Comment conserver l'huile d'olive vierge extra à la maison

L'huile d'olive extra vierge est l'ingrédient phare du régime méditerranéen.

Ses propriétés bénéfiques pour la santé font l'objet de centaines d'études scientifiques, tandis que sa saveur unique en fait un ingrédient secret très apprécié par de nombreux chefs à travers le monde.

Le chef étoilé au guide Michelin Luigi Sartini, à Saint-Marin, a déclaré à Olive Oil Times : « Presque toutes mes recettes sont agrémentées d'un filet d'huile d'olive extra vierge en finition. »

Voir aussi : Les bases de l'huile d'olive

Compte tenu de son importance en tant qu’ingrédient de haute qualité, de plus en plus de personnes à travers le monde choisissent l’huile d’olive extra vierge pour leur usage domestique.

Une fois en cuisine, l'huile d'olive extra vierge doit être manipulée et conservée correctement afin de préserver ses bienfaits pour la santé et sa saveur particulière au fil du temps.

Conserver de grandes quantités d’huile d’olive extra vierge

L'oxygène est la principale menace pour la qualité de l'huile d'olive extra vierge. Le contact avec l'oxygène est la principale cause d'oxydation (la lumière et la chaleur provoquent également l'oxydation).

Certains des composants les plus importants de l'huile d'olive extra vierge, tels que ses polyphénols et ses tocophérols, jouent un rôle dans la définition de sa saveur et de ses propriétés bénéfiques pour la santé, ainsi que dans la préservation de sa qualité.

Lorsque l'huile d'olive extra vierge entre en contact avec l'oxygène, elle s'oxyde. Lorsque cela se produit, les polyphénols s'oxydent en premier, protégeant ainsi les acides gras du produit.

Les producteurs ont recours à un certain nombre de procédures et de technologies pour limiter, voire éviter, le contact avec l’oxygène. Ils savent que la manipulation est cruciale, et cela vaut également à la maison, où l’huile d’olive extra vierge peut être conservée pendant des mois avant d’être effectivement utilisée.

L'huile d'olive extra vierge de haute qualité est souvent achetée directement auprès du producteur, qui la vend dans des récipients hermétiques pouvant contenir différentes quantités, généralement jusqu'à cinq litres.

« Pour conserver l’huile d’olive extra vierge, chaque récipient, petit ou grand, doit être rempli jusqu’au bord et correctement scellé, afin de réduire autant que possible l’espace disponible pour l’oxygène », a déclaré Alessandro Ceraudo, un producteur de Latera, en Italie, à Olive Oil Times. « Une fois ouvert pour l’usage quotidien, le bidon ou la bouteille doit toujours être correctement refermé immédiatement après. »

Le facteur température

L'huile d'olive extra vierge est un produit résistant et facilement expédiable par les producteurs du monde entier. Toutefois, pour conserver de manière optimale les bidons et les bouteilles d'huile d'olive extra vierge à la maison, il faut éviter les températures extrêmement basses ou élevées.

La plage de température optimale pour la conservation de l’huile d’olive extra vierge se situe entre 14 °C et 18 °C. Une telle plage contribue à prolonger la durée de conservation des propriétés les plus importantes de l’huile d’olive extra vierge. Néanmoins, bon nombre de ses qualités seront préservées même si les températures s’écartent considérablement de cette plage.

En dessous de 12 °C, l'huile d'olive extra vierge peut commencer à présenter des signes de solidification, mais cela n'altère pas ses qualités organoleptiques et nutritionnelles. De tels dommages peuvent en revanche se produire lorsque les températures s'approchent trop de 0 °C.

À l'autre extrémité du spectre, des températures plus élevées entraînent également une oxydation.

L'huile d'olive vierge extra se conserve mieux à l'abri de la lumière

La lumière a un effet significatif sur la qualité et la conservation de l'huile d'olive extra vierge.

Une huile d'olive extra vierge conservée à la lumière perdra rapidement ses propriétés bénéfiques pour la santé, voire se dégradera en quelques mois au point de ne plus être comestible.

Parmi les raisons de ce phénomène figure le rôle joué par la chlorophylle, un composant de l'huile d'olive extra vierge qui est activé par l'exposition à la lumière. Une fois ce processus enclenché, la chlorophylle détruit d'autres composants essentiels de l'huile d'olive extra vierge.

Conserver l'huile d'olive extra vierge à l'abri de la lumière garantit une durée de conservation près de trois fois plus longue que si elle était conservée à la lumière.

Plus précisément, les propriétés bénéfiques de l'huile d'olive vierge extra se conservent facilement à l'abri de la lumière et peuvent encore s'exprimer pleinement en termes de saveur et de bienfaits pour la santé, même après un stockage prolongé.

Si les bouteilles en verre foncé, les emballages « bag-in-box » et les boîtes métalliques restent les moyens les plus courants de conserver l'huile d'olive extra vierge, il arrive parfois que le produit soit conditionné dans des bouteilles transparentes.

