Découvrez le producteur monténégrin qui a autrefois séduit un couple royal

Les oléiculteurs de la côte monténégrine et de l'intérieur des terres, à Plantaže, près de Podgorica, la capitale, s'attendent à une bonne récolte.

« La récolte est bonne. Les fruits sont sains », a déclaré Fatmir Sadik, d'Ulcinj, l'un des oléiculteurs les plus connus de la région.

« La meilleure publicité pour l’oléiculture monténégrine, c’est notre tradition. » – Fatmir Sadik, producteur d’huile d’olive monténégrin

Sadik commercialise son huile sous la marque Olcinium, qui signifie en gros « lieu de l’huile ». Olcinium est également le nom historique d’Ulcinj, qui possède une longue tradition oléicole.

« Depuis le IIe siècle, à l’époque de l’Empire romain, les principaux moteurs économiques ici ont été la navigation et l’oléiculture », explique Sadik. « Les gens travaillaient en mer pendant six mois et dans les oliveraies pendant les six autres. »

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Tout cela est attesté par les oliviers, dont le plus ancien, situé à Mirovica près de Bar, a 2 247 ans. De plus, 120 000 des 190 000 oliviers d’Ulcinj ont entre 200 et 2 000 ans.
La plupart d’entre eux se trouvent dans la pittoresque baie de Valdanos, où Sadik possède 700 arbres répartis dans deux oliveraies, principalement de la variété autochtone Žutica.

« Mon plus vieil olivier a 1 150 ans », a-t-il déclaré. La combinaison de l’âge et de la qualité a permis à Sadik d’offrir ses huiles à des dignitaires étrangers, notamment au roi Charles III et à Camilla, la reine consort, qui ont visité le Monténégro en 2016.

Dans la ville historique de Cetinje, les producteurs locaux ont préparé une exposition de mets traditionnels monténégrins pour le couple royal. Parmi ceux-ci figuraient deux huiles d’olive extra vierges, l’une issue des olives de l’olivier millénaire de Mirovica et l’autre provenant des oliveraies de Sadik dans la baie de Valdanos.

« Ce fut un événement mémorable », a déclaré Sadik à propos de la visite de l’ancien prince de Galles à son stand. Bien que le protocole ne l’exigeât pas, il a ajouté que Charles lui avait tendu la main et l’avait félicité après avoir goûté l’huile.

Sadik a saisi l’occasion pour offrir au couple royal deux bouteilles d’huile d’olive issue de son plus vieil olivier, présentées dans une boîte qu’il avait lui-même fabriquée en bois d’olivier.

Camilla a déclaré par la suite qu’elle n’avait jamais goûté de meilleure huile d’olive, ce qui a été rapporté par de nombreux médias internationaux. Le titre est apparu en première page du magazine d’actualité monténégrin le plus lu : « La duchesse Camilla a été ravie par l’huile monténégrine. »

Les exposants ont également reçu une lettre de remerciement manuscrite du couple royal. Dans cette lettre, Sadik a indiqué que le couple avait fait l’éloge de l’huile d’olive qu’il avait reçue en cadeau.

Il a également vendu ses huiles d’olive conditionnées dans des boîtes artisanales à un prince des Émirats arabes unis, propriétaire d’un port local, ainsi qu’à d’autres dignitaires étrangers en visite dans leurs ambassades respectives dans la capitale.

« La meilleure publicité pour l’oléiculture monténégrine, c’est notre tradition », a déclaré Sadik. « Un autre avantage est que, contrairement à la plupart des autres pays oléicoles, nous n’avons pas utilisé d’agents de protection chimiques dans la culture. »

« Nous disposons des conditions nécessaires pour produire des huiles de qualité supérieure, qui atteindraient des prix élevés avec des emballages adaptés », a-t-il ajouté.

Sadik respecte la tradition dans son exploitation, mais utilise également les dernières technologies et les meilleures pratiques pour la récolte, la transformation, le stockage, le conditionnement et la commercialisation de son huile d’olive.

« Au cours des dix dernières années, d’autres oléiculteurs ont adopté les nouvelles méthodes, mais certains continuent de travailler à l’ancienne », a-t-il déclaré. « Ils tardent à récolter. Ils attendent que les fruits tombent d’eux-mêmes au sol. Ils laissent les olives fermenter, ce qui fait que les huiles issues de ces olives n’ont aucune propriété bénéfique pour la santé. Produire de l’huile à partir de telles olives revient à faire du jus avec des pommes pourries. »

Sadik prévoit de commencer la récolte de cette année le 1er octobre, avec l’aide de sa famille et de ses amis. Il embauchera toutefois également des saisonniers pour cette tâche.

Tous ses oliviers sont récoltés à la main et à l’aide de secoueurs. Ils commencent tôt le matin et terminent au plus tard à 13 h. À cette heure-là, les températures dépassent souvent les 20 °C, et l’objectif de Sadik est d’éviter l’oxydation.

