Révolution, espoir et huile d'olive tunisienne

Raouf Ellouze et Karim Fitouri ont été ramenés en Tunisie à une époque de bouleversement et de changement politiques. Maintenant, ils veulent aider la Tunisie à se faire connaître pour son huile d'olive de classe mondiale.

Mars 12, 2018
Par Cain Burdeau

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C'est l'histoire de deux hommes très différents, attirés en Tunisie à une époque de bouleversements politiques et de changements, et comment leur désir de faire de la grande huile d'olive les unifie maintenant dans un effort pour aider la Tunisie à devenir une nation d'huile d'olive de classe mondiale. Un Olive Oil Times le journaliste a passé du temps avec les deux hommes pour apprendre leurs histoires.

Nous avons de grands horizons. Nous avons une qualité unique. Nous n'utilisons pas de pesticides et pour cela, la qualité est unique.- Raouf Ellouze

Raouf Ellouze: un paysan remanie la plantation d'oliviers tunisienne

Raouf Ellouze peut rouler et, sous l'impulsion du moment, être incité à chanter.

À un moment donné, traversant sa ville natale de Sfax fin janvier, il fait irruption dans le "Johnnie B Good ”et craque un grand sourire chaleureux.

Puis son téléphone portable sonne, et il est parti pour l'un de ses nombreux appels professionnels.

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Ellouze, 64 ans, est le descendant d'une des familles de noblesse débarquées de Sfax - l'une des "grandiose families», Comme il les appelait - et en conséquence hérite également d'un grand domaine rural - un domaine qui s'étend sur 21 kilomètres carrés (8 miles carrés).

Au tournant du 20th siècle, il était courant pour les familles riches de Sfax de commencer des domaines dans les pâturages arides entourant la ville et de planter d'énormes plantations d'oliviers Chemlali, qui font une huile d'olive douce et légère.

C'est ce que sa famille a fait à 1910: Ils ont embauché des ouvriers agricoles et, puisant de l'eau dans des puits peu profonds creusés dans le sol sablonneux, et ont commencé à planter. Les arbres ont été maintenus en vie grâce à l'eau de puits apportée par des chameaux et des ouvriers portant des cruches.

Il est le reflet de son éducation. Ellouze est appris (en chantant facilement les chansons des 1960 comme en parlant de l'histoire du monde), aime les goûts raffinés et se présente comme un mélange de modernité cosmopolite et de valeurs et de pensée tunisiennes traditionnelles.

Selon les traditions familiales, ses ancêtres sont venus d'Andalousie au 15th siècle, vendant des amandes. Au fil des siècles, ils ont poursuivi leurs échanges, a-t-il déclaré.

Il est maintenant en train de transformer son mélange personnel d’idées en son Domaine Chograne huile d'olive extra vierge.

Ellouze a 16 ans dans un projet d'agrandissement du domaine de sa famille, principalement en plantant des milliers de nouveaux arbres pour créer son propre mélange d'huile d'olive extra vierge riche en polyphénols à base de nouveaux arbres Chemlali, Chetoui et Koroneiki.

"J'en avais marre du goût sucré »de l'huile d'olive Chemlali, dit-il, parlant anglais avec un accent français. "Je savais que je ne pouvais pas conserver le goût fade (de Chemlali) de vendre en Italie. C'est pourquoi j'ai choisi ce projet. »

Au lieu de Chemlali, qui, selon lui, perd de son intensité après quelques mois, il recherche un goût fort et agressif - celui pour lequel la robuste olive du nord de la Tunisie, le Chetoui, est célèbre. Il vend désormais ses bouteilles en France et aux États-Unis.

Devenir un passionné d'huile d'olive, cependant, n'était pas toujours dans les cartes.

Il a étudié les sciences vétérinaires à l'université de Tunis et a ensuite trouvé du travail comme éleveur dans les écuries royales d'Arabie saoudite. "J'ai passé un moment fabuleux là-bas », a-t-il déclaré. "C'était sur la mer Rouge. J'ai fait de la plongée, de la plongée en apnée, de la pêche. »

Mais à 1987, quelque chose de grand s'est produit en Tunisie. Un coup d'État a renversé le gouvernement de Habib Bourguiba, premier président arabe de la Tunisie après l'indépendance de la France, et Ellouze a déclaré qu'il était retourné dans son pays natal en espérant que le général Zine El Abidine Ben Ali apporterait la démocratie.

"Je voulais revenir en Tunisie. J'espérais la démocratie. Tout le monde y croyait », dit-il, négociant le trafic incessamment abrasif de Sfax.

