. » Le désert s’étend à l’infini, et Fitouri ne cesse de parler.
« Je suis en train d’écrire l’histoire ici, en Tunisie. Je suis en train de faire une révolution ici, en Tunisie », dit-il. « Je change l’image de la Tunisie dans son ensemble. Tout le monde connaîtra l’huile d’olive de Tunisie. »
Il se voit non seulement produire de l’huile d’olive, mais aussi aider la Tunisie à réaliser ses objectifs révolutionnaires de se transformer en une nation ouverte et moderne.
« La moitié du monde pense que la Tunisie n’est pas sûre. Ça me fait mal. C’est sûr. On peut s’arrêter n’importe où et parler aux gens. Je me sens très en sécurité », dit-il.
Puis il passe à ses nouveaux projets commerciaux : mettre son huile dans des boîtes de thon (« Pourquoi utiliser de l’huile lampante avec du thon ? ») et construire un domaine pour Olivko dans le nord de la Tunisie, où les gens pourront apprendre à fabriquer de l’huile d’olive et adopter des oliviers qu’ils pourront tailler et récolter eux-mêmes.
Peut-être était-ce son destin depuis toujours d’être un homme de l’huile d’olive.
En effet, il explique qu’en arabe, le mot « fitoura » signifie « pâte d’olive » et que les enfants l’appelaient ainsi en plaisantant lorsqu’il grandissait sur l’île de Djerba, fils d’un directeur d’hôtel.
« Tu sais, dit-il, j’adore ce fichu arbre. »