L'oxymore « huile d'olive extra vierge aromatisée »

Les huiles aromatisées existent depuis longtemps, mais ces derniers temps, on les trouve partout.

La vie moderne laisse de moins en moins de temps pour cuisiner, tandis que les astuces culinaires de l’ère de l’Instant-Pot permettent de préparer des repas en 30 minutes en un nombre d’étapes toujours plus réduit. Les huiles aromatisées apportent à la fois de la matière grasse et de l’assaisonnement d’un seul coup.

Je n’en ai jamais été fan, allant même jusqu’à m’exprimer publiquement auprès d’un journaliste du Washington Post en 2013 en tenant des « propos sévères à l’égard de l’idée » d’aromatiser et d’infuser des huiles d’olive avec des herbes, des fruits, de la fumée ou quoi que ce soit d’autre. Mais à mon sens, il y a une place toute particulière dans la colonne des « mauvaises pratiques » pour le fait de mettre en bouteille des mélanges aromatisés et de les qualifier d’« extra vierge » sur l’étiquette.

Par définition, l’huile d’olive extra vierge, ou même l’huile d’olive nature, ne peut contenir aucun additif. Dès qu’on y ajoute un autre ingrédient, elle entre dans la catégorie des condiments à base d’huile et ne devrait en aucun cas porter la mention « huile d’olive » sur le devant de l’emballage.

L’huile d’olive extra vierge est le seul aliment qui doit être dégusté par un être humain pour vérifier sa classification. Des dégustateurs formés recherchent les signes subtils de défauts qui pourraient la disqualifier du statut d’extra vierge. Tout additif rend ce processus de vérification impossible.

Ce n’est pas seulement mon bête noir. Le Conseil oléicole international (COI), l’organisation intergouvernementale reconnue par l’ONU dont les normes sont régulièrement ignorées à travers le monde, a tenté d’amener ses 15 pays membres à respecter ses règles interdisant d’appeler « huile d’olive », et encore moins « extra vierge », tout produit contenant un additif.

Le directeur exécutif du COI, Abdellatif Ghedira, a déclaré à Olive Oil Times : « Les huiles aromatisées ne peuvent pas être considérées comme des huiles d’olive » et ne peuvent pas être étiquetées comme telles selon les règles du COI.

Cela n’a pas empêché certaines des plus grandes marques des pays membres du COI de le faire. La mention « extra vierge » sur l’étiquette justifie un prix plus élevé, ce qui se traduit par des ventes accrues. La question de savoir si l’huile contenue dans le flacon mérite ou non cette précieuse mention a longtemps été commodément ignorée par les spécialistes du marketing.

« Pour garantir une plus grande transparence aux consommateurs sur les marchés du monde entier, il est important de respecter les normes et les organismes qui les réglementent dans chaque pays », a ajouté M. Ghedira dans un refrain optimiste.

Le problème se résume à ceci : lorsque vous achetez du lait chocolaté, vous pouvez être raisonnablement sûr qu’il s’agit de lait aromatisé au chocolat — et si vous le souhaitiez, vous pourriez faire appel à un laboratoire d’analyse pour le prouver. L’huile d’olive extra vierge est un produit considéré avec une méfiance bien fondée et marqué par une longue histoire de fraudes. Ajoutez n’importe quel ingrédient au mélange et une vérification indépendante devient impossible.

Du point de vue du producteur, si l’on ajoute du piment, de la Sriracha, un arôme de fumée ou des citrons Meyer au mélange, pourquoi utiliser de l’huile d’olive extra vierge alors qu’elle est plus coûteuse à produire et que les défauts d’une qualité inférieure seraient de toute façon masqués par l’arôme ?

La raison, bien sûr, c’est que l’huile extra vierge se vend — qu’elle figure sur le devant d’un paquet de chips, d’un pot de mayonnaise ou d’un mélange avec une autre huile.

Nancy Harmon Jenkins, productrice d’huile d’olive en Italie et autrice du New Mediterranean Diet Cookbook, s’est empressée d’approuver. « Je sais qu’il y a des producteurs que j’admire qui fabriquent de l’huile aromatisée », m’a-t-elle dit, « mais le goût pur et frais d’une huile d’olive de haute qualité est si unique que je me demande : pourquoi s’embêter à y ajouter quoi que ce soit ? Ajouteriez-vous un arôme de framboise à un champagne haut de gamme ? »

Harmon Jenkins recommande d’ajouter les ingrédients séparément afin de préserver l’intégrité de leurs qualités individuelles. « Si vous souhaitez ajouter un peu de citron, d’ail ou de basilic à l’huile au moment de la servir, c’est la meilleure façon de procéder. Ce qui se passe avec l’huile aromatisée est identique à ce qui se passe avec le café aromatisé : les saveurs n’ont absolument aucun goût de fraîcheur, ce ne sont que des herbes de Provence vieilles et fanées ajoutées à une huile vieille et fanée. »

(Quelques producteurs commercialisant des huiles aromatisées étiquetées « extra vierge » ont été invités à donner leur avis, mais ont refusé de commenter.)

Lentement mais sûrement, sous l’impulsion d’un flot incessant de nouvelles découvertes sur les bienfaits pour la santé attribués à l’huile d’olive extra vierge et de l’émergence de grands chefs qui ont pris le temps d’explorer ses possibilités culinaires, les consommateurs commencent enfin à mieux comprendre ce que signifie « extra vierge » et pourquoi ce produit mérite son prix plus élevé.

Les huiles aromatisées étiquetées « extra vierge » sont des cibles faciles. C’est un moyen de vendre de l’huile d’olive dans le commerce de détail en abandonnant la voie de l’éducation que l’industrie dans son ensemble a suivie et en attirant les acheteurs avec de la Sriracha et des arômes de fumée — tout en ouvrant la porte à encore plus de désinformation et de tromperie.

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