Il s'est avéré que la démocratie n'était pas dans les vents. Ben Ali est resté au pouvoir jusqu'à la révolution tunisienne 2011 - le début de ce qui est devenu le printemps arabe.

Néanmoins, Ellouze est resté en Tunisie et a commencé un nouveau chapitre de sa vie: s'occuper de la propriété de sa famille au loin dans les oliveraies du "Thirsty Valley », comme les vastes plaines entourant Sfax sont appelées en raison du manque de pluie ici.

Aujourd'hui Ellouze fait partie d'une nouvelle génération de producteurs d'huile d'olive en Tunisie. "Il n'y a pas d'avenir pour les anciennes plantations », dit-il.

Les anciennes plantations de Sfax, plantées telles quelles avec des arbres Chemlali, doivent suivre son exemple et évoluer, explique Ellouze. Il recherche plus de complexité dans son huile. Il pense que davantage de plantations doivent suivre son exemple pour que la Tunisie réussisse sur le marché international.

Il dit que les Tunisiens devraient continuer à cultiver leurs variétés uniques, mais aussi expérimenter avec des cultivars indigènes et élargir la gamme de goût de leurs huiles.

Tout le monde n'est pas d'accord, bien sûr, parmi eux son propre père, qui a 91 ans. "Mon père pense que je suis fou », ajoute-t-il avec un sourire.

Raouf Ellouze inspecte des olives dans un moulin à Sfax

Sa propre évolution a également pris du temps. Dans 2000, il est parti en voyage pour découvrir comment le huile était fabriqué ailleurs, et ses voyages l'ont aidé à trouver de nouvelles idées sur la façon de fabriquer huile d'olive de haute qualité en Tunisie.

Au cours de cette période, il s'est rendu en Grèce, en France et en Italie, a goûté une variété d'huiles et s'est entretenu avec divers producteurs. En Grèce, il a trouvé des goûts qu'il aimait particulièrement.

De retour en Tunisie, il décide de planter des milliers d'arbres du cépage grec Koroneiki.

Il voulait également suivre l'exemple d'un producteur italien qu'il avait rencontré: ce producteur avait un moulin en Toscane qui ne fabriquait que 4,000 XNUMX litres d'huile, mais il était d'excellente qualité et vendu à un prix élevé.

"J'ai compris que nous pouvions faire comme l'Italie - une huile de haute qualité à un prix élevé », a-t-il déclaré. Au fil du temps, il est devenu plus convaincu de ce qu'il voulait faire. "Je voulais créer une huile que j'aime goûter », dit-il.

En tant que leader national parmi les oléiculteurs tunisiens, il est souvent au téléphone et s'engage dans la promotion des huiles d'olive tunisiennes sur la scène mondiale.

Et il est optimiste quant à l'avenir de son pays.

"Nous avons devant nous un énorme… »il s'arrête et cherche ce qu'il veut dire. Il le trouve: "De nouveaux consommateurs. "

"Nous avons de grands horizons. Nous avons une qualité unique », ajoute-t-il. "Nous n'utilisons pas de pesticides et pour cela, la qualité est unique. »

Ellouze est plein d'énergie - et d'idées. Il veut améliorer l'huile d'olive non seulement en Tunisie mais partout. Il croit au potentiel de l'huile d'olive pour devenir l'un des éléments les plus unificateurs du monde.

Alors qu'il se dirige vers son Domaine, il signale les oliveraies qui poussent dans des sols arides et sablonneux, d'apparence morte.

"Regardez le sable. C'est le meilleur », dit-il, provoquant cette Olive Oil Times journaliste pour admirer sa déclaration et le paysage aride.

"Pourquoi? », Demande ce journaliste, incrédule.

"Sablonneux."

"Pourquoi? »Le journaliste réfléchit à haute voix, en se demandant pourquoi les sols sablonneux pourraient être un avantage pour la croissance d'un arbre. La seule raison évidente pourrait être que le sol sablonneux pourrait permettre aux racines de s'étendre facilement et ainsi trouver de l'eau.

"Parce que les racines peuvent descendre? "

"Oui, les racines peuvent descendre. »

La conversation se tourne alors vers la question de l'eau.

Ellouze dit que l'eau peut être trouvée même à 10 mètres sous la surface, et que beaucoup plus se trouve entre 20 et 40 mètres sous terre.

Mais ce qui est plus intéressant, c'est ceci: 80 mètres au-dessous de l'endroit où il conduit, il y a une très bonne eau avec une très faible salinité, dit-il.

