छना हुआ या बिना छना हुआ जैतून का तेल? उपभोक्ताओं के लिए एक विकल्प
जबकि अधिकांश उपभोक्ता फ़िल्टर किया हुआ जैतून का तेल चुनते हैं, कुछ लोग अभी भी धुंधले रूप को पसंद करते हैं। कौन सा बेहतर है?
जैतून का तेल उत्पादन जैतून के फलों में मौजूद तेल को निकालने की प्रक्रिया है और इसमें मिल में कई चरणों का क्रम शामिल होता है।
जैतून की कटाई के बाद, उन्हें मिल तक ले जाया जाता है, धोया जाता है और एक गाढ़े पेस्ट में कुचला जाता है, जिसे मैलेक्सेशन (या गूंथना) कहा जाता है। मैलेक्सेशन एक महत्वपूर्ण चरण है जो तेल की बूंदों को एक साथ आने और बड़ी बूंदों का निर्माण करने की अनुमति देता है।
यह समझना आसान है कि जो भोजन लंबे समय तक रखने के लिए है, उसे यथासंभव स्वच्छ, फ़िल्टर किया हुआ और स्टील के बर्तनों में संग्रहीत किया जाना चाहिए।
फिर इस पेस्ट को एक सेंट्रीफ्यूज में डाला जाता है जो फल के गूदे, गुठलियों और पानी से तेल को अलग करने के लिए पेस्ट को घुमाता है।
यह भी देखें: जैतून के तेल की मूल बातेंअंत में, प्राप्त जैतून के तेल को एक छोटी सेंट्रीफ्यूज मशीन - सेपरेटर - में भेजा जाता है, जो तेल में मौजूद अधिकांश शेष पानी और निलंबित ठोस पदार्थों को हटा देती है।
इस प्रकार, जैतून का तेल तैयार होता है। यदि यह विशिष्ट गुणवत्ता और संवेदी मानदंडों को पूरा करता है, तो इसे एक्स्ट्रा वर्जिन के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, जिसमें उच्चतम गुणवत्ता वाले जैतून के तेल के सभी स्वास्थ्य लाभ शामिल होते हैं।
रूपान्तरण प्रक्रिया पूरी होने के बाद, उत्पादकों के पास अपने जैतून के तेल को बाज़ार में लाने के लिए चुनने के दो रास्ते होते हैं।
वे जैतून के तेल को ऐसे ही, बिना फ़िल्टर किए बोतल में भर सकते हैं। दूसरा विकल्प तेल को फ़िल्टर करना या रैकिंग करना है, यह लागू की गई तकनीक पर निर्भर करता है। फ़िल्ट्रेशन (या रैकिंग) शेष ठोस कणों और नमी को हटा देता है।
छना हुआ और बिना छने हुए जैतून के तेल के बीच पहला स्पष्ट अंतर उनका रूप है: बिना छना हुआ जैतून का तेल तेल में मौजूद ठोस अवशेषों के कारण अपारदर्शी और धुंधला होता है, जबकि छना हुआ जैतून का तेल अधिक चमकीला और पारदर्शी होता है, और अशुद्धियों से मुक्त होता है।
जैतून के तेल का छानना अपने आप में जैतून के तेल उत्पादन का एक महत्वपूर्ण चरण है।
अंतर्राष्ट्रीय जैतून परिषद (IOC), जो जैतून तेल उत्पादक राष्ट्रों का अंतर-सरकारी संगठन है, सिफारिश करती है कि जैतून तेल से किसी भी ठोस सूक्ष्म कण और पानी को हटाने के लिए उसे फ़िल्टर किया जाए, जिससे तेल की शेल्फ लाइफ़ बढ़ जाती है।
छानने से पहले का एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
अधिकांश वाणिज्यिक रूप से उपलब्ध एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल फ़िल्टर किए जाते हैं।
अनफ़िल्टर्ड जैतून का तेल, जिसे क्लाउडी, वेल्ड या ओलियो नुओवो भी कहा जाता है, कम मात्रा में उपलब्ध होता है और कुछ उपभोक्ताओं द्वारा पसंद किया जाता है, जो मानते हैं कि इसमें फ़िल्टर किए गए तेल की तुलना में अधिक समृद्ध स्वाद और सुगंध होती है और यह अपने पॉलीफेनॉल को बेहतर ढंग से बरकरार रखता है।
पॉलीफेनोल्स जैवसक्रिय यौगिकों का एक प्रकार हैं जो जैतून के तेल (और विशेष रूप से एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल) में मौजूद होते हैं और जैतून के तेल के कई स्वास्थ्य लाभों के लिए जिम्मेदार होते हैं। इसीलिए कुछ उपभोक्ता उच्च-पॉलीफेनॉल (या उच्च-फेनोलिक) एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल तलाशते हैं।
छनाई के मामले में जैतून के तेल के उत्पादकों के बीच कोई निश्चित मानदंड नहीं है। कुछ अपने जैतून के तेल को नहीं छानते, जबकि अन्य एक स्पष्ट अंतिम उत्पाद प्राप्त करने के लिए अतिरिक्त कदम उठाते हैं।
यह भी देखें: यदि आप अपने जैतून के तेल को फ़िल्टर नहीं कर रहे हैं, तो इसे पढ़ें।छानने से तेल का स्वाद और सुगंध और भी स्पष्ट हो जाता है, पॉलीफेनॉल और अन्य लाभकारी यौगिकों की मात्रा पर इसका न्यूनतम प्रभाव पड़ता है, और तेल की शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है।
