Pourquoi certains fabricants ne sont pas prêts à abandonner leurs presses traditionnelles

Les moulins à huile d'olive se modernisent et s'automatisent de plus en plus. L'acier inoxydable étincelant et les rangées de boutons témoignent de l'impact qu'ont eu les investissements et la recherche sur la transformation du fruit en huile. Les presses traditionnelles sont souvent considérées comme un moyen anachronique et peu rentable de produire de l'huile d'olive.

On a tendance à rechercher les huiles amères et piquantes qui se distinguent lors des concours, mais il est tout à fait possible que la boucle soit bouclée et que l’on assiste à un retour vers des huiles plus légères et plus fruitées, que les consommateurs préfèrent souvent. – Franco Boeri Roi

La modernisation des équipements et des procédés peut s’avérer coûteuse. Cependant, certains producteurs ne citent pas les coûts comme raison pour laquelle ils s’en tiennent à de nombreuses méthodes traditionnelles. Les dépenses n’entrent même pas en ligne de compte dans leur décision.

Si le choix leur est laissé, pourquoi diable les producteurs voudraient-ils encore produire de l’huile de cette manière ? Une petite poignée d’exploitations soucieuses de la qualité, réparties en Grèce, en Italie et en Tunisie, répond que l’utilisation de pressoirs permet d’obtenir des huiles dotées d’une plus grande personnalité, de maintenir un lien avec la tradition et d’exprimer au mieux les caractéristiques de leurs olives.

Lorsque les décanteurs centrifuges ont été introduits dans les années 1960, puis progressivement perfectionnés au cours des années suivantes, leurs avantages étaient évidents. Les centrifugeuses font tourner la pâte d'olive à grande vitesse dans un tambour horizontal ou vertical avant de séparer l'huile, l'eau et les résidus.

Associées à des méthodes de broyage tout aussi modernes à l’entrée du moulin, telles que les broyeurs à marteaux, les centrifugeuses ont rendu la production d’huile d’olive plus efficace. Elles ont également rendu le processus continu ; en d’autres termes, il n’était plus nécessaire de s’arrêter pour réapprovisionner l’équipement. On continue à verser des olives, on continue à obtenir de l’huile.

Franco Boeri Roi, d’Olio Roi, une exploitation qui compte environ 10 000 oliviers Taggiasca près d’Imperia en Ligurie, en Italie, n’était pas près de contester les inconvénients liés à l’utilisation de presses. Son moulin, qui produit de l’huile vendue notamment à Eataly et Zingerman’s aux États-Unis, ainsi que dans d’autres pays, dispose à la fois d’une ligne moderne en continu et d’une ligne plus traditionnelle en discontinu avec des meules en granit et des presses hydrauliques. « Le temps et le soin nécessaires au nettoyage, les coûts de main-d’œuvre et l’espace requis constituent des inconvénients majeurs », a admis M. Roi.

En Grèce, le domaine familial de Kiara Koutoulakis, Koronekes, situé près d’Héraklion en Crète, produit de l’huile à partir d’olives Koroneiki. À l’instar d’Olio Roi, ils produisent de l’huile en utilisant à la fois des presses et la méthode centrifuge en continu. « Les étapes de production à l’aide de presses sont les mêmes que celles d’un moulin à huile moderne », explique Koutoulakis, « mais juste après le malaxage, la pâte est versée sur des disques en acier inoxydable qui sont empilés un par un jusqu’à ce qu’une presse complète de 80 à 100 disques soit prête. » Pendant que les disques sont empilés, l’huile qui s’écoule de la pâte est recueillie et mise en bouteille sous le label Fleur d’Huile du domaine, avant que l’huile issue du pressage proprement dit ne soit recueillie pour l’autre marque.

« Contrairement aux huiles de mauvaise qualité obtenues par des méthodes d’extraction centrifuge, le jus d’olive s’écoule doucement de la pâte et la plupart des arômes, saveurs et polyphénols volatils et délicats sont préservés », a déclaré Mme Koutoulakis. Elle a ajouté : « Lorsque nous dégustons les huiles extraites par centrifugation que nous produisons dans un autre moulin à huile du village, il est clair que les huiles pressées ont plus d’arômes et de saveurs. »

Roi reconnaît également que des méthodes de transformation différentes donnent des huiles différentes : « Avec la méthode traditionnelle, on obtient une huile plus douce et plus riche, avec des notes de noisette et de pignon ; avec la méthode en continu, on obtient davantage de notes de fruits verts, et une texture en bouche plus légère avec des notes herbacées d’olives, d’artichaut et de pomme verte. »

La plupart des gens s’accorderaient à dire que la diversité des styles d’huile d’olive est une bonne chose. Mais il y a aussi quelque chose de plus intangible et difficile à saisir dans l’utilisation des presses, qui semble rendre les moulins modernes, sinon carrément ennuyeux en comparaison, du moins certainement moins passionnants au moment de la récolte.

Abdelmajid Mahjoub, des Moulins Mahjoub, un domaine tunisien près de Tunis qui fournit de l’huile à la chaîne de boulangeries Le Pain Quotidien, utilise encore des presses. « Mon attachement est ancien, et symbolique », a-t-il déclaré. « Il y a une étrange intensité de passion et un immense talent dans la transformation traditionnelle des olives. Le processus moderne est humiliant pour le maître huilier et semble quelque peu discutable. Il nous stérilise. Le processus classique reflète à merveille l’âme de l’olivier. »

Yacine Amor, qui distribue les produits du domaine au Royaume-Uni par l’intermédiaire de The Artisan Olive Oil Company, décrit l’impact que procure le fait d’observer un moulin traditionnel en action : « Je visite leur exploitation à chaque fois que je me rends en Tunisie. C’est une expérience très particulière où tradition et savoir-faire se rejoignent et où les machines semblent presque secondaires. »

De retour en Crète, Koutoulakis a fait écho à l’argument de Mahjoub selon lequel la fabrication d’huiles à l’aide de presses exige beaucoup plus du meunier, notamment sur le plan technique : « Il y a de nombreux paramètres à prendre en compte, tels que le temps de malaxage, la température ambiante lorsque les disques sont empilés avec la pâte, l’empilage des disques en un temps record pour éviter l’oxydation, le moment de la pressage… puis le processus naturel de décantation et le processus d’écumage. » Tout cela, a-t-elle déclaré, « est un travail d’amour ».

Alors, quel avenir pour les huiles produites de cette manière et pour leurs producteurs, dont le nombre ne cesse de diminuer ? Roi, pour sa part, se montre optimiste en suggérant de s’inspirer d’une tendance observée dans un autre secteur. « Si l’on regarde ce qui se passe dans le monde du vin, on constate un abandon des vins élevés en fûts de chêne qui avaient tous le même goût, et un retour à des saveurs et à une vinification plus traditionnelles », a suggéré Roi.

Une évolution similaire pourrait finir par se produire dans le secteur de l’huile d’olive, avec un glissement vers des styles privilégiant des méthodes plus traditionnelles : « Dans le secteur de l’huile, on a actuellement tendance à rechercher les huiles amères et piquantes qui se distinguent lors des concours, mais il est tout à fait possible que la boucle soit bouclée et que l’on assiste à un retour vers des huiles plus légères et plus fruitées, que les consommateurs préfèrent souvent. »

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