शोधकर्ताओं ने पाया कि जैतून के तेल के उत्पादन के दौरान पानी मिलाने से गुणवत्ता घटती है।
बिना पानी मिलाए उत्पादित अर्बेक्विना एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल में पानी मिलाकर उत्पादित तेलों की तुलना में पॉलीफेनॉल का स्तर अधिक और ऑक्सीडेटिव स्थिरता बेहतर थी।
Food Chemistry में प्रकाशित नए शोध ने पुष्टि की है कि जैतून के तेल निष्कर्षण प्रक्रिया के दौरान पानी मिलाने से एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की गुणवत्ता पर गहरा प्रभाव पड़ सकता है।
पुर्तगाली वैज्ञानिकों की एक टीम ने आकलन किया कि जब अर्बेक्विना जैतून का उपयोग करके जैतून तेल उत्पादन प्रक्रिया में पानी मिलाया जाता है, जो इबेरियाई प्रायद्वीप में सबसे व्यापक रूप से उगाए जाने वाले जैतून के पेड़ की किस्मों में से एक है, तो क्या होता है।
उन्होंने बिना पानी मिलाए संसाधित की गई जैतून की उसी बैच की तुलना में, पानी मिलाए गए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में महत्वपूर्ण अंतर पाए। पानी मिलाए बिना संसाधित किए गए जैतून के परिणामस्वरूप प्राप्त तेल में पॉलीफेनोल्स का स्तर अधिक था और वे ऑक्सीकरण के प्रति कहीं अधिक प्रतिरोधी थे।
यह भी देखें: स्पेनिश अध्ययन ठंडे-भंडारित जैतून को बदलने का एक अधिक प्रभावी तरीका सुझाता हैशोधकर्ताओं ने अर्बेक्विना जैतून के तेल के निष्कर्षण की रासायनिक और संवेदी प्रोफ़ाइल का कई परिदृश्यों में विश्लेषण किया: उत्पादन प्रक्रिया के दौरान पानी न मिलाने से लेकर संसाधित जैतून के प्रत्येक किलोग्राम पर अधिकतम 6.2 प्रतिशत पानी मिलाने तक।
सभी मामलों में, पानी के साथ या उसके बिना, परिणामी जैतून के तेल को अंतर्राष्ट्रीय जैतून परिषद के मानक के अनुसार, अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के रूप में वर्गीकृत किया गया।
शोधकर्ताओं ने लिखा, "अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की श्रेणीकरण के बावजूद, पानी मिलाने की तुलना में… बिना पानी मिलाए निकाले गए [जैतून] तेलों में कम प्राथमिक ऑक्सीकरण (कम पेरोक्साइड मान और K232), अधिक कुल फेनोलिक सामग्री (+12 से 22 प्रतिशत) और उच्च ऑक्सीडेटिव स्थिरता (+22 से 31 प्रतिशत) देखी गई।"
इसके अतिरिक्त, बिना पानी मिलाए उत्पादित जैतून के तेल में 5 से 13 प्रतिशत अधिक सेकोइरिडॉइड सामग्री थी, जिसमें मुख्य रूप से ओलियसीन होता है, जो एक शक्तिशाली एंटीऑक्सीडेंट है।
परिणामस्वरूप, बिना किसी अतिरिक्त पानी के संसाधित जैतून से एक ऐसा तेल बना जिसमें पके हुए फलों का अधिक तीव्र एहसास था।
शोधकर्ताओं ने निष्कर्ष निकाला कि बिना पानी मिलाए जैतून का तेल उत्पादन करने से उच्च पॉलीफेनॉल मात्रा वाला उच्च-गुणवत्ता वाला आर्बेक्यूना एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल प्राप्त होता है।
उन्होंने लिखा, "जैतून की औद्योगिक पिसाई के दौरान पानी मिलाए बिना निष्कर्षण करने से आर्बेक्यूना तेल की गुणवत्ता और स्थिरता को बढ़ावा मिल सकता है।" ऐसा करने का मतलब लंबे समय तक भंडारण और हैंडलिंग के प्रति अधिक लचीलापन भी है।
कई मिल मालिकों द्वारा पीढ़ियों से पानी मिलाने का उपयोग किया जाता रहा है क्योंकि इसे अक्सर पेस्ट से अधिक तेल निकालने का एक कुशल तरीका माना जाता था। हालांकि, इन वर्षों में इस विश्वास को चुनौती दी गई है।
उदाहरण के लिए, स्पेन में एक्स्ट्रेमादुरा विश्वविद्यालय के वैज्ञानिकों द्वारा लगभग एक दशक पहले किए गए एक अध्ययन से पता चला कि प्रक्रिया में पानी मिलाने से परीक्षण किए गए दोनों किस्मों के लिए तेल की उपज और तेल की निष्कर्षण क्षमता में कमी आई।
इस तरह के अध्ययन उन मिलर्स के लिए पानी रहित निष्कर्षण के लाभों की जांच करने की आवश्यकता का सुझाव देते हैं जो अभी भी पानी मिलाते हैं, जिससे ऊर्जा की खपत में कमी, तरल अवशेष में कमी और उच्च गुणवत्ता वाला जैतून का तेल भी प्राप्त हो सकता है।