Les olives récoltées sont ramassées dans des filets et placées dans des caisses. Elles sont ensuite transportées par camion et immédiatement transformées dans le moulin familial, le premier du genre à Ulcinj. Ce moulin ultramoderne, connu sous le nom d’Oliomio, a une capacité de 250 kg d’olives par heure.

La transformation s'effectue en deux étapes à l'aide d'une centrifugeuse à une température maximale de 27 °C. Le marc et l'eau sont dirigés vers un compartiment, et l'huile vers l'autre.

Sadik a déclaré que ce processus garantissait une huile de haute qualité si les olives étaient cueillies au bon moment et broyées le jour même.

« Il ne doit pas s'écouler plus de quatre heures entre la récolte et la transformation », a-t-il déclaré. « Sinon, l'oxydation et l'augmentation des acides gras libres se produisent, et l'huile commence à perdre en qualité. »

Avec la récolte de cette année provenant de 700 oliviers, Sadik prévoit de produire entre 2,5 et 3 tonnes d’huile d’olive extra vierge. Selon le Conseil oléicole international, le Monténégro produit environ 500 tonnes d’huile d’olive chaque année.

Sadik achète également des olives à d’autres producteurs, mais à condition de déterminer lui-même le moment et la méthode de récolte. « Je n’accepte pas les olives vermoulues ni celles ramassées par terre », a-t-il déclaré.

Outre une récolte et une transformation effectuées au bon moment, il a souligné qu’il est crucial que l’huile d’olive soit conservée dans des récipients adaptés en verre foncé ou en acier inoxydable, à l’abri de l’oxygène et de la lumière, à une température comprise entre 14 °C et 18 °C.

Son huile d’olive extra vierge Olcinium a été récompensée à plusieurs reprises lors de concours nationaux et internationaux. Avec l’huile issue de la récolte de cette année, il a l’intention d’envoyer des échantillons au Concours mondial de l’huile d’olive NYIOOC 2023, le plus grand concours mondial de qualité de l’huile d’olive.

« C'est un grand défi pour moi », a déclaré Sadik. « Si mon huile y remporte un prix, parmi les meilleures au monde, ce sera la meilleure confirmation de sa qualité. Un rêve devenu réalité. »

En plus de produire de l’huile d’olive, Sadik s’est également lancé dans la production de plants. Avec des partenaires albanais et grecs, il a produit 5 000 plants de Žutica la première année, puis 10 000 les deuxième et troisième années.

Il a toutefois abandonné cette initiative, car les producteurs monténégrins ont massivement opté pour des variétés italiennes telles que Leccino et Pendolino, ainsi que des variétés espagnoles comme l’Arbequina.

« Tout le monde veut une récolte du jour au lendemain, et seul le temps nous dira si les variétés locales ou étrangères sont les mieux adaptées aux conditions monténégrines », a-t-il déclaré.

Sadik a toutefois continué à travailler le bois d’olivier, fabriquant des boîtes, des bols, des souvenirs et d’autres objets du quotidien.

« Tout comme le fruit, l’olivier est unique », a-t-il déclaré. Après tout, Michel-Ange disait qu’un olivier est une œuvre d’art en soi.

C’est un couple âgé de Vodnjan, en Croatie, qui fabriquait des objets en bois d’olivier, qui a encouragé Sadik à se lancer dans ce travail.

À son retour au Monténégro, il s’est lui aussi mis à sculpter le bois d’olivier, finissant par acquérir un savoir-faire très recherché.

« C’est à la fois ma passion et mon métier », a-t-il déclaré. Sadik a également engagé des menuisiers qui travaillaient selon ses idées.

En collaboration avec un artiste européen de renom, Sadik fabriquera des bouteilles en terre cuite et en porcelaine, cuites à une température de 1 400 °C. Ces bouteilles contiendront une série limitée d’huile issue de ses oliviers les plus anciens et seront vendues à des prix très élevés. Sadik est convaincu qu’il réussira cette fois-ci également.

« Les oléiculteurs du Monténégro ne sont pas compétitifs en termes de quantité », a-t-il déclaré. « Mais nous pouvons exporter nos huiles issues d’olives autochtones, à condition qu’elles soient de la plus haute qualité, dans des emballages originaux via le tourisme, à des prix supérieurs à ceux obtenus dans le cadre des exportations classiques. »

Selon Sadik, le principal défi auquel sont confrontés les producteurs monténégrins est le changement climatique. « Nous ne pouvons pas influencer le changement climatique, mais nous pouvons nous y adapter », a-t-il déclaré.

Malgré les défis qu’un climat plus chaud et plus sec posera au Monténégro, Sadik estime que le pays pourra planter un million d’oliviers dans les années à venir, soit le triple du nombre actuel. Bon nombre de ces arbres seront plantés autour de ses oliveraies à Ulcinj.

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