"C'est le miracle », proclame-t-il en s'avançant vers une vaste plaine aride et sablonneuse remplie d'oliviers sains, au cœur de la production d'huile d'olive de la Tunisie.

De retour à Sfax, ville chaotique avec l'une des médinas les plus complètes du monde arabe, le trafic est mouvementé.

Ellouze est de nouveau au téléphone, irrité par les commentaires négatifs sur l'huile d'olive tunisienne lors du récent festival de l'huile d'olive qu'il a aidé à organiser à Sfax fin janvier.

Avec fermeté et franchise d'un gentleman, il raccroche et jure. Il continue sa route et, de nulle part, défend sa ville.

"Beaucoup de gens disent que Sfax est sale, avec beaucoup de trafic. Mais j'aime ma ville. »Nous conduisons dans une ville pleine de vie.

Karim Fitouri: Créer de l'huile d'olive faite pour la Tunisie et parler de la révolution

Karim Fitouri, un producteur d'huile d'olive âgé de 45 que certains appellent l'ambassadeur tunisien de l'huile d'olive, traverse le sud de la Tunisie dans un endroit non loin du désert du Sahara et il est étrangement bouillonnant.

Karim Fitouri

Dans ce paysage aride, sec et apparemment hostile de collines nues, de vallées sablonneuses et de plaines broussailleuses, il voit du potentiel: il dit que l'avenir de l'industrie tunisienne de l'huile d'olive pourrait être écrit ici.

"Il y a de l'eau », dit-il avec un enthousiasme et une détermination caractéristiques dans un doux accent anglais qu'il a choisi de vivre à Londres pendant une grande partie de sa vie. "Il y a de la bonne eau sous le désert… Je pense que l'avenir de l'arbre est dans le désert. »

Il ne se trompe pas. Des études scientifiques ont cartographié de grands réservoirs d'eau ici.

L'apparition de Fitouri dans le désert, à la recherche d'oliviers et d'un Olive Oil Times journaliste, et sa soudaine ascension pour devenir l'un des fabricants d'huile d'olive les plus prometteurs de Tunisie ont en fait leurs origines dans le salon élégant d'un hôtel Four Seasons à mi-chemin autour de la planète.

C'était 2012. La dictature tunisienne de longue date avait été renversée un an auparavant et Fitouri, qui avait bâti à Londres une entreprise très prospère de chauffeur haut de gamme, voulait participer à cette nouvelle Tunisie.

"Je n'étais pas satisfait », dit-il à propos de sa vie à Londres. "La révolution s'est produite en Tunisie. »

Les changements et l'ouverture du pays, dit-il, ont déclenché un boom de la construction. "Lorsque vous construisez, vous devez le fournir », explique-t-il avec la manière factuelle d'un homme d'affaires.

Donc, il a eu l'idée d'aller en Chine et d'importer des meubles chinois en Tunisie, mais pendant qu'il était là, son sens des affaires lui a dit qu'au lieu d'acheter en Chine, "Je voulais leur vendre », se souvient-il.

Il a creusé la tête. "Qu'avons-nous en Tunisie? L'huile d'olive, les dattes, le sel, le phosphate », dit-il, se souvenant de sa gymnastique mentale. "Alors j'ai dit, »OK, l'huile d'olive. Je ne savais rien. Zéro. Je ne savais même pas qu'il y avait des variétés (d'olives). C'était il y a quatre ans. »

Il a réussi à organiser une réunion avec deux dirigeants d'une chaîne de supermarchés chinois pour les persuader acheter de l'huile d'olive. Pour la réunion, il a obtenu de l'huile d'un ami propriétaire d'un moulin et il a acheté des bouteilles dans une boutique hors taxes en Tunisie.

Armé de cinq bouteilles, il a rencontré les cadres - un homme et une femme - à l'hôtel Four Seasons de Guangzhou, en Chine.

"Les bouteilles avaient l'air bien », dit-il. "Ils ont commencé à le renifler. Ils l'ont aimé. Ils ont dit, »C'est de la bonne huile. D'où cela vient-il?' "

"J'ai dit, »Tunisie », avec fierté. Il a ensuite dit: »Oooh. Je n'achète pas en Tunisie. ”

"Pourquoi? »Fitouri a demandé à l'homme.

"Parce que j'ai acheté une fois en Tunisie. La deuxième fois, ils m'ont trompé et m'ont envoyé une mauvaise huile. Maintenant, j'achète en Australie. »Et c'était tout.

Mais pas pour Fitouri. En rentrant chez lui en avion, il était abasourdi et plus que tout offensé et blessé.