Dans ce cas, vérifiez la date de mise en bouteille de l'huile d'olive extra vierge et observez si sa couleur tire légèrement vers l'orange, ce qui est un moyen facile de repérer l'activation de la chlorophylle.

Lorsque vous achetez de l'huile d'olive extra vierge en bouteilles transparentes, suivre le conseil susmentionné consistant à transvaser le contenu de la bouteille dans plusieurs récipients plus petits aidera à préserver la qualité.

Comparaison entre les sachets, les boîtes et les bouteilles

Un nombre croissant de producteurs vendent leur huile d'olive extra vierge dans des contenants de type « bag-in-box ». Les sachets à l'intérieur de la boîte se dégonflent progressivement à mesure que le produit est versé, limitant ainsi l'exposition de l'huile à l'oxygène.

Les contenants « bag-in-box » permettent aux consommateurs de stocker de plus grandes quantités d’huile d’olive extra vierge en toute sécurité chez eux pendant des périodes plus longues. Cependant, les sachets sont généralement en plastique et ne sont pas rechargeables.

Traditionnellement, les producteurs stockent et vendent leurs huiles d'olive extra vierges dans des boîtes en fer blanc. Ces contenants sont opaques, ce qui bloque les effets néfastes de la lumière. Ils minimisent également la quantité d'oxygène qui pénètre à l'intérieur et, grâce à leur durabilité et leur résistance, peuvent être facilement stockés.

Les boîtes de conserve sont en acier avec un revêtement intérieur en étain, ce qui évite toute altération chimique éventuelle de leur contenu. Ces contenants peuvent également être utilisés directement en cuisine ou posés sur une table à la maison.

De plus, il est possible d'acheter des boîtes de toutes tailles, mais leur aspect métallique n'est pas toujours considéré comme esthétique et peut inciter les consommateurs à choisir d'autres types de contenants.

Voir aussi : Comment l'emballage influence la qualité de l'huile d'olive

Cependant, les bouteilles en verre sont les récipients les plus couramment utilisés pour l'huile d'olive extra vierge, car elles sont jugées plus esthétiques. Elles constituent le mode de stockage privilégié par de nombreux producteurs d'huile d'olive extra vierge de haute qualité.

Néanmoins, les bouteilles en verre sont sensibles à la pénétration de la lumière, ce qui les rend particulièrement adaptées aux petites quantités d'huile d'olive extra vierge destinées à la dégustation ou à l'utilisation en cuisine.

Compte tenu de la prise de conscience croissante des dommages causés par la lumière, de nombreux producteurs ont commencé à utiliser des bouteilles en verre entièrement recouvertes d'un matériau opaque ; une solution qui permet de continuer à investir dans des designs originaux et élégants.

Les bouteilles en céramique gagnent également en popularité en raison de la facilité de personnalisation qu'elles offrent et du message de tradition et de lien avec le territoire que la céramique véhicule.

Bien qu'elles soient plus fragiles et plus susceptibles de se briser que certaines alternatives, les bouteilles en céramique offrent le plus haut niveau de protection contre la contamination par la lumière.

Cependant, la plupart de l'huile d'olive extra vierge vendue l'est dans des contenants en PET. Ces bouteilles se déclinent en de nombreuses formes et tailles différentes et peuvent être facilement personnalisées par le producteur.

Les contenants en PET sont également assez résistants au transport et faciles à manipuler. Cependant, la plupart d'entre eux sont transparents, ils doivent donc être conservés dans un endroit frais et sombre pour préserver leur qualité.

Combien de temps l'huile d'olive extra vierge peut-elle être conservée ?

Bien que de nombreux pays aient des réglementations différentes concernant l'huile d'olive extra vierge, aux États-Unis et dans l'Union européenne, sa durée de conservation est de 18 mois.

Toutefois, comme les qualités de l'huile d'olive extra vierge dépendent de nombreux facteurs différents – des spécificités de la phase de production à l'exposition ultérieure à la température, à la lumière et à l'oxygène –, la limite réelle de dégradation de sa qualité peut varier considérablement.

Dans des conditions de conservation optimales à la maison, l’huile d’olive conservera ses qualités extra vierges pendant deux ans. Les consommateurs peuvent savoir quand l’huile n’est plus extra vierge, car ils commenceront à percevoir l’un des principaux défauts : le goût rance, le goût de moisi, le goût vineux ou vinaigré, ou encore le goût de moisi.

« Une bonne stratégie pour ceux qui utilisent quotidiennement de l’huile d’olive extra vierge à la maison consiste à estimer la quantité nécessaire pour une année de consommation et à l’acheter en conséquence directement auprès du producteur », a déclaré M. Ceraudo. « Il convient de l’acheter juste après la récolte, lorsque les olives sont transformées et que la nouvelle huile d’olive extra vierge est produite. »

---