Comment conserver l'huile d'olive extra vierge à la maison

Un stockage optimal implique de protéger l'EVOO de la lumière, de la chaleur et de l'oxygène. Un stockage approprié garantira la qualité et les bienfaits pour la santé de l'huile d'olive le plus longtemps possible.

Septembre 28, 2021
Par Paolo DeAndreis

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L'huile d'olive extra vierge (HOVE) est l'ingrédient phare de la La diète méditerranéenne.

Ses propriétés saines font l'objet de des centaines d'études scientifiques, tandis que la saveur unique de l'EVOO en fait un ingrédient secret chéri de nombreux chefs à travers le monde.

Le chef étoilé Luigi Sartini, à Saint-Marin, dit Olive Oil Times "presque toutes mes recettes se terminent par une finition à l'huile d'olive extra vierge.

Voir aussi: Les bases de l'huile d'olive

Compte tenu de son importance en tant qu'ingrédient de haute qualité, de plus en plus de personnes dans le monde choisissent l'huile d'olive extra vierge pour une utilisation à la maison.

Une fois en cuisine, l'huile d'olive extra vierge doit être correctement manipulée et conservée pour préserver ses caractéristiques saines et sa saveur particulière dans le temps.

Stocker de plus grandes quantités d'EVOO

L'oxygène est la plus grande menace pour l'extra vierge la qualité de l'huile d'olive. Le contact avec l'oxygène est la principale cause d'oxydation (la lumière et la chaleur provoquent également l'oxydation).

Certains des composants les plus importants d'EVOO, tels que son polyphénols et les tocophérols, jouent un rôle dans la définition de sa saveur et de ses propriétés saines ainsi que dans la préservation de sa qualité.

Lorsque l'EVOO entre en contact avec l'oxygène, il s'oxyde. Lorsque cela se produit, les polyphénols s'oxydent en premier, protégeant les acides gras du produit.

Les producteurs déploient de nombreux procédés et technologies pour limiter voire éviter le contact avec l'oxygène. Ils savent que la manipulation est cruciale, et c'est aussi vrai à la maison, où EVOO peut être stocké pendant des mois avant son utilisation réelle.

L'EVOO de haute qualité est souvent acheté directement auprès du producteur, qui le vend dans des conteneurs scellés pouvant contenir différentes quantités, généralement jusqu'à cinq litres.

"Pour préserver l'EVOO, chaque conteneur, grand ou petit, doit être rempli jusqu'au sommet et être correctement scellé, afin de réduire autant que possible l'espace disponible pour l'oxygène », a déclaré Alessandro Ceraudo, un producteur de Latera, en Italie. Olive Oil Times. "Une fois ouvert pour une utilisation quotidienne, la boîte ou la bouteille doit toujours être correctement fermée immédiatement après.

Le facteur de température

L'EVOO est un produit résilient et est facilement expédié par les producteurs du monde entier. Pourtant, le stockage fonctionnel des canettes et des bouteilles d'EVOO à la maison nécessite éviter les températures extrêmement basses ou élevées.

La plage de température optimale pour le stockage de l'EVOO se situe entre 14 ºC et 18 ºC. Une telle gamme contribue à une durabilité plus longue pour les propriétés EVOO les plus pertinentes. Pourtant, bon nombre de ses qualités seront sans danger même si les températures tombent considérablement en dehors de cette plage.

En dessous de 12 °C, l'EVOO peut commencer à montrer des signes de solidification, mais cela n'endommagera pas ses qualités organoleptiques et nutritionnelles. De tels dommages peuvent à la place se produire lorsque les températures sont trop proches de 0 °C.

À l'autre extrémité du spectre, des températures plus élevées conduisent également à l'oxydation.

EVOO prospère dans le noir

La lumière a un effet significatif sur la qualité et la durabilité de l'huile d'olive extra vierge.

Une EVOO stockée en pleine lumière perdra rapidement son profil sain, voire se dégradera en quelques mois au point de ne plus être comestible.

Parmi les raisons en est le rôle exercé par la chlorophylle, un composant de l'EVOO qui est déclenché par l'exposition à la lumière. Une fois que cela se produit, la chlorophylle détruit d'autres contenus essentiels en EVOO.

Stocker EVOO dans l'obscurité garantit une durée presque trois fois plus longue que de le stocker à la lumière.

Plus précisément, les propriétés saines de l'EVOO sont facilement conservées dans l'obscurité et peuvent toujours s'exprimer pleinement en termes de saveur et de bienfaits pour la santé, même après un stockage prolongé.