एथेंस स्थित एक बॉटलिंग और एक्सपोर्टिंग कंपनी, ओलिको ब्रोकर्स की एक्सपोर्ट मैनेजर, एलेफ़थेरिया कास्फ़िकी का कहना है कि फ़िल्टर करना आवश्यक है और यह एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल और इसकी सभी गुणों को संरक्षित करता है।
कास्फिकी इस बात से असहमत हैं कि जब जैतून के तेल को बिना फ़िल्टर किए छोड़ दिया जाता है तो उसमें इसकी इंद्रिय संबंधी विशेषताएं बनी रहती हैं, क्योंकि जैतून की गूदे के कणों, नमी और मार्जरीन से मिलकर बना अवशेष - जो बोतल में जैतून के तेल के किण्वन के दौरान बने उप-उत्पाद हैं - धीरे-धीरे बोतल के तल पर जमा हो जाता है, जो स्वाद को बदलता है और तेल की शेल्फ लाइफ़ को कम करता है।
उन्होंने आगे कहा कि जैतून के तेल को छानना, खासकर जब एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल बनाया जाता है, एक श्रमसाध्य प्रक्रिया है जिसके लिए प्रभावी ढंग से किए जाने हेतु उपकरणों और विशेषज्ञता में निवेश की आवश्यकता होती है।
कास्फिकी कहती हैं, "जैतून के तेल को छानने से तेल में मौजूद नमी और कोई भी बचे हुए अवशेष निकल जाते हैं, जिससे यह साफ और उपभोग के लिए तैयार हो जाता है।" "केवल जल्दी काटे गए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल (ओलियो नोवेलो) के मामले में, जो प्रत्येक मौसम में लगभग तीन महीने की छोटी अवधि के लिए उपभोक्ताओं के लिए उपलब्ध होता है, छानने की प्रक्रिया से बचा जाता है।"
एक इतालवी शेफ और जैतून के तेल के उत्साही, माटिया बार्सियुली के अनुसार, कुछ उपभोक्ताओं की बिना फ़िल्टर किए गए जैतून के तेल के लिए प्राथमिकता अतीत की एक बची हुई चीज़ है।
उन्होंने कहा, "मन उस समय में चला जाता है जब पूरी उत्पादन प्रक्रिया इतनी शिल्पकारी थी, और फ़िल्टरिंग का एकमात्र अवसर सतही पृथक्करण था, जिससे उस प्रक्रिया में किण्वन सक्रिय हो जाता था।"
छना हुआ जैतून का तेल
बारसियुली ने आगे कहा, "हमें अपने समय में जैतून के तेल को छानने पर बहस नहीं करनी चाहिए। यह समझना आसान है कि जो भोजन लंबे समय तक रखने के लिए होता है, उसे यथासंभव स्वच्छ, छना हुआ और स्टील के बर्तनों में संग्रहीत किया जाना चाहिए।"
उन्होंने अपनी बात जारी रखते हुए कहा, "कई बार, मैं सुपरमार्केट में जाता हूँ, और मैं लोगों को जैतून के तेल की इस भयानक पारदर्शी बोतल को देखते हुए देखता हूँ, जिसके तल में एक सेंटीमीटर मोटी भूरे रंग की परत जमी होती है।" "मैं उन्हें समझाता हूँ कि उनके पास जो है वह खराब तेल की एक बोतल है जिसमें कुछ अनचाहे स्वाद फँसे हुए हैं।"
कुल मिलाकर, अपनी पारदर्शिता के कारण फ़िल्टर किया हुआ जैतून का तेल उपभोक्ताओं के लिए फ़िल्टर न किए गए तेल की तुलना में अधिक आकर्षक होता है।
छना हुआ जैतून का तेल अधिक समय तक चलता है; बिना छना हुआ जैतून का तेल गर्मी और रोशनी के प्रभाव के प्रति अधिक संवेदनशील होता है और इसे छने हुए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की तुलना में अधिक जल्दी इस्तेमाल कर लेना चाहिए।
अनफ़िल्टर्ड जैतून का तेल अक्सर उन पुराने ज़माने के खरीदारों द्वारा माँगा जाता है जो तुरंत या कुछ महीनों के भीतर उपभोग के लिए ताज़ा पिसा हुआ जैतून का तेल चाहते हैं।
छना हुआ और बिना छना हुआ जैतून के तेल के बीच पोषक तत्वों (जैसे पॉलीफेनॉल) में अंतर नगण्य है। आखिरकार, जैतून के तेल में पॉलीफेनॉल की मात्रा ज्यादातर जैतून की किस्म और उत्पत्ति तथा मिल में उचित प्रसंस्करण पर निर्भर करती है, न कि छानने की प्रक्रिया पर।
किसी भी मामले में, फ़िल्टर किया हुआ या बिना फ़िल्टर वाला एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल चुनना स्वाद और व्यक्तिगत पसंद का मामला है।
जब जैतून के तेल को ठीक से और समय पर फ़िल्टर किया जाता है, तो इसके परिणाम उत्पादकों और उपभोक्ताओं दोनों के लिए फायदेमंद हो सकते हैं।