"Qu'est-ce que c'était que ça? »Se souvient-il avoir pensé. "Je sais que la Tunisie a du bon huile. J'ai été offensé et cela m'a donné envie de découvrir quel était le problème ici en Tunisie »avec son huile d'olive.

Avance rapide jusqu'à aujourd'hui. La marque Fitouri, Olivko, a remporté un prestigieux Gold Award au New York International Olive Oil Competition l'année dernière, et son étoile s'est rapidement élevée en Tunisie.

Après son entreprise désastreuse en Chine, Fitouri s'est consacré à la compréhension de l'huile d'olive. Il emporte avec lui un ensemble de verres de sommelier à l'huile d'olive lorsqu'il part en voyage.

Depuis son retour de Chine, Fitouri a voyagé à travers la Tunisie, goûtant des olives, rencontrant des agriculteurs, cueillant à la main des variétés et des cultures pour sa marque Olivko - le tout dans un effort pour mélanger les variétés tunisiennes dans d'excellentes huiles.

La route est longue et droite. Le paysage semi-désertique s'étend dans toutes les directions. De temps en temps des taches d'oliviers sont vues.

Puis il aperçoit au loin le profil d'un arbre massif. "Je veux le voir, ça a l'air gros », dit-il.

Il sort de sa voiture et grimpe sur un talus et un maquis, admirant tout le temps le grand arbre riche en feuillage qui est constitué d'une forêt de troncs. Il est impressionné. Il y a des olives dessus. Il les écrase dans ses doigts et sent la pulpe. C'est un parfum agréable.

"C'est un vieil arbre, ça », dit-il. "Celui-ci doit avoir des milliers d'années. »Il grimpe dans ses branches.

"Il a beaucoup d'eau », dit-il, de retour au sol. "C'est donc profond. Cinquante mètres plus bas.

Il se demande encore plus sur les olives dans sa main. "C'est une variété différente », dit-il. "Je n'ai jamais vu cette variété auparavant. »

"C'est ça que je veux. Venez ici. A voir (quand les olives sont vertes). Appuyez sur les olives », dit-il. "Cela vous donnerait une bonne huile. "

Il continue, s'interroge à haute voix sur le fait d'amener un moulin à huile d'olive mobile ici dans le désert pour faire de l'huile de ces arbres au milieu de nulle part.

"Regardez ça », dit-il en passant devant des plaines arides et broussailleuses. "C'est tout un gaspillage. Vous pourriez planter 10 millions d'arbres ici. "

La conversation porte sur la possibilité de transformer les olives Chemlali en une huile d'olive de qualité. Sous l'impulsion du moment, il s'arrête et se dirige vers le coffre de la voiture et sort une boîte avec des bouteilles d'huile d'olive et des verres de sommelier en forme de tulipe bleue.

Au bord d'une route déserte, il entame une dégustation, la bouche bruyante faisant un strippaggio goûter une huile de Chemlali qu'il a faite.

C'est certainement bon.

"Lorsque vous le traitez correctement, expédiez-le correctement, vous pouvez avoir un bon Chemlali », dit-il.

Et il continue sa route en parlant de la manière dont la Tunisie peut devenir la meilleure terre au monde pour l'huile d'olive.

"C'est tout organique. Intacte. »Le désert continue, et Fitouri n'arrête pas de parler.

"Je crée l'histoire ici en Tunisie. Je fais une révolution ici en Tunisie », dit-il. "Changer l'image de la Tunisie dans son ensemble. Tout le monde connaîtra l'huile d'olive de Tunisie. »

Il se voit non seulement faire de l'huile d'olive mais aussi aider la Tunisie à réaliser ses objectifs révolutionnaires de se transformer en une nation ouverte et moderne.

"La moitié du monde pense que la Tunisie n'est pas sûre. Ça me fait mal. C'est sûr. Nous pouvons nous arrêter n'importe où et parler aux gens. Je me sens très en sécurité », dit-il.

Ensuite, c'est à ses nouvelles activités commerciales: mettre son huile dans des boîtes de thon («Pourquoi devriez-vous avoir un lampante huile de thon? ”) et la construction d'un domaine pour Olivko dans le nord de la Tunisie où les gens peuvent apprendre à faire de l'huile d'olive et adopter des arbres qu'ils peuvent tailler et cueillir personnellement.

Peut-être que c'était toujours son destin d'être un homme à l'huile d'olive.

En effet, il dit en arabe le mot fitoura veux dire "pâte d’olive »et les enfants l’ont appelé en plaisantant en grandissant sur l’île de Djerba, le fils d’un directeur d’hôtel.

"Vous savez », dit-il, "J'adore l'arbre sanglant. "


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