Tandis que les bouteilles en verre foncé, conteneurs bag-in-box et les boîtes restent les moyens les plus populaires de stocker l'EVOO, parfois le produit peut être présenté dans des bouteilles transparentes.

Dans tous les cas, vérifiez quand l'EVOO a été mis en bouteille et si sa couleur est un peu orange, ce qui est un moyen facile de repérer l'activation de la chlorophylle.

Lors de l'achat d'EVOO dans des bouteilles transparentes, suivre le conseil susmentionné consistant à verser la bouteille dans divers récipients plus petits aidera à préserver la qualité.

Comparer des sacs, des boîtes et des bouteilles

Un nombre croissant de producteurs vendent leurs EVOO dans des conteneurs bag-in-box. Les sacs à l'intérieur de la boîte se dégonflent au fur et à mesure que le produit est versé hors du contenant, limitant l'exposition de l'huile à l'oxygène.

Les conteneurs bag-in-box permettent aux consommateurs de stocker de plus grandes quantités d'huile d'olive extra vierge en toute sécurité à la maison pendant de plus longues périodes. Cependant, les sacs sont généralement en plastique et ne sont pas rechargeables.

Traditionnellement, les producteurs stockaient et vendaient leurs huiles d'olive extra vierge dans des boîtes de conserve. Ces contenants sont opaques, bloquant les effets nocifs de la lumière. Ils minimisent également la quantité d'oxygène qui entre et, compte tenu de leur durabilité et de leur résistance, peuvent être facilement stockés.

Les boîtes de conserve sont en acier avec un revêtement interne en étain, ce qui évite toute altération chimique possible de son contenu. Ces contenants peuvent également être utilisés directement dans la cuisine ou posés sur une table à la maison.

De plus, il est possible d'acheter des boîtes de toutes tailles, mais leur aspect métallique n'est pas toujours jugé esthétique et peut amener les consommateurs à choisir d'autres types de contenants.

Voir aussi: Comment l'emballage influence la qualité de l'huile d'olive

Cependant, les bouteilles en verre sont le contenant le plus largement utilisé pour l'EVOO, qui sont considérées comme plus esthétiques. Ils constituent la méthode de stockage préférée de nombreux producteurs d'EVOO de haute qualité.

Néanmoins, les bouteilles en verre sont sensibles à la pénétration de la lumière, ce qui les rend bien adaptées aux petites quantités d'EVOO utilisées pour les dégustations ou pour une utilisation en cuisine.

Compte tenu de la prise de conscience croissante des dommages causés par la lumière, de nombreux producteurs ont commencé à utiliser des bouteilles en verre entièrement recouvertes d'un matériau opaque ; une solution qui préserve la possibilité d'investir dans des designs originaux et élégants.

Les bouteilles en céramique deviennent également de plus en plus populaires en raison de la personnalisation facile qu'ils offrent et le message de tradition et de connexion au territoire inspiré par la céramique.

Tout en étant plus délicates et sujettes à la rupture que certaines des alternatives, les bouteilles en céramique offrent le plus haut niveau de protection contre la contamination lumineuse.

Cependant, la plupart des huiles d'olive extra vierge vendues sont vendues dans des contenants en PET. Ces bouteilles se présentent sous de nombreuses formes et tailles différentes et peuvent être facilement personnalisées par le producteur.

Les conteneurs en PET sont également assez résistants au transport et faciles à manipuler. Cependant, la plupart d'entre eux sont transparents, ils doivent donc être stockés dans un endroit frais et sombre pour maintenir leur qualité.

Combien de temps EVOO peut-il être stocké ?

Alors que de nombreux pays ont des réglementations différentes sur l'EVOO, aux États-Unis et dans l'Union européenne, sa durée de conservation est de 18 mois.

Néanmoins, étant donné que les qualités de l'EVOO dépendent de nombreux facteurs différents - des spécificités de la phase de production à l'exposition suivante à la température, à la lumière et à l'oxygène - la limite réelle de dégradation de sa qualité peut être considérablement différente.

Dans des conditions optimales de conservation à la maison, l'huile d'olive conservera sa extra vierge qualités pendant deux ans. Les consommateurs peuvent dire quand l'huile n'est plus extra vierge comme ils commenceront à goûter l'un des principaux défauts – le rancissement, le jaune, le vin-vinaigré ou le moisi.

"Une bonne stratégie pour ceux qui utilisent quotidiennement de l'EVOO à la maison consiste à estimer la quantité nécessaire pour un an de consommation et à l'acheter en conséquence directement auprès du producteur », a déclaré Ceraudo. "Il doit être acheté juste après la récolte, lorsque les olives sont transformées et que la nouvelle EVOO est produite.


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