वैज्ञानिक जैतून के तेल के मिश्रणों की पहचान के लिए नाभिकीय चुंबकीय अनुनाद का उपयोग करते हैं।
इटली में दो अध्ययनों ने यह जांच की कि नाभिकीय चुंबकीय अनुनाद (एनएमआर) और अल्ट्रासाउंड तकनीकों का उपयोग जैतून के तेल के मिश्रणों की सामग्री और उत्पत्ति निर्धारित करने के लिए कैसे किया जा सकता है। इस तकनीक का उपयोग जैतून के तेल के लेबलों की सटीकता निर्धारित करने के लिए किया जा सकता है।
नए शोध से जैतून तेल उद्योग में नाभिकीय चुंबकीय अनुनाद (एनएमआर) तकनीकों की बढ़ती प्रासंगिकता की पुष्टि होती है।
वैज्ञानिक पत्रिका Foods में प्रकाशित नवीनतम इतालवी अध्ययन, अतिरिक्त कुंवारी जैतून तेल के मिश्रणों के आणविक पदचिह्न की पहचान से उत्पन्न नए अवसरों का संकेत देता है, जिन्हें न केवल उनकी सामग्री का प्रमाणन करने के लिए बल्कि उत्पाद पर लागू परिवर्तनकारी प्रक्रियाओं का निर्धारण करने के लिए भी उपयोग किया जा सकता है।
"इस तकनीक के माध्यम से, हम मिश्रणों को अनुकूलित कर सकते हैं और उन्हें बनाना आसान बना सकते हैं, अंतिम उत्पाद की इतालवी उत्पत्ति को प्रमाणित कर सकते हैं, मुख्य किस्म और मिश्रण में उपयोग किए गए अन्य जैतून के तेलों के बीच अंतर कर सकते हैं, इस प्रकार एक विशिष्ट उत्पादन की सभी विशेषताओं को परिभाषित कर सकते हैं," अपुलियन यूनिवर्सिटी ऑफ़ सलेन्टो में रसायन विज्ञान के प्रोफेसर और अध्ययन के लेखकों में से एक, फ्रांसेस्को पाओलो फनिज़ी ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया।
यह भी देखें: जैतून तेल की ट्रेसबिलिटीफैनिज़ी ने कहा, "जहाँ एक पारंपरिक एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के नमूने का विश्लेषण विशिष्ट घटकों की पहचान करने की अनुमति देता है, वहीं मेटाबोलोमिक (विशिष्ट सेलुलर प्रक्रियाओं द्वारा छोड़े गए अद्वितीय रासायनिक फिंगरप्रिंट का अध्ययन) दृष्टिकोण के भीतर आणविक पदचिह्न शोधकर्ताओं को यह भी पहचानने की अनुमति देता है कि जैतून का तेल बनने से पहले नमूने से कौन-कौन सी प्रक्रियाएँ गुज़रीं, जिसमें उपयोग की गई विभिन्न रूपांतरण प्रक्रियाएँ भी शामिल हैं।"
अनुसंधान के लिए उपयोग किए गए मॉडल चार अलग-अलग कटाइयों के दौरान उत्पादित 241 व्यावसायिक मिश्रणों पर आधारित थे। उन मिश्रणों को 126 मोनो-कल्चर एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेलों से बने एक संदर्भ डेटाबेस के साथ परिणामों की तुलना करके वर्गीकृत किया गया था।
शोधकर्ताओं ने समझाया कि ये मॉडल वाणिज्यिक नमूनों को उनके स्वाद के अनुसार वर्गीकृत करने का एक अप्रत्यक्ष तरीका भी प्रदान कर सकते हैं, जैसे कि उनकी अपेक्षित कड़वाहट या तीखेपन की विशेषताएं, "हालांकि इस परिणाम को मजबूत करने के लिए ऑर्गनोलिप्टिक विश्लेषण के साथ एक और विशिष्ट सहसंबंध अध्ययन की आवश्यकता है।"
