Des chercheurs de Davis mettent à l'épreuve le « test du réfrigérateur » pour l'huile d'olive

Dans un récent épisode de l’émission télévisée primée aux Emmy Awards « The Dr. Oz Show », le Dr Oz a averti son public que plus des deux tiers de l’huile d’olive extra vierge vendue n’était pas de l’huile d’olive extra vierge pure. Il a recommandé aux téléspectateurs qui paient le prix fort pour acheter de l’huile d’olive extra vierge de réaliser un test à domicile afin de vérifier si leur achat est bien de l’huile d’olive extra vierge de qualité pure. Le Dr Oz a conseillé aux acheteurs de placer leur bouteille d’huile d’olive extra vierge au réfrigérateur pour voir si l’huile se solidifie. Si c’est le cas, ils peuvent être « pratiquement sûrs qu’elle est pure », a déclaré le Dr Oz ; il a toutefois précisé que ce test n’était « pas infaillible à 100 % ».

Certains experts réfutent ce qu’on appelle le « test du réfrigérateur », notamment le dégustateur expert Richard Gawel, qui a qualifié ce test de « mythe », et l’Association nord-américaine de l’huile d’olive, qui l’a décrit comme « totalement faux et trompeur ».

L’Olive Center de l’université de Californie à Davis a récemment mis le test du réfrigérateur à l’épreuve. Le directeur de l’Olive Center, Dan Flynn, qui était l’invité de l’émission du Dr Oz, a déclaré que son bureau, les supermarchés et les producteurs avaient reçu de nombreux appels et e-mails après la diffusion de l’émission. Les téléspectateurs qui avaient tenté le test et constaté que leur huile ne le passait pas avaient des inquiétudes et des questions. M. Flynn a expliqué que Selina Wang, directrice de recherche de l’Olive Center, avait eu l’idée que l’équipe mène sa propre expérience de recherche afin de « contribuer à dissiper la confusion ».

M. Flynn a déclaré à Olive Oil Times que les résultats de l'expérience, publiés aujourd'hui, montraient que le « Fridge Test » n'était pas un indicateur fiable de la qualité de l'huile d'olive.

Sept échantillons d’huile, comprenant de l’huile d’olive extra vierge, des huiles d’olive de qualité inférieure, des mélanges d’huiles d’olive et des huiles non oléagineuses, ont été placés dans un réfrigérateur et contrôlés à intervalles réguliers pendant 180 heures. Bien qu’aucun échantillon ne se soit entièrement solidifié, un échantillon d’huile d’olive extra vierge mélangée à jusqu’à 50 % d’huile d’olive de qualité inférieure s’est figé dans les bouteilles, ce qui signifie qu’il aurait pu être considéré comme ayant réussi le test du réfrigérateur même s’il ne s’agissait pas d’huile d’olive extra vierge pure. L'étude a conclu que le test du réfrigérateur n'est pas fiable pour déterminer la pureté ou la qualité de l'huile.

Si l'on ne peut pas se fier au test du réfrigérateur, que peuvent faire les consommateurs ? M. Flynn conseille aux consommateurs d'acheter des bouteilles foncées qui protègent l'huile de la lumière, d'acheter de l'huile dans les 15 mois suivant la date de récolte (qui devrait être imprimée sur l'étiquette) et de rechercher les labels de certification.

Flynn recommande les certifications qui incluent à la fois un test de profil chimique et une évaluation sensorielle, comme les certifications australiennes et californiennes. La NAOOA, qui représente les importateurs américains d’huile d’olive, mène également un programme de label de qualité qui comprend des analyses par un panel de dégustation certifié.

Les tests chimiques seuls « ne suffisent pas à déterminer si une huile a bon goût », a déclaré M. Flynn.

Source :

La réfrigération n'est pas fiable pour détecter la falsification de l'huile d'olive, UCD Olive Center