फनिज़ी एक अलग शोध के लेखकों में भी शामिल हैं, जो हाल ही में 'फूड केमिस्ट्री' जर्नल में प्रकाशित हुआ है, और जो अपुलियन कोराटिना किस्म और अल्ट्रासाउंड तथा थर्मल तकनीकों को संयोजित करने वाली एक निष्कर्षण प्रक्रिया पर केंद्रित है, जिसका विश्लेषण मेटाबोलोमिक दृष्टिकोण के तहत न्यूक्लियर मैग्नेटिक रेज़ोनेंस के माध्यम से किया गया है।
फनिज़ी ने कहा, "हमने अपने सहयोगियों मारिया लिसा क्लोडोवियो और रिकार्डो अमिरांटे, अन्य लोगों के साथ, पारंपरिक रूप से काटे और संसाधित कोराटिना जैतून के तेल और अल्ट्रासाउंड तकनीकों पर आधारित एक नई निष्कर्षण प्रक्रिया के माध्यम से प्राप्त कोराटिना जैतून के तेल के बीच के अंतर पर ध्यान केंद्रित किया है।"
दोनों के बीच अपेक्षित अंतरों में, शोधकर्ताओं ने अल्ट्रासाउंड तकनीक के कारण उच्च उपज देखी, "जो कुशलतापूर्वक कोशिकीय दीवारों को तोड़ देती है।" एनएमआर (NMR) के माध्यम से प्राप्त छवियों की तुलना करके अंतरों की और जांच की गई।
फनिज़ी ने कहा, "विश्लेषण के लिए नमूनों को किसी भी प्रकार की पूर्व-प्रसंस्करण की आवश्यकता नहीं होती है।" "उन्हें बस एक ऐसे उपकरण के भीतर रखा जाता है जो उनकी सामग्री की तस्वीर ले सके।"
जब शोधकर्ताओं ने शुरुआती कटाई वाले जैतून के तेल की सामग्री की तुलना देर से कटाई वाले मौसम के तेल से की, तो कुछ अप्रत्याशित परिणाम सामने आए।
फनिज़ी ने कहा, "हम पारंपरिक रूप से शुरुआती-फसल के एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को एक ऐसे उत्पाद के रूप में मानने के आदी हैं जो एक मजबूत पॉलीफेनोलिक प्रोफ़ाइल दिखाता है।" "लेकिन आणविक पदचिह्न के कारण, हमने पाया कि देर से हुई फसल ने, शुरुआती फसल की तुलना में उम्मीद के मुताबिक अधिक उपज देने के साथ-साथ, पॉलीफेनोलिक सामग्री का समान रूप से उच्च स्तर भी दिया।"
फनिज़ी ने कहा, "हालांकि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की सामग्री का इतना गहरा विशिष्ट विश्लेषण इस क्षेत्र के लिए एक मानक या आधिकारिक संदर्भ माना जाने से बहुत दूर है, वैज्ञानिकों का मानना है कि कई उत्पादकों को अपने उत्पादों पर ऐसी तकनीकों को लागू करने से लाभ हो सकता है।"
फनिज़ी ने कहा, "इस समय, भले ही यूरोपीय संघ जैतून के तेल की उत्पत्ति के लिए अनिवार्य लेबलिंग की मांग करता हो, जैतून के तेल की उत्पत्ति का वास्तव में पता लगाने के लिए कोई वर्तमान आधिकारिक तरीका नहीं है।" "हमारी प्रणाली का अब कंपनियों द्वारा आंतरिक लेखा परीक्षा के साधन के रूप में उपयोग किया जाता है, जिसकी आवश्यकता यह सत्यापित करने के लिए होती है कि बेचे जा रहे उत्पाद वे हैं या नहीं जिनका वर्णन उनके अपने डेटाबेस में किया गया है।"
उन्होंने आगे कहा, "यह मॉडल उत्पादों की उत्पत्ति और उनकी विशेषताओं, दोनों को ट्रैक करने के लिए काम करता है।" "यह प्रक्रियाओं और रूपांतरण प्रक्रिया के दौरान [जैतून के तेल में] किस प्रकार के संशोधन होते हैं, इस बात की भी पुष्टि कर